Burgundy տավարի միսը ավանդական, բայց ոչ շատ տարածված ուտեստ է ֆրանսիական խոհանոցում: Միսը երկար ժամանակ եփում են խիտ գինու սոուսում: Գինու մեջ տավարի երկար ներծծման անհրաժեշտությունը, հավանաբար, պայմանավորված էր նրանով, որ այդ օրերին միսը շատ կոշտ էր: Հիմա այդպիսի անհրաժեշտություն չկա, բայց հին բաղադրատոմսը սիրված է ֆրանսիական խոհանոցի սիրահարների շրջանում:
Դա անհրաժեշտ է
-
- 1500 գ տավարի միս
- 8 կտոր բեկոն
- 3 tbsp բուսական յուղ
- 250 գ պրաս
- 150 գ գազար
- 0.5 լ չոր կարմիր գինի
- 400 մլ մսի արգանակ
- 200 գ թարմ կամ պահածոյացված լոլիկ
- Յուրաքանչյուր 1 թեյի գդալ չոր ուրց
- խնկունի և ռեհան:
- Burr Manier- ի համար.
- 3 tbsp ալյուր
- 3 tbsp կարագ
- Հարդարման համար.
- 20 փոքր սպիտակ սոխ
- 300 գ շամպինիոն:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Պատրաստեք սպիտակեցված բեկոնի լորդոններ: Դա անելու համար վերցրեք բեկոնի 6-8 երկար բարակ կտոր, վրան լցրեք 2 լիտր սառը ջուր: Եռացնել և եփ գալ ցածր ջերմության վրա 8 րոպե: Քամել, լվանալ բեկոնը սառը ջրի մեջ և չորացնել թղթե սրբիչով: Դրանից հետո բեկոնը թույլ շագանակագույն բուսական յուղի մեջ:
Քայլ 2
Կտրեք տավարի միսը խոշոր խորանարդի մեջ, յուրաքանչյուրը մոտ 5 սմ: Տապակած տապը տաքացրեք բուսական յուղով և միսը տապակեք բոլոր կողմերից: Համեմել աղով և պղպեղով և դնել ծանր հատակով կաթսայի մեջ: Ավելացնել ծամած բեկոն:
Քայլ 3
Տապակի միջից հանեք տապակի ճարպի մեծ մասը: Կտրեք լոլիկը խորանարդի մեջ, գազարը և պրասը կտրատեք շերտ: Տապակի մեջ մնացած ճարպի մեջ տապակել բանջարեղենը տոմատի մածուկով գդալով մինչև կարմրացնելը և տեղափոխել միս: Թավայի մեջ լցնել գինին, տաքացնել այն, փայտե սպաթուլայով քերել միսը և բանջարեղենը տապակելուց մնացած մնացորդները և քամել այն կաթսայի մեջ ՝ մսով և բանջարեղենով: Այս գործընթացը կոչվում է «ապակեպատում»:
Քայլ 4
Կաթսայի մեջ ավելացնել արգանակ, ավելացնել ուրց, ռեհան և խնկունի: Արգանակով միսը եռացրեք, կրակը նվազեցրեք, տապակը ծածկեք կափարիչով և դանդաղ կրակի վրա եփեք վառարանի վրա կամ 170 աստիճանի վառարանում 2,5-3 ժամ: Միսը բանջարեղենով նետեք քամոցի մեջ, մնացած արգանակը քամեք մեկ այլ տարայի մեջ:
Քայլ 5
Քամած արգանակը մի փոքր եփեք, դրա մեջ հարեք բյուրեղապարկը և եփեք ևս մի քանի րոպե, մինչև որ այն թանձրանա: Burr-manie- ն հավասար համամասնությամբ խառնված ալյուր և կարագ է: Եթե այս մածուկը ավելացվի տաք սոուսին, կարագը աստիճանաբար կհալվի և յուղոտ ալյուրը կթողարկի հեղուկի մեջ: Յուղի ջրազրկող հատկության պատճառով սոուսն ավելի դանդաղ կխստանա:
Քայլ 6
Անհրաժեշտության դեպքում ստուգեք ստացված սոուսը `ըստ ճաշակի, ավելացնել աղ և պղպեղ: Սոուսը լցնել մսի վրա: Gարդարել համեմված սպիտակ սոխով և սնկով, կտրել եռամսյակների մեջ և բուսական յուղով խաշած: Եթե պատրաստի ուտեստը միանգամից չեք մատուցում, ապա նախ սոուսը եռացրեք, որպեսզի միսը և բանջարեղենը լավ տաքանան:
