Տարբեր երկրների խոհանոցներում խմորեղենը տրվում է ամենապատվավոր տեղը: Ռուսաստանում երկար ժամանակ ոչ մի կերակուր չէր ավարտվում առանց կարկանդակների ու կարկանդակների, որոնք առանձնանում էին մեծ բազմազանությամբ: Կարկանդակները նույն կարկանդակները են ՝ միայն փոքր չափի: Doughանկացած խմոր հարմար է դրանց պատրաստման համար. Կարագ, թթու, աղվափնջիկ; խմորիչ և ոչ մի խմորիչ չի ավելացվել: Ոչ պակաս բազմազան են կարկանդակների միջուկները: Դրանք պատրաստվում են մսից, ձկից, հացահատիկային մշակաբույսերից, սնկից, բանջարեղենից, կաթնաշոռից, մրգերից և հատապտուղներից:
Խմորիչից ազատ խմոր բաղադրատոմս
Հիանալի է կարկանդակներ պատրաստելու համար, խմորիչ առանց աղվափնջիկ խմորեղենի, որի համար ձեզ հարկավոր է.
- 2 բաժակ ալյուր;
- 180 մլ ջուր;
- 250 գ կարագ կամ մարգարին;
- 1 ձվի դեղնուց;
- կիտրոնաթթու;
- աղ:
Ալյուրը մաղել սահիկով մաղով և կենտրոնում ընկճվածություն առաջացնել: Ձվի մոտ դեղնուցն առանձնացրեք սպիտակուցից: Դեղնուցը հարել և վրան ավելացնել սառը ջուր, աղ և կիտրոնաթթու: Ամեն ինչ շատ լավ խառնել, լցնել ալյուրի մեջ գտնվող ակոսի մեջ և հունցել հարթ առաձգական խմոր:
Դրանից հետո ծածկեք այն անձեռոցիկով և կես ժամ դրեք սառնարանում: Այս պահին 3 ճաշի գդալ ալյուրը խառնել կարագի կամ մարգարինի հետ, գլորել քառակուսիի մեջ և տեղադրել նաև զով տեղում: Արդյունքում, խմորի և կարագի ալյուրի զանգվածը պետք է պարզվի, որ հավասարապես կտրուկ է:
Տեղադրելուց հետո խմորը գլորում ենք կարագի շերտից մեծ քառակուսիի մեջ: Խմորը մեջտեղից պետք է ավելի խիտ լինի, քան եզրերին:
Կարագի զանգվածը գլորված շերտի մեջտեղում տեղադրեք մի անկյունում և խմորի եզրերը ծալեք «ծրարով»: Պտտեք ամեն ինչ այնպես, որ մոտ մեկուկես սանտիմետր հաստությամբ ուղղանկյուն ստանաք: Դրանից հետո ծալեք այն 3-4 անգամ, ծածկեք խոնավ շորով և կրկին դրեք սառնարանում:
Խմորը սառչելուց հետո այն կրկին գլորեք մի շերտի մեջ, մի քանի անգամ ծալեք և 15 րոպե դրեք սառնարանում: Կրկնեք այս ընթացակարգը եւս 3 անգամ: Պատրաստի խմորը պահեք սառնարանում և օգտագործեք կարկանդակներ պատրաստելու համար:
Ոչ խմորիչ խմորով կարկանդակների բաղադրատոմսեր
Խմորիչներից ազատ աղվափնջիկ խմորը հարմար է կարկանդակների համար ինչպես քաղցր, այնպես էլ աղի լցոնիչով: Միսով կարկանդակներ թխելու համար հարկավոր է վերցնել.
- 500 գ աղվափնջիկ խմորիչ չունեցող խմոր;
- 50 գ ալյուր;
- 350 գ աղացած տավարի միս;
- 350 գ աղացած խոզի միս;
- 1 ձու;
- 100 գ սոխ;
- թեյի գդալ աղ;
- աղացած սեւ պղպեղ;
- բուսական յուղ:
Սոխը մաքրել, մանր կտրատել և տապակել բուսական յուղի մեջ, մինչև ոսկե դարչնագույն դառնա: Խառնել աղացած տավարի միսը և խոզի միսը և տապակել նաև բուսական յուղի մեջ, մինչև որ փափկեն: Դրանից հետո աղացած միսը սոխի հետ միացրեք, ավելացնել աղ, պղպեղ և լավ խառնել:
Շերտավոր խմորը գլորել շերտով և բաժանել քառակուսիների: Յուրաքանչյուրի վրա դրեք մսի միջուկ, ձեւավորեք եռանկյունիներ և նրբորեն սեղմեք: Պատրաստեք կարկանդակները թխում թերթիկի վրա, յուրաքանչյուրը խոզանակեք հարած ձվով և թխեք տաքացրած ջեռոցում մոտ 25 րոպե:
Խնձորով աղվափնջիկ խմորեղեն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
- 500 գ աղվափնջիկ խմորեղեն;
- 500 գ խնձոր;
- 100 գ շաքար;
- 10 գ դարչին;
- ½ կիտրոն;
- 1 ձու:
Խնձորը լվացեք հոսող ջրի տակ, չորացրեք և կեղևեք: Այնուհետև մանր կտրատել և կաթել կիտրոնի հյութով: Ավելացնել հատիկավոր շաքար, դարչին և մանրակրկիտ խառնել: Թողնել միջուկը մի որոշ ժամանակ, մինչև խնձորը հյութ արտադրի և նրբորեն չորանա: Շերտավոր խմորը գլորել շերտով և կտրատել քառակուսիների, յուրաքանչյուր խնձորի միջուկի գագաթին դնել և պտտեցնել եզրերը: Կարկանդակները տեղափոխեք թխելու թերթիկ, յուրաքանչյուրը խոզանակեք հարած ձվով և դրեք 189 ° C տաքացրած ջեռոցում, որպեսզի թխվի 20 րոպե:
