Բորշտն ու կաղամբով ապուրը ապուրի երկու հայտնի տեսակներն են, որոնք հայտնի են 16-րդ դարից: Boամանակակից բորշի հիմնական բաղադրիչներն են կաղամբն ու ճակնդեղը: Կաղամբով ապուրը եփում են նաև թթու կաղամբով, բայց ոչ միշտ: Նրանք կարող են աղբյուր ստանալ թրթնջուկով և թթու խնձորով:
Երբ հարցնում են կաղամբով ապուրի և բորշի միջև տարբերության մասին, շատերը պատասխանում են, որ կաղամբով ապուրը թեթև է, իսկ բորշը կարմիր է և պատրաստվում է ճակնդեղով: Modernամանակակից կաղամբով ապուր պատրաստելու գործընթացը շատ չի տարբերվում բորշից, քանի որ դրանք տապակվում են բուսական յուղի մեջ ՝ օգտագործելով լոլիկ կամ տոմատի մածուկ: Բնականաբար, նույնիսկ առանց ճակնդեղի, նման կաղամբով ապուրը կարմիր երանգ է ստանում: Շատ տնային տնտեսուհիներ իրականում չեն մտնում այս երկու ապուրների բաղադրատոմսի բարդությունների մասին ՝ հաշվի առնելով, որ «կարմիրը բորշ է»: Այնուամենայնիվ, բորշտն իր անունը վերցրել է բույսից, որը հնագույն ժամանակներից ի վեր այս ուտեստի պարտադիր բաղադրիչն է ՝ խոզի սոխ: Հետեւաբար, կաղամբով ապուրի և բորշի իրական տարբերությունը գտնելու համար հարկավոր է խորանալ դրանց ծագման պատմության մեջ:
Բորշտը մի տեսակ ապուր է, որը հիմնված է … խոտաբույծի վրա
Փորձագետների կարծիքով, տեղեկատվությունը, որ հին ժամանակներում «բորշ» բառը կոչվում էր ճակնդեղ, ոչ այլ ինչ է, քան ժողովրդական ստուգաբանություն: Ապուրի պատմությունը սկսվեց այն փաստից, որ դրա մեջ դնում էին ուտելի խոտի կանաչ կանաչիներ: Այս հովանոցային բույսն ունի ավելի քան 40 տեսակ, որոնց զգալի մասը դեկորատիվ նշանակություն ունի կամ օգտագործվում է որպես անասունների կեր: Սննդամթերքը հիմնականում սիբիրյան խոտաբույս էր: Ապացույցն այն բանի, որ բույսը ժողովրդականորեն կոչվում էր բորշ, գալիս է 16-րդ դարում: Որոշ շրջաններում այն կոչվում էր բորժովկա, բորժավկա կամ բուրշա: Նշենք, որ կովի մաղադանոսը ապուրին կարմիր երանգ չի տվել:
Այն վայրը, որտեղ առաջին անգամ պատրաստվել է խոզի մսով ապուրը, հայտնի չէ միանշանակ, բայց ենթադրաբար սա Կիևյան Ռուսաստանի տարածքն է և դրան հարող երկրները: Այսօր Ուկրաինան, Բելառուսը, Լեհաստանը, Ռումինիան կարող են պարծենալ բորշի պատրաստման իրենց նրբություններով: Պետք է ասել, որ միայն 18-րդ դարում սկսեց եփել ճակնդեղով բորշը, միևնույն ժամանակ ավելացավ այս տեսակի ապուրի բաղադրիչների քանակը, որն ի վերջո ամբողջությամբ փոխարինեց խոտաբույսը ՝ թողնելով միայն անունը: Որպես կանոն, բոլոր բաղադրիչները տեղադրվում էին մեկ կաթսայի մեջ ՝ կաղամբ, ճակնդեղ, գազար և ավելի ուշ կարտոֆիլ, լցվում էին ջրով կամ նոսրացրած ճակնդեղի կվասով և ուղարկվում ջեռոց:
Իրական կաղամբով ապուր պատրաստելու կանոններ
Կաղամբով ապուրը դասվում է որպես Սիբիրյան տարածաշրջանի ժողովուրդների ավանդական ռուսական ուտեստ: Անունն ինքնին նման է հին ռուսական «ուտում» - ուտել: Կաղամբով ապուրը և բորշը հայտնվել են միաժամանակ (16-րդ դար), միայն երկրի տարբեր շրջաններում: Հետեւաբար, պատրաստման տեխնոլոգիան գործնականում տարբեր չէր, բացառությամբ հենց ապուրի բաղադրիչների: Ոչինչ չի տապակվել, բոլոր բանջարեղենները միաժամանակ դրվել են մեկ կաթսայի մեջ, իսկ ավելի ուշ ՝ չուգունի մեջ և տապալվել են վառարանում: Կաղամբով ապուրն ի սկզբանե նաև կաղամբի, թրթնջուկի, շաղգամի, եղինջի և այլ ուտելի կանաչի շոգեխաշած է: Այն ավելի գոհացուցիչ դարձնելու համար այնտեղ ավելացվեց ալյուր խոսող:
Թե՛ բորշից, թե՛ կաղամբից ապուրը թթու համ ուներ: Եթե առաջին ճակնդեղի կվասի պատրաստման համար օգտագործվել է, ապա երկրորդ դեպքում թթուն ստացվել է թթու կաղամբից, թրթնջուկից, արգանակից `Անտոնովի խնձորից կամ աղած սնկերի օգնությամբ: Ավելին, թթու կաղամբը հաճախ ուղարկվում էր չուգուն ՝ աղաջրի մի մասի հետ միասին: Ի տարբերություն բորշի, որում անպայման կաղամբ (թարմ կամ աղած) է դրվում, կաղամբով ապուրը կարող է լինել առանց դրա:
Դրանից հետո կաղամբով ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիան քիչ է փոխվել: Միայն ժամանակի ընթացքում նրանք սկսեցին ավելի շատ համեմունքներ օգտագործել և բացառեցին ալյուրի սոուսը: Դիտելով հին ավանդույթները ՝ որոշ տնային տնտեսուհիներ այսօր չեն տապակում բանջարեղենը, բայց նախընտրում են պարզապես եփել բոլոր բաղադրիչները: Եվ բորշից, և կաղամբից ապուրը կարող է լինել «հարուստ» և «դատարկ»: Առաջին տարբերակը ներառում է ճարպային մսի արգանակ, լոբու և թթվասերի ավելացում: Կաղամբով ապուրը երբեմն սպիտակեցվում է սերուցքի հետ խառնած թթվասերով:
