Ներկայումս կան հսկայական քանակությամբ հեռուստածրագրեր, որոնք նվիրված են խոհարարական արվեստին: Նրանք տարբերվում են շատ առումներով: Օրինակ, որոշ ծրագրեր նկարագրում են սննդի պատրաստման նրբություններն ու նրբությունները, իսկ մյուսները սովորեցնում են ճիշտ դիետիկ ցանկը կամ պատրաստման մեթոդների արդի միտումները: Այս բոլոր ծրագրերի շարքում կարելի է ապահով կերպով առանձնացնել «Լազերսոնի սկզբունքները» ծրագիրը առանձին կատեգորիայի մեջ, քանի որ դրանում հսկայական տարբերություններ կան խոհարարության դասական սկզբունքներից: Ահա թե ինչու այս ծրագիրը մեծ թվով երկրպագուներ և քննադատներ ունի: Րագրի յուրաքանչյուր դրվագ գրավում է բազմաթիվ երկրպագուների `իր նորույթով և տարբեր ուտեստների պատրաստման ընդհանուր ընդունված սկզբունքներին մոտենալու յուրօրինակությամբ:
Մի փոքր հեղինակի մասին
Իլյա Իսահակովիչ Լազերսոնը աշխարհահռչակ խոհարար է, ռուսական հեռուստաընկերությունների բազմաթիվ ռադիո և հեռուստածրագրերի վարող, հարյուրից ավելի հայտնի խոհարարական գրքերի հեղինակ:
Իր տեսությամբ նա հիմնականում խթանում է առանց դեղատոմսի պատրաստման մեթոդներ, բայց սկզբունքային: Սա է, որ նրան տարբերում է մյուս խոհարարներից: Դրա սկզբունքները պարունակում են ապրանքների տարբեր համակցություններ, դրանց համամասնությունները պատրաստելու և պատրաստի ուտեստի մեջ: Այս բոլոր սկզբունքները ձեռք են բերվել նրա կողմից խոհարարական արվեստում երկար տարիների փորձի, ինչպես նաև սեփական փորձերի միջոցով: Օրինակ ՝ տանը կան ձուկ աղացնելու, տարբեր ուտեստների համար սոխ պատրաստելու, չինական խոհանոցից ուտեստներ ճիշտ պատրաստելու որոշ սկզբունքներ և այլն: Յուրաքանչյուր ուտեստի համար խոհարարն ունի իր մշակած սկզբունքները: Նույնիսկ տապակած կարտոֆիլի նման պարզ թվացող ուտեստի համար:
Իլյա Լազերսոնը շատ խոհարարական գրքերի հեղինակ է, ուստի նրա սկզբունքները առավել օգտակար կլինեն յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու համար: Նրա տեսությունը կօգնի խոհարարությանը նայել տարբեր տեսանկյուններից, հնարավոր է `նախկինում անհայտ:
Լազերսոնի տեսության հիմնական սկզբունքներն ու դրույթները
Հեղինակի տեսությունը հիմնված է այն փաստի վրա, որ նա հերքում է բաղադրատոմսում ինքնության պահպանումը: Նրա կարծիքով, անհրաժեշտ չէ ճշգրիտ հավատարմություն պահպանել ցանկացած բաղադրիչի դեղաչափերին կամ մասերին: Խոհարարություն պատրաստելիս պետք է հնազանդվեք ձեր զգացմունքներին և ինտուիցիային: Նման տեսությունը գոյություն ունենալու իրավունք ունի: Օրինակ ՝ տարբեր խոհարարների պատրաստած նույն ուտեստը տարբեր կլինի: Այստեղից կարելի է եզրակացնել, որ յուրաքանչյուր խոհարար իրեն զգում է յուրովի. Կերակրատեսակին որ կերակուրն էր իրեն ավելի դուր եկել և հասցրել էր ավելի շատ զգալ, վերջնական արդյունքն ավելի հաջող ստացվեց:
Կան նաև որոշակի սկզբունքներ, որոնք վերաբերում են հատուկ ուտեստներին և դրանց պատրաստման եղանակներին:
Կոտլետներ
Հայտնի է, որ կոտլետները բավականին հեշտ պատրաստվող ուտեստ են, որը կարող է անել ցանկացած տնային տնտեսուհի: Բայց յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր բաղադրատոմսը և պատրաստման իր մեթոդը: Լազերսոնի սկզբունքները չեն մատնանշում համամասնությունները և բաղադրիչների հարաբերակցությունը, այլ միայն խորհուրդներ են տալիս, թե ինչպես կարելի է հասնել առավել դրական համային տեսականի:
Կոտլետ պատրաստելիս վարպետը սահմանել է չորս սկզբունք:
- Ապագա աղացած միսի համար օգտագործեք ավելի կոշտ կառուցվածքի միս, այսինքն ՝ ֆիլեը կամ փափկամիսը չեն գործի:
- Հացի պարունակությունը չի կարող գերազանցել 40% -ը: Ավելին, հացը պետք է չափել արդեն թրջված և քամած: Կարևոր նրբություն. Հացը պետք է ներծծվի ջրի մեջ: Հեղինակը կարծում է, որ կաթն ու կրեմը ուտեստին հատուկ համ չեն տալու:
- Ապրանքներ քանդակելուց առաջ անհրաժեշտ է հարել աղացած միսը: Չնայած այս մանիպուլյացիան նորույթ չէ տնային տնտեսուհիների համար: Դա պետք է արվի, որպեսզի ավելորդ օդը դուրս գա և տապակման ժամանակ կոտլետները պահեն իրենց ձևը:
- Քչերը գիտեն, բայց հեղինակը խորհուրդ է տալիս աղացած միսին ջուր ավելացնել, չնայած կիսաֆաբրիկատը կարող է ավելի թաց դառնալ, իսկ կոտլետները կարող են մասնատվել: Անկախ նրանից, փորձառու խոհարարը կարող է ավելին իմանալ:
Մարինովկայի միս քյաբաբ
Այս ընթացակարգը համարվում է ամենահետաքրքիրներից մեկը յուրաքանչյուր մարդու համար: «Լանցերսոնի սկզբունքները» ծրագրում, որը նվիրված է նախապատրաստական փուլերին քյաբաբ պատրաստելուց առաջ, առաջարկվում է երկու սկզբունք, ինչպես նաև մարինացվող մսի համեմունքների և համեմունքների որոշակի շարք:
Միսը մարինացնելու սկզբունքներից մեկը ցանկացած թթվի բացակայությունն է, լինի դա քացախ կամ կիտրոնի հյութ, կամ այլ ցիտրուսային մրգերի հյութեր: Խոհարարը խորհուրդ է տալիս մարինացնել մսը ՝ օգտագործելով սոխի խյուս, որը կարելի է պատրաստել բլենդերով և համեմել ու ջրի մեջ նոսրացնել: Կարեւոր չէ, թե որ համեմունքներն են պատրաստել մարինադին ավելացնելու համար: Կարեւոր է ավելացնել բուսական յուղը, ինչպես նաեւ մանանեխը: Վերջին բաղադրիչը անհրաժեշտ է միսը մեղմացնելու համար, իսկ յուղը `անուշաբույր համեմունքների լավագույն ներթափանցման համար: Թխելու ընթացքում միսը աղի է դառնում `վաղաժամ հյութեղացումը կանխելու համար: Միսը մարինացնելու բոլոր մյուս սկզբունքները նման են հայտնի մեթոդներին. Այն մարինացվում է մի քանի ժամ, և ավելի լավ է այն թողնել մեկ գիշերվա ընթացքում:
Հավի ծխախոտ
Մեծ վարպետն ունի նաեւ վրացական հայտնի ուտեստի ՝ հավի ծխախոտի պատրաստման սկզբունքներ: Սկզբունքները հետևյալն են. Անհրաժեշտ է վերցնել հավ, ոչ թե բրոյլեր, այսինքն ՝ դրա քաշը չպետք է գերազանցի կես կիլոգրամը կամ մի փոքր ավելին: Թռչնի գոյություն ունեցող բոլոր հոդերը պետք է բավականաչափ հեռացվեն, որպեսզի ճուտը գործնականում հարթ լինի: Թռչունը պետք է մարինացվի բուսական յուղի մեջ `կիտրոնի հյութի հավելումով առնվազն երկու ժամ: Հավը տապակում է կարագով, որը խառնվում է բանջարեղենի, նախապես քերած սխտորի և չիլիի հետ:
Պյուրե կարտոֆիլ
Խոհարարական մաեստրոյի հիմնական սկզբունքները կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու հետ կապված շատ չեն տարբերվում ընդհանուր առմամբ հայտնիներից: Կարտոֆիլի պալարները պետք է լցվեն ծայրաստիճան սառը ջրով, և դրանց աղը անհրաժեշտ է միայն եռացնելուց հետո: Կաթ ավելացնելուց առաջ այն պետք է տաքացվի: Պյուրե կարտոֆիլը պետք է հարվածել մղիչով, այլ ոչ թե բլենդերով կամ այլ սրճաղացով:
Պիցցա
Իտալական ուտեստ պատրաստելու մեթոդի մեջ խոհարարի բոլոր դիրքերն ավելի միանշանակ են և վերաբերում են ինչպես խմորին, այնպես էլ լցնելուն և եփելու եղանակին:
Խմորը, որպես պիցցայի հաջող պատրաստման հիմք, պետք է ներառի միայն ջուր, ալյուր, խմորիչ և յուղ: Պետք է ավելացնել միայն ձիթապտղի յուղ: Համամասնությունները պետք է դիտարկել հետևյալ կերպ. Ջրի մի մաս, ալյուրի երեք մաս: Մնացած բաղադրիչները պարտադիր չեն: Սոուսը պետք է փռել խմորի վրա, այլ ոչ թե թափել: Լցոնումը պետք է դրվի այնքան, որ խմորը տեսանելի լինի, և պանիրն այնքան թափվի, որ միջուկը տեսանելի լինի: Պիցցան պետք է թխել միայն հինգ րոպե առավելագույն ջերմաստիճանում:
Իլյա Լազերսոնի մեկ այլ սկզբունք `պիցցայի հետ կապված. Այն պետք է ե՛ւ արագ թխել, ե՛ւ արագ ուտել:
Տնական մայոնեզ
Մայոնեզ պատրաստելիս խոհարարի հիմնական սկզբունքները հետևյալն են.
Մայոնեզի համար շատ կարևոր է, որ նախ դեղնուցները հարած լինեն, իսկ խտությունը կարելի է փոխել յուղի օգնությամբ:
Մայոնեզ պատրաստելու համար հարկավոր է երեք հավի ձու վերցնել, որոնք պետք է նախապես լվանալ: Ձվերը դրվում են թղթե սրբիչի վրա և սենյակային պայմաններում մնում են մի փոքր նստել:
Տնական մայոնեզ պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչները պետք է լինեն նույն ջերմաստիճանում, քանի որ մայոնեզը էմուլսիա է: Այս դեպքում մանանեխը ծառայում է որպես կայունացուցիչ, որը պահպանում է պահեստավորման ընթացքում արտադրանքի շերտավորումը: Անհրաժեշտ է դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակներից: Դա կարելի է անել երեք եղանակով.
- Ձուն կոտրվում է տարայի մեջ: Դատարկ շշի օգնությամբ դեղնուցը քաշվում է պարանոցի միջով և այնուհետեւ տեղափոխվում աման:
- Ձուն կոտրելուց հետո դեղնուցը թափվում է կճեպի կեսից մյուսը, մինչև սպիտակուցի ամբողջ մասը չորանա: Այս եղանակով հնարավոր է ձվի կճեպի եզրով վնասել դեղնուցը:
- Ձուն կոտրված է և թափվում է ափի մեջ:Սպիտակը պետք է անցնի մատների միջով, բայց դեղնուցը պետք է մնա:
Դեղնուցները մանրակրկիտ ծեծեք նախքան յուղը ավելացնելը: Դրանից հետո խառնիչի ամանի մեջ ավելացվում է մեկ ճաշի գդալ մանանեխ, աղ և շաքար, կրկին ամեն ինչ հարած է միասին:
Դեղնուցները պետք է թթվածնային լինեն այնքան, որ ավելի լավ խառնվեն յուղի հետ: Յուղը պետք է մաս-մաս լցվի բարակ հոսքի մեջ: Որքան շատ յուղ ավելացվի, այնքան խիտ ու խիտ կլինի մայոնեզը: Հետեւաբար, դուք կարող եք փորձարկել մայոնեզի հաստությամբ:
Որպես վերջին քայլ ավելացվում է կիտրոնաթթուն: Դա անելու համար կիտրոնը գլորվում է տախտակի վրա: Սա կփափկի կիտրոնը և ավելի շատ հյութ կտա: Հյութը դուրս է մղվում մեծ մասի մեջ, որից հետո խառնուրդը պետք է թեթեւանա: Կրկին ծեծեք մայոնեզը և հանեք, որ սառչի:
