Այսօր ռեստորանային ընտրացանկերը տավարի սթեյքերի տարբեր տարբերակներ են առաջարկում, որոնց անունը կարող է հասկանալ միայն իսկական գուրման: Ribeye, կովբոյ սթեյք, շերեփ, տոմահավկ, տիբոն, շոտոբրիանդ, ֆիլե մինիոն - սրանք միայն ուտեստների անուններ չեն, սրանք հատումներ են, որոնք տավարի մսեղիքի ընդհանուր զանգվածի միայն 15% -ն են կազմում: Այդ պատճառով դրանց գինն այնքան բարձր է, իսկ համը ՝ կատարյալ:
Ռիբայե սթեյք
Սթեյքի ամենատարածված տեսակը: Ֆիլեը կտրված է տավարի կողիկներից, 5-րդ և 12-րդ կողերի միջև: Հիմնականում բաղկացած է մկաններից, որոնք ունեն նվազագույն բեռ: Տարբերվում է հստակ ճարպային շերտերով փափուկ մսի մեջ, որոնք հալվում են պատրաստման ընթացքում և սթեյքը լցնում են հյութով:
Կովբոյի սթեյք
Cowboy սթեյք, aka ribeye տավարի կողի կարճ ոսկորի վրա: Սթեյքի միջին քաշը տատանվում է 400-ից 600 գրամի սահմաններում: Համի տեսանկյունից այն ոչնչով չի տարբերվում ribeye- ից:
Մերկապար
Striploin- ը կամ New York Steak- ը կտրվում է գոտկատեղի դիակից 13 կողից հետո: Փափուկ նրբաթիթեղն առանձնանում է խիտ և կոպիտ մսային մանրաթելերով և փոքր քանակությամբ ճարպերով: Համն ավելի ցայտուն և հարուստ է, քան ribeye- ի համը: Միսը պահանջում է զգույշ տապակել, քանի որ այն կարող է հեշտությամբ չորանալ:
Տոմահավկ
Միակ սթեյքը երկար ոսկորի վրա, վիճակում հիշեցնում է հնդկական կոճապարկ: Այն կտրված է ribeye- ի նույն մասից, միայն մերկացած կողի երկարությունը մոտ 15 սմ է: Շատ խոհարարներ պնդում են, որ tomahawk- ը ոչ այլ ինչ է, քան շուկայավարման հնարք, որը նպաստում է սովորական ոսկորի վաճառքին թանկ սթեյքի գնով:, Բայց tomahawk սթեյքը ունի նաև նախանձախնդիր աջակիցներ, ովքեր պնդում են, որ ոսկորը մսին տալիս է կծու համ և գեղեցիկ գեղագիտական տեսք:
Տիբոն
Իր տեսակի մեջ եզակի սթեյք, քանի որ միավորում է միանգամից երկու հատում, իրականում ՝ ժապավենը և ֆիլե մինիոնը: Բաղկացած է մկանների երկու կտորներից, որոնք բաժանված են ոսկորով ՝ T– ի տեսքով: Այն տարբերվում է մյուս սթեյքներից իր մեծ քաշով ՝ մոտ 700-900 գրամ: Երկու տեսակի մսի համադրության շնորհիվ հարկավոր է մանրակրկիտ պատրաստել սթեյք, քանի որ մի կողմից ռիսկ կա միսը չտապակել, իսկ մյուս կողմից `այն չորացնել:
Chateaubriand- ը
Տավարի ամենախիտ սթեյքը: Մասամբ նման է ֆիլե մինիոնին, բայց մի քանի անգամ ավելի մեծ է: Այն համարվում է ամենաթանկ փափկամիսներից մեկը, քանի որ դրա քաշը կազմում է տավարի դիակների ընդհանուր զանգվածի մոտավորապես 3% -ը: Այն կտրված է ողնաշարի երկու կողմերի երկայնքով և կարծես երկարատև, ֆուսիֆորմ կտրվածք լինի: Սթեյքը նուրբ համ ունի և խոհարարները հաճախ այն փաթաթում են բեկոնի մի կտորով, որպեսզի այն հյութալի լինի:
Ֆիլետ մինիոն
Սթեյքի ամենաթանկ տեսակը, դրա քաշը դիակի ընդհանուր զանգվածից չի գերազանցում 500 գրամը: Այն կտրված է psoas շրջանաձեւ մկանից, որը կենդանու կյանքի ընթացքում գրեթե միշտ հանգստանում է: Մսի պինդ կտորը հիշեցնում է մատիտը, որի մեջ շարակցական հյուսվածք գործնականում չկա: Խոհարարության համար այն կտրում են ոչ պակաս 6 սմ հաստությամբ փոքր բալոնների: Մսի համը նուրբ է, բայց ոչ շատ հարուստ, այդ պատճառով ֆիլե մինիոնը հաճախ անվանում են տիկնանց սթեյք, ի տարբերություն դաժան տիբոնի և ժապավենի:
