Թվում է, թե ի՞նչը կարող է ավելի պարզ լինել ՝ կտրատել կտորների մեջ և պանիրը դնել ափսեի մեջ: Բայց դա ամենևին չի լինի այն ուտեստը, որը կրում է «պանրի ափսե» անվանումը և համտեսում է համեղներին ֆրանսիական խոհանոցից: Որպեսզի տանը դասական խորտիկ ստեղծեք պանրի պարզ կտորներից, ոչ միայն համեղ, այլև պատշաճ կերպով պատրաստված, պետք է իմանաք մի քանի նախադրյալներ, որոնց մասին մենք ձեզ կասենք քայլ առ քայլ:
Շրջանակը կամ երբ դիմել
Չնայած պանրի պատրաստման մասին նշել է Հոմերը, պանրի պատրաստման ռուսական պատմությունը սկիզբ է առել Պետրոս Մեծի ժամանակներում. Մինչ այդ Ռուսաստանում պատրաստվում էին միայն կաթնաշոռ և դրա ածանցյալներ: Պետք է ասեմ, որ կոշտ պանիրը պարունակում է բարձր սպիտակուցային պարունակություն: Մի փոքր կտոր պանիր կարող է փոխարինել մսի ամենօրյա սննդակարգին: Խմորված կաթնամթերքի բարձր պարունակության պատճառով պանիրը դիետիկ գերազանց հատկություններ ունի, դրա մեջ ածխաջրերի քանակը մոտավորապես զրո է: Բայց պետք չէ մոռանալ դրա բարձր կալորիականության պարունակության մասին `մոտ 350 ÷ 450 կկալ` կախված բազմազանությունից: Հետեւաբար, չպետք է չարաշահեք այս նրբությունը:
Պանրի սկուտեղը լավ հնարավորություն է ինքներդ ձեզ նրբագեղ համեմունքների համադրությամբ շոյելու համար ՝ առանց ձեր կազմվածքը զոհաբերելու: Պանիրը կարող է դառնալ նախուտեստի, սառը խորտիկների, աղանդերի մի մասը: Սորտերը, որոնք կներառվեն հավաքածուի մեջ, կախված են ինչպես մենյուից, այնպես էլ սեղանին ընտրված գինուց: Պանրի տեսականու մեջ ընդգրկված սորտերի օպտիմալ քանակը երեքն է, որոնցից յուրաքանչյուրը կարող է ներկայացվել երկու կամ երեք սորտերով:
Պանիրների տեսակները `կտորների մեջ ներառելու համար
1. Ռուսական տոնը ճարպային կերակուրների առատությամբ և ուժեղ ալկոհոլով պանրի ափսեին տեղ է տալիս թթուների և խորտիկների կողքին: Պանիրը ներկա է նաև որպես վրացական, հայկական խոհանոցի սեղանի հիմնական խորտիկ կամ բուլղարական, հունգարական, ռումինական ուտեստների շարքում:
Տեսականի առաջին տարբերակում այս դեպքում տեղին է ներառել.
Բազմազանություն 1. Պարրանո, Գրասկաաս, Էդամ, Չեդդար, Գուդա կամ նրանց ռուս գործընկերները;
Բազմազանություն 2. Թթու պանիրներ - ֆետա պանիր, ադիգեերեն, օսական;
3. բազմազանություն. Ապխտած սուլուգունի, չեչիլ, գրուիր կամ տարբեր տեսակի երշիկեղեն
Նման հավաքածուի մեջ պանրի ափսեի հաջող լրացումներն ու զարդարանքները կլինեն նրանց համապատասխանող ավանդական խոտաբույսերը ՝ մաղադանոս, ռեհան, սամիթ կամ համեմ, ընկույզներ ՝ գետնանուշ, ընկույզ, պնդուկ, ինչպես նաև բալի լոլիկ և տաք սոուս:
2. Պանրի ափսեի երկրորդ տարբերակը ենթադրում է թեթև սեղան `դիետիկ մսերով` հավի միս, հնդկահավ, ձուկ կամ ծովամթերք `միդիաներ, ոստրեներ, օմարներ, ծովախեցգետիններ, ինչպես նաև բանջարեղենային աղցաններ, կանեփ: Խմիչքներից `սպիտակ չոր, շողացող կամ շամպայն գինիներ:
Այս դեպքում ավելի լավ է պանրի տախտակ կազմել առավել նուրբ և նուրբ համեղահամ սորտերից. Տեղին է ներառել դրա մեջ.
Բազմազանություն 1. Կապույտ ձևով պանրի ազնիվ տեսակներ. Վալմոնտ, Ռոքֆորտ, Դանիբլ կամ նարնջագույնով համեղ - Epuas:
Բազմազանություն 2:
Փափուկ սորտեր. Սպիտակ կաղապարով - Brie, Camembert, Mirabeau; կամ ավանդական Liderkranz, Mascarpone, Abondance:
Բազմազանություն 3:
Կոշտ պանիրներ ՝ Էդամեր, Պարմեզան, Ացեդա, Գոուդա, Դամտալլեր:
Որպես հավելում ՝ թարմ մրգի կտորները հարմար են ՝ խնձոր, տանձ, սալոր, նուռ, խաղող, ինչպես նաև տապակած նուշ, ժելե խորանարդներ, ձիթապտուղներ և ձիթապտուղներ:
3. Պանրի կտորների երրորդ տարբերակը կհամապատասխանի և՛ քաղցր սեղանին աղանդերային գինիներով, և՛ ավելի ուժեղ մարսողներին ՝ լիկյոր, կոնյակ, արմագն, կոկտեյլներ:
Այս տարբերակը համատեղում է.
Բազմազանություն 1:
Կիսաթև սորտեր. Միլձիտեր, Բոնալպի, Կաշկավալ, Ալպիդամեր:
Բազմազանություն 2:
Թթու պանիրներ ՝ Մոցարելլա - Պերլինի, Կիլիեգինին կամ Բուրատա; Լոռի, Չանախ, Ֆետա:
Բազմազանություն 3. Կծու համով պանիր. Tanguy, Tilsberg, Chabishu, Chavignol:
Որպես հավելում կարող եք օգտագործել չոր ծիրան, չամիչ, թուզ, չոր սալորաչիր, թթու կոճապղպեղ:
Ինչպես կտրել պանիրը
Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի պարզ խոհանոցային դանակ ՝ ալիքավոր բերանով, որը հատուկ նախագծված է պանրի կտորների վրա գեղեցիկ գանգուր կտրվածք ստեղծելու համար: Բայց կտրատելիս պետք է պահպանել մի քանի հատուկ կանոններ.
- կտրատումը պետք է ցույց տա յուրաքանչյուր դասարանի բնութագրիչ երեք հիմնական պարամետր `ներքին կառուցվածք, արտաքին պատյան, կտրվածք;
- ափսեի մեջ պանրի քանակը որոշվում է տոնի մասնակիցների քանակի հիման վրա, այնպես որ յուրաքանչյուր մասի համար լինի 100 ÷ 150 գրամ;
- անհնար է կտրել տարբեր սորտեր նույն տախտակի վրա, որպեսզի կանխվի համերի և բույրերի խառնուրդը:
- կոշտ սորտերը կտրվում են բարակ տերևների, փափուկ `խորանարդի, բորբոսնած` եռանկյունիների միջոցով, աղաջրածնային մանրաթելային պանիրները մանրաթելերով են շարվում հյուսերի կամ պարույրների տեսքով:
Դնելով պանրի սկուտեղը
Պանրի ափսեի դասավորության ամենակարևոր կանոնն է `համոզվել, որ տարբեր համ և բույրեր չեն խառնվում իրար, որպեսզի յուրաքանչյուր սորտի բոլոր բնօրինակ արժանիքները գնահատվեն և առավելագույն սենսացիա ապահովեն:
Դասավորությունն օգտագործվում է ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ կամ կեսից դեպի ծայր: Պլանավորման սկզբունքը կարող է լինել ըստ կարծրության աստիճանի `ամենադժվարից ավելի մեղմ, և գուցե` ըստ կծու և համի համեմունքի բարձրացման աստիճանի:
Պանրի որոշակի տեսակներ չեն խառնվում, միմյանցից բաժանվում են հավելանյութերով ՝ խոտաբույսեր, մրգեր, ընկույզներ, բանջարեղենի կտորներ: Ափսեն ինքնին պետք է լինի փայտե, այդ իսկ պատճառով այն հաճախ անվանում են պանրի տախտակ: Servingամանակակից մատուցման մեջ հաճախ օգտագործվում են ճենապակյա կամ ապակե ուտեստներ, որոնցում առանձին սորտերը բաժանվում են միջնապատերով: Կարևոր է, որ պանրի ափսեն ֆունկցիոնալորեն ճիշտ մատուցվի:
Պետք չէ որևէ բան դնել հենց կենտրոնում. Այստեղ կտեղադրվեն սոուս, մեղր, օշարակ, ջեմ: Ըստ բաղադրատոմսի սահմանված և ընտրացանկում հայտարարված պանրի քանակը ամբողջությամբ չի կտրվում, ընդամենը մի քանի կտոր է դրված, իսկ մնացածի կողքին դրվում է պանրի դանակ:
Որոշ դեպքերում հավելանյութերը կարող են պարունակել պիտայի հացի կտորներ կամ չիպսեր, բայց պանրի ափսեի մեջ հաց չկա, սա վատ վարք է: Բայց պանրի պատառաքաղները կամ շամփուրները մատուցվում են ընդհանուր ափսեի վրա:
Դուք կարող եք նախօրոք պատրաստել պանրի կտորներ ՝ ծածկելով դրանք հազարի կամ խաղողի տերևներով, որպեսզի շերտերը չչորանան, և դրանք սառնարանում ուղարկեք սառնարան: Համոզվեք, որ մոտակայքում փակ բեռնարկղերից դուրս չկան ուժեղ բույրով սնունդ ՝ սխտոր, ծովատառեխ, ցիտրուսային մրգեր, ապխտած միս: Հեշտությամբ կլանելով օտար համը `պանիրը կարող է հագեցնել օտար հոտով և համով` կորցնելով իր անհատական արժեքը: Պլաստիկ փաթեթը կամ ճենապակյա կափարիչը կարող են փրկել ձեզ. Անհնար է սեղանին մատուցել սառեցված պանիր, այն պետք է ձեռք բերի շրջապատող ջերմաստիճանը և «սկսի շնչել»:
Ամենակարևոր գաղտնիքը
Դուք գուցե չգիտեք որոշակի ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները, բարձր խոհանոցի կանոններն ու ավանդույթները: Հնարքներ ու հնարքներ կարող եք բարդ չլինել: Բայց մեկ կանոն պետք է խստորեն պահպանվի. Պանիրը պետք է գնվի բարձրորակ: Եվ այդ ժամանակ ձեզ կներեն շնորհանդեսի փոքր անճշտությունների համար:
