Դոնդող, ժելե, ժելե միս. Այս բոլորը մեկ ուտեստի անուններ են, որոնք թույլ են տալիս պատրաստել և մատուցել որոշ տատանումներ: Օրինակ ՝ ասպիկը ենթադրում է պատրաստի հիմնական բաղադրիչի առկայություն, որը գեղեցիկ կերպով դրված է մասերի մեջ, զարդարված ձվի կամ բանջարեղենի կտորներով, լցված ժելեի բարակ շերտով: Դոնդողը նախատեսում է տավարի կամ խոզի դիակների որոշակի մասերի երկար շունչ `սրունքներ, պոչեր, բշտիկներ, ոտքեր, այտեր և այլն: Դոնդողն ու ժելեը կարելի է անվանել ասպիկ: Երկրորդն ավելի հաճախ է:
Դա անհրաժեշտ է
- - ժելատին;
- - մսամթերք;
- - աղ, համեմունքներ;
- - թավա;
- - կեղտոտող;
- - Գունդ;
- - քամոց;
- - ժելե մսի ափսեներ;
- - շղարշ
Հրահանգներ
Քայլ 1
Երբ պատրաստվում եք դոնդողանման միս պատրաստել ժելատինի հավելումով, որոշեք `դուք պատրաստվում եք օգտագործել սովորական կամ ակնթարթային ժելատին: Տարբերությունը հումքի մշակման մեթոդների մեջ է `կենդանական ծագման մասամբ հիդրոլիզացված սպիտակուց: Geելատինը ձեռք է բերվում կոլագենի denaturation միջոցով, որը պարունակվում է անասունների դիակների որոշ մասերում `մաշկի, աճառի, հոդերի և ազդրերի սրունքի: Գործընթացի ավարտին այն մանրացված է և չորացրած: Այս ապրանքը արագ լուծելի է `լրացուցիչ ջերմային մշակման և սկզբնական արտադրանքի փոքր-ինչ տարբեր պատրաստման, ինչպես նաև կիսաթափանցիկ հատիկների ավելի նուրբ խմբակցության շնորհիվ: Եղեք այնպես, ինչպես կարող է, բայց ժելատինի երկու տեսակի արտադրության հումքն էլ նույնն է: Իզուր չէ, որ «մսի սոսինձ» անվանումը ամուր կցված է դրան, ժելատինը բուսակերների համար արտադրանք չէ: Նրանց համար դուք կարող եք ընտրել նմանատիպ դոնդողացնող հատկություններով մի բան, ասենք `ծովային ջրիմուռներից պատրաստված ագար կամ պեկտին, որը հայտնաբերվել է խնձորներում և ցիտրուսային մրգերում:
Քայլ 2
Գուցե ցանկանաք գնել թերթիկային ժելատին, որը համեմատաբար նոր է մանրածախ խանութներում: Դա գալիս էր հրուշակեղենի արդյունաբերությունից, որտեղ հաջողությամբ օգտագործվում էր անցյալ դարի 80-ականների վերջից: Պետք չէ ասել, որ այս տեսակը բյուրեղայինից զգալիորեն տարբերվող մի բան է ՝ սովորական կամ ակնթարթային: Ե՛վ կազմը, և՛ արտադրության տեխնոլոգիան նույնական են: Այնուամենայնիվ, կան որոշ տարբերություններ, բայց դրանք կախված չեն նրանից, թե դուք թերթ եք գնել կամ հատիկավոր ժելատին: Դրանք խտության մեջ են, որը որոշ երկրներում որոշվում է Վալենտով (500-ից 1300 միավորի սահմաններում), մյուսներում ՝ ըստ Բլումի (150-ից 300 միավոր): Որքան բարձր է «ժելատինի թիվը», այնքան ցածր է նյութի կոնցենտրացիան դոնդողացված մսի համար:
Քայլ 3
Ուշադրություն դարձրեք ձեր գնած ժելատինի խոնավության պարունակությանը: Ապրանքի մեջ, որը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին, դա ոչ ավելի, քան 16%: Եթե այս ցուցանիշն ավելի բարձր է, ժելատինը կտա պակաս ուժեղ լուծում, չնայած խտությանը: Մեկ այլ ցուցանիշ, որին նույնիսկ լավ տնային տնտեսուհիները հազվադեպ են ուշադրություն դարձնում, թթվայնությունն է: Պետական ստանդարտը արտադրողներին հանձնարարում է դիտարկել 5-7 pH միավորների մակարդակ 1% ժելատինի լուծույթի համար, բայց անբարեխիղճ ձեռնարկատերերը հաճախ անտեսում են այդ առաջարկությունները: Իհարկե, չնչին շեղումները չեն ազդի ժելեացված մսի վրա, բայց առանց մրգերի կամ կաթնային ժելեի, ինչպես նաև աղանդերի մի շարք այլ ուտեստների, որտեղ ավելացվում է ժելատին:
Քայլ 4
Հաշվեք դոնդողացված մսի համար անհրաժեշտ լուծույթի ուժն ու ծավալը: Սովորաբար, որոշակի չոր արտադրանքի օգտագործման ցուցումներ տրվում են փաթեթի հետևում, բայց եթե հանկարծ ժելատին եք լցրել բանկայի մեջ և չեք խնայել այն, ապա դրեք 30-35 գ ժելատին `30-35 գ արագությամբ: ժելատին յուրաքանչյուր լիտր զտված արգանակի համար: Հիշեք, որ դրա մեջ եփված մսի մասերը ուժի բաժին կտան դոնդողացված մսին: Այս առաջարկության մեջ պետք է փոփոխություն կատարվի. Եթե մսի մասերի մեջ կան տավարի պոչեր, խոզի ոտքեր և այլն, ապա ժելատինի քանակը պետք է իջեցնել մինչև 25-30 գ: Եվ եթե խոհանոցում, որտեղ դոնդող միսը կսառչի, բավականին տաք է ջեռուցվող մարտկոցների պատճառով, ապա ընդհակառակը ՝ ավելանում է 35-40 գ:
Քայլ 5
Դոնդողացված միս պատրաստելիս փորձեք դրա համար վերցնել միս և թռչնամիս `« մսի սոսինձի »բարձր պարունակությամբ` խոզի խոզապուխտ և սրունք, տավարի ազդր, հավի ոտքեր: Այրեք այն մասերը, որոնք կարող են պարունակել մնացորդային մացառներ բաց կրակի վրա: Տնական ժելեացված մսի մեջ նման «նվեր» գտնելուց ավելի վատ բան չկա: Պատրաստեք մսամթերք աղած արգանակում առնվազն երեք-չորս ժամ, այնուհետև հեռացրեք և ապամոնտաժեք `մանրակրկիտ վերահսկելով փոքր ոսկորների առկայությունը, որոնք անորակ կտրվածքի պատճառով կարող են հայտնվել տապակի մեջ: Հեղուկը քամեք նախ քամոցով, ապա մի քանի շերտերով ծալած պանիրով:
Քայլ 6
Սովորական ժելատինը լուծեք սառը ջրի մեջ `համաձայն փաթեթում նշված բաղադրատոմսի: Միջինում դա պահանջում է ներծծում կես ժամ: Լուծվող - նախապես չթրջվել (բայց հիշեք, որ չոր մթերքն ավելացվում է արգանակին, և ոչ թե հակառակը): Այնուհետև ներծծված ժելատինը տաքացրեք մինչև ամբողջական կամ գրեթե ամբողջական լուծարումը ՝ լուծույթի ջերմաստիճանը աստիճանաբար հասցնելով 60-65 աստիճանի: Փորձեք դա անել ոչ ավելի, քան 7-8 րոպե: Temperatureերմաստիճանի կամ տաքացման ժամանակի ավելացումը հղի է հատուկ «կպչուն» հոտի ձևավորմամբ, որը լրիվ անցանկալի է պատրաստի դոնդողացված մսի մեջ: Լարված ժելատինը քամեք, լցրեք արգանակի մեջ, խառնեք, հանեք կրակից, թողեք մի փոքր սառչի: Միևնույն ժամանակ, դոնդողանման կաղապարների մեջ դրեք թակած սխտոր, մի քանի սեւ պղպեղի հատիկ և մի քանի դափնու տերև: Կտրտեք մսամթերքը, բաշխեք դրանք հավասարաչափ:
Քայլ 7
Մեղմորեն լցնել արգանակը, որը խառնված է ժելատինի լուծույթով (կամ չոր, եթե այն ընտրել եք): Platesանկալի է առնվազն 3-4 սմ ազատ տարածք թողնել ափսեների, ամանների կամ տարաների մեջ: Փորձեք չտեղափոխել տարաները ՝ մի քանի ժամ ժամանակ տալով «հանգստանալու» համար: Առգրավվելիս կարող եք տեղափոխել սառնարան: Թող այնտեղ սպասեն թևերի մեջ:
Քայլ 8
Մատուցեք դոնդողացված միս նույն ամանների մեջ, ինչ դուք: Ամենահանդիսավոր առիթներով ծառայեք սկուտեղի վրա, զարդարված սոուսի կաթիլներով և թարմ խոտաբույսերի ճյուղերով: Ավանդաբար, բոլոր տեսակի ժելեների և ժելեների լավագույն ուղեկցողը ծովաբողկն է: Այսօրվա ստամոքսային միտումները նշանակում են, որ դրանք պետք է գունավորվեն բնական ներկերով, օրինակ ՝ գազարի կամ բազուկի հյութ, որպես տարբերակ ՝ սպանախի հյութ:
