Ռեստորանային բիզնեսի ճգնաժամը դեռ ամբողջությամբ չի դրսեւորվել: Democraticողովրդավարական ռեստորանների և արագ սննդի տերերի սեփականատերերը նկատել են այցելուների հոսքի աճ: Բայց ի՞նչ է սպասում նրանց ապագային: Ինչպե՞ս կզարգանա իրավիճակը ռեստորանային բիզնեսում: Եվ հնարավո՞ր է նախապես պատրաստվել ամենավատին:
Հասնելով Ռուսաստան ՝ համաշխարհային ֆինանսական ճգնաժամը զգալիորեն հարվածեց տնտեսության շատ ոլորտների: Շատ ընկերություններ ակնկալում են աշխատողների զանգվածային կրճատումներ, բանկերը դադարեցնում են նոր վարկերի տրամադրումը և բարձրացնում տոկոսադրույքները կամ պահանջում նախկինում թողարկված վարկերի վաղաժամկետ մարում, արտադրությունը կրճատվում է և ավելին:
Theգնաժամը չի խնայել նաեւ սննդի արդյունաբերությունը: Արդեն նկատելի են առաջացող միտումները, որոնք, եթե պատշաճ ուշադրություն չդարձվի, կարող են հանգեցնել աղետալի հետևանքների ինչպես առանձին ձեռնարկությունների, այնպես էլ ամբողջ արդյունաբերության համար: Theգնաժամի մասշտաբները և դրա հետևանքները ռեստորանային բիզնեսի համար դեռ լիովին հասկանալի չեն: Առաջին ալիքն անցել է շուկայով, որն արդեն վնասներ է հասցրել, և դեռ քանի ալիք է դրան հաջորդելու ՝ մենք պետք է պարզենք առաջիկայում:
Առաջին հերթին տուժեցին թանկարժեք ռեստորանները բարձր միջին ստուգմամբ, որոնք նախատեսված են հարուստ հասարակության համար: Դրանցից շատերում հաճախելիությունը նկատելիորեն նվազել է: Առաջիններից, ովքեր դադարեցրել են թանկ ռեստորաններ, եղել են միջին խավի մարդիկ, ներդրումային ընկերությունների աշխատակիցներ, օտարերկրյա կապիտալով ընկերությունների ղեկավարներ, բանկային ոլորտի աշխատակիցներ, որոնց համար այդ հաստատություններում գները ընդունելի արժեքների վերին սահմանում էին, և ովքեր ամենաշատը տուժեց ճգնաժամից: Եվ ճգնաժամի յուրաքանչյուր փուլում աճում է այցելուների արտահոսքը, որի համար գները ռեստորան ընտրելու որոշիչ գործոն են: Հաճախելուն զուգահեռ, միջին ստուգումը նույնպես ընկնում է:
Բարձր եկամուտներ ունեցող մարդիկ, մեծ մասամբ, չեն փոխել իրենց նախասիրությունները և շարունակում են այցելել իրենց ծանոթ և սիրված ռեստորաններ, բայց միևնույն ժամանակ, նրանցից շատերը սկսել են ավելի զգույշ լինել գների հարցում: Եթե ավելի վաղ այս անձը ընթրիքի ժամանակ հանրաճանաչ արտադրողից հազար եվրո արժողությամբ մի քանի շիշ գինի էր վերցնում, ապա այժմ նա կնախընտրի ավելի քիչ հայտնի մի բան ՝ առանց ապրանքանիշի գերավճար վճարելու: Ընկերությունների մեծ մասը կրճատել է հյուրընկալության ծախսերը: Եվ եթե ավելի վաղ ռեստորաններում բանակցությունների ժամանակ բարձրագույն ղեկավարները ուշադրություն չէին դարձնում վերջնական օրինագծին և պարզապես վճարվում էին քարտով, ապա այժմ նման իրավիճակներ չեն լինում: Այս հատվածում նոր բացված ռեստորանները առաջխաղացման հսկայական դժվարություններ են ունենում:
Միջին և ժողովրդավարական ռեստորաններ շատ ավելի քիչ են տուժել ճգնաժամի առաջին ալիքից: Այժմ այս գնային սեգմենտում ռեստորանների այցելուների թիվը շարունակում է մնալ նախորդ տարվա նույն ժամանակահատվածի մակարդակի վրա: Դա մասամբ պայմանավորված է թանկ ռեստորանների հանդիսատեսի մի մասի արտահոսքով դեպի այս գնային կատեգորիայի հաստատություններ: Եթե ճգնաժամն ավելի զարգանա, այս դասի ռեստորանները կարող են զգալ նաև այցելուների թվի նվազում: Դա պայմանավորված է նրանով, որ շուկայի դեռ սպասվող կրճատումները (տնտեսության տարբեր ճյուղերի շատ ընկերություններ հայտարարել են իրենց աշխատակազմը 5-20 տոկոսով կրճատելու մտադրության մասին) կանդրադառնան մարդկանց հենց այս կատեգորիայի վրա, որի կեսը - նախատեսված են տարօրինակ ռեստորաններ:
Crisisգնաժամն ամենից քիչ անդրադարձավ արագ սննդի սեգմենտի վրա: Այս հատվածը հաճախ ամենակայուն է տարբեր ցնցումների նկատմամբ: Վերջին մի քանի տարիների ընթացքում Մոսկվայում արդեն սկսվել են ձեւավորվել տանից դուրս ուտելու մշակույթի սկիզբը: Իսկ արագ սնունդը, որպես այս միտման ամենաէժան դրսևորումը, այցելուների պակաս չունի: Շատերը պարզապես չեն պատկերացնում այցելել գնումների կամ զվարճանքի կենտրոն ՝ առանց ֆուդկորտ այցելելու:Իսկ արագ սննդի տարբեր ցանցերի փողոցային վաճառակետերն այնքան առօրյա և սովորական են դարձել փախչող խորտիկի համար, որ իրենց էժանության և հաստատված լսարանի շնորհիվ դժվար թե զգան ճգնաժամի ճնշումը: Եվ իրավասու ֆինանսական քաղաքականությամբ մենք կարող ենք խոսել նույնիսկ շահույթի ավելացման մասին:
Շատ ծանր ժամանակներ են սպասում խոշոր ցանցերի ռեստորաններին: Փոխառու միջոցների անհասանելիությունը, որի հաշվին իրականացվեց բազմաթիվ ցանցային նախագծերի մշակում, արդեն հանգեցրել է աճի տեմպերի զգալի դանդաղեցմանը: Շինարարության տարբեր փուլերում բազմաթիվ օբյեկտների առաքման պայմաններ: հետաձգվել կամ նույնիսկ սառեցվել է ֆինանսավորման դժվարությունների պատճառով: Եվ սա միայն առաջին փուլն է:
Ապագայում նախկինում փոխառված միջոցները վերադարձնելու անհրաժեշտությունը կարող է հանգեցնել այն ընկերությունների սնանկացմանը, որոնք տնտեսական բարեկեցության պայմաններում անպայման և ցանկացած միջոցով ձգտում են ավելացնել կապիտալիզացիան և ձեռք բերել շուկայի մասնաբաժին: Եվ հետևելով այս ցուցանիշներին ՝ ընկերությունները, վստահ լինելով տնտեսության բարգավաճ և վարդագույն իրավիճակին, ընդունեցին պարտք / EBITDA հարաբերակցության կարևոր ցուցանիշները: Ամեն դեպքում, ռեստորանային խոշոր տնտեսությունները սպասում են անձնակազմի մաքրմանը: Դա առաջին հերթին կանդրադառնա գրասենյակի աշխատակիցների վրա: Էական կրճատումներ տեղի կունենան մարքեթինգի և զարգացման բաժիններում:
Մեկ այլ խնդիր, որը կանդրադառնա ռեստորանային բիզնեսի բոլոր հատվածների վրա, պարենային ապրանքների գների բարձրացումն է: Մատակարարող որոշ ընկերություններ, փորձելով հաղթահարել իրացվելիության խնդիրը, ստիպված են բարձրացնել ապրանքների վաճառքի գները: Դա կհանգեցնի սննդի հաստատություններում վերջնական արտադրանքի ինքնարժեքի բարձրացմանը: Եվ ճգնաժամային պայմաններում բավականին խնդրահարույց է լուծել այս խնդիրը ռեստորանում գների բարձրացման միջոցով: Բացի այդ, մատակարարների կողմից բավարար միջոցների բացակայության պատճառով, ովքեր ակտիվորեն օգտագործում են վարկային միջոցներ ապրանքների գնման համար, կարող է դժվար լինել տեսականու պահպանումը: Դրա պատճառով որոշ ներմուծված ապրանքներ կարող են անհետանալ շուկայից:
Արդեն հիմա կան գնումների հետ կապված խնդիրներ, որոնք պետք է շտապ լուծվեն: Շատ ռեստորաններ ստիպված են փոխել մատակարարներին առանց մրցույթի, որպեսզի չմնան առանց իրենց արտադրանքի համար անհրաժեշտ ապրանքների: Եվ սա էլ իր հերթին բացասաբար է ազդում ինքնարժեքի վրա:
Միևնույն ժամանակ, ճգնաժամը որոշ առավելություններ է բերում նաև ռեստորանային շուկայի համար: Սննդարդյունաբերության ոլորտում ավելի թույլ խաղացողների փակման և տնտեսության այլ ոլորտներում կրճատումների ալիքի պատճառով կլուծվի կադրերի պակասը, ինչը մի քանի տարի շարունակ ռեստորանային բիզնեսի առանցքային խնդիրներից մեկն էր: Բիզնեսի այլ ոլորտներում աշխատատեղերի սահմանափակ քանակությունը կստիպի շատ աշխատանք փնտրողների ավելի մոտիկից դիտել ռեստորանային բիզնեսը ՝ որպես ժամանակավոր ծովախորշ, որպեսզի դիմանան դժվար ժամանակներին: Ապագայում նրանց մի մասը երկար է մնում այս տարածքում: Դա, անշուշտ, ավելի լավ կլինի օտարերկրյա մասնագետների կողմից, ովքեր ավելի պատրաստ կլինեն արձագանքել Ռուսաստանի առաջարկներին, քանի որ ճգնաժամն անդրադարձել է նաև այլ երկրների: Կրկին, վախենալով տանը չպահանջվելուց, շատ օտարերկրացիներ վախենում են հեռանալ մեր երկրից:
Ինչ վերաբերում է ռեստորանային բիզնեսի համար խորհրդատվական ծառայություններին, ապա արդեն իսկ պահանջարկի կտրուկ աճ կա: Businessգնաժամային իրավիճակում բիզնես գործընթացների օպտիմալացման անհրաժեշտությունը ռեստորանների սեփականատերերից շատերին ստիպում է դիմել մասնագետների օգնությանը: Որպես ընկերություն, որը մասնագիտանում է հակաճգնաժամային բարդ խորհրդատվության ոլորտում, վերջին մեկ ամսվա ընթացքում հարցումների քանակն աճել է ավելի քան 3 անգամ: Եվ սա ճգնաժամի միայն սկիզբն է:
Ապագայում, նոր խնդիրների ի հայտ գալով, սպասում ենք զանգերի էլ ավելի մեծ քանակ: Մեկ այլ միտում է այն, որ եթե վեց ամիս առաջ հակաճգնաժամային խորհրդատվության համար դիմումների քանակը մոտավորապես հավասար էր այսպես կոչված սկսնակ գործարարների հարցումների թվին, ապա այժմ հարցումների ճնշող մեծամասնությունը հակաճգնաժամային խորհրդատվություն է: Հետևաբար, խորհրդատվական ընկերությունների համար, որոնց հիմնական մասնագիտացումը ռազմավարության բարձրացումն է, հնարավոր է պահանջարկի զգալի նվազում: Ընդհակառակը, այս պահին մենք կարող ենք մեզ թույլ տալ ավելի պահանջկոտ լինել հաճախորդի նկատմամբ:
Ի՞նչ կարող եք խորհուրդ տալ ռեստորատորներին դժվար ժամանակների նախօրեին:Հիմա, քանի որ ճգնաժամը դեռ ամբողջությամբ չի ազդել ռեստորանային բիզնեսի վրա, ժամանակ կա միջոցներ ձեռնարկել ՝ դժվար ժամանակներին ավելի քիչ կորուստներով դիմանալու համար: Անհրաժեշտ է ավելի պատասխանատու և զգույշ լինել, երբ բանը վերաբերում է բիզնեսով զբաղվելուն: Տնտեսական անկման ընդհանուր մակարդակը պարզ չէ, և շատ բան կախված է տարբեր գործոններից, որոնք դժվար է կանխատեսել:
Դժվար է ճշգրիտ առաջարկություններ ներկայացնել `առանց տեղանքի մանրամասն իրավիճակն իմանալու, քանի որ տարբեր ձեռնարկություններ կարող են ունենալ կաղոտ վիճակում գտնվող տարբեր տարածքներ: Ինչ-որ մեկը գողության հետ կապված խնդիրներ ունի, ինչ-որ մեկը տառապում է հստակ դիրքորոշման բացակայությունից և շատ ավելին: Եվ եթե ավելի վաղ ռեստորանը կարողանար ջրի երես դուրս գալ այդ խնդիրների պատճառով, ապա ճգնաժամի պայմաններում չլուծված խնդիրների առկայությունն անխուսափելիորեն խորտակելու է ամբողջ բիզնեսը: Եվ որքան շուտ այդ խնդիրները լուծվեն, այնքան մեծ են իրադարձությունների հաջող ելքի շանսերը:
Անհրաժեշտ է վերանայել ապագա ժամանակահատվածի բյուջեները և ողջամիտ սահմաններում հնարավորինս կրճատել ծախսերը:
Վերանայել շուկայավարման քաղաքականությունը, ճշգրտել զարգացման ծրագրերը, հարմարեցնել անձնակազմին, հեռացնել կրկնօրինակ դիրքերը: Բազմաթիվ ընկերություններում, օրինակ, կան գրասենյակի մի քանի ղեկավարներ, չնայած որ կարելի էր հեշտությամբ գլուխ հանել աշխատանքի ծավալից: Ֆինանսական բարգավաճման շրջանում «ավելորդ քաշ» ստացած գերատեսչություններում կրճատումներ կատարել: Ինչու է մարկետինգի բաժնում 5 հոգի, եթե ապագա ժամանակահատվածի գովազդային բյուջեն կրճատվում է երեք անգամ: Կամ զարգացման վարչությունը, եթե ֆինանսական իրավիճակը թույլ չի տալիս տեսանելի ապագայում յոթ նոր վաճառակետեր բացել:
Կարգավորեք ընտրացանկը ՝ առավելագույն մարժայով դիրքերն ավելացնելու համար: Անհրաժեշտ է հետ վերցնել մթերքներից բաղկացած սպասքները, որոնք կարող են անհետանալ մոտ ապագայում, որպեսզի շտապ չփնտրեն փոխարինում ցանկացած գնով:
Խոսեք մատակարարների հետ: Պարզեք իրավիճակը: Ուշադրություն դարձրեք ապրանքների և ապրանքների ինքնարժեքի վերահսկմանը, որոնք ընդգրկված են ոչ միայն այսպես կոչված «Ա» կատեգորիայի մեջ, այլև ավելի սերտ նայեք «Բ» կատեգորիայի վրա: Ուշադրություն դարձրեք այն բանկի ընտրությանը, որով անցնում են մատակարարների հետ հաշվարկները:, Բանկի հետ խնդիրներ ունենալու դեպքում հնարավոր է հաշվի սառեցում: Իսկ ռեստորանի համար հաշվարկների նույնիսկ մի քանի օրվա բացակայությունը ճակատագրական է: Գուցե իմաստ ունի՞ հաշիվներ բացել մի քանի բանկերում:
Արդեն կարող ենք ասել, որ առաջիկայում սպասում ենք ռեստորանային շուկայի լճացման: Թույլ խաղացողները ստիպված կլինեն հեռանալ: Եվ ուժեղները կկենտրոնանան ընկերության ներսում գործընթացների օպտիմալացման վրա և ակտիվորեն չեն ընդլայնվի: Այժմ, ճգնաժամի նոր շրջանի սպասման համար, անհրաժեշտ է ավելի ամուր ձգել նրանց գոտիները և մաքրել պոչերը, որոնք ձգվում են տնտեսական վերականգնման ժամանակներից ի վեր: Պետք է մոբիլիզացնել բոլոր ռեսուրսները ՝ ճգնաժամին դիմակայելու համար: Ես կցանկանայի հուսալ, որ աշխարհը կամ գոնե Ռուսաստանի տնտեսությունը շուտով կվերականգնվի ճգնաժամից, և այժմ մենք արդեն հասել ենք հատակին, որին կհաջորդի վերադարձը և հետագա վերելքը: Բայց պետք է հուսալ և հավատալ, և եթե ամեն դեպքում ավելի լավ է խմբավորվել ՝ հնարավոր հարվածին դիմակայելու համար, և եթե դրան չհաջորդի, ապա շատ ավելի հարմար կլինի այս դիրքից սկսել նոր գագաթների վրա հարձակման համար:,
