Աղցանները մատուցվում են ոչ միայն որպես ինքնուրույն ուտեստներ, այլ նաև որպես կողմնակի ուտեստ մսով և ձկան կերակրատեսակներով: Շատ հաճախ կարտոֆիլը ներառված է աղցանների մեջ: Աղցանով ձկների կարտոֆիլը կազմում է բանջարեղենի բաղադրության 42% -ը, մսի մեջ `մինչև 60%, հավի մայրական աղցանում` մինչև 47% և այլն:
Աղցանների և խորտիկների համար նախատեսված կարտոֆիլը եփում են չմաքրել և կեղևազերծել: Երբ կարտոֆիլը եփվում է իր մաշկի մեջ, սննդանյութերի կորուստները նվազում են: Այնուամենայնիվ, գարնանը, երբ տարվա այս ժամանակահատվածում կարտոֆիլի համը սովորաբար նկատելիորեն վատանում է ձմռանից հետո, ավելի լավ է եփել այն կեղևազերծված ՝ հեշտացնելու համար կարտոֆիլին տհաճ համ ու հոտ հաղորդող նյութերի decoction- ին անցումը: Ուստի խորհուրդ չի տրվում կաշվով պատրաստել բողբոջված բողբոջի պալարներ: Պատրաստել դրանք զտված ձևով, նպաստում է որոշակի քանակությամբ սոլանինի խառնուրդին անցմանը, մինչդեռ կարտոֆիլի համը բարելավվում է (այնուհետև պետք է լցնել խառնուրդը): Կարտոֆիլի պալարները պարունակում են գլիկոալկալոիդներ ՝ սոլանին և շակոնին (2-ից 10 մգ% 100 գ արտադրանքի մեջ):
Սոլանինը թունավոր նյութ է: Դրա որոշակի չափաբաժինները կարող են առաջացնել լորձաթաղանթի գրգռում, փսխում և լուծ, գլխացավ, ցնցումներ և հալյուցինացիաներ: Թունավորումը կարող է առաջանալ, եթե 100 գ արտադրանքի մեջ սոլանինի քանակը գերազանցի 20 մգ% -ը:
Սոլանինի մեծ մասը հայտնաբերված է կեղևում, կանաչ պալարներում, ծիլերում: Երբ պալարները բողբոջում են, սոլանինը վերածվում է պալպի, այդպիսի պալարները դառն են դառնում:
Կարտոֆիլի պալարները, որոնք կանաչացել են մակերեսի 1/4-ից ավելին, սննդի համար պիտանի չեն:
Կաշի կարտոֆիլը եռացնելով իրենց կաշիներում
Նույն չափի համապատասխան կարտոֆիլը պետք է լվանա և տեղադրվի լայն հատակով ամանի մեջ: Դրանից հետո լցնել եռացող ջուրը (1 կգ-ի համար 0,6-0,7 լիտր) կամ ընկղմել եռացող ջրի մեջ այնպես, որ ջուրը 1 սմ-ով բարձր լինի կարտոֆիլից, աղից (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ), անմիջապես փակել կոպը: բերեք մինչև եռա և եփեք մինչև եփվի: Եփելուց հետո հարկավոր է ջուրը քամել, կարտոֆիլը չորացնել ՝ 7-10 րոպե կափարիչը բացելով, և այնուհետեւ տեղափոխել թխում թերթիկի մեջ կամ սկուտեղի մեջ, որպեսզի այն արագ սառչի:
Խոհարարության ընթացքում օսլայի ավելացված պարունակությամբ չամրացված կարտոֆիլը կարող է չափազանց եփվել և թրջվել ջրի մեջ, որից հետո դառնում է ջրալի, անճաշակ: Հետեւաբար, նման կարտոֆիլը պետք է եփվի լայն ամանի մեջ ՝ փոքր շերտով: Կարտոֆիլը եփելուց մոտ 15 րոպե անց, մինչև կեսը եփվի, ջուրը ցամաքեցրեք, ամանները ամուր փակեք կափարիչով և կարտոֆիլը առանց ջրի եփեք ջրային բաղնիքում, որի համար կարտոֆիլով կաթսան լցրեք մեկ այլ, ավելի մեծ չափի և եռման հետ: ջուր
Խորհուրդ չի տրվում կարտոֆիլը սուզել սառը ջրով պատրաստելու համար. Պատրաստման այս եղանակը ոչնչացնում է դրա մեջ պարունակվող վիտամին C- ի 35% -ը: եռացրած ջրի մեջ ընկղմամբ եռացնելիս վիտամին C- ի կորուստը կրճատվում է մինչև 7%: Թույլ մի տվեք, որ պատրաստման ընթացքում հեղուկը բուռն եռա, քանի որ օդի շրջանառությունը նպաստում է վիտամին C- ի ոչնչացմանը:
Անհրաժեշտ է կարտոֆիլը մաքրել և կտրել աղցանի համար միայն այն սառելուց հետո, և հենց աղցան պատրաստելուց առաջ: Esանկալի չէ, որ չմաքրված խաշած կարտոֆիլի պահպանման ժամկետը գերազանցի եռման պահից 6 ժամը:
Կլպած կարտոֆիլը եռացնելը
Կլպած կարտոֆիլը եփում են այնպես, ինչպես կեղեւի մեջ: Այն պետք է եփվի ցածր եռալով: Կլպած փխրուն կարտոֆիլը նույնպես եփում է կեղեւի մեջ:
Շոգեխաշած կարտոֆիլ
Դրա համար օգտագործվում են հատուկ սարքեր կամ մետաղական ներդիր: Կաթսայի մեջ ներդիրի և դրա հատակի միջև պետք է լինի առնվազն 4-5 սմ հեռավորություն, և տուփի մեջ այնքան ջուր պետք է լցվի, որքան անհրաժեշտ է ՝ այս հատուկ տարածքը լրացնելու համար: Այն ժամանակ, երբ ջուրը եռում է, դուք պետք է դնեք կարտոֆիլը (կեղևազերծված կամ կեղևազերծված) և հերմետիկորեն փակելով տապակը կափարիչով, եփեք դրանք մինչև լիովին պատրաստի: Կլպած կարտոֆիլը եռացնելուց առաջ պետք է ցանել մանր աղով:
Կարտոֆիլի աղցանները պատրաստվում են բանջարեղենի, խոտաբույսերի, սնկերի, մրգերի, ձվերի, ինչպես նաև ձկների, մսամթերքի, ոչ ձկնային ծովամթերքների հավելումով:
Կանաչի պատրաստում աղցանի համար
Տեսակավորեք կանաչ սոխը, հազարը, մաղադանոսը, սամիթը, հեռացրեք աղտոտվածությունը, փտած տերևները և մի քանի անգամ լվացեք մեծ քանակությամբ ջրի մեջ, ապա կանաչիները ջրից տեղափոխեք քամոց կամ մաղ, թափեք մնացած ջուրը և լվացեք սպասքը: լավ մնացած ավազից, և դրանից հետո միայն կանաչիները հետ դնել ամանների մեջ և լցնել դրանք թարմ սառը ջրով, շարունակելով ողողել և փոխել ջուրը, մինչև ավազը ամբողջությամբ հեռացվի:
Կանաչ հազարի տերևները տեսակավորելուց և ողողելուց առաջ կտրեք նրանց արմատները երկրի մնացորդներով:
Սոխը օգտագործելուց անմիջապես առաջ պետք է մաքրել և լվանալ: մի պահեք սոխը ջրի մեջ կամ լվանալուց հետո, հակառակ դեպքում նրանք կստանան տհաճ համ ու հոտ:
Թարմ և թթու վարունգը պետք է ողողել: Կեղևել վարունգները կարծրացած մաշկով: Greenերմոցային և վաղ վարունգները չպետք է մաքրվեն կեղևից:
Թարմ լոլիկում դրանք լվանալուց հետո անհրաժեշտ է կտրել ցողունի կցման վայրը: Որպեսզի կտրելիս հյութը լոլիկից չհոսի, պետք է օգտագործել սուր դանակ:
Օգտագործելուց առաջ թթու կամ աղի սունկը պետք է առանձնացվի մարինադից կամ աղաջրից և ողողվի սառը ջրով:
Աղցան
Որպես սոուս, գրեթե միշտ օգտագործվում են բուսական յուղ, թթվասեր, մայոնեզ, մայոնեզի և թթվասերի զանազան խառնուրդներ, աղցանների սոուս, մանանեխի սոուս: Ptionանկության դեպքում աղցանին կարող եք ավելացնել սեղանի քացախ, շաքար, աղ, աղացած պղպեղ, պատրաստի սեղանի մանանեխ:
Մանրացված արտադրանքը միացնել վիրակապի, մայոնեզի, թթվասերի հետ միշտ ծառայելուց առաջ:
Խորհուրդ է տրվում սառնարանում պատրաստել աղցանի համար պատրաստված արտադրանքը: Կարտոֆիլը բացառություն է, երբ այն օգտագործվում է որոշ աղցանների մեջ թարմ խաշած կամ դեռ տաք վիճակում:
Աղցան զարդարանք
Աղցանները գեղեցիկ զարդարելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել նույն ապրանքները, որոնք իրենց բաղադրության մեջ են, առաջին հերթին դրանք, որոնք վառ գույներով ուշադրություն են գրավում. Կարմիր լոլիկ, թարմ քաղցր պղպեղ, կարմիր բողկ, գազար, կանաչ սոխ, կանաչ գազար, մաղադանոսի տերևներ, նեխուր, սամիթի ճյուղեր, վարունգ, ձու:
Մայոնեզը, թթվասերը կարող են ծառայել նաև որպես զարդարանք: Գրանցման համար անհրաժեշտ է թողնել բաղադրատոմսում առկա ապրանքների մոտ 1/5-ը: Կանաչ աղցան, կանաչիները կարող են ամբողջությամբ օգտագործվել աղցանների, խորտիկների և տարբեր սառը ուտեստների տեսքը զարդարելու համար:
