Ռուսաստանում Olivier աղցանը վաղուց և արժանիորեն համարվել է Ամանորի տոնի նույն հատկանիշը, ինչպես շամպայնը: Աղցանն այս որակով հաստատվել է ոչ միայն հիանալի համի համադրությամբ `պատրաստման համեմատաբար հեշտությամբ, այլև ձմռան տոնի համար անհրաժեշտ բարձր կալորիականությամբ:
Աղցան, որը ներկայումս պատրաստվում է Ամանորին, կարելի է Օլիվիե անվանել միայն պայմանականորեն: Իրական Օլիվիեն իր անունը ստացավ ի պատիվ ֆրանսիացի խոհարարի, ով ապրել և աշխատել է Մոսկվայում 19-րդ և 20-րդ դարերի վերջերին: Անգամ Վ. Գիլյարովսկին իր «Մոսկվան և մոսկվացիները» գրքում նշում է իր ժողովրդականության մասին:
Գրողի խոսքերով, ֆրանսիացին գաղտնի է պահել աղցանի բաղադրատոմսը, այնուամենայնիվ, նա հայտնի է. Հորթի հորթի լեզու, 2 պնդուկ խոտ, կես ֆունտ (մոտ 200 գ) թարմ աղցան, մեկ քառորդ ֆունտ (մոտ 100 գ) սեղմված խավիար, 25 խեցգետնի խաշած պարանոցներ, 200 գ թթու վարունգ (փոքր թթու բանջարեղենի խառնուրդ), քառորդ ֆունտ կապեր, 2 թարմ վարունգ, կաբուլ սոյա, 5 պինդ խաշած ձու:
Նման բաղադրատոմսը չի կարելի անվանել պարզ, հետևաբար, արդեն այդ դարաշրջանում հայտնվեց պարզեցված տարբերակ, ավելի մատչելի տնային պատրաստման համար. Կտրեց տապակած պնդուկի ֆիլե, 3 խաշած կարտոֆիլ, ավելացնել թեյի գդալ կապեր և 5 ձիթապտուղ, լցնել Պրովանսալի սոուսով, դնել աղցանի ամանի մեջ, զարդարել խեցգետնի պոչերը և հազարի տերևները:
Բայց նույնիսկ այդպիսի բաղադրատոմսում, Խորհրդային Միության ժամանակաշրջանի բոլոր մարդկանց համար մատչելի բաղադրիչներից հեռու, և բաղադրատոմսը նորից փոխվեց. Կապարներ, ձիթապտուղներ և խեցգետնի պարանոցներ, այդ ժամանակի էկզոտիկ, անհետացան, թանկարժեք և անհասանելի պնդուկի մրգերը փոխարինվեց խաշածով տավարի միս կամ եռացրած երշիկ: Ձևավորվել է բաղադրատոմս, որը ներկայումս առավել լայնորեն օգտագործվում է:
Modernամանակակից Ռուսաստանում Օլիվիե աղցանը սովորաբար պատրաստում են հետևյալ կերպ. Մոտ 300 գ կարտոֆիլ եփում են առանց կեղևի, 350 գ միս (գերադասելի տավարի) և 4 պինդ խաշած ձու: Desiredանկության դեպքում միսը կարող է փոխարինվել խաշած երշիկով: Միսը կամ երշիկը կտրվում են խորանարդի մեջ, կարտոֆիլը մաքրվում է կեղևից և կտրվում նույն ձևով, ձվերը մանր կտրատվում են, ավելացվում են 100 գ մանր թակած վարունգ և 1 ճաշի գդալ պահածոյացված կանաչ ոլոռ: Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են, համտեսվում աղով և պահվում սառնարանում 2-3 ժամ: Աղցան սառնարանից հանելուց հետո ավելացնել 150 գ կանաչ սոխ, նորից խառնել և համեմել թթվասերով, մայոնեզով կամ երկուսն էլ հավասար քանակությամբ:
Կան այլ տարբերակներ. Երբեմն խաշած գազարները, խնձորները և նույնիսկ արքայախնձորը, միսը կամ երշիկը կարող են փոխարինվել աղցանի մեջ հավով: Աղցանն առանձնանում է յուրօրինակ համով, որում կարտոֆիլը փոխարինվում է ավոկադոյով:
Նույնիսկ բաղադրատոմսի բուսական տարբերակ կա: Կարտոֆիլ (3 հատ) և գազար (1 հատ) եփում են ու կտրում խորանարդի մեջ, ավելացնում 100 գ պահածոյացված ոլոռ կամ եգիպտացորեն, 2 հատ մանր կտրատած թարմ վարունգ, սամիթ, մաղադանոս, աղ և պղպեղ ՝ ըստ ճաշակի, համեմել մայոնեզով: Եթե նիհար մայոնեզ եք օգտագործում առանց ձու, նման աղցան կարող եք ուտել նույնիսկ ծոմ պահելու ընթացքում:
