Գառան շատ գուրմանների սիրված ուտեստն է: Բուրավետ և փափուկ միսը ավանդաբար մատուցվում է theատկի սեղանին, բայց այն կարող է նաև զարդարել ցանկացած կերակուր: Շատ սկսնակ խոհարարներ անարժանորեն շրջանցում են դա ՝ հուշելով, որ գառնուկը դժվար է եփել: Եվ ապարդյուն, քանի որ սա բազմակողմանի ու հեշտ եփվող միս է: Հատկապես, եթե գառը թխում եք ջեռոցում:
Դա անհրաժեշտ է
- Գառան թխած գառան միս անանուխի սոուսով
- - գառան ոտքը ոսկրի վրա `ընդհանուր քաշով մինչև 3 կգ.
- - 5 սխտոր մեխակ, կտրատած շերտ;
- - 50 գ թարմ ուրց;
- - 50 գ թարմ խնկունի:
- Կծու խառնուրդի համար
- - 15 թարմ անանուխի տերև;
- - 4 մեխակ սխտոր;
- - 4 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- - 2 թեյի գդալ մանանեխի սերմեր;
- - ½ թեյի գդալ մանանեխի փոշի;
- - 1 կիտրոն;
- - թարմ աղացած սեւ պղպեղ:
- Սոուսի համար
- - 6 խոշոր անանուխի թարմ տերևներ;
- - 1 թեյի գդալ հացահատիկի մանանեխ;
- - 2 ճաշի գդալ ծանր կրեմ;
- - ½ թեյի գդալ մեղր;
- - ½ բաժակ հավի արգանակ:
- Գառան ուս ՝ թխած խոտաբույսերով և մեղրով
- - ոսկորին գառան ուս ՝ մինչև 2 կգ ընդհանուր քաշով.
- - 50 գ թարմ ուրց տերևներ;
- - տերևներ թարմ խնկունի 4 ճյուղերից.
- - 12 մանրացված եղեսպակի տերև;
- - 1 ճաշի գդալ չոր սուսամբար;
- - աղ և թարմ աղացած սեւ պղպեղ;
- - 1 կիտրոնի հյութ;
- - 1 ճաշի գդալ մեղր;
- - 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- - 125 մլ ջուր:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Ինչպես ընտրել գառան տապակման համար
Գառան կամ ուսը լավագույնն է ջեռոցում թխելու համար: Եթե ձեզ դուր են գալիս նիհար միսը, որը ներսից վարդագույն է և հյութալի, իսկ դրսից `փխրուն ոսկեգույն միս, ապա պետք է գնաք գառան դանակ: Դիակի ուսի հատվածն ավելի յուղ է, բայց դրա վրա միսն ավելի նուրբ է և ունի ավելի լի համ: Գառի թե՛ ոտքը, և թե՛ ուսի բերանը վաճառվում են ինչպես ոսկորը ներսով, այնպես էլ արդեն կտրված: Ոսկորների միսը եփելու համար ավելի երկար է պահանջվում և ավելի դժվար է կտրել նախքան ծառայելը, բայց գառնուկն ավելի համեմված է: Մյուս կողմից, առանց ոսկորների միսը ավելի արագ է եփում և հեշտ է բաժանել:
Քայլ 2
Գառ ընտրելով `նախապատվությունը տվեք« մարմարի »կտորներին` մկանային հյուսվածքի ներսում ճարպի փոքր շաղ տալով: Միսը պետք է լինի վարդագույն, իսկ դրա ճարպը ՝ սպիտակ և կոշտ: Որքան փոքր էր կենդանին, այնքան ավելի գունատ էր նրա մարմինը, և ճիշտ հակառակը: Մուգ միսը հարմար չէ թխելու համար: Լավ գառնուկը հաճելի բույր ունի, հատուկ մուշկոտ հոտը լինում է կամ ոչ պատշաճ կերպով կտրված դիակներում, կամ տարեց կենդանիների, հատկապես ոչ կաստրացված կենդանիների մսի մեջ:
Քայլ 3
Գառան մի ամբողջ ոտքը կշռում է մինչև 3 կիլոգրամ, դրանից միս կա այնքան, որ կարողանա կերակրել 6-ից 8 մարդու: Ոսկորի վրա գառան ուսը հազվադեպ է կշռում ավելի քան 2 կիլոգրամ, բայց այն ավելի շատ միս ունի, այնպես որ այն գնելիս կարող եք նաև հույս դնել 6-8 բաժնի վրա: Կտրված միս գնելիս պետք է կատարել պարզ հաշվարկ ՝ 230 գրամ միս բազմապատկելով ուտողների քանակով:
Քայլ 4
Ինչպես պատրաստել տապակելու համար գառ
Սառեցված գառնուկը պատրաստելուց առաջ պետք է ամբողջովին հալվել: Դա անելու համար այն պետք է նախապես տեղափոխվի սառնարանային խցիկից սառնարանի ստորին դարակը: Թարմ կամ հալված միսը եփելուց առնվազն մեկ ժամ առաջ պետք է հանել սառնարանից, որպեսզի այն ամբողջովին տաքացվի սենյակային ջերմաստիճանում: Հակառակ դեպքում գառը պատրաստվելու է անհավասար և կարող է ներսից հում մնալ, մինչ ընդերքը սկսում է այրվել: Mերմ գառը պետք է ողողել հոսող ջրի տակ և չորացնել թղթե սրբիչներով:
Քայլ 5
Անհրաժեշտ չէ միսը մարինացնել, այն բավականին քնքուշ է: Մարինադը մեղմացնում է կոշտ մկանային մանրաթելերը, մինչդեռ փափուկները կարող են քերել հյուսվածքը: Գառան լրացուցիչ համն ու բույրը տրվում է խնկունիով և սխտորով շաղ տալով, և միսը քսում են տարբեր համեմունքների խառնուրդով: Եթե որոշեք մարինացնել, մի մարինացեք մի գառ ավելի քան 2-3 ժամ:
Քայլ 6
Ինչպես թխել գառան վառարանում
Գառի տապակման ժամանակը կախված է կտրվածքից, դրա մեջ ոսկրի առկայությունից և տապակման ինչ աստիճանից եք ուզում հասնել:Ոսկորով ոտքը թխվում է 160-170 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Միսը արյունով ստանալու համար այն եփում են 15 րոպե յուրաքանչյուր 500 գ-ի դիմաց, միջին տապակման համար `միսը պետք է թխվի 20-25 րոպե յուրաքանչյուր 500 գ-ի համար, լրիվը` 30 րոպե յուրաքանչյուր 500 գ-ի համար: ստացեք փխրուն ընդերք, կարող եք սկսել գառան թխել 220 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, իսկ 20 րոպե հետո ջեռուցումը իջեցնել մինչև 170 ° C: Ուսի բերանը պատրաստելն ավելի երկար է պահանջում, քան ոտքը: Թխելուց առաջ այս միսը կարելի է ծածկել փայլաթիթեղով, որպեսզի այն ավելի հյութեղ լինի: Հեռացրեք փաթաթան պատրաստելուց 20-30 րոպե առաջ: Պատրաստի միսը վառարանից հանելուց հետո թող մնա եւս 20 րոպե, որպեսզի հյութերը հավասարաչափ բաշխվեն տապակած տապի վրա: Դա անելու համար գառը ծածկեք կափարիչով կամ փաթեթավորեք փայլաթիթեղի մի քանի շերտերով:
Քայլ 7
Գառան թխած գառան միս անանուխի սոուսով
Կտրտեք սխտորը և անանուխի տերևները, դրեք դրանք փոքր ամանի մեջ և ավելացրեք համով և կիտրոնի հյութով, ավելացրեք մանանեխի սերմերն ու մանանեխի փոշին, ավելացրեք ձիթապտղի յուղ և համեմեք պղպեղով: Հայտնի շեֆ-խոհարարները խորհուրդ են տալիս պատրաստելիս գառի ոտքը չաղցնել: Կտրուկ և երկար դանակով սենյակի ջերմաստիճանի հասցված գառան ոտքի վրա կատարեք ծակոցներ: Տեղադրեք հատումների մեջ խնկունի, ուրցի և սխտորի կտորներ: Մսը շփեք համեմունքների խառնուրդով:
Քայլ 8
Գառնուկը դնել տապակի մեջ և դնել 170 ° C տաքացրած ջեռոցում: Տապակեք գառնուկը 2 ½-ից 3 ժամ ՝ կախված ցանկալի նրբությունից: Մսը հանեք վառարանից, հյութը կաթսայի մեջ քամեք և տապակած տապը փայլաթիթեղով ծածկեք: Մինչ միսը հանգստանում է, պատրաստեք սոուս: Ձեռքերով վերցրեք անանուխի տերևները խոշոր կտորների: Կաթսայի մեջ հանեք ավելորդ ճարպը մսամթերքի հյութերից, ավելացրեք հավի ֆոնդ և խառնուրդը եռացրեք: Ավելացնել մանանեխ, ծանր սերուցք, մեղր և անանուխի տերևներ: Լավ հարեք և հանեք կրակից: Սանրեք մաղով մաղով և լցրեք սոուսով նավակի մեջ:
Քայլ 9
Գառան ուս ՝ թխած խոտաբույսերով և մեղրով
Մի փոքր ամանի մեջ միացրեք եղեսպակը, խնկունին, ուրցը և սուսամբարը: Համեմել աղով և պղպեղով: Օգտագործեք նեղ, երկար, սուր դանակի հուշում `շատ մակերեսային կտրվածքներ կատարելու համար, կտրելով մաշկն ու ճարպը, բայց ոչ միսը: Կծու խառնուրդը քսել գառան մեջ ՝ լավ մերսելով կտրվածքը: Գառնուկը դնել թխելու ամանի մեջ, շաղ տալ թարմ քամած կիտրոնի հյութով, մնացած խոտաբույսերով շաղ տալ և ցողել մեղրով և ձիթապտղի յուղով: Razուրը ավելացրեք խառնիչի ներքևում, գառնուկը դրեք 200 ° C տաքացրած ջեռոցում: Թխել ուսի բերանը մոտ 3 ժամ, եփած միսը պետք է հեշտությամբ դուրս գա ոսկորից: Գառնուկը հանեք ջեռոցից, փայլաթիթեղով ծածկեք և հանգստացեք 10-15 րոպե:
