Եվրոպական խոհանոցում բրնձի քացախը հանրաճանաչություն է ձեռք բերում ՝ շնորհիվ սուշիի և սաշիմիի ՝ ճապոնական ազգային ձկան ուտեստների: Հին հույները գինու կամ խաղողի քացախն օգտագործում էին խոհարարության և կոսմետոլոգիայի մեջ:
Բրինձ քացախ
Բրնձի քացախի ծննդավայրը Չինաստանն է, որտեղից այս ապրանքը eraապոնիա է եկել մեր դարաշրջանի սկզբից 300 տարի առաջ: Theագող արեւի երկրում բրնձի քացախը կոչվում է «սու»: Գոյություն ունեն երեք տեսակի սու ՝ սեւ, կարմիր և բաց: Նրանք տարբերվում են ոչ միայն գույնով, այլեւ համով:
Սև քացախը պատրաստվում է շագանակագույն բրնձի և դրա թեփի ամբողջական և նուրբ հատիկներից: Ավանդական տեխնոլոգիայի համաձայն, բրինձը լցվում է կավե սափորների մեջ, որոնք կիսով չափ թաղված են հողի մեջ: Այնտեղ կա նաև ջուր և թթխմոր ՝ բաղկացած եռացրած բրնձից և հատուկ խմորիչից: Արեւի տակ տաքացած սափորի մեջ սկսվում է խմորումը, որը կարող է տևել 2 ամսից վեց ամիս: Բրնձի օսլան վերածվում է գլյուկոզի, գլյուկոզան ալկոհոլի, ալկոհոլը քացախի: Պատրաստի քացախաթթուն պետք է հասունանա ևս 6 ամիս: Արդյունքում ստացվում է խիտ, անուշաբույր սեւ քացախ, որը համտեսում է քաղցր: Որքան երկար է քացախը հասունանում, այնքան այն ավելի խիտ է և ունի ավելի մուգ գույն: Սև քացախը պարունակում է մոտ 20 էական և ոչ էական ամինաթթուներ, պեպտիդներ, B խմբի վիտամիններ, ասկորբինաթթու, կալիում, կալցիում և ֆոսֆոր:
Սննդային արժեք ունեն միայն շագանակագույն բրնձից պատրաստված քացախը, որը չի պարունակում սինթետիկ հավելումներ: Տեխնոլոգիայի բարդությունը և բնական արտադրանքի բարձր գինը հանգեցնում են դարակաշարերի կեղծիքների հայտնվելուն:
Կարմիր քացախը պատրաստվում է կարմիր բրնձից և կարմիր խմորիչով խառնված ջրից: Իր հերթին, կարմիր խմորիչը գալիս է հատուկ բրնձով կարմիր բրնձի խմորումից: Կարմիր խմորիչը պարունակում է մեվինոլին ՝ նյութ, որը կարգավորում է մարմնում խոլեստերինի մակարդակը, իսկ կարմիր բրինձը դրական ազդեցություն ունի սրտի աշխատանքի վրա: Կարմիր քացախն ունի տտիպ քաղցր համ և մրգային բույր:
Սպիտակ քացախն ունի ամենամեղմ համը: Այս ապրանքը պատրաստվում է գլյուտենի պարունակությամբ բարձր պարունակությամբ բրնձից: Հենց նա է սովորաբար օգտագործվում սուշի և սաշիմի պատրաստելիս:
Գինու քացախ
Գինու քացախը կարող է լինել 2 տեսակի `կարմիր և սպիտակ: Կարմիր քացախ պատրաստելու ավանդական տեխնոլոգիան `կարմիր գինին կաղնու տակառներում մի քանի տարի խմորելն է: Սպիտակ քացախի համար գինին խմորում են պողպատե տարաների մեջ:
Տանը քացախը կարելի է պատրաստել ՝ շաքարավազով ջրով լցնելով խաղողի պոմադը և հումքը թթու թողնելով 3 ամիս տաք, մութ տեղում:
Խաղողի քացախը պարունակում է հարուստ զանգված հակաօքսիդիչներ. B խմբի բոլոր վիտամիններ; ասկորբին, սուկինային, ֆոլային, կիտրոնային, մթնոլորտային և այլ թթուներ; կալիում, մագնեզիում, ֆոսֆոր, երկաթ և այլ հետքի տարրեր: Գինու քացախի երկու տեսակներն էլ ունեն հաճելի համ և նուրբ բարդ բույր: Խոհարարության ընթացքում այս ապրանքը օգտագործվում է տարբեր սոուսների և սոուսների պատրաստման, ինչպես նաև պահպանման համար:
Գինու քացախը նույնպես օգտագործվում է բժշկության մեջ: Դրա հետ կոմպրեսներն օգնում են ազատվել աղի հանքերից: Վիտամինների անբավարարությամբ և սակավարյունությամբ նշվում է գինու քացախի ընդունումը (մեկ թեյի գդալ քացախ և մեղր մեկ բաժակ ջրի մեջ):
Ինչպես փոխարինել բրնձի քացախը
Ոչ բոլոր խանութներն են բրնձի քացախ վաճառում, իսկ ճապոնական սննդի սիրահարները փոխարինող են փնտրում: Կարող եք օգտագործել սպիտակ գինու քացախ, բայց հիշեք, որ բրնձի քացախի համը շատ ավելի մեղմ է: Ըստ այդմ ՝ պետք է ավելի քիչ գինու քացախ վերցնել:
Սպիտակ գինու քացախին ավելացնել շաքար, աղ և թակած նորի ջրիմուռներ: Խառնելիս տաքացրեք ջրային բաղնիքում, մինչեւ շաքարն ու աղը լուծվեն:
- 6% քացախ - 50 մլ;
- շաքար - 20 գ;
- աղ - 5 գ;
- նորի - 10 գ
