Որպեսզի գրիլի կամ խորովածի վրա պատրաստված միսը հյութալի ու անուշաբույր դառնա, այն նախ պետք է ներծծվի մարինադի մեջ: Մարինադի համար կան շատ բաղադրատոմսեր, որոնցից շատերը հարմար են մսի որոշակի տեսակի համար: Նրանց միավորում է համեմունքների և խոտաբույսերի առկայությունը:
Մի քանի հնարքներ միսը մարինացնելու համար
- Հեռացրեք միսը սառնարանից, նախքան այն մարինադի մեջ դնելը: Կարեւոր է, որ այն սենյակային ջերմաստիճանում նստի մոտ մեկ ժամ:
- Երբ միսը կտրեք քյաբաբի կամ սթեյքի համար, նշեք, որ այն պետք է արվի հացահատիկի վրայով: Այս դեպքում մսի կտորն ավելի լավ է տաքանում, պարզվում է փափուկ ու հյութալի է: Եթե այն կտրեք մանրաթելերի երկայնքով, ապա շերտերն, ամենայն հավանականությամբ, կսկսեն փաթաթվել եփելիս ՝ բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ, և ի վերջո քյաբաբը կոշտ դուրս կգա:
- Պատրաստեք խորը, մաքուր ուտեստ մարինադի համար, հնարավորության դեպքում օգտագործեք թարմ աղացած համեմունքներ, թակած անմիջապես նախքան բաղադրատոմսի մնացած մասը ավելացնելը:
- Հավի մարինացման համար պահանջվում է նվազագույն ժամանակ: Սովորաբար, 1 կգ հավի ֆիլեի համար ընդամենը 2 ժամ կպահանջվի, որ միսը քիչ թե շատ լավ մարինացվի:
- Տավարի և խոզի միս կտորներ մարինացնելու համար դա տևելու է միջինը 4-6 ժամ: Բայց գառնուկն ամենաերկարն է մարինացվում - սովորաբար դա տևում է մինչև 8 ժամ:
- Եթե բավականաչափ ժամանակ ունեք պատրաստելու համար, ապա մարինադում միսը կարող է պահվել մոտ երկու օր: Սա չի վերաբերում թռչնամիսին. Դրա համար միանգամայն բավարար է գիշերը մարինացնելը:
- Որքան կոշտ միսը, այնքան երկար կարելի է մարինացնել: Տավարի, գառան և խոզի միս համար մարինադները կարող են լինել բավականին հարուստ, հավի համար, ընդհակառակը, համեմատաբար թեթև և ոչ շատ կծու:
- Խորհուրդ չի տրվում տապակելիս մարինադը լցնել մսի վրա, եթե այն դեռ լիարժեք պատրաստվածության չի հասել: Այս գործողությունները կարող են կոտրել ջերմաստիճանի ռեժիմը, և ընդերքը չի պարզվի, որ բավականաչափ փխրուն է: Դա արեք միայն այն դեպքում, եթե ձեզ թվում է, որ միսը շատ լավ չի ներծծվել համեմունքներով:
- Սովորաբար, դասական մարինադը պարունակում է բնական հակասեպտիկա, ինչպիսիք են քացախը, կծու պղպեղը, եղեսպակը, սխտորը կամ մեխակը: Այս մթերքները վերացնում են մսի մեջ պարունակվող մակաբույծները ՝ այն դարձնելով անվտանգ ուտել:
- Մարինադի պատրաստման համար մի օգտագործեք ալյումինե և փայտե տարաներ: Պլաստմասե ամանները նույնպես լավ ընտրություն չեն, քանի որ դրանք սովորաբար կլանում են հոտերը: Իդեալական տարբերակն այն ապակե կամ էմալապատ տարան է, որը բավականաչափ մեծ է, որպեսզի միսը ճիշտ թրջվի: Մարինացման համար կարող եք վերցնել նաև կերամիկական աման, օրինակ ՝ կավե ամանեղեն:
- Վերեւում, մսով և մարինադով ուտեստները պետք է սերտորեն փակվեն կափարիչով: Եթե կափարիչ չկա, ապա կարող եք սովորական ճաշի ափսե դնել, և դրա վրա ինչ-որ ծանր բան:
- Անհրաժեշտ չէ մարինադը մսի համար ինքնուրույն աղ դնել, հակառակ դեպքում այն ժամանակից շուտ կտա իր ամբողջ հյութը: Շիշ քյաբաբը կարելի է աղել պատրաստելուց անմիջապես առաջ, երբ մսի կտորներն արդեն լարված են շամփուրի վրա:
- Ենթադրվում է, որ սոխը, որի մեջ մարինացրել են միսը, խորհուրդ չի տրվում օգտագործել սննդի համար: Եթե դուք իսկապես սիրում եք խորովածի վրա պատրաստված սոխը, ապա ավելի լավ է դրանք պատրաստել մսից առանձին տարայի մեջ:
- Եթե մսի կտորները փոքր են, ապա ցանկության դեպքում կարող եք դրանք բավականին ամուր շաղ տալ ՝ փոխարինելով թթու սոխի օղակներով և թարմ լոլիկի շրջանակներով: Որքան ավելի շատ ճարպ լինի մսի վրա, այնքան ավելի ազատ պետք է այն տնկել. Այս դեպքում բոլոր կտորները հավասար և պատշաճ կերպով տապակված կլինեն: Նույն կանոնը կիրառվում է խորովածի խորովածի վրա միս պատրաստելիս:
Խոզի մարինադներ
Թեյի մարինադ
- 3 տոպրակ սեւ թեյ;
- 1 լիտր եռացող ջուր;
- 3 մեծ սոխ;
- 1 1/2 tbsp. ճաշի գդալ աղ;
- 1 թեյի գդալ աղացած սեւ պղպեղ;
- գինի կամ խնձորի քացախ:
Պատրաստել քայլ առ քայլ
1. Սոխը մաքրել և մանր կտրատել:Նետում ենք 2 ֆունտ պատրաստված, թակած և համեմված միս ու աղ:
2. Թեյի տոպրակների վրա եռացրած ջուր լցրեք և թույլ տվեք, որ այն եփվի, մինչև հեղուկը ամբողջովին սառչի: Այժմ թեյի թուրմը ավելացրեք մսի կաթսայի մեջ: Թողնել ծածկված սառնարանում մի քանի ժամ կամ ամբողջ գիշեր:
3. Խոզի միսը շաղ տալ և խորովել ածուխի վրա: Մի փոքր քանակությամբ քացախ խառնել թեյի մարինադի մեջ և ժամանակ առ ժամանակ ջրել քյաբաբը:
Նռան հյութի մարինադ
- 1 բաժակ նռան թարմ հյութ
- 3 մեծ սոխ;
- 5 մեխակ բողբոջներ;
- աղ պղպեղ;
- թարմ մաղադանոս:
Պատրաստել քայլ առ քայլ
1. Պատրաստել մեկուկես-երկու կիլոգրամ խոզի միս, կտրել այն: Տեղադրել մարինացման համար հարմար տարայի մեջ: Սոխը մանր կտրատեք օղակների մեջ: Խոզի միսը շաղ տալ համեմունքներով և ծածկել սոխի շերտով:
2. Սոխի վրա մանր մաղադանոս ցանել: Կրկնեք շերտերը, մինչև ամբողջ սնունդը սպառվի: Վերեւից մեխակ դրեք եւ ծածկեք նռան հյութով: Տապակը թողնել 4 ժամ սառը վիճակում ՝ բովանդակությունը խառնելով մոտ մեկ անգամ մեկ անգամ: Եփելուց անմիջապես առաջ ավելացնել աղը `ըստ ճաշակի, ավելի լավ է, եթե այն կոպիտ աղացած լինի:
3. Խոզի կտորները սոխի օղակներով և բուլղարական պղպեղի շերտերով հերթով տարածեք շամփուրի վրա: Տապակել տապակած տապի վրա խորովածով:
Թթվասերի մարինադ
- 500 մլ թթվասեր;
- 3 հավի դեղնուց;
- 5 սոխ;
- 700 մլ հանքային ջուր;
- 1 tbsp. մի գդալ սեղանի քացախ;
- 1 1/2 tbsp. ճաշի գդալ շաքար;
- համեմունքներ մսի համար;
- աղ պղպեղ:
Խոհարարություն փուլերով
1. Դեղնուցներն ու թթվասերը հարել հարել: Կտրեք մոտ երեք կիլոգրամ միս, դրեք մեծ տարայի մեջ, ավելացրեք թակած սոխ և թթվասեր-ձու խառնուրդ: Լցնել ջրի մեջ, գինու քացախ: Համտեսել ավելացնել հատիկավոր շաքար և համեմունքներ:
2. Խառնել տարայի պարունակությունը և թողնել 6 ժամ ՝ ծածկված զով տեղում: Դրանից հետո տապակել քյաբաբը ածուխի վրա բոլոր կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Տավարի մարինադներ
Մարինադ ՝ քնջութով և կոճապղպեղով
- 1/4 բաժակ սոյայի սոուս
- 2 tbsp. ճաշի գդալ քնջութի յուղ;
- 2-3 մեխակ սխտոր;
- 1 tbsp. մի գդալ կարամել շաքար;
- 1 թեյի գդալ մանրացված կոճապղպեղի արմատ;
- աղացած սեւ պղպեղ;
- քնջութի սերմեր:
Խոհարարություն փուլերով
1. Մաքրել սխտորը և անցնել սխտորի մամլիչով: Խառնել աղի բոլոր բաղադրիչները: Պատրաստեք մոտ մեկ ֆունտ տավարի միս և դրեք այն ապակե ամանի կամ ցանկացած այլ հարմար ուտեստի մեջ:
2. Մարինադը լցնել մսի կտորների վրա և 4-6 ժամ ծածկված թողնել սառնարանում: Դրանից հետո միսը տապակել փայտածուխի վրա:
Գինու մարինադ
- 2 բաժակ որակյալ նավահանգիստ կամ Մադեյրա;
- 1/2 բաժակ չոր կարմիր գինի
- 1 թեյի գդալ քացախի էություն;
- 1 tbsp. մի գդալ շաքար;
- 3 մեծ սոխ;
- 4 մեխակ սխտոր;
- աղացած պղպեղ և դարչին;
- աղ պղպեղ;
- Բեյ տերև:
Խոհարարություն փուլերով
1. Մանրակրկիտ ողողեք մոտ կես կիլոգրամ տավարի միս, չորացրեք թղթե խոհանոցային սրբիչներով և կտրեք: Տեղադրել միսը ուտեստի մեջ և լցնել գինու վրա: Թողեք այն երեք ժամ:
2. Խառնել Մադեյրան, շաքարն ու քացախը: Աղացրեք դափնու տերևը: Միսը ուտեստից հանեք և շերտերով դրեք խորը կաթսայի մեջ `շաղ տալով համեմունքներով, սոխի օղակներով և թակած սխտորով: Թեթև կաթել յուրաքանչյուր շերտի վրա Madeira մարինադով:
3. Մսը մի քանի օր ճնշման տակ դրեք: Դրանից հետո հերթով շամփուր պատրաստեք լոլիկի օղակներով և բուլղարական պղպեղի կտորներով: Տապակել ածուխի վրա:
Գառան մարինադ
Կծու սխտորի մարինադ
- 1/4 բաժակ ձիթապտղի յուղ
- 3 tbsp. ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ (թարմ քամած);
- 2 մեխակ սխտոր;
- 1/2 թեյի գդալ թակած դափնու տերև, սուսամբար և ուրց:
Խոհարարություն փուլերով
1. Պատրաստեք մեկ կիլոգրամ գառ, կտրեք շերտ: Կտրտեք սխտորը նուրբ: Միաոն համեմել համտեսել, տեղադրել խորը ամանի մեջ:
2. Միավորել մարինադի բոլոր բաղադրիչները, լցնել միսը, թողնել ճնշման տակ սառը տեղում առնվազն 5 ժամ, նախընտրելի է ամբողջ գիշեր: Մարինացված միսը դնել շամփուրի վրա և տապակել խորովածի վրա:
Հավի մարինադներ
Մարինադ խնկունիով
- 1/4 բաժակ ձիթապտղի յուղ
- 1/4 բաժակ թարմ խնկունի, թակած
- 4 մեխակ սխտոր;
- 3 խոշոր կիտրոններ;
- աղ պղպեղ:
Պատրաստել քայլ առ քայլ
1. Դանակով մանրացրեք սխտորի մաքրած մեխակները: Կիտրոնները լավ լվացեք և դրանցից հյութ քամեք. Դրա համար յուրաքանչյուր պտուղը նախ կտրեք կեսին, հանեք սերմերը:
2. Ապակե, կերամիկական կամ այլ հարմար տարայի մեջ միասին խառնել յուղը, սխտորը, թարմ խնկունիը և կիտրոնի հյութը: Կտրեք մեկ կիլոգրամ հավի ֆիլե, շփեք աղով և պղպեղով և գոնե մի քանի ժամ ընկղմեք մարինադի մեջ:
Մարինադ մայոնեզով և կետչուպով
- 300 մլ մայոնեզ;
- 300 մլ կետչուպ;
- աղացած պապրիկա;
- աղացած համեմ;
- աղացած տաք կարմիր պղպեղ;
- աղացած սեւ պղպեղ;
- չոր սուսամբար և մարջորամ:
Պատրաստել քայլ առ քայլ
1. Միացրեք մայոնեզն ու կետչուպը մեծ ամանի մեջ: Ավելացնել բոլոր համեմունքները `համտեսել, խառնել: Մոտ 1 կիլոգրամ հավի ֆիլե կտրեք փոքր կտորների մեջ և դրեք մարինադի մեջ: Լավ հարել և թողնել սառնարան ամբողջ գիշեր, ծածկված կափարիչով:
2. Մարինադը հանեք մարինադից, շամփուրով և խորովեքով խորովեքով գրիլի վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը: Մարինադը կարող է օգտագործվել ոչ միայն կրծքի ֆիլե, այլ նաև հավի թևերի կամ ազդրերի համար:
