Խոզի դիակները կտրելու գործընթացը, ըստ պրոֆեսիոնալ մսագործների, իսկական արվեստ է, քանի որ մսի յուրաքանչյուր կտոր և մարմնի յուրաքանչյուր մաս տարբեր արժեք ունի և պատրաստվում է որոշակի եղանակով: Միեւնույն ժամանակ, բանիմաց խոհարարական մասնագետները դեռ նախընտրում են մաշկի հետ միասին խոզի միս գնել, ինչը կանխում է կտորների դեֆորմացումը:
Խոզի դիակի առջեւի և միջին մասը
Խոզի գլուխները սովորաբար վաճառվում են ամբողջությամբ կամ կտրված են երկու մասի, իսկ լեզուները, ուղեղները և դրանց պարունակած այլ մասերը սովորաբար վաճառվում են որպես ենթածրագիր, որից պատրաստվում են ապուրներ, կարկանդակներ և այլ ուտեստներ: Այս ենթամթերքները հատկապես համեղ են կերակրող խոզերի մեջ, որոնք մսի պես արժեքավոր են համարվում:
Խոզի մսի դիակի պարանոցը մսագործներով բաժանվում է 4 մասի `կողը, թերթիկը, կողի հետևը և պարանոցից գլանափաթեթը: Այս միսը համարվում է շատ փափուկ և հյութալի, յուղի հզոր շերտերով: Այն հիանալի է շոգեխաշելու կամ տապակելու համար. Կոտլետները հատկապես համեղ են պարանոցից:
Պարանոցի անմիջապես ետևում գտնվող գոտկատեղը նույնպես բաժանված է 2 մասի. Իրանն ու պսակը կողի վրա: Այն հիանալի է համարվում տապակելու համար, հատկապես խորովածի կամ ածխի վրա: Կողոսկրի պսակը համարվում է խելահեղ համեղ լցոնված և մատուցվում է առավել պաշտոնական ընթրիքներին:
Ոտնաթաթի մեջտեղը, որը նույնպես ավելի հեռու է գոտկատեղից դեպի պոչը, առավել հաճախ մատուցվում է ձգված և գլանափաթեթավորված: Այն կարելի է կտրել շերտերի մեջ շատ փափուկ և խիտ ֆիլե շերտով, ինչը հիանալի է շոգեխաշելու կամ ամբողջովին տապակելու համար:
Խոզի դիակի առջեւի ոտքերը բաժանված են ուսի, սրունքի, նախաբազկի և ստորին ոտքի: Այս միսը համարվում է բավականին կոշտ և հարմար չէ սովորական տապակելու համար, ուստի այն սովորաբար եփում են, այնուհետև գլորում են գլորում, ամրացնում թելերով և երկար շոգեխաշում:
Համով և համով կողերը բաժանվում են կողերի և կոտլետի կտորների: Դրանք բավականին յուղոտ են և սովորաբար պահանջում են մանրակրկիտ պատրաստում: Իսկ խոզի փորը պատրաստվում է բոլոր ձևերով ՝ տապակած, աղած, շոգեխաշած և սովորաբար մատուցվում է սուսներով:
Խոզի դիակ հետ
Ողնաշարի կեսին անմիջապես հետևում է այսպես կոչված խիտ տեղը, որը սովորաբար պատրաստում են անմիջապես մի ամբողջ մեծ կտորով, քանի որ նրա միսը շատ հյութալի և փափուկ է, և գնահատվում է նաև ճարպի հետ խառնած անսովոր մեծ քանակությամբ մսի հյութի համար:,
Ետևի ոտքը, հետևի ոտքերի հենց առջևում, կոչվում է խոզապուխտ, որը կարելի է մանր կտրատել կամ ամբողջությամբ եփել: Խոզապուխտի մի կտոր հարմար է բազմանդամ ընտանիքի կերակուր պատրաստելու կամ տոնական սեղանին ծառայելու համար: Ավելին, այս մասը բաժանված է ևս մի քանի բաժինների `ֆիլե կամ վերին և ստորին մասեր, որոնց մեջ կա մսի նվազագույն քանակ:
Դե, խոզի միս ոտքեր, որոնցից կարող եք պատրաստել զարմանալի սրտացավ ժելե միս, որը մատուցվում է մանանեխի կամ ծովաբողկի հետ: Դրանցում առկա մեծ քանակությամբ բնական կենդանական ժելատին ավելորդ է դարձնում կողմնակի դոնդողացնող նյութի օգտագործումը:
