Փորձագետների մեծամասնության կարծիքով, ձեր ռեստորանի բացմանը «ներգրավվելու» որոշում կայացնելիս դուք իսկապես չեք կարող հույսը դնել ավանդական շուկայավարման սխեմայի վրա ՝ «շուկայի վերլուծություն. Գտնելով չբնակեցված խորշ ՝ խորշ մտնել և աշխատել դրանում»: Դա մի քանի պատճառ ունի:
Մաս առաջին. Հայեցակարգից մինչև հայտնագործություն (շուկայի իրավիճակ)
Նախ, քանի որ, ըստ բոլոր հարցված փորձագետների և գործնականների միաձայն կարծիքի, այսօր, ինչպես հստակ ձևակերպել է Կիևում ամենաշատ այցելվող ռեստորաններից մեկի տնօրենը, «ցանկացած լավ ռեստորան ցանկացած խորշում հաջողություն կբերի»:
Երկրորդ, քանի որ, կրկին, ըստ բոլոր հարցվածների միաձայն կարծիքի, մեր երկրում դեռ չկա հաստատված ռեստորանային շուկա: Նույնիսկ մայրաքաղաքում, որտեղ այսօր գործում է ավելի քան 500 ռեստորաններ (Մոսկվայում կան, օրինակ, 3000), ռեստորանային ռեստորանների գնահատականներով, մոտ 20-25 հաստատություն շատ սիրված է: Ի՞նչ կարող ենք ասել մարզերի մասին նույնիսկ այդ ժամանակ:
Փաստորեն, սա նշանակում է, որ ձեռնարկատերը, ով որոշում է բացել իր սեփական ռեստորանը և չի խնայում ոչ միայն փողը, այլև ջանքն ու ժամանակը, ինչպես նաև լսում է մասնագետների կարծիքը, որոնք առանց նրանց հնարավոր չէ անել, բոլոր շանսերն ունի դառնալու: հաջողակ. ռեստորանի սեփականատերը և նույնիսկ ռեստորանատերը (զբաղմունքը, ինչպես ասում են, չափազանց հուզիչ և հետաքրքիր է):
Որքա՞ն արժե ռեստորան բացելը
Պրոֆեսիոնալները միանշանակ պատասխանում են այս հարցին. «Ամեն ինչ կախված է այն խնդիրներից, որոնք դուք ինքներդ եք դնում»: Բայց մոտավոր ցուցանիշը դեռ հաղորդվում է. Բանտապահ ռեստորանի կառուցումն ու սարքավորումը հաճախորդի համար արժեն 850 դոլարից $ 1500 դոլար մեկ քառակուսի մետրի համար, ներառյալ բոլոր մանրածախ, կոմունալ և այլ տարածքներ: Այս ցուցանիշին գումարելով բուն տարածքների գնման գինը (իսկ մայրաքաղաքի կենտրոնում դրա գինը, օրինակ, քառակուսի մետրի համար կարող է լինել $ 1000), կարելի է ասել, որ միջին ռեստորանի բոլոր ծախսերի հանրագումարը (մոտ երկու հարյուր քառակուսի մետր մակերեսով) կազմում է մոտ $ 400 հազար:
Եթե խոսենք այն մասին, թե ինչպես են ռեստորանի կառուցման և վերազինման ծախսերը բաժանվում առանձին իրերի, ապա, օրինակ, երբ առանձնացված շենքում ռեստորան է բացվում, որը լուրջ վերակառուցման կարիք ունի միլիոնավոր քաղաքներից մեկում, դրանք նման են սա (տե՛ս «Costախսերի տարբերակումը …»): Ռեստորանը սովորաբար ունենում է մեկ-հինգ տարի մարման ժամկետ:
Լուրեր են շրջանառվում
Ուկրաինացի ծագմամբ կիևցի խոհարարի աշխատավարձը, կախված աշխատանքի վայրից, 200-ից 500 դոլար է: Կիևյան բարմենի աշխատավարձը, կախված աշխատանքի վայրից, $ 180-ից $ 400 է: Կիևցի մատուցողի աշխատավարձը, կախված աշխատանքի վայրից, $ 100-ից $ 200 գումարած թեյավճար:
Որտեղ սկսել
Առաջին հերթին `իմանալով, թե որտեղից կարող եք գտնել և ձեռք բերել դրա համար հարմար տարածք, շինություն կամ հողամաս: Պրակտիկան ցույց է տալիս, որ դա հենց այն ռեստորանն է, որը հաճախ այն վառարանն է, որից դու պետք է պարես ՝ ստեղծելով դրա գաղափարը:
Օրինակ, որքան հեռու է նոր ռեստորանը այն թաղամասերից, որտեղ ապրում են հարուստ քաղաքացիներ, այնքան այն պետք է տարբերվի `խոհանոցով, ինտերիերով, մթնոլորտով, դասով և, վերջապես, մնացած հաստատություններից, որոնք նրանք սովոր են այցելել: Ի վերջո, դժվար թե ինչ-որ մեկը համարձակվեր գնալ քաղաքի ծայրը, որպեսզի այցելեր կենտրոնում տեղակայված ռեստորաններից մեկի «դաբլը»:
Մյուս կողմից, ունենալով տարածքներ կենտրոնում, տրանսպորտային և հետիոտնային երթուղիների խաչմերուկում, արժե մտածել, թե ինչն է այս դեպքում առավել շահավետ. ռեստորան, որն ապավինում է շրջանառությանը. ակնհայտ կլիներ, բայց միշտ չէ, որ հաշվի է առնվել ապագա տերերի կողմից, որոնցից ոմանք առաջնորդվում են բոլորովին հասկանալի, բայց շուկայավարման նկատառումներից հեռու ՝ կառուցել այն ռեստորանի կրկնօրինակը, որը նրանք հատկապես դուր են եկել արտերկրում:, կամ նույնիսկ պարզապես «իրենց երազած ռեստորանը» …
Մտածելով այն մասին, թե ինչպիսին կլինի իր ապագա ռեստորանը, կամ, պրոֆեսիոնալների լեզվով ասած, կառուցելով դրա գաղափարը, առաջին բանը, որ պետք է անել `որոշել, թե որ խոհանոցն է ընտրել:
Ինչ ընտրել
Գործարարը, ով պատրաստվում է բացել իր սեփական ռեստորանը, ունի խոհանոցի լայն ընտրություն:Կարևոր է միայն չմոռանալ, որ ոչ բոլոր ազգային խոհանոցները կարող են ընկալվել ուկրաինացի սպառողի ստամոքսների կողմից `առանց համապատասխան հարմարվողականության:
Ռեստորանային խոհանոցների քանակը, որոնք արդեն արմատավորվել են ռուսական հողի վրա, հնարավոր չէ ճշգրիտ հաշվարկել: Հարցված փորձագետներից մեկը որպես ամենատարածված ուկրաինական, ֆրանսիական, իտալական, չինական, ճապոնական, թայական, ամերիկյան, մեքսիկական, գերմանա-ավստրիական, հնդկական, վրացական, հայկական խոհանոցներ է անվանել: Նա կորցրեց հաշիվը, ավելացրեց, որ հավանաբար մոռացել է ինչ-որ բան նշել, և առաջարկել է ավելի արդյունավետ բան անել, և նա ճիշտ էր, քանի որ իրոք մոռացել էր մայրաքաղաքում գործող հրեական, հարավսլավական, արգենտինական և ուզբեկական խոհանոցներով գործող ռեստորաններ:
Եթե վերոնշյալ ցուցակը ձեզ համար չափազանց առօրեական է թվացել, ապա կարող եք ավելացնել հունական, աֆղանական, կոլումբիական, տիբեթական, ինդոնեզական և եթովպական խոհանոցներ, որոնք բավականին հայտնի են աշխարհում:
Շուկայական տեսակետ
Մեկ ռեստորան-ակումբի տնօրենը հայտարարեց.
- Այսօր կա ավելի քան 500 ռեստորաններ, բայց այս շուկան հեռու է հագեցածությունից: Դրանք 12,000-ն են Տոկիոյում, և 3,000-ը Մոսկվայում: Դրանցից շատ քիչ են թանկարժեք և բարձրակարգ հաստատությունները, որոնք ունեն բարձր մակարդակի ծառայություն: Մեծամասնությունը, այսպես կոչված, ժողովրդավարական ռեստորաններ են, որոնք վարում են միջին գների քաղաքականություն և կենտրոնանում են սննդի որակի վրա ՝ ավելի քիչ հոգ տանելով սպասարկման մակարդակի մասին:
Ռեստորանների տարիքը, նույնիսկ ամենանորաձեւը, շատ կարճ է. Երեք կամ չորս տարի, առավելագույնը հինգ տարի: Նոր ազգային խոհանոցներ են հայտնվում, նոր «գաջեթներ». Թքել դահլիճում, ինչ-որ այլ բան, և ամբողջ երեկույթը վազում է ձեզնից դեպի մեկ այլ ռեստորան, ապա դեպի երրորդ: Հետեւաբար, ձեր հաստատությունում հաճախորդին պահելու արվեստը հատուկ արվեստ է: Եթե ռեստորանատերը, որը նոր է բացել ռեստորան, երկրորդ կամ երրորդ անգամ հաճախորդ է տեսնում, ապա ես արդեն շնորհավորում եմ նրան: Փաստորեն, ռեստորանները համաշխարհային սնանկության գրքում երրորդ տեղում են ՝ պատրաստի և լուսանկարչական խանութներից հետո: Եվ նրանք հակված են սնանկացման առաջին հերթին այն պատճառով, որ բոլորը կարծում են, որ ռեստորան բացելը և այն գործարկելը մանրուք է: Ես, ասում են, ես ամեն ինչ կանեմ, ինչպես մայրիկս: Եվ որտեղի՞ց կարող եմ ձեռք բերել մայրիկիս շուկայում ապրանքներ ընտրելու կարողությունը: Մայրիկի խնայելու ունակությունը Որտեղի՞ց կարող եմ ձեռք բերել մորս լցոնված ձուկը: Ռեստորանատերերը պետք է հասկանան, որ այսօր նրանք կամ պետք է ավելի շատ ծառայություններ տան նույն փողի դիմաց, ինչ երեկ, կամ - նույն քանակի ծառայությունների դեպքում - իջեցնեն գները:
Ինչպես ընտրել խոհանոց
Ռեստորանատերերի կարծիքով `խոհանոց ընտրելու օպտիմալ ռազմավարությունն է տվյալների համադրումը սպասվող շուկայի կարիքների վերլուծության և սեփական հնարավորությունների սթափ քննարկման հետ` շեշտը դնելով երկրորդ բաղադրիչի վրա:
Այսպիսով, օրինակ, նախքան անծանոթ էկզոտիկ խոհանոցով ռեստորան բացելը, պետք է մտածեք, թե արդյոք ապագա խոհարար ընտրելիս կարո՞ղ եք տարբերել վարպետին խաբեբայից: Իսկ մարզկենտրոնում ֆրանսիական կամ իտալական խոհանոցի ուշադրության կենտրոնում գտնվող ռեստորան պլանավորելիս նախ պետք է մտածել այն մասին, թե որտեղ կգտնեք ծովամթերքների մատակարարներ, ինչպես նաև ամբողջ տարվա ընթացքում թարմ աղցաններ, բանջարեղեն և մրգեր:
Ինչ վերաբերում է շուկայի կարիքներին, մասնագետների կարծիքով, դրանք դեռ անբավարար բավարարված են (հատկապես մարզերում), ուստի այսօր ցանկացած խոհանոցով որակյալ ռեստորանը հաջողություն կունենա:
Այսպիսով, հաջողակ «զուտ ռուսական» ռեստորանում մեզ ասացին, որ «հաճախորդը կուշտ է բոլոր տեսակի հետաքրքրասիրություններից և հեգնանքներից», և շարունակեց. «Այո, կար մի ժամանակաշրջան, երբ այն հետաքրքիր էր և նորաձեւ, և բոլորը ցանկանում էին էկզոտիկ ուտեստներ փորձել: Բայց ամեն ինչ ավարտված էր: Մեր ժողովուրդը մանկուց սովոր է իր խոհանոցին: Եվ ինչպես գերմանացիները միշտ կլինեն գերմանական խոհանոցի կողմնակիցներ, այնպես էլ ֆրանսիացիները `ֆրանսիացիները, ճապոնացիները` ճապոնացիները, ռուսները կնախընտրեն ռուսերենը: Եվ ցանկացած մարդ, ով դրսից մեզ մոտ է եկել, անպայման կփորձի ազգային խոհանոցը »:
Բայց մեկ ժամ անց եվրոպական խոհանոցի վրա կենտրոնացած հավասարապես հաջողակ ռեստորանում նրանք ասացին, որ ռուսական ուտեստների մի ամբողջ ցանկից, որոնք նախկինում նրանք ներառել են օտարերկրացիների համար իրենց հիմնական ցանկում, մնացել է միայն բորշ: «Նրանք հանեցին, - ինչպես ասվեց, - նույնիսկ« կիևյան ոճով »կոտլետները:
Թույլտվությունների ստացում և շինարարություն
Այս պահին ապագա սեփականատերը պետք է, ինչպես ասում են հիմա, «որոշի» ռեստորանի ապագա տնօրենի կամ ղեկավարի ինքնության վերաբերյալ, այսինքն. մի անձ, որը միայնակ դատապարտված է անցնելու հաստատումների, թույլտվությունների և հաստատումների խաչի ամբողջ ուղին:
Իհարկե, ոչ ոք չի արգելում սեփականատիրոջը այդ բեռը վերցնել իր ուսերին, բայց այս դեպքում նա պարզապես ստիպված կլինի մոռանալ իր հիմնական բիզնեսի մասին. Պրակտիկան ցույց է տալիս, որ ռեստորան բացելու «ամենաթողությունը» տևում է վեց ամիս (ռեկորդ արդյունք) մեկ տարի և ապա անսահմանություն:
Ուստի, բանիմաց մարդիկ ապագա ռեստորատորներին խորհուրդ են տալիս հենց սկզբից, նույնիսկ իրավաբանական անձ գրանցելիս, օգնություն խնդրել փաստաբաններից: Միևնույն ժամանակ, ինչպես նորից բացատրում են գործնականները, նրանք փաստաբաններ են վարձում ոչ այնքան, որ դիմումատուներին փոխարինեն ատյաններ այցելելիս (դա համարյա անհնար է), այլև առավելապես ճիշտ կազմել այն անթիվ քանակությամբ փաստաթղթեր, որոնք շատանում են այս շրջանառության ընթացքում: Բոլոր մակարդակներում անձնական կապերի հաստատումը և պահպանումը, քարտուղարների և շարքային տեսուչների կողմից, պետք է լինի ապագա ռեստորանի տնօրենի իրավասությունը:
Որոշ գործնականների շարքում կա նաև տեսակետ, որ, իրենց համար տեղ գտնելով և այն վարձակալելու թույլտվություն ստանալու համար, պետք է ամուր հիշել, որ այն անձը, որը եկել է իշխանություններ ՝ փորձելու ոչ թե ինչ-որ բան բացել:, բայց ռեստորանը նրանց աչքում հայտնվում է բոլոր տեսակի միջոցների համալրման անգնահատելի (բառի բուն իմաստով) աղբյուրը: Խնայելով ներդրումները ՝ ձեր աչքերում կարող եք ձեռք բերել «անզիջող մարտիկի» համբավ, բայց դժվար թե այդպիսի դիրքը մոտեցնի ձեր ռեստորանի բացման ամսաթիվը. Ձեզ ոչ ոք չի ասի «ոչ», բայց ձեր թղթերը կասեն անվերադարձ սուզվում են ինչ-որ տեղ `ավելի ցածր կատարողական մակարդակների խորքերում:
Վարձակալության թույլտվություն ստանալուց հետո սկսվում է ճարտարապետական, ինժեներական և տեխնոլոգիական նախագիծ կազմելու փուլը: Միևնույն ժամանակ, տարածքները ստուգելու են տարբեր ծառայությունների ներկայացուցիչներ ՝ էլեկտրիկ, գազի աշխատող, սանիտարահամաճարակաբանական աշխատող, հրշեջ: Այս դեպքում անխուսափելի բարդություններ կառաջանան, որոնց սեփականատերը արդեն պետք է ընտելանա դրան: Այսպիսով, եթե սենյակը հին է, ապա այն պետք է ուսումնասիրվի հիմքի և ճառագայթների ամրության համար, եթե շենքը պատկանում է պատմական հուշարձաններին, ապա ստիպված կլինեք գործ ունենալ համապատասխան կառավարման հետ: Եթե օբյեկտը չունի բավարար էլեկտրամատակարարում, և անհրաժեշտ կլինի մալուխ դնել կամ, որ ավելի վատ է, եթե կանգնեցնեք առանձնացված շենք և ձգեք տասնյակ կամ նույնիսկ հարյուրավոր մետր ինժեներական ցանցեր, կրկին ստիպված կլինեք անթիվ հաստատումներ ստանալ, և այլն
Հրշեջների և սանիտարահամաճարակային կայանի կողմից նախագիծը հաստատելուց հետո, նախքան շինարարությունը սկսելը, անհրաժեշտ է թույլտվություն ստանալ բաժնից (հատուկ բաժին, հատուկ զննում - դրանք այլ կերպ կարելի է անվանել) տեղական պետական կառավարման բարելավման համար, քանի որ, ինչպես ասաց մեր զրուցակիցներից մեկը, «մուրճի առաջին հարվածով բոլոր քաղաքային ծառայությունները, անշուշտ, ձեզ վրա կլինեն»:
Շինարարության ընթացքում անհրաժեշտ է նաև սկսել արտոնագիր ստանալ առևտրային գործունեության համար (հանրային սննդի կազմակերպումը համարվում է արտադրական և առևտրային գործունեություն), հանրային սննդի ոլորտում սննդամթերք արտադրելու և իրացնելու իրավունքի լիցենզիա, ինչպես նաև լիցենզիա: ալկոհոլային խմիչքների և ծխախոտային ապրանքների մանրածախ վաճառք:
Սարքավորումների ձեռքբերում և տեղադրում
Որոշեք, թե ինչպիսի ինժեներական և տեխնոլոգիական խոհանոցային սարքավորումներ կլինեն ռեստորանի համար, և անհրաժեշտ է այն պատվիրել արդեն շինարարության սկզբում:Բժիշկների կարծիքը ռեստորանի տարածքի օդափոխության ապահովման վերաբերյալ համընկնում է. Նախ, այն պետք է մանրամասն մշակվի ծրագրի փուլում, և երկրորդ, նախապես պատրաստվի ամենալուրջ ծախսերի համար, որոնք սովորաբար գերազանցում են նախատեսվածի աչք »:
Ինչ վերաբերում է խոհանոցային տեխնոլոգիական սարքավորումների ձեռքբերմանը և տեղադրմանը, ապա ռեստորանատերերի շրջանում կա երկու տեսակետ, թե ինչպես դա պետք է տեղի ունենա: Առաջին տեսակետն այն է, որ միջոցառման զարգացման այս փուլում վարպետի կամքի հիմնական կատարողը պետք է լինել տեխնոլոգ (երբեմն ռեստորանի ապագա սեփականատերը ինքն է գտնում այն, բայց ավելի հաճախ իր տեխնոլոգը, որի հետ սովոր է աշխատել մեկ փաթեթում, առաջարկում է նախագծի ճարտարապետը):
Նա հայտնվում է շինարարական ասպարեզում այն բանից հետո, երբ սեփականատերը, ով արդեն ընտրել է ռեստորանային խոհանոց և գտել խոհարար, բանակցում է նրա հետ ապագա հաստատության «խոհարարական քաղաքականության» բոլոր մանրամասների հետ: Շատերը կարծում են, որ սարքավորումների ընտրությունն ու տեղադրումը պետք է լինեն խոհարարի իրավասությունը:
Տեխնոլոգի խնդիրն է, համաձայն այս քաղաքականության և անհամար ընթացիկ կարգավորող փաստաթղթերի, պլանավորել խոհանոցի տարածքը, կառուցել տեխնոլոգիական շղթաներ, պատրաստել խոհարարի հետ անհրաժեշտ սարքավորումների ցուցակ, այնուհետև, երբ ձեռք է բերվում սարքավորումը: դասավորեք այն (կրկին ՝ խոհարարի հետ միասին) Երկրորդ տեսակետի համաձայն, սարքավորումների ընտրությունն ու դասավորությունը խոհարարի իրավասությունն է, և, հարկ է նշել, որ պրակտիկան հաճախ հաստատում է նրա կյանքի իրավունքը:
Ինչպես ընտրել սարքավորումները
Սարքավորումների շուկան ՝ սկսած տեխնոլոգիական խոհանոցային սարքավորումներից մինչև կահույք, սպասք և գործվածքներ, այնքան հագեցած է, որ ռեստորանատորը կարող է մշակել միայն դրա վրա վարքի ճիշտ ռազմավարություն:
Այս ռազմավարության ճշգրիտ ձևակերպումը մասնավոր խնդիր է յուրաքանչյուր ռեստորանատուի համար, բայց մի քանի պարզ կանոններ բոլորի համար բավականին ընդունելի են:
Կանոն առաջին ՝ մի հետապնդեք էժանությունը: Ռեստորանում, ինչպես ոչ մի տեղ, ճիշտ է, որ մի խղճուկ մարդ երկու անգամ է վճարում: Սովորական կահույքն այստեղ փչանում է մեկ տարվա ընթացքում, սովորական սպասքը հակված է անընդհատ ծեծելուն, և նույնիսկ զուգարանի ջրամբարը հարյուր անգամ ավելի ինտենսիվ է աշխատում, քան սովորական բնակարանում:
Կանոն երկրորդ ՝ վստահեք հեղինակավոր մատակարարներին: Ռեստորանային բիզնեսում լավ հեղինակությունը շատ լուրջ բան է, և դժվար թե արդեն քաշ հավաքած մատակարարը ցանկանա վնասել այն նորեկի հաշվին:
Բացի այդ, մատակարարների միջև մրցակցությունն այսօր այնքան մեծ է, որ լուրջ ֆիրմաները փորձում են գայթակղել գնորդին ամենալայն շուկայավարման ծառայություններով, բացի, ասենք, երաշխիքային և հետերաշխիքային ծառայության պարտադիր պայմաններից, լրացուցիչ սարքավորումներից և այլն: Այսպիսով, սկսնակը կարող է հույսը դնել անվճար (չնայած, իհարկե, ուղեկցվում է առևտրային առաջարկով) և մանրակրկիտ վերանայման խորհրդատվության վերաբերյալ այն ռեստորանային բիզնեսի ոլորտի, որի հետ ընկերությունը կապված է:
Կանոն երեք - առաջին հերթին խոսեք ռեստորանատերերի հետ: Մասնագետի մեկնաբանած խոհանոցային տեխնոլոգիական սարքավորումների դասավորության առավել մանրամասն պլանը սկսնակին 10 անգամ ավելին կտա, եթե մինչ այդ նա առնվազն մեկ քառորդ ժամ անցկացնի ռեստորանի խոհանոցում և խոսի նրա խոհարարի հետ:
Ռեստորանային հաջողության գործոնների տեսակետ
Վիտալի ՈւԼԻՏՍԿԻ, USP- Դիզայնի ղեկավար.
- Հաջողության առաջին գործոնը ռեստորանի գտնվելու վայրն է: Վատ տեղերում կան շատ հաջող ռեստորաններ, լավ վայրերում ՝ անհաջող ռեստորաններ, բայց, այնուամենայնիվ, գտնվելու վայրը շատ կարևոր է:
Հաջողության երկրորդ գործոնը որակյալ խոհանոցն է: Բայց սա նույնպես ամենակարևորը չէ:
Ինձ համար ռեստորանի հաջողության հասնելու երրորդ և հիմնական գործոնը դրա գաղափարական բաղադրիչն է: Ես ռեստորանը կանվանեի գաղափարական և սյուժետային ծագմամբ հասարակական սննդի հաստատություն, բայց ինձ համար ռեստորանի հիմնական բաղադրիչը նրա լեգենդն է, որը հող է զարգացնում այս ռեստորանում: Ռեստորանի տարբերակիչ առանձնահատկությունը նրա թատերականությունն է:Մարդիկ գալիս են այստեղ ոչ միայն քաղցը հագեցնելու, այլ ուտելու ընթացքում իրենց սոցիալական կարգավիճակն ընդգծելու համար:
Բոլոր հաջողակ ռեստորաններ ունեն իրենց սեփական սյուժեն և սցենարը, որոնք կրկնօրինակվում են ռեստորանի բոլոր հատկանիշներում և գովազդային բոլոր դրսեւորումներում: Որքան պարզ ու հետաքրքիր է սյուժեն, այնքան շատ մանրուքներ ռեստորանում, որոնք սահմանում և հաստատում են դրա կիզակետը. Ռեստորանի լոգոտիպից ափսեի եզրին մինչև ոչ ստանդարտ համազգեստ և տեքստեր, որոնք առկա են գովազդային հաղորդագրություններում, այնքան ավելի շատ է ռեստորանը: ձեռք է բերում իր սեփական անհատականությունը, որը ակնթարթորեն տեսանելի է հասարակության համար: Սա այն կենդանի էներգիան է, որը տարբերակում է հաջող ռեստորանները ստանդարտ և անհաջողներից:
Երբ ուտեստը մատուցվում է, հաճախորդը, չփորձելով այն, արդեն իսկ իր աչքերով գնահատում է, թե որքանով է դա գրավիչ և հետաքրքիր: Դուք կարող եք, օրինակ, «կաղամբ» մատուցել հասարակ ափսեի մեջ, կամ կարող եք հաց թխել, կտրել: վերին ընդերքը, հանել փշուրը, նույն «կաղամբը» լցնել ներսում, հացը ծածկել վերին ընդերքով և կրկին մատուցել:
Դուք կարող եք պարզապես խորովել սաղմոնը, կամ այն կարող եք թխել աղվափնջիկ խմորեղենից պատրաստված ձկների մեջ, ուտեստը զարդարել կարմիր խավիարով (ձկան աչքերով) և սպանախի շերտով (ջրիմուռներով) և մատուցել այն արդեն:
Վերջապես, դուք կարող եք պատրաստել գառան մի հատ, կտրել այն և մատուցել հաճախորդին, կամ կարող եք այն ամբողջությամբ տանել նախասրահ, որտեղ մատուցողը կկտրի այն բոլորի առջև ՝ հատուկ սեղանի վրա: Եվ դա արվում է ոչ պակաս, որպեսզի այլ այցելուներ ուշադրություն դարձնեն այն փաստին, որ այսինչ սեղանը պատվիրել է թանկարժեք ուտեստ: Ռեստորանային բիզնեսում մանրուքներ չկան, և կանոնավոր այցելուները բառացիորեն ցանկացած փոփոխություն են նկատում: Օրինակ, եթե սպիտակեղենի անձեռոցիկները պարզապես ծալում են եռանկյունու մեջ և դնում ափսեի մեջ, դա մի բան է, բայց եթե շաբաթվա ամեն օր դրանք «փաթաթվում» են նորովի, դա բոլորովին այլ է:
Երկրորդ մաս ՝ մարդիկ
Սովորաբար խոհարարներին փնտրում են այնպես, ինչպես ապագա ամուսնության գործընկեր - նախընտրելի է լավագույնը և հավերժ, բայց, ըստ էության, ժամանակը ցույց կտա: Այս դեպքում ամենից հաճախ որոնողի ոտքերը առաջնորդվում են ստորև նշված երեք ուղիներից մեկի երկայնքով:
Առաջին ճանապարհը: Համապատասխան դիմումով կարող եք դիմել աշխատանքի տեղավորվող հեղինակավոր գործակալություն, գերադասելի է միջազգային, որը ունի իր մասնաճյուղը Ուկրաինայում: Գործակալությունը կընտրի թեկնածուներին, ովքեր պատրաստում են ուտեստներ հավանական գործատուի համար: Որոնումը կարող է երկար տևել, բայց այս ճանապարհին իսկապես արժանի խոհարար գտնելու շանսերը մոտ են զրոյի, քանի որ Ուկրաինայում նրանց գրեթե բոլորն այսօր ապահովված են աշխատանքով և պատշաճ աշխատավարձով:
Երկրորդ ճանապարհը: Ձեր լավագույն խաղադրույքն է `կապվել արտերկրում աշխատողների հավաքագրման հեղինակավոր գործակալության հետ և փնտրել արտերկրում խոհարար: Գործակալությունը, քանի որ որոնումը հաջող է, գործատուին ուղարկում է հաջորդ թեկնածուի ռեզյումե, և երբ ռեստորանը վերջապես հասունանա ընտրության համար և գալիս է «տեղ» (Միլանում, Մադրիդում, Լոզանում, Մարսելում և այլն), կազմակերպում է երեք-չորս թեկնածուների պատրաստման արվեստի շնորհանդեսը, որոնք ընտրվել են գործատուի կողմից իրենց ռեզյումեի հիման վրա: Սա, իհարկե, ավելի թանկ է, բայց վճարելու բան կա. Օտարերկրյա հավաքագրման գործակալությունների տվյալների շտեմարաններն անհամեմատելի են ներքինների հետ:
Երրորդ ճանապարհը: Խոհարարը, ինչպես ցանկացած այլ աշխատող, կարող է հրապուրվել մեկ այլ հաստատությունից: Իշտ է, բոլորը դրա մասին խոսում են «խորը զզվանքի զգացումով», բայց քանի որ նրանք ասում են դա, նշանակում է, որ ժամանակ առ ժամանակ նման բան է պատահում:
Որքան վճարել նրան
Բարձրակարգ խոհարարների հետ պայմանագրերի գումարներն, իհարկե, պարուրված են խոր առևտրային գաղտնիքներով: Ինչ-որ մեկը խոսում է 2-ից 4 հազար դոլար աշխատավարձի մասին, ինչ-որ մեկը տարեկան պայմանագրերի գումարը անվանում է 40-ից 100 հազար դոլար:
Բացի աշխատավարձից, գործատուն խոհարարին վարձում է ռեստորանի մոտակայքում գտնվող հարմարավետ բնակարանում, վճարում է արձակուրդի համար և տարին երկու անգամ ուղևորություն դեպի ընտանիք (ընտանիքը, որպես կանոն, այստեղ չի բերվում) … Մի խոսքով, նա խոհարարին տրամադրում է ամեն ինչ, ինչ Արևմուտքում կոչվում է փոխհատուցման փաթեթ:
Այս ամենի հետ մեկտեղ շեֆ-խոհարարի հետ «թռչելու» և ձեր շատ մեծ փողի համար ցանկալի արդյունք չստանալու ռիսկը բավականին լուրջ է:
Երբեմն, բայց պատահում է, որ մեր «վայրի ոչ քաղաքակիրթ երկրներ» հասնելուն պես Միլանում (Մադրիդ, Լոզան, Մարսել) վարձված մի խոհարար, մնալով բարձրակարգ մասնագետ, բայց կորցնելով իր սովորական սննդի մատակարարների և խոհարարների թիմի միջավայրը, չի կարող լիարժեք ցույց տալ իր անձնական որակը: Եթե այս դիվանագիտական ձևակերպումը թարգմանենք մերկ փաստերի լեզվով, ապա կարելի է ասել, որ եղել են դեպքեր, երբ օտարերկրյա խոհարարները, ովքեր եկել էին աշխատելու Մոսկվա, որոշ ժամանակ անց հաստատությունների տերերից վճարումներ էին ստանում և կամ վերադառնում էին հայրենիք, կամ նայում էին այստեղ աշխատելու համար, բայց արդեն, իհարկե, մեկ այլ ռեստորանում և տարբեր պայմաններով: Այնուամենայնիվ, կան նաև հակառակ օրինակներ, երբ օտարերկրյա խոհարարները յոթ-ութ տարի հաջողությամբ աշխատում են Մոսկվայում:
Խոհարարների թիմ
Խոհարարի թիմի չափը կախված է ռեստորանում տեղերի քանակից: Օրինակ, Կիևի հաստատություններից մեկում 100 հոգու համար կա 20 խոհանոցի անձնակազմ, որոնք աշխատում են երկու հերթափոխով `յուրաքանչյուրը 10 հոգով:
Խոհարարներից յուրաքանչյուրն ունի նեղ մասնագիտացում և աշխատում է իր յուրահատուկ ոլորտում. Մեկը պատրաստում է միայն սառը նախուտեստներ, մեկը ՝ միայն տաք, մեկը պատրաստում է ապուրներ և այլն: Եթե խոհանոցում աշխատող խոհարարների աշխատակազմն ավելի փոքր է, ապա հնարավոր է տարբեր պարտականությունների բաշխման տարբերակներ, օրինակ ՝ «ապուրի ամանները» զուգորդվում են տաք խորտիկներ պատրաստողների հետ և այլն:
Նաև խոհանոցում աշխատում են մարդիկ, ովքեր կիսաֆաբրիկատները խոհարարներին հանձնելուց առաջ բերում են ցանկալի վիճակի, օրինակ ՝ կտրում, հեռացնում երակները և բերում բերված տասը կիլոգրամ միսը: լավ քաշ »(ռեստորանատերերի արտահայտություն):
Բացի այդ, ինչ-որ մեկը պետք է մաքրի կարտոֆիլը, մեկը պետք է լվանա թավաներն ու կաթսաները և այլն:
Իննսունականների սկզբին և կեսերին, երբ խոհանոցի աշխատողների աշխատավարձի «հավասարեցումը» դեռ թանկ էր, երբեմն շփում էր առաջանում դրսից եկած խոհարարի և սովորական խոհարարների միջև, որոնք կապված էին սովետական ստանդարտներով անհասկանալի բանի հետ (15-20 կամ ավելի անգամ) աշխատավարձի տարբերությունը: Այսօր դա ընդունված է որպես տրված մի ֆրանսիացի եկել էր աշխատելու որպես խոհարար մոսկովյան ռեստորաններից մեկում, եկել էր աշխատելու տեղի խոհանոցում: Երբ պարզվեց, որ ռեստորանում թափուր տեղեր չկան, նա հայտարարեց, որ կաշխատի անվճար: Եվ դեռ նա հասավ նրան, որ ֆրանսիացու հետ նույն խոհանոցում էր ՝ իր հետ կատարվողը ընկալելով ոչ թե որպես ազատ աշխատանք, այլ անվճար ուսումնասիրություն:
Որոշ փորձագետներ կարծում են, որ խոհարարը պետք է իր նախաձեռնությամբ կիսի խոհարարական գաղտնիքները (իհարկե ոչ բոլորը) իր ենթակաների հետ, և ամեն օր նա իր թիմում «դեֆրիֆինգ» է կազմակերպում:
Թիմի մնացած մասը
Մնացած բոլոր աշխատակիցները, և նրանք աշխատում են միջին ռեստորանում, բացի խոհանոցի անձնակազմից ՝ շուրջ 80 հոգի, սովորաբար հավաքագրվում են տնօրենի կողմից:
Կադրային քաղաքականության սկզբունքներն առանձնապես խճճված չեն. Նրանք թեկնածուներ են փնտրում կամ ծանոթների, կամ գովազդի միջոցով (տարբերակ `հավաքագրման գործակալության միջոցով):
Առաջին ուղին օգտագործվում է ցանկացած ռեստորանում հիմնական մակարդակի հիմնական պաշտոնների համար մարդկանց հավաքագրելու համար ՝ ավագ ադմինիստրատոր, ավագ բարմեն, գլխավոր հաշվապահ, անվտանգության պետ: Ի տարբերություն ռեժիսորի և խոհարարի, ովքեր իրականում ապրում են իրենց իսկ ռեստորանում, միջին մենեջերները օրինական արձակուրդի արտոնություն ունեն:
Մնացած աշխատակիցները ՝ մատուցողներ, բարմեններ, մատակարարներ, տեխնիկական աշխատողներ և գրասենյակային աշխատողներ, հավաքվում են, ինչպես արդեն նշվել է, գովազդի միջոցով կամ հավաքագրման գործակալությունների միջոցով:
Վերջերս ռեստորանների սեփականատերերի և տնօրենների շրջանում միտում կա ավելի շատ ուշադրություն դարձնել ինչպես հոգեբանական ընտրության չափանիշներին, այնպես էլ մատուցողների հոգեբանական պատրաստվածությանը և կրթությանը:
Ինչպես ասաց Կիևի ռեստորանային բիզնեսի ասոցիացիայի նախագահը. «Մատուցողը օրական մեծ քանակությամբ տարբեր շփումներ է պահպանում, և հենց նրա վրա են փակվում այցելուի բացասական հույզերը ՝ սննդի որակի, տեսականի, մշակույթի, նվագախմբի տեսանկյունից խաղ, սանիտարական վիճակ, մեքենայի կայանում, վարկային քարտի մերժում, մի շարք այլ հարցերի շուրջ: Բոլորը չեն կարող մեկ օրվա ընթացքում դիմանալ նման հուզական մարաթոնին »:
Տեսակետ խոհանոցի առաջադրանքների վերաբերյալ
Խոհարարը, ինչպես նկարիչը, պետք է անընդհատ հետևի: Իրական նկարիչը չի կարող օր օրի կրկնել նույն պատկերը: Այո, այցելուը շահագրգռված չէ անընդհատ նույն ուտեստները ուտել, անգամ ամենահամեղները: Միայն անհրաժեշտ չէ միանգամից փոխել բոլոր ընտրացանկերը, բայց աստիճանաբար ներմուծել նոր իրեր:
Օրինակ, մենք ամսվա ընթացքում յուրաքանչյուր ուտեստի վաճառքի համակարգչային հաշվառում ենք պահում: Առաջնորդներ կան: Եվ կան կողմնակի անձինք: Դրսի կողմնակիցները ամսվա վերջին հանվում են ընտրացանկից, և նրանց փոխարեն նոր ուտեստներ են ներկայացվում: Այսպիսով, յուրաքանչյուր ամսվա 5-րդ օրը ընտրացանկը թարմացվում է 20-25% -ով:
Մյուս կողմից, ռեստորան եկող այցելուը ցանկանում է վստահ լինել, որ իր սիրած ուտեստների համը մնում է ճիշտ այնպես, ինչպես իրեն դուր էր գալիս մի ժամանակ: Հետևաբար, շեֆ-խոհարարը պետք է իր անձնակազմին սովորեցնի աշխատել այնպես, որ այսօրվա հերթափոխում խոհարարի պատրաստած աղցանը լինի երեկվա հերթափոխի վրա խոհարարի պատրաստած աղցանի ճշգրիտ կրկնօրինակը, և հենց այն պատճառով, որ երկուսն էլ պատրաստված աղցանի ճշգրիտ կրկնօրինակն են խոհարարի կողմից: Ենթադրվում է, որ սովորական խոհարարները ճաշատեսակներ են տեսնում իրենց խոհարարի աչքերով, այդ իսկ պատճառով յուրաքանչյուր լավ խոհարար իրականում ապրում է խոհանոցում և իրավունք ունի ընտրելու իր սեփական թիմը և պահելու դրա խիստ կարգապահությունը: Կոշտ, բայց ոչ բռնի:
Երրորդ մաս. Սնունդ և խմիչք
Այսօրվա պայմաններում, երբ սկզբում բացված ռեստորանը լավագույն դեպքում կարող է պահանջել «բեռի» 10-15% -ը, չարժե ռիսկի դիմել, բայց պետք է վստահել ձեր խոհարարին, որն ինքը կգնահատի, թե որքան ապրանք է իրեն անհրաժեշտ: առաջին անգամ.
Սկզբունքորեն, նույն կերպ դուք կարող եք բարի սկզբնական ֆոնդի ձևավորումը վստահել ձեր ավագ բարմենին, բայց հաշվի առնելով ալկոհոլի բարձր գինը, տնօրենները նախընտրում են վերահսկել այս բիզնեսը: Այսպիսով, օրինակ, մոսկովյան թանկարժեք և նորաձեւ ռեստորաններից մեկում տնօրենը, դիտելով գինու ցուցակ և բարերի տեսականի կազմելու բոլոր կանոնները, այնուամենայնիվ, ուղղում է դրանք ըստ գնի. Անունների ընդհանուր թվի 20-25% -ը կազմում է բացառիկ գինիներ և ոգելից խմիչքներ, որոնք մատչելի են ռեստորանում մեկ կամ երկու շշերի քանակով, 10-25% -ը ՝ ուկրաինական գինիներ և ոգելից խմիչքներ «Կարպատ» լա կոնյակով, իսկ մնացած մասը ամենատարածված պահանջարկի ըմպելիքներն են:
Միևնույն ժամանակ, պետք է պատրաստ լինել զգալի ծախսերի, քանի որ լավագույն տարիների լավ կոնյակ, վիսկի և գինիներ շատ թանկ են: Իսկ չգրված կանոնը, որ լավ ռեստորանի բարում միշտ պետք է լինի, օրինակ, մեկ շիշից ավելի քան հազար դոլար արժողությամբ կոնյակ, դեռ չեղյալ չի հայտարարվել (ռեստորանատերերը այդպիսի դիրքերը անվանում են «դարակների դիրքեր» և ասում, որ տարին մեկ անգամ բոլորը դեռ «կրակում են»):
Բացի այդ, վերջերս գինիների մոլությունը ռեստորանների այցելուների շրջանում ավելի ու ավելի նորաձեւ է դառնում: Այսպիսով, Մոսկվայում, որով առաջնորդվում են մեր ռեստորանատերերը, նրանք արդեն կարծում են, որ «նորմալ ռեստորանի» գինու ցուցակը պետք է պարունակի առնվազն 70 դիրք: Կիևյան որոշ ռեստորաններ արդեն ունեն իրենց սոմելյեները. Մարդիկ, ովքեր իրենց մասնագիտությունն ավելի շատ արվեստ են համարում, քան աշխատանքը, և որոնց պարտականությունների մեջ է մտնում գինիների տեսականի կազմելը և դրանք ռեստորանների այցելուներին առաջարկելը:
Սակայն, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, միշտ չէ, որ անհրաժեշտ է փողը «մղել» բարը:Հեղինակավոր ընկերություններ ՝ ալկոհոլի մատակարարներ (իսկ դրանք Ուկրաինայում արդեն բավականին շատ են) երբեմն խոստանում են խոստումնալից, նոր տեսանկյունից եկվորներին վճարումը հետաձգելու հնարավորություն: Երբեմն հնարավոր է համաձայնվել ալկոհոլի մատակարարման հետ `վաճառքից հետո վճարման պայմանով:
Ընտրացանկ
Ենթադրվում է, որ միջին գների ռեստորանում, օրինակ, վեց տեսակի տաք մսային ուտեստներ, վեց տեսակի ձուկ և երեք կամ չորս տեսակի թռչնամիսներ բավականին բավարար են:
Բնականաբար, թանկարժեք ռեստորանի ընտրացանկում պետք է ավելի շատ դիրքեր լինեն, բայց նաև ՝ հիմնավորված: Դա արվում է այնպես, որ անփորձ հաճախորդը չշփոթվի ուտեստների մեջ:
Մեկ այլ նորաձեւ միտում ՝ բոլոր տեսակի ցածր կալորիականությամբ մենյուները, դեռ շատ չեն սերմանել տնային երշիկների և թթվասերով պելմենի հայրենիքում: Ինչպես ասաց ռեստորանատերերից մեկը. «Մեր տղամարդը սիրում է սրտանց և համեղ կերակուր: Տպավորված էինք Միլանից մի նորաձև խոհարարի խոսքից, որը մենք լսեցինք Մոսկվայում, ով ասաց, որ մայոնեզի խումբը վերածվում է անցյալի, մենք թողեցինք միայն մայոնեզի մի քանի աղցաններ և սկսեցինք ներկայացնել ցածր կալորիականությամբ բաց աղցաններ, իսկ ամառ Բայց մեր հանդիսատեսը դա չընդունեց: Ավելին, մայոնեզի մնացած աղցանների վաճառքը կտրուկ աճել է »: Բացի այդ, չպետք է մոռանալ, որ ցածր կալորիականությամբ կերակրատեսակների հիմնական սպառողները կանայք են, որոնք, ըստ ռեստորանային ռեստորանների դիտումների, կազմում են այցելուների ոչ ավելի, քան 30-40% -ը: aաշացանկ պատրաստելու հիմնական կանոնը շատ պարզ է թվում - այն պետք է կենտրոնացած լինի ռեստորանի առավելագույն շահութաբերության վրա, այսինքն `e. պարբերաբար ազատվեք ոչ պահանջարկվող սննդի բալաստից:
Միևնույն ժամանակ, շատ ռեստորանատերեր հին ոճով լրացնում են տեսողականով ուտեստների պահանջարկի համակարգչային վերլուծությունը. Նրանք նայում են լվացարանին ՝ պարզելու, թե ինչն է հաճախ մնում ափսեներում:
Կան ռեստորաններ, որտեղ մատուցողները, օրինակ, ամիսը մեկ անգամ կամ նույնիսկ ավելի հաճախ, լրացնում են հարցաթերթիկներ, որոնցում նշվում է, թե որ ճաշատեսակներից ոչ մեկն է առավել հաճախ հարցվում: Եթե մի քանի մարդ հարցրել է ուտեստի մասին, դա արդեն հիմք է շեֆ-խոհարարին այն մշակելու առաջադրանք տալու համար:
Գնագոյացում
Չնայած այն հանգամանքին, որ «ըստ գիտության» կա մեկ տասնյակից ավելի տարբեր գնային մեթոդներ, ռեստորանատերերը, որպես կանոն, օգտագործում են դրանցից միայն մեկը ՝ կենտրոնանալով հարևան ռեստորանների գների վրա:
Սա հատկապես կարևոր է կենտրոնում տեղակայված հաստատությունների համար: Ինչպես ասաց նրանցից մեկի տնօրենը. «Մեր շուրջը յոթ ռեստորան կա: Որպեսզի հաճախորդը գա մեզ, այլ ոչ թե նրանց մոտ, մենք պետք է լավ որակի սնունդն ու ծառայությունը համատեղենք ցածր գների հետ »:
Չորս-հինգ տարի առաջ ռեստորանատերերն ասում էին, որ գները հաճախորդի կողմից որոշակի հաստատություն ընտրելու հարցում էական դեր չեն խաղում. Կարծում էին, որ ռեստորան են գնում կամ հարուստ մարդիկ, կամ նրանք, ովքեր ցանկանում են այդպիսին համարվել: Այսօր նույնիսկ նորաձև, հայտնի Կիևյան ռեստորանը որպես իր գաղափար է ընտրում «ամեն ինչ լավը քիչ փողի դիմաց» բանաձեւը: Ուտեստի գինը որոշելը համեմատաբար պարզ է: Ստորին սահմանը որոշվում է մթերային զամբյուղի արժեքով, վերին սահմանը `առավելագույն գինը, որով« զգում է »պրոֆեսիոնալ տնօրենը այս ուտեստը: Ըստ այդմ, նույն ռեստորանում նշագրման մակարդակը տատանվում է տասնյակ տոկոսից մինչև հարյուրավոր հարյուրի:
Հում կարտոֆիլի մի մասի ինքնարժեքը կոպեկ է: Ըստ սահմանման, ռեստորանային կարտոֆիլի գինը չի կարող իջնել մի քանի գրիվենից ցածր: Նշման մակարդակը կարող է լինել 300%, 500% և ավելին: Նույնը տեղի է ունենում ամռանը և աշնանը տեղի շուկայում գնված մրգերից և բանջարեղենից պատրաստված բնական հյութերի հետ:
Մյուս կողմից, հում օմարն արդեն արժե մոտ 150 գրիվնա, և այստեղ նշագրման մակարդակը կարող է որոշել միայն տնօրենը, որը պետք է «զգա», թե ինչ գնով կհամաձայնեն իր ռեստորանի այցելուները համապատասխան ուտեստ պատվիրել: Կա ճաշատեսակների մի կատեգորիա, որի համար նշաձողը պետք է լինի նվազագույն `բարդ լանչեր (աշխատանքային լանչեր) և, այսպես կոչված, մանկական մենյու:
Չորրորդ մաս. Առաջին քայլերը
Ինչ վերաբերում է սննդամթերք մատակարարողների հետ աշխատելու սկզբունքներին, ռեստորանատերերը հանկարծ հայտնեցին հակառակ տեսակետներ: «Փոքրամասնությունը» ասաց, որ անհրաժեշտ է ընտրել խոշոր մատակարարներ: «Մեծամասնությունը» կողմ է արտահայտվել այն փաստին, որ մատակարարները պետք է «բաժանվեն» ՝ իրենց տեսակետը հիմնավորելով այն փաստով, որ եթե, օրինակ, նրանցից մեկը մաքսայինում խնդիրներ ունենար, հնարավոր կլիներ դիմել մյուսներին:
Այնուամենայնիվ, անկախ նրանից, թե որ տեսակետին է հավատարիմ այս կամ այն ռեստորանատորը էկզոտիկ խոհանոցի կամ ինչ-որ բացառիկ արտադրանքի հետ աշխատելիս, նրանք ստիպված են համակերպվել մենաշնորհի և, հետևաբար, բարձր գների երեք կամ չորս, կամ նույնիսկ ավելի քիչ մատակարար ընկերությունների հետ: առաքումներն ուղղակիորեն կազմակերպելու փորձերը, ի տարբերություն անցած տարիների, ներկայումս ներգրավված են միայն մի քանիսի մեջ: Ինչպես ասում էր ռեստորանատերերից մեկը. «Երկար ժամանակ է հաշվարկվել է, որ մատակարար ընկերություններից սննդամթերք գնելը դեռ ավելի էժան է, քան անկախ ճանապարհորդության, մաքսազերծման և սերտիֆիկացման մասնակցելը»:
Նախորդ տարիների համեմատ, ռեստորանատերերը սառչել են շուկա: Նրանց մեծ մասը նախընտրում է գործ ունենալ ֆիրմաների հետ, որոնք, իրենց խոսքով, իրենց արտադրանքը մատակարարում են ինչպես ռեստորաններ, այնպես էլ նույն շուկա:
Արագ լրացում
Երեկոյան, երբ բեռը թուլանում է, խոհանոցում աշխատանքի որոշակի հատվածի պատասխանատու խոհարարներից յուրաքանչյուրը նայում է, թե վաղվա համար իրենից ինչ ապրանքներ է պակասում, դիմում է կազմում և տալիս այն խոհարարին:
Իր հերթին, ավագ խոհարարը կազմում է ընդհանուր հայտ և տալիս այն գնորդին: Գնորդ է համարվում այն անձը, ով երեկոյան հայտը ստանալուց հետո հաջորդ օրվա առավոտյան պետք է «տաք» ապրանքներ հասցնի խոհանոց: ռեստորանի բացումից մեկ ժամ առաջ: Բացի այդ, ճաշի համար նա պետք է բերի այն ապրանքները, որոնք դեռ այնտեղ են, բայց օրվա ընթացքում կարող են սպառվել: Գնորդը պետք է նաև անընդհատ պատրաստ լինի հետագա գործողությունների մի քանի տարբերակ, եթե սովորական մատակարարի հետ ինչ-որ բան չի հաջողվում:
Այնուամենայնիվ (և սա «սակայն» շատ ռեստորանատերերի մտահոգության պատճառն է) այս ամբողջ իրարանցման մեջ գնորդը չի կարող 100% վերահսկվել: Իհարկե, նա քաշով սնունդ է հասցնում խոհանոց, իսկ խոհարարը նրանց համար հաշիվ է ստորագրում, բայց ո՞վ, օրինակ, կարող է ստուգել, թե ինչու է այսօր այս շուկայում գնել այս ու այն: Ուստի ռեստորանների տնօրենների վերաբերմունքը գնորդի նկատմամբ, որպես կանոն, երկիմաստ է. Իմի հետ ամեն ինչ կարգին է, բայց մյուսների մոտ …
Երկարաժամկետ պահեստավորման ապրանքները ՝ ոլոռի պահածոները, ալյուրը, շաքարավազը, մակարոնեղենը և այլն, պահեստարանի պարաֆիան է, որը նույն կերպ պատվեր է ստանում խոհանոցից, բայց, ի տարբերություն գնորդի, չի շրջում, այլ զանգում է: մատակարարներին այնպես, որ նրանք բերեն իրենց անհրաժեշտ ամեն ինչ:
Բարի աշխատանք
Բար-վաճառասեղանով և հոգիների պատշաճ տեսականու ունեցող ռեստորանում բարն ապահովում է օրական հասույթի մինչև 35-40% -ը:
Ինչպես ասում են ռեստորանատերերը, բարը նման է պետության մեջ գտնվող պետությանը. Նրա մշտական հաճախորդներից շատերը երբեք չեն անհանգստացել փոխել տեղերը բարից հետևից դեպի դահլիճի սեղան: Այո, դա նրանց պետք չէ. Եթե հարբած հաճախորդին հանկարծակի այցելում է ախորժակի հանկարծակի հարված, ապա ուտեստը նրան մատուցվում է հենց այնտեղ ՝ վաճառասեղանի մոտ:
Ավելին (և սա կարևոր է), բարմենի և հաճախորդի միջև ձգվող հաղորդակցության շարանը չխանգարելու համար ուտեստը բերելու է ոչ թե մատուցողը, այլ հենց ինքը ՝ բարմենը:
Եթե խոսենք բարի տեսականիի մասին, ապա, ինչպես հակիրճ նշեց տնօրեններից մեկը, «բարը պետք է ամեն ինչ ունենա» ՝ սկսած օղի և գարեջուր, վերջացրած դասական գինիներ, կոնյակ, martinis և վիսկի: Հատկապես հարկ է նշել Չիլիական և հարավաֆրիկյան գինիներ, որոնք իրացման տեսանկյունից արգելափակել են ֆրանսիացիները որոշ ռեստորաններ: Theանապարհին կան նաև գինիներ Արգենտինայից, Ավստրալիայից և Մարոկկոյից:
Նոր ուտեստի տեսք
Յուրաքանչյուր նոր ուտեստ նախքան դահլիճ մտնելը (կամ չմտնելը) հարմարեցված է ըստ ճաշակի, տեսքի և գնի: Համտեսողների ընտրության սկզբունքները կարող են շատ տարբեր լինել:
Դուք կարող եք համտեսել ոչ միայն ձեր աշխատակիցներին, այլև ծանոթ խոհարարներին, որից հետո կարող եք հարցում անցկացնել:Պատահել է, որ դրսից խոհարարները խորհուրդ են տվել. «Աղցանը լավ է ստացվել, բայց նույնիսկ ավելի լավ կլինի, եթե դրան ավելացնես այս ու այն» - և աղցանն իսկապես լավացել է:
Գների ճշգրտումները սովորաբար առավել դրամատիկ են և հետևում են երեք օրինաչափություններից մեկին: Առաջին մոդելը ավտորիտար է: Ռեստորանի տնօրեններից մեկի պատմության մեջ այսպիսի տեսք ունի. «Խոհարարն ասում է.« Ես կաշխատեմ այս ապրանքի հետ, քանի որ այն լավն է »: Ես ասում եմ. «Ոչ, դուք չեք անի, քանի որ նա խախտում է մեր հաստատության գնային քաղաքականությունը: Մեր ցանկի իրերը 100 գրիվնայից ոչ ավելի են, և այս ապրանքի հետ կապված ձեր նոր ուտեստը կարժենա 200 հատ: Հասկացա՞ք »: Chiefեկավարը պատասխանում է. «Ո՛չ»: Հետո ես, որպես ռեժիսոր, կամային որոշում եմ կայացնում և նոր ուտեստ նկարում »:
Երկրորդ մոդելը ժողովրդավարական է: Այն իրականացվում է այն ժամանակ, երբ տնօրենը շեֆ-խոհարարին առաջարկում է կա՛մ իջեցնել թանկարժեք բաղադրիչը, կա՛մ փոխարինել ավելի էժան բաղադրիչով:
Երրորդ մոդելը լիբերալ է: Դա հնարավոր է միայն երկու կողմերի լիարժեք բարեխղճության դեպքում, երբ խոհարարը նախապես հաշվարկի նոր ուտեստ, որպեսզի այն չափից դուրս «դուրս չգա մասշտաբից», իսկ տնօրենը, իր հերթին, համաձայնի նշել նշումը սովորականից ցածր:
Նոր ճաշատեսակի հաստատման հաջորդ քայլը մանրամասն տեխնոլոգիական քարտ պատրաստելն է, որը նշում է բաղադրատոմսը և պատրաստման տեխնոլոգիան: Դա անհրաժեշտ է այնպես, որ ապագայում ուտեստը պատրաստվի ոչ միայն այն հորինած շեֆ-խոհարարի, այլ նաև ռեստորանի այլ խոհարարների կողմից ՝ առանց պահանջվող 5-ի փոխարեն տապակի մեջ նետելու, օրինակ, 15 գրամ աղ: Հաջորդը կազմվում է հաշվարկման քարտ, որի հիման վրա հաշվապահը `հաշվապահը համարում է ուտեստի հաշվարկը, որից հետո այն, տնօրենի կողմից հաստատված, կարող է իր արժանի տեղը գրավել ռեստորանի ընտրացանկում:
Մատակարարի տեսակետ
Ռեստորանատիրոջ առաջին թշնամին սննդի մատակարարման անկայունությունն է: Այսօր ուտեստը ընտրացանկում է, և վաղը մատակարարը ձեզ տեղեկացնում է, որ չի կարող ժամանակին առաքել դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ որևէ ապրանք, կամ առաջարկում է անորակ ապրանք, և դուք ստիպված եք կամ ինչ-որ մեկին վճարել չափազանց մեծ գներ, կամ հրաժարվել այս ուտեստից մի որոշ ժամանակ Պատահում է նաև, որ ինձ դուր են գալիս գերազանց որակի արտադրանքները և ինձ դուր է գալիս դրանցից պատրաստված ուտեստը, բայց եթե ես գիտեմ, որ վաղը ես չեմ գնի այդ ապրանքները, ապա ուտեստը չեմ դնի ցանկի մեջ, քանի որ վաճառելու եմ այն երեք օրով, իսկ հետո ես կբացատրեմ մեկ ամիս, ինչու է այն անհետացել:
Հետևաբար, արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբի համար նորմալ մատակարարը պետք է ունենա 3-ից 10 ընկերություն, որոնք զբաղվում են մատակարարմամբ, որպեսզի միշտ կարողանաք մանևրելու տեղ ունենալ: Միևնույն ժամանակ, կան մատակարար ընկերություններ, որոնց հետ հաճելի է աշխատել, կան ընկերություններ, որոնց հետ հեշտ չէ, բայց հնարավոր է աշխատել, և կան ընկերություններ, որոնց հետ չարժե կապվել: Մատակարարների հետ աշխատելիս ռեստորանատուն պետք է անհապաղ որոշի իր առաջնահերթությունները, և եթե որակը և կայունությունը նրա համար կարևոր են, ապա նա պետք է պատրաստ լինի ավելի շատ վճարել: Արդյունքում, տարվա ընթացքում թանկ, բայց կայուն մատակարարների հետ աշխատանքը պարզվում է, որ ավելի շահավետ է և ավելի տնտեսական:
Ի պատասխան ավանդական այն հարցի, թե ինչն է անհրաժեշտ ռեստորանի հաջողության համար, Կիևի ռեստորանատերերից մեկն ասաց. «Ռեստորանի տերերի, աշխատակազմի և այցելուների միջև պետք է փոխըմբռնում լինի: Եթե նրանք բոլորը ձգտեն նույն բանի, ապա հաջողություն կլինի: Եթե տերերը ցանկանում են միլիոնատերեր տեսնել իրենց տեղում, և կֆինանսավորեն ճաշասենյակը կոտլետներով, և հակառակը, եթե այցելուները իրենց 1000 ռուբլով շամպայնով օմարի պահանջեն, և նրանց կասեն, որ վաղը օմար կլինի, իսկ այսօր ուտեք կոտլետներ, ապա այս ամենը կքանդվի »:
