Հակառակ տարածված կարծիքի ՝ գրատինը ոչ թե հատուկ ուտեստ է, այլ ավելի շուտ սննդի պատրաստման հատուկ մեթոդ: Ենթադրվում է, որ առաջին անգամ կարտոֆիլը պատրաստել են «o-gratin» մեթոդով:
Ի՞նչ է գրատինը:
«Գրատին» բառը ֆրանսերենից թարգմանվում է որպես «թխած» կամ «կաթսա»: Այս մեթոդը ներառում է սննդի թխելը մինչև փխրուն և ախորժելի: Հատկանշական է, որ այն կարելի է պատրաստել ինչպես քաղցր, այնպես էլ համեղ բաղադրիչներից: Նախկինի դեպքում ծանր սերուցքն ու կարագը պետք է ներառվեն բաղադրության մեջ, իսկ պանիրը սովորաբար ավելացվում է անաքաղցրած ուտեստներին:
Ֆրանսիացիները այս ուտեստի դասական, «օրիգինալ» տարբերակը համարում են gratin dofinua (gratin dauphinua) ՝ ծանր սերուցքով և պանիրով թխած կարտոֆիլ: Սակայն ներկայումս au gratin ուտեստները պատրաստվում են բազմաթիվ բաղադրիչներից ՝ թռչնամիս, ձուկ, բանջարեղեն, հացահատիկային, հատապտուղ և մրգեր: Մի բան անփոփոխ է ՝ կարմրավուն ընդերքը:
Historyաշատեսակի պատմություն
Գրատինը և մասնավորապես dauphinua gratin- ը ծնվել են ֆրանսիացի խոհարարների աշխատանքի շնորհիվ: Theաշատեսակի ժամանակակից անվանումը գալիս է Ֆրանսիայի հարավ-արևելքում գտնվող շրջանի անվանումից `Դոֆինե: Ամենայն հավանականությամբ, դա պայմանավորված է այն փաստով, որ ֆրանսիական խոհանոցի պատմության մեջ գրատինի առաջին հիշատակումը սկիզբ է առել երկրի այս հատվածից: 1788 թ.-ին Dauphiné- ի գերագույն կառավարիչներից մեկը հրամայեց, որ Գապ թաղամասում գտնվող քաղաքային պաշտոնյաների համար ճաշի ժամանակ պետք է մատուցվեր o-gratin կարտոֆիլի մի կերակրատեսակ:
Կառավարության որոշումը հիմնավորված էր ֆրանսիական Մեծ հեղափոխության հետ կապված բնակչության գլոբալ սովի սպառնալիքով: Ֆրանսիայի ղեկավարները հասկանում էին, որ հրատապ է գտնել մի ապրանք, որը փոքր քանակությամբ կարող է բավարարել սննդի ֆիզիոլոգիական կարիքը: Այդ ժամանակ կարտոֆիլը գոյություն ուներ տասնամյակներ երկրի տարածքում, որոշ տեղերում դրանք նույնիսկ աճեցվում էին: Սակայն բնակչության մեծ մասը վերաբերվում էր այս տարօրինակ հողեղեն պալարին երկիմաստորեն, երբեմն նույնիսկ զզվելի:
Բույսի հանդեպ հակակրանքի մեջ առանձնահատուկ դեր խաղաց այն փաստը, որ շատ մարդիկ թունավորվեցին դրա աղացած պտուղների պատճառով: Անտեղյակ քաղաքացիները չգիտեին, որ պետք է ուտել միայն պալարներ, իսկ վերևում կա մեծ քանակությամբ սոլանին `ծայրաստիճան թունավոր և թունավոր նյութ, որն առաջացնում է մարսողական խանգարումներ, սրտխառնոց, փսխում, տարածության մեջ ապակողմնորոշում, իսկ ծանր դեպքերում` կոմա և մահ: Այն ժամանակվա գիտնականների խնդիրն էր բնակչությանը տեղեկացնել արտադրանքը ծլելու և ուտելու կանոնների մասին:
Թագավորական ընտանիքների ներկայացուցիչները և ազնվական կառավարիչները անպայման սկսեցին խթանել կարտոֆիլի մշակումը և դրանց ներառումը սննդակարգում: 18-րդ դարի շատ գիտնականներ և բուսաբաններ գրեցին տրակտատներ այս ապրանքի օգտակարության և սննդային արժեքի, քաղցը հագեցնելու անգերազանցելի ունակության մասին: Գահաժառանգ Մարի Անտուանետան էլ ավելի առաջ գնաց. Նա սկսեց կարտոֆիլի ծաղիկներ հյուսել մազերի մեջ ՝ ցույց տալու համար, որ կարտոֆիլը ոչ միայն հագեցնող և համեղ է, այլև նորաձեւ:
Այսպիսով, գրատինը, ինչպես կարտոֆիլի մյուս կերակրատեսակները, ի սկզբանե թիրախավորվեց հասարակության ամենաաղքատ խավերի վրա, որպեսզի նրանք պարզապես չսատկեն պատմության ամենադժվար շրջանում: Ֆրանսիական հեղափոխության ավարտից ի վեր գրատինը առավել հաճախ հայտնաբերվել է տարբեր բիստրոներում և ճաշարաններում: Աստիճանաբար, քայլ առ քայլ, գրատինը ձեռք բերեց այնպիսի ժողովրդականություն, որ Ֆրանսիայում ամենաէլիտար ռեստորանների բաժիններն այժմ առանց դրա անհրաժեշտություն են, և բաղադրատոմսը ինքնուրույն տարածվել է ամբողջ աշխարհում:
Գրատինի դասական բաղադրատոմսը
Ըստ փորձառու ֆրանսիացի խոհարարների, դաֆինուա գրատինը պետք է պատրաստել հին, ոչ թե երիտասարդ կարտոֆիլից: Առաջինում մի քանի անգամ ավելի շատ օսլա կա, որն անհրաժեշտ է այս ուտեստը պատրաստելու համար, քանի որ յուղալի սոուսը հենց դրա շնորհիվ է թանձրանում: Բացի այդ, ոչ մի դեպքում չպետք է անտեսեք հիմնական համեմունքը `մշկընկույզը, և շատ ցանկալի է, որ այն թարմ քերած լինի:
Gratin Dofinua- ի պատրաստման բաղադրիչները
- ուշ հասուն կարտոֆիլ - 0,5 կգ;
- ճարպ կրեմ (35%) - 70 գ;
- կաթ 3, 2% - 200 մլ;
- սխտոր - 2-3 մեխակ;
- մշկընկույզ - պտղունց;
- աղ, սեւ պղպեղ `համտեսել;
- կարագ - բորբոսը յուղելու համար;
- պարմեզան ՝ համտեսել:
Ինչպես պատրաստել
- Մաքրել կարտոֆիլը և մանրակրկիտ լվանալ: Չորացրեք թղթե սրբիչներով:
- Կտրեք պալարները շատ բարակ շրջանակների մեջ `առավելագույնը 3-4 մմ: Purposeանկալի է օգտագործել այդ նպատակով բանջարեղեն մաքրող միջոց, քանի որ ձեռքով բարակ շրջանակները պետք է կտրվեն ավելի քան մեկ ժամ, և դրանք դեռ այնքան էլ չեն ստացվի: Ուշադիր եղեք, այս փուլում ոչ մի դեպքում չպետք է ներծծեք գավաթները և ողողեք դրանք, որպեսզի չլվանաք մեզ համար արժեքավոր օսլան:
- Մի փոքր կաթսայում միացրեք կաթը, սերուցքը և մի մեծ պտղունց մշկընկույզ: Եռացնել, վերցնել կրակից և թողնել թրմվի կափարիչի տակ 10 րոպե:
- Այս պահին լուծեք մի քանի թակած կարտոֆիլ: Ազատականորեն յուղով ապակե աման յուղով քսել, կարտոֆիլի առաջին շերտը դնել: Վրան տարածեք մի փոքր թակած սխտոր, աղ: Դա արեք կարտոֆիլի յուրաքանչյուր նոր շերտի հետ մինչև այն ավարտվի:
- Սերուցքային սոուսը լցնել կարտոֆիլի վրա: Dishածկեք ամանը փայլաթիթեղով և դրեք ջեռոցում, տաքացրած 170 աստիճանով, 40 րոպե:
- 40 րոպե անց հանեք փայլաթիթեղը կաղապարից, մի քանի փոքր կտոր կարագ դրեք ճաշատեսակի մակերեսի վրա և թույլ ցանեք քերած պանիրով: Թխել եւս 15-20 րոպե, մինչև որ համեղ ընդերքը գա:
- Մատուցելուց առաջ դանակով ստուգեք կարտոֆիլի պատրաստակամությունը. Ուտեստի ներքին շերտերը կտրելիս չպետք է ճռճռան:
- Frenchանկության դեպքում մատուցեք ֆրանսիական համեղ ուտեստը տաք, զարդարված թարմ խոտաբույսերով:
Այլ o-gratin բաղադրատոմսեր
Հավի գրատին բանջարեղենով
Բաղադրությունը
- հավի ֆիլե - 0,5 կգ;
- ցուկկինի - 1 հատ;
- պրաս - 70 գ;
- Պրովանսալի չոր խոտաբույսեր (ուրց, խնկունի, ռեհան) - պտղունց;
- մշկընկույզ - պտղունց:
- քերած պանիր - 100 գ;
- աղ, սեւ պղպեղ `համտեսել:
Ինչպես պատրաստել
- Հավի ֆիլեը ողողեք և աղացրեք միս աղացած միսով `օգտագործելով բլենդեր կամ մսաղաց, աղ և պղպեղ:
- Լվանալ ցուկկինին և կտրել շրջանակների մեջ: Եթե բանջարեղենը երիտասարդ է, ապա ձեզ հարկավոր չէ կեղեւը հանել:
- Ձուլեք յուղը ձեթով, աղացած միսը դրեք հատակին: Շաղ տալ պրասներով, թակած օղակների մեջ, շաղ տալ պրովանսալ խոտաբույսերով: Դրեցրեք ցուկկինիով օղակների մեջ կտրատած աղով և շաղ տալ քերած պանիրով և համեմել մշկընկույզով:
- Թխել 20-25 րոպե 180 աստիճանով:
Խնձորի գրատին
Բաղադրությունը
- խնձոր - 1 կգ;
- շագանակագույն շաքար - 70 գ;
- ընկույզ - 50 գ;
- կարագ - 50 գ;
- սերուցք (22% - 35%) - 200 մլ;
- դարչին, մշկընկույզ - պտղունց:
Ինչպես պատրաստել
- Խնձորը մաքրեք կեղևից, հանեք միջուկը և քերեք կոպիտ քերիչի վրա: Եթե խնձորը թթու է, ապա դրանք քաղցրացրեք շաքարով:
- Ընկույզները մանրացրեք բլենդերով կամ տոպրակի մեջ ՝ դրանք լավ գլորելով գլանափաթեթով: Ավելացնել դարչին, մշկընկույզ և սերուցք:
- Տապակը յուղել յուղով: Քերած խնձորը դնել բարակ շերտով, ծածկել կրեմով և ընկույզով: Առատորեն շաղ տալ շաքարով, նախընտրելի է շագանակագույնով:
- Թխել 15 րոպե 190 աստիճանով, մինչև ճաշատեսակի մակերեսը կարմրի:
- Խորոված խնձորի գրատինը պետք է ամբողջովին սառչի սենյակային ջերմաստիճանում, քանի որ բրենդավորված ընդերքը կհայտնվի միայն սառչելուց հետո:
Բանջարեղենային գրատին
Բաղադրությունը
- ցուկկինի - 1 հատ;
- գազար - 1 հատ;
- ծաղկակաղամբ - 300 գ;
- ճարպ կրեմ - 200 մլ;
- պինդ պանիր - 100 գ;
- աղ, պղպեղ, համեմունքներ `համտեսել:
Ինչպես պատրաստել
- Լվանալ ցուկկինին և գազարը և կտրել շատ բարակ շրջանակների, մի ապամոնտաժեք կաղամբը:
- Տեղադրել գազարի շերտ կարագով ուտեստի մեջ և համեմել աղով և պղպեղով: Դրանից հետո այս ամենը կրկնում եք կուրգանով:
- Vegetablesաղկակաղամբը դրեք այլ բանջարեղենի վրա, համեմեք այն: Լցնել ծանր սերուցքը բանջարեղենի վրա և շաղ տալ պանրով:
- Թխել 180 աստիճանով 25-30 րոպե:
