Ադրբեջանական խոհանոցը ընդհանուր առանձնահատկություններ ունի Անդրկովկասի խոհանոցների հետ, մինչդեռ դրա հիման վրա այն ստեղծել է իր սեփական ճաշացանկը և համային տեսականին `դրան հաղորդելով յուրօրինակությունը: Այս երկրի խոհանոցը կենտրոնացած է բանջարեղենային և մսային ուտեստների պատրաստման վրա: Երկարամյա բաղադրատոմսերի ավանդույթները, մսի և բանջարեղենի բաղադրիչների ներդաշնակ համադրությունը ադրբեջանական խոհանոցին տալիս են ինքնատիպություն և եզակիություն:
Ադրբեջանական խոհանոցի ազգային առանձնահատկությունները
Ադրբեջանում հիմնական միսը ոչխարի միս է, մինչդեռ գերադասում են երիտասարդ գառները: Շատ հաճախ օգտագործվում են նաև հորթի միս և զանազան խաղեր (կաքավեր, լորեր, փասիաններ և այլն): Շատ դեպքերում նրանք հակված են օգտագործել պարզապես երիտասարդ միս, քանի որ ընդունված է այն եփել բաց կրակի վրա: Մսի համը զուգորդվում է թթու մրգերի (բալի սալոր, նռան, շան փայտ) հետ. Եղջերաթաղան բալը համը տալիս է հորթի միսին, բալի սալորը ոչխարի մսին և նուռը որսին:
Ի տարբերություն անդրկովկասյան խոհանոցների, ադրբեջաներենն օգտագործում է ձուկ, որը սովորաբար եփում են գրիլով կամ խորովածով, թխում ընկույզով կամ մրգերով: Բացի այդ, ձուկը պատրաստվում է գոլորշու բաղնիքի մեթոդով: Ադրբեջանցիները նախընտրում են օգտագործել կարմիր ձուկ:
Մրգեր, բանջարեղեն, խոտաբույսեր (հատկապես կծու խոտաբույսեր) օգտագործվում են հում, խաշած և տապակած: Dishանկացած ուտեստի ծավալի գրեթե կեսը բաղկացած է բանջարեղենից կամ խոտաբույսերից: Բանջարեղենով և մսով ուտեստներ պատրաստելիս միսը շատ խաշած է, ուստի այդպիսի ուտեստները բանջարեղենային շիլա են մսով սուսով:
Կարտոֆիլը հաճախ օգտագործվում է ժամանակակից ադրբեջանական խոհանոցում, բայց ավանդաբար այս բանջարեղենը չի օգտագործվել և փոխարինվել է շագանակով: Դրանց հետ զուգորդվում են ադրբեջանական մի քանի դասական համեմունքներ ՝ լեռ (չհասած խաղող), նար (նուռ և դրա հյութ), սումախ (ծորեն), աբգորա (խաղողի հյութ խմորումից հետո) և այլն
Ադրբեջանցիները հիմնականում օգտագործում են վերգետնյա բանջարեղեն (արտիճուկ, ծնեբեկ, կաղամբ, ոլոռ, լոբի), հազվադեպ են պատրաստում ճակնդեղ, բողկ կամ գազար: Կծու և անուշաբույր խոտաբույսերը, ինչպես նաև ընկույզները (պնդուկներ, ընկույզներ, նուշներ և այլն) մեծ հարգանք են վայելում ադրբեջանցիների շրջանում:
Որպես համեմունքներ ընդունված է օգտագործել տապակած մսով ուտեստների համար կանաչ սոխ, պրաս, կիտրոնի բալասան, սամիթ, սխտոր: Տապակելիս կարագ է օգտագործվում: Վարդի թերթիկներն օգտագործվում են որպես անուշաբույր բույս ՝ մուրաբաներ, օշարակներ պատրաստելու համար:
Ավանդական ազգային կերակուրը ադրբեջանական փլավն է, որի համար բրինձը մատուցվում է մնացած բաղադրիչներից առանձին ՝ առանց նույնիսկ ուտելու ընթացքում խառնելու նրանց: Բրնձը չպետք է ճաքեր, եռա կամ կպչուն դառնա: Համեղ ադրբեջանական փլավ պատրաստելու համար օգտագործվում են միայն բրնձի տեղական տեսակներ: Միսը, որսը կամ ձվերը օգտագործվում են որպես հավելանյութ:
Սովորաբար բրինձը մատուցվում է մի փոքր տաք, որպեսզի դրա մեջ յուղը չսառչի: Միսը կամ միս-մրգերի մասը մատուցվում է առանձին սկուտեղի վրա: Այսպիսով, իսկական ազգային փլավը միշտ բաղկացած է երեք մասից:
Երիտասարդ միս, որս, կաթնամթերք, խոտաբույսեր, բանջարեղեն ուտելը ադրբեջանական խոհանոցը դարձնում է առողջ և առողջ: Բացի այդ, ադրբեջանցիները սահմանափակում են իրենց աղի ընդունումը: Ընդունված է միսը մատուցել անխափան. Համը տրվում է թթու մրգահյութերի օգնությամբ:
Ադրբեջանական ճաշի կանոնները
Դասական լանչը տևում է մոտ 3 ժամ: Այն սկսվում է նախուտեստներով (բալիկ կանաչ սոխով, բողկով, թարմ վարունգով, որն ուտում են չյուրեկով և լվանում երկաթով), մինչդեռ բանջարեղենը մատուցվում է անտաշ: Դրանից հետո մատուցվում են թթու մրգեր (բալի սալոր, դեղձ): Ապա գալիս է ապուրների հերթը ՝ պիտի, քյուֆթա-բոբբաշ կամ դովգի:
Հաջորդը մատուցվում է երկրորդ դասընթացը. Piti- ից հետո ընդունված է մատուցել գալյա (հորթի միս) կամ տոլմա, հավ կամ փասան թքել, դովգայից հետո գառ գովուրման կարող է հաջորդել: Երկրորդ դասընթացները առատորեն ուղեկցվում են կծու խոտաբույսերով:
Երկրորդից հետո գալիս է հիմնական ուտեստի հերթը ՝ ադրբեջանական փլավը: Եթե նախորդ ուտեստները գառ էին պարունակում, ապա փլավը պետք է թռչնի հետ լինի:Երբ ապուրը խաղ է պարունակում, փլավը պատրաստվում է խոտաբույսերով, մրգերով կամ ձվերով:
Փլավից հետո գալիս է չամիչով սոուսի, չոր ծիրանի, նուշի կամ նռան հյութի աղանդեր: Որպես քաղցրավենիք կարող են ծառայել շերբեթ, հալվա, թխվածքաբլիթներ, մեղրով Կայմակ: Աղանդերն ուղեկցվում են թեյով, որը խմում են ցանկացած կերակուրի հետ միասին: Ադրբեջանցիները նախընտրում են թունդ երկար թեյը, որը խմում են նեղ տանձաձև անոթներից:
