Բուսական յուղը, իհարկե, առողջ, համեղ ու հասարակ արտադրանք է, բայց երբեմն տարբեր գույնի շշերի առատությունը տարբեր յուղերով կարող է շփոթեցնել սկսնակ խոհարարին: «Հում» և «զտված», ընկույզի և մրգի, ծխագույն և անծխող յուղերի ծովն ազատորեն նավարկելու համար արժե ծանոթանալ դրանց դասակարգման տարբեր տեսակների հետ, ինչը կօգնի ձեզ ճիշտ ընտրություն կատարել:
Բուսական յուղերը սովորաբար դասակարգվում են տարբեր ձևերով ՝ կախված նրանից, թե որ հատկանիշն է ընդունվում որպես «ելակետ»: Ամենապարզ բաժանումներից մեկը հիմնված է հումքի վրա, որից ստացվում է յուղը: Այն լինում է երկու տեսակի. Սերմեր և բույսի պտղի միջուկ / կորիզ: Այսպիսով, ըստ այս դասակարգման, Ռուսաստանում բուսական յուղի երկու ամենատարածված տեսակները պատկանում են տարբեր խմբերի. Արեւածաղկի ձեթը արտադրվում է արեւածաղկի սերմերից, ձիթապտղի յուղը ՝ ձիթապտղի մրգերից: Կտավատի, սոյայի, եգիպտացորենի, rapeseed, քնջութի յուղ, սեխի սերմերի յուղեր (ձմերուկ, սեխ, դդում), մրգերի սերմեր (ծիրան, դեղձ, արգան) և շատ ուրիշներ նույն շարքում են `արեւածաղկի ձեթով: Ձիթապտղի յուղը հարակից է ընկույզի բոլոր յուղերին, ավոկադոյի յուղին, արմավենու յուղին: Այս դասակարգումն, իհարկե, պարզ և շիտակ է, բայց ոչ շատ տեղեկատվական: Ստացված ենթախմբերն ունեն ոչ նույն հատկությունները, ոչ էլ կիրառման ընդհանուր հատկությունները:
Շատ ավելի գործնական է բաժանել բուսական յուղերը ըստ արտադրության և զտման եղանակի: Բույսերից յուղ արդյունահանելու ամենահին մեթոդը սեղմելը կամ սեղմելը: Հայտնի է, որ առողջ սննդակարգի բոլոր կողմնակիցները ձգտում են ձեռք բերել առաջին, սառը ճնշմամբ արտադրանք: Ինչու՞ է նա այդքան լավ: Մաքրված և մանրացված հումքը դրվում է մամլիչի տակ, դրա միջից քամվում է արժեքավոր ապրանքատեսակ, որը նման է թարմ քամած հյութին. Դրանում պահպանվում են բոլոր օգտակար նյութերը, որոնք ի սկզբանե բնորոշ են սերմերին կամ մրգերին, ընդ որում ՝ բույրը չի անհետանալ ցանկացած տեղ: Պարզվում է, որ այս յուղը թանկ է, ոչ թե այն պատճառով, որ լավ, կամ ոչ միայն այն պատճառով, որ արտադրողները ագահ են, այլ այն պատճառով, որ կիլոգրամից, օրինակ, հոյակապ ձիթապտուղներից, կստացվի մոտ 250 մլ յուղ, կամ էլ ավելի պատկերավոր օրինակ ՝ 6 կիլոգրամ դդմի սերմերից արտադրողը կստանա ոչ ավելի, քան 1 լիտր յուղ:
Եթե կա «առաջին պտույտ», ապա այդ երկրորդը պե՞տք է լինի: Այն գոյություն ունի, բայց արդեն ցուրտ չէ: Վերամշակված արտադրանքից, առանց հատուկ շտկումների, հնարավոր չի լինի արդյունահանել «մեկ այլ կաթիլ» յուղ: Բայց եթե մի փոքր տաքացնում եք ճզմումը, երբեմն մի քիչ ջուր ավելացնելով, և դրանք նորից ուղարկում եք մամուլի տակ, և նույնիսկ ավելի բարձր ճնշմամբ (ինչը, ի դեպ, շփման ուժի հետ միասին, բարձրացնում է այն ջերմաստիճանը, որը շփվում է մամուլի հումքի հետ), ապա մեկ կիլոգրամ ձիթապտղի յուղով տորթը կարտադրի մոտ 400 մլ ավելի յուղ կամ, օրինակ, դդմի սերմերի հետ, 2 լիտր արտադրանք: Դե, վա՞տ է: Բայց ոչ այնքան լավ: Տաքացնելիս որոշ սննդանյութեր գոլորշիանում են, փոխվում է յուղի համը, գույնը և բույրը: Թե որքանով է «աղքատացել» ապրանքը, կախված է բուն հումքից, բայց, ամեն դեպքում, դա այլեւս «հեղուկ ոսկի» չէ:
Միևնույն ժամանակ, կան այնպիսի մրգեր և սերմեր, որոնց յուղի պարունակությունը ի սկզբանե ծայրաստիճան սահմանափակ է, և չես կարող սեղմել այն ցանկացած սեղմումով: Այստեղ է, որ արդյունահանումը կամ արդյունահանումը գալիս է օգնության: Այս գործընթացը ոչ մի կերպ չի կարող հաճույք պատճառել բնական արտադրանքի կողմնակիցների շրջանում, քանի որ այն հիմնված է «շարունակական քիմիայի» վրա: Մանրացված հումքը խառնվում է լուծիչների հետ, արդյունքում ստացված յուղի լուծույթը կրկին վերամշակվում է ՝ առանձնացնելով միայն մեկ յուղ: Ընթացքում բույրը, համը «տառապում են», և, իհարկե, սննդանյութերի պարունակությունը նվազում է: Ի դեպ, որոշ նախանձախնդիր արտադրողներ նաև արդյունահանում են բարձր յուղայնությամբ մշակաբույսերի բազմաթիվ սեղմումից հետո մնացած տորթը: Կարիք չկա անգամ խոսել վիտամինների և հանքանյութերի մասին, դրանց քանակը անհայտորեն քիչ է:Արդյունահանումը նույնպես օգտագործվում է անորակ հումքի վերամշակման համար: Քանի որ դրանից, ճզմելով, դուք դեռ բարձրորակ արտադրանք չեք ստանա, ավելի լավ չէ՞ այն անմիջապես մշակել «քիմիայով» ու ստանալ ավելի քան 90%, չնայած ոչ այնքան օգտակար, բայց յուղ:
Սեղմումը կամ արդյունահանումը հաճախ բուսական յուղի արտադրության վերջին փուլը չէ: Այնուհետեւ այն ենթարկվում է տարբեր մաքրման: Անգամ առաջին սեղմող յուղը հաճախ կարիք ունի ամենապարզ ֆիլտրման, որի օգնությամբ յուղի տորթի ամենափոքր կտորները հանվում են դրանից: Նման յուղը դեռ մնում է, ինչպես ասում են խոհարարական փորձագետները, արդյունահանված յուղը, որի արտադրության գործընթացն ավարտվել է տարանջատմամբ, նույնպես կլինի հում, հում կլինի: Նվազագույն զտման ենթարկված յուղերը դեռ շատ ավելի օգտակար են, քան նրանց «խմբի անդամները», բայց նրանք ստիպված են վճարել կարճ պահպանման ժամկետով միջամտության աննշանության համար:
Չզտված յուղը հում չէ: Ապրանքի վրա նման մակագրությունը բնավ չի նշանակում, որ այն անմշակ է: Փոխարենը, նա հայտնում է, որ ապրանքը չի անցել նախնական վաճառքի շատ երկար շղթա: Այն զտվեց, խոնավացավ, հեռացրեց օգտակար ֆոսֆոլիպիդները, որոնք հակված են տեղումների, և չեզոքացվեց ՝ ազատելով ազատ ճարպաթթուները: Չզտված յուղը շատ ավելի երկար է պահվում, քան հում յուղը, բայց դրա դիմաց այն հրաժարվում է որոշ օգտակար հատկություններից:
Refտված յուղը ենթարկվում է բոլոր նախորդ ընթացակարգերին, ինչպես նաև վերամշակում կամ սպիտակեցում կամ գունաթափում, որոնցում գունանյութերի մեծ մասը հեռացվում է, և դրանց հետ սպիտակուցներ և ֆոսֆոլիպիդներ, սառչում, որից հետո մոմերն ու մոմե նյութերը անհետանում են արտադրանքից, հաճախ ամպամած յուղ, հոտազերծում, յուղը հոտից զրկելով, անուշաբույր նյութերը հեռացնելով և թորման վնասազերծմամբ: Այն զրկում է յուղից «վերջինից» ՝ ճարպաթթուների և հոտի մնացորդների մեծ մասից: Եվ այս ապրանքի վրա, զերծ գրեթե բոլոր օգուտներից, համից, գույնից և հոտից, հաճախ կա հպարտ մակագրություն արտադրողի կողմից `« 7 աստիճանի մաքրում »:
Խոհարարական շատ մասնագետներ հաճախ անհանգստանում են արտադրանքի օգտակարությամբ համարյա թե ամենաքիչից, քանի որ նրանք սովոր են այն փաստին, որ շատ համեղ ուտեստներ դժվար թե անվանել առողջ սնունդ: Թվում է, թե նրանց համար ցանկացած յուղի օգտին վճռական փաստարկը համն ու բույրն է, բայց փորձառու խոհարարը գիտի, որ երբեմն դրանք նույնպես պետք է զոհաբերվեն: Պատահում է, որ սառը սեղմված թանկարժեք ձիթապտղի յուղը միայն կփչացնի իրեն և կփչացնի այն ուտեստը, որտեղ իդեալական է պարզ, նուրբ արեւածաղկի ձեթը: Դա հենց այն է, ինչ տեղի է ունենում տապակելիս:
Այստեղ ընտրության ամենակարևոր գործոնը ջերմաստիճանը կամ ծխի կետն է: Oilանկացած յուղ տաքացնելիս ոչ միայն կորցնում է օգտակար նյութերը, այլև թունավոր նյութեր է առաջացնում: Երմաստիճանը, որով սկսվում է այս «վերափոխումը», կոչվում է ծխի կետ: Այս անվանումն ստացել է այն բանի շնորհիվ, որ փոփոխությունների սկզբի տեսանելի նախազգուշական ազդանշանը դառնում է գորշ ծուխ, որը առաջանում է յուղից արագ գոլորշիացող ցնդող միացություններից: Այդ դեպքում ինչու՞ են ասիացիներին խորապես տապակած վիրտուոզներին խորհուրդ տալիս հաճախ յուղը տաքացնել «մշուշով» և միայն դրանից հետո կերակուր դնել:
Փաստն այն է, որ ամենաարագ տապակումը կարող է տեղի ունենալ միայն բարձր ջերմաստիճանում: Սննդամթերքի փոքր կտորները թաթախելով եռացող յուղի մեջ ՝ մենք դրանց մեջ կնքում ենք սննդանյութերը և համեղ հյութերը: Սպիտակ ծուխը ցույց է տալիս, որ բուսական յուղը տաքացվում է առավելագույն հնարավոր ջերմաստիճանում ՝ առանց առողջությանը վնաս հասցնելու, և հենց որ սնունդը սուզվում է դրա մեջ, այն անմիջապես իջնում է, «գնում» է դրանք տաքացնելու համար: Ի դեպ, սա է պատճառը, որ բոլոր արեւելյան խոհարարները համառորեն զգուշացնում են խորը տապակած սննդի մեջ սառը սնունդ չդնելուց: Դա այնքան կնվազեցնի յուղի ջերմաստիճանը, որ ընդերքը չսահմանվի, առողջ և համեղ նյութերը կսայթաքեն, և պատրաստման ժամանակը կավելանա:
Ամենաառողջ, հում յուղերը սովորաբար ունեն ցածր ծխի կետ, բայց կան երկու բացառիկ հաջողություններ ՝ մանանեխի յուղ և բրնձի թեփի յուղ: Այս յուղերի թերությունն այն է, որ ոչ բոլորն են սիրում իրենց համն ու հոտը: Refտված զտված յուղերն ունեն ավելի բարձր ծխի կետ, քան իրենց չզտված նմանակը, քանի որ դրանք պարունակում են նվազագույն այրվող խառնուրդներ: Չզտված յուղերը, ինչպիսիք են արեւածաղկի, ծաղկակաղամբը, կտավատի սերմը, ընկույզը, գետնանուշը, քնջութը, սոյայի և կոկոսի յուղերը, ինչպես նաև բարձրորակ ձիթապտղի յուղերը լավ չեն հանդուրժում ջերմությունը, ունեն ցածր ծխի կետ: Բայց դրանք ունեն ընդգծված համ ու բույր, նրանք ի վիճակի են դրանք «կիսել» այլ ապրանքների հետ ՝ ազնվացնելով ուտեստը: Դրանք օգտագործվում են աղցանների սոուս պատրաստելու համար, դրանք ոռոգվում են պատրաստի կերակուրներով ՝ բերելով նոր, էլեգանտ նոտաներ:
Smokeխի կետերի ցուցակի մեջտեղում գտնվող յուղերը համընդհանուր յուղեր են: Նրանք լավ են աշխատում թխելու համար ՝ տալով նրանց փխրուն կառուցվածք և դիմակայելով անհրաժեշտ ջերմությանը: Դրանք կարելի է տապակել, եթե բաղադրատոմսը չի պահանջում հնարավոր ամենաբարձր ջերմաստիճանը: Դրանք կարող են համալրվել տարբեր բաղադրիչներով, քանի որ ճարպը ուժեղացնում է այլ մթերքների համը և բույրը: Այս յուղերը ներառում են ծայրահեղ կույսի ձիթապտղի յուղ, խաղողի սերմի յուղ և նուշի յուղ:
Հում կամ զտված, ցանկացած բուսական յուղ, այս կամ այն կերպ, զգայուն է ջերմության, լույսի և թթվածնի նկատմամբ: Մշակված յուղերը ավելի երկար կտևեն անբարենպաստ պայմաններում, բայց դրանց պահպանման ժամկետը կնվազի:
Նավթի համար իդեալական տարան մուգ, գործնականորեն անթափանց ապակուց պատրաստված շշեր են, ապակե խցանով կամ թիթեղյա տարաների պտուտակավոր գլխարկներով: Դրանք պետք է պահել սառը, այլ ոչ սառնարանում: Միայն փոքր քանակությամբ յուղ կարելի է պահել անմիջապես վառարանի կողքին, որը դուք օգտագործում եք ավելի արագ, քան սկսում են վատթարանալ:
Յուղերի մեկ այլ դասակարգում կատարվում է դրանցում տարբեր օգտակար ճարպաթթուների առկայությամբ: Այսպիսով, գովաբանելով դիետոլոգները, օլեաթթուն, որն օգնում է պահպանել սրտանոթային համակարգը, դրականորեն ազդում է մաշկի և մազերի վրա և կանխում ավելորդ քաշը, պարունակում է ոչ միայն սիրված ձիթապտղի յուղ, այլ նաև ավոկադո, գետնանուշ, ծաղկակաղամբ, պիստակի յուղ:
Քնջութը, արեւածաղիկը, կանեփի յուղը, ցորենի սերմը և խաղողի սերմի յուղը հարուստ են անփոխարինելի, կենսալինաթթվով:
Մինչ վերջերս էրուսիկ և էիկոզենաթթուները համարվել էին գրեթե վտանգավոր, սակայն, ըստ վերջին ուսումնասիրությունների, պարզվել է, որ դրանք կարող են օգնել խուսափել քաղցկեղի տարբեր տեսակներից: Այս թթուները հայտնաբերված են մանանեխի և ռեփի յուղի մեջ:
Չզտված յուղերը հարուստ են տարբեր վիտամիններով, հանքանյութերով և այլ օգտակար նյութերով: Դրանք բարձրացնում են անձեռնմխելիությունը, պայքարում սնկերի դեմ, ունեն հակաօքսիդիչ հատկություններ և նվազեցնում են սրտանոթային հիվանդությունների և շաքարախտի ռիսկերը:
