Մարկետինգային հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ Ռուսաստանում մարմելադի օգտագործումը ֆիզիկական առումով կազմում է ոչ շոկոլադե շուկաների ընդհանուր շուկայի մոտ 6% -ը: Հարուստ մրգերի կամ հատապտուղների համ, պայծառ գույն, հաճելի բույր և հատուկ հյուսվածք. Սրանք այն ցուցանիշներն են, որոնց համար մենք սիրում ենք այս տեսակի ժելե նման աղանդերային արտադրանքը:
Երբ ուզում եք ձեզ քաղցրավենիքով շոյել, հաճախ երկընտրանք է առաջանում. Ի՞նչ ուտել ՝ շոկոլադի կտոր՞, թե՞ մաստիկ սեպ: Դժվար է ընտրություն կատարել, քանի որ ամեն ինչ կախված է ճաշակի նախասիրություններից, սննդի ավանդույթներից և, իհարկե, տրամադրությունից: Հնարամիտ ճապոնացիները գտել են շատ հաջող և իմաստուն որոշում: Տոկիոյում տեղակայված հրուշակեղեն FabCafe- ը, որը հայտնի է իր համեղ աղանդերով, կազմակերպել է ինքնատիպ «քաղցր ակցիաներ»: Վալենտինի օրը կանանց խրախուսվում էր ստեղծել դեմքի շոկոլադե կրկնօրինակներ և նվիրել սիրելիներին: Տղամարդիկ հեշտ ճանապարհներ չեն փնտրում: Տոնի նախօրեին, որը կոչվում է Սպիտակ օր և նշվում է մարտի 14-ին, նրանք, ովքեր ցանկանում են զարմացնել իրենց կանանց, գնում են գրասենյակ Շիբույայի տարածքում, որտեղ սկաների միջոցով կարող են ստեղծել իրենց մարմնի եռաչափ համակարգչային մոդելը:, Այս ձևով FabCafe հրուշակագործները պատրաստում են մաստիկների մանրանկարչական կրկնօրինակ: Եվ նվերը պատրաստ է `իսկական սամուրայի արձանը մարմելադային 3D տարբերակով:
Մարմարեդի նախածինը թուրքական հրճվանքի արևելյան քաղցրությունն է, որը մրգերի մեղրային ներարկում է `վարդաջուր և օսլա ավելացնելով: Versionամանակակից տարբերակով մարմելադը մի փոքր այլ տեսք ունի: Ապրանքը պատրաստվում է շաքարի, մելասայի և դոնդողացնող նյութերի հիման վրա `բուրավետիչ և սննդային հավելանյութերի հավելումով:
Իսպանիայում և Պորտուգալիայում marmelo բառը նշանակում է սերկլիլի մարշալլո (հենց այս մրգից է այնտեղ պատրաստում մարմելադ): Պակիստանցիներն ունեն «պեստիլ» ՝ պլաստմասե մարմելադ: Եվրոպական երկրների բնակիչները այս քաղցրությունը գնահատում են որպես «կոշտ ջեմ»: Հրուշակեղենի արտադրության մեջ ներգրավված մասնագետների լեզվով մարմելադը կոչվում է «ժելե կոնֆետներ»:
Խոհարարության ստանդարտ տեխնոլոգիայի համաձայն, մարմելադը խառնուրդից խտացրած գոլորշիացված հյութ կամ մրգային խյուս է: Երբ շաքարով կամ մելասայով եփում են, պտուղը տալիս է զանգված, որն ամրանում է պինդ վիճակում: Խտացումը ձեռք է բերվում պեկտինով հարուստ որոշ տեսակի մրգերի օգտագործման կամ լրացուցիչ դոնդողացնող միջոցների ներդրման միջոցով:
Կախված օգտագործվող բաղադրիչների համադրությունից `առանձնանում են մարմելադի երկու հիմնական տեսակ` մրգեր և հատապտուղներ և ժելե:
Մրգերի և հատապտուղների մարմելադը պատրաստվում է լավ քերած մրգերի կամ հատապտուղների խյուսով եռացրած հատիկավոր շաքարով: Դոնդողային հիմքը բաղկացած է պեկտինից, որը հայտնաբերված է խնձորի կամ քարե մրգերի խյուսում: Սովորական ժելե կոնֆետները ցրվում են հատիկավոր շաքարով կամ շաքարի փոշով, կակաոյի փոշիով, քսիլիտոլով (սորբիտոլ), ծածկված փայլով:
Դասական շագանակագույն գույնի դասական պլաստմասե մարմելադ (այն տալիս են խնձորները), վերևից փայլուն, մի փոքր խոնավ և կարծես կոշտ ջեմ է: Նման մարմելադը ամենաօգտակարն է, բայց և ամենաթանկը: Որակի ամենաբարձր ցուցանիշն այն է, երբ մրգերի և հատապտուղների մարմելադն արտադրվում է ԳՕՍՏ 6442-89-ի համաձայն: Այս բնական ժելե արտադրանքի բարձր գնի պատճառով դժվար է գտնել այն խանութներում: Jելե մարմելադը պատրաստվում է շաքարավազի և մալասի հետ դոնդողացնող նյութերի լուծույթի հիման վրա `մրգերի և հատապտուղների խյուսերի և մրգահյութի ավելացումով (կամ առանց դրա): Այն պարունակում է նաև համային տեսականի և ներկանյութեր: Բարձրորակ ժելե մարմելադ ՝ ծամելու համար: Այն բնութագրվում է ամուր ամուր հետևողականությամբ, տևական համով և պահպանման երկար կյանքով: Դա ձեռք է բերվում ժելատինի և մոմ-ճարպի խառնուրդի միջոցով: Չամիչ քաղցրությունը դարձնում է հարթ, փայլուն և թույլ չի տալիս կոնֆետները կպչել մեղրամոմի և բուսական ճարպի խառնուրդով (10% -90% հարաբերակցությամբ):
Բնական մարմելադի բաղադրությունը ներառում է հետևյալ դասական բաղադրիչները. Մրգերի կամ մրգերի և հատապտուղների զանգված (հիմք); դոնդողացնող միջոց (խտացուցիչ); հատիկավոր շաքար կամ մելասա (լցահարթիչ): Մրգային ժելեն իր հետաքրքիր հյուսվածքով, առաձգական և խիտ, պարտական է հատուկ դոնդողացնող և դոնդողացնող նյութերին:
Ամենատարածված բնական խտացնող նյութը ժելատինն է (լատինական ժելատուսից ՝ խցանված): Geելատինը սպիտակուցային ծագման ժելե ձևավորող նյութ է:
Նյութը ստացվում է կենդանիների շարակցական հյուսվածքի (աճառ, երակ, ոսկոր, մաշկ) denaturation- ի միջոցով: Geելատինի հիմքը հիդրոլիզացված կոլագենի սպիտակուցն է: Դա սպիտակուցների և պեպտիդների խառնուրդ է, որը պարունակում է երկու կարևոր ամինաթթուներ (պրոլին և հիդրօքսիպրոլին): 100 գրամ ժելատինի համար կան ՝ 87, 2 գ սպիտակուցներ; 0,4 գ ճարպ; 0,7 գ ածխաջրեր; 10 գ ջուր, մնացածը հետքի տարրեր են: Ապրանքի կալորիականությունը 355 կկալ է: Բարձրակարգ ժելատինը պահվում է ափսեներում, մինչդեռ սովորական ժելատինը փոշու տեսքով է: Սննդամթերքի բաղադրությունը բնութագրող աղյուսակում կենդանական ծագման այս բնական խտացուցիչը պիտակավորված է որպես սննդային հավելանյութ E441:
Մարդու մարմնի համար առավել օգտակար դոնդողացնող նյութը ագար-ագարն է (մալայական ագարից `ժելե): Դա ագարոպեկտինի և ագարոզային պոլիսախարիդների խառնուրդ է, որը ձեռք է բերվում շագանակագույն և կարմիր ջրիմուռներից քաղվածք հանելով: Սննդային հավելումների աղյուսակում ագար-ագարը նշանակված է E 406:
Այս նյութի քիմիական կազմը. 80% - պոլիսախարիդներ; 16% ջուր; 4% - հանքային աղեր: Առաջին դասարանի գույնը կարող է լինել դեղինից մուգ դեղին: Պրեմիում դասը սպիտակ կամ բաց դեղին է `մի փոքր գորշ երանգով: Ագար-ագարը չի պարունակում ճարպեր, սպիտակուցներ `5% -ով, իսկ 95% -ը` ածխաջրեր: Դա աշխարհում հայտնի ամենաուժեղ դոնդողացնող միջոցն է: Բայց բարձր գնի պատճառով այն հազվադեպ է օգտագործվում մարմելադի արդյունաբերական արտադրության մեջ:
Մրգերից, բանջարեղենից և արմատային բանջարեղեններից ստացված պոլիցախարիդը պեկտին է ՝ E440 սննդային հավելանյութ: Պեկտինը լայնորեն օգտագործվում է որպես դոնդողացնող միջոց `թթվային կամ քաղցր միջավայրում գտնվելով մածուցիկ գել ձեւավորելու կարողության շնորհիվ:
Այս ապրանքը արդյունահանվում է երկրորդական բուսական նյութերից `շնչափող, բագաս, ցիտրուսային կեղև, խնձոր, շաքարի ճակնդեղ: Պեկտինը պատկանում է սննդային մանրաթելերի խմբին և բնութագրվում է կալորիաների շատ ցածր պարունակությամբ: 100 գ նյութը պարունակում է ոչ ավելի, քան 52 կկալ: Այն իդեալական բաղադրիչ է մրգերի և հատապտուղների մարմելադ պատրաստելու համար:
Jելե կոնֆետների արդյունաբերական արտադրության պայմաններում որպես խտացուցիչ օգտագործվում է նաև սննդային հավելանյութը E 1422 (distarch adipate): Սա սովորական օսլա է, որը փոփոխվել է թթուներով (քացախային և ճարպային): Այս փոփոխության շնորհիվ նյութը ձեռք բերեց ջեռուցման ընթացքում թողարկված խոնավությունը կապելու ունակություն և գերազանց էմուլգատոր է: Այնուամենայնիվ, փոփոխված օսլան նսեմացնում է արտադրված արտադրանքի համը և մեծացնում դրա կալորիականությունը:
Մարմելադի գույնը հարստանում է տարբեր ներկերի ներդրմամբ:
Հետևյալները ավանդական բնական ներկեր են.
- Լուտեին ՝ ներառված սննդային հավելումների ցուցակում E161b համարի տակ և պատկանում է քսանթոֆիլային խմբին: Դա կայուն դեղին գունանյութ է, որը հանդիպում է ծաղիկների, ինչպես նաև որոշ բանջարեղենի մրգերի, տերևների և արմատների մեջ: Օրինակ ՝ գազար, խուրմա, ավոկադո, դդում, եգիպտացորեն, մաղադանոս: Լուտեինն օգտագործվում է առևտրային եղանակով, արդյունահանվում է ծաղիկներից, որոնք կոչվում են նարգիզ:
- Կայուն և հուսալի ներկանյութը, որը կարող է օգտագործվել բազմաթիվ գույներ (կարմիր, մանուշակագույն, վարդագույն, նարնջագույն) ստեղծելու համար, կոչվում է կարմին կամ կոկինե: Նյութի կրկնակի անվանումը պայմանավորված է նրա բնական, բայց ոչ բուսական ծագմամբ: Լատինական Ամերիկայի կակտուսների սորտերից մեկը կոկինե միջատ է (կամ մասշտաբային միջատ), որը արտադրում է կարմինաթթու: Հենց այս ֆերմենտն է հիմնում ներկի:Այս մանուշակագույն-կարմիր փոշին գրանցված է որպես E120 սննդային հավելանյութ:
- Խոհարարության մեջ լայնորեն օգտագործվող համեմունքը ՝ քրքումը (քրքում) հայտնի է որպես սննդային հավելանյութ E100: Կամֆորի տաք համտեսող և կծու համեմունքը, որը շատ քիչ քանակությամբ սնունդ է ավելացնում, հիանալի կերպով գունավորում է այն վառ դեղինից մինչև նարնջագույն գույներով:
- Քլորոֆիլները և քլորոֆիլինները արտադրանքին տալիս են կանաչ և զմրուխտ երանգ: E140 - E 141 սննդի գույները պարունակում են այնպիսի բույսերի գունանյութ, ինչպիսիք են ջրիմուռները, եղինջը, առվույտը, բրոկկոլին:
- Այսպես կոչված enoc ներկը արդյունահանվում է խաղողի մոր տեսակներից և երիցուկից: Այս բարդ նյութը տարբեր կերպ է վարվում `կախված այն միջավայրի թթվայնությունից, որտեղ այն մտնում է, և կարող է տալ կարմիր կամ կապույտ երանգ:
Բույսի բնական գույները կարելի է պատրաստել տանը: Սովորաբար օգտագործվում են գունավոր մրգերից, հատապտուղներից և բանջարեղենից թարմ քամած խիտ հյութեր: Եվ եթե վերցնեք դրանց մանրացված և թույլ տապակած պալպը, ապա գույնը կստացվի ավելի հագեցած: Ահա մի քանի պարզ օրինակներ. Դդում կամ չիչխան - նարնջագույն; բազուկ - վարդագույն; կարմիր - lingonberry; դեղին - գազար; կապույտ - ինդիգո արմատ; կանաչ - սպանախ կամ բրոկկոլի; շագանակագույն - դարչին; սև - licorice փոշի: Բայց այստեղ պետք է պահպանել մեկ անփոխարինելի պայման. Ներկման բաղադրիչները ներմուծել միայն այն բանից հետո, երբ պատրաստված մարմելադի զանգվածը սառեցվի մինչև 85 աստիճան:
Բնական ներկերը ունեն մեկ նշանակալի թերություն `դրանք կայուն չեն: Նրանց կողմից գունավորված արտադրանքը պահպանման ընթացքում կորցնում է գույնը և մարում: Հետեւաբար, մարմելադի արտադրության մեջ արհեստականորեն ստեղծված ներկերը պահանջարկ ունեն: Դրանք հարմարեցված են բարձր ջերմաստիճանի, ավելի դիմացկուն և, ավելին, ավելի քիչ թանկ: Այսօր 96 տարբեր ներկեր (և՛ բնական, և՛ սինթետիկ) մասնակցում են մարմելադային գույների պալիտրա ստեղծմանը, և սա մարմելադի քանակական ռեկորդ է `մգեցնող հավելանյութերի օգտագործման համար:
Չորից բացի, կան հեղուկ, գել և մածուկի նման սննդի ներկման բաղադրիչներ, որոնք օգտագործման համար հաստատված են և անվտանգ: Հրուշակագործների շրջանում հայտնի են Natrakol ներկերը (Roha Europe, Իսպանիա), ռուսական Luxomix ապրանքանիշը, ինչպես նաև Bioline- ի, Ecocolor- ի արտադրանքը և այլն:
Քաղցրավենիքի, հատկապես ջեմերի, պահածոների, մարմելադի պատրաստման բաղադրատոմսում օշարակը հաճախ առկա է որպես շաքարի փոխարինող: Դա խիտ, քաղցր օշարակ է, որը կարելի է ձեռք բերել երկու եղանակով. Կարտոֆիլի կամ եգիպտացորենի օսլայի սրբացումով; եռացնելով մրգահյութ:
Մելասն ունի սախարոզի լուծելիությունը մեծացնելու հատկություն և պարունակում է շաքարեր, որոնք կազմված են հավասար մասերից ֆրուկտոզայից և գլյուկոզայից: Միևնույն ժամանակ, մոլասի հատկությունները նման են շաքարի հատկություններին ՝ բարձր գլիկեմիկ ինդեքս, բարձր կալորիականությամբ պարունակություն և արագ կլանում:
Արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է մոլասը, որը ձեւավորվում է որպես ենթամթերք օսլայի արտադրության մեջ: Խոհարարության մեջ օգտագործվում են մոլասի այլ տեսակներ, մասնավորապես `շաքարավազի և մրգերի մոլիս: Դրանք տանը պատրաստելը հեշտ է և պարզ:
Բաղադրությունը `350 գ նուրբ շաքար; 150 մլ ջուր; 2 գ կիտրոնաթթու; 1,5 գրամ խմորի սոդա:
Պատրաստում. Եռացնել ջուրը, շաքար լցնել մեջը: Անընդհատ խառնուրդով լուծույթը եռացրեք: Երբ շաքարն ամբողջությամբ լուծարվի, ավելացրեք կիտրոնաթթու: Օշարակ ստանալու համար այս խառնուրդը պետք է եփվի 45 րոպե դանդաղ կրակի վրա, ծածկված կափարիչով: Կաթսան հանեք կրակից, թողեք մի փոքր սառչի: Օշարակի մեջ ավելացրեք նախապես տաք ջրով փոքր-ինչ նոսրացած սոդա: Մանրակրկիտ խառնեք. Ուժեղ փրփուրը կսկսվի: Փրփուրի կուտակմանը սպասելուց հետո հեռացրեք դրա մնացորդները մակերեսից և զանգվածը թողեք թրմվի քառորդ ժամ: Եթե քաղցր բաղադրիչը պատրաստելուց անմիջապես հետո չի նախատեսվում օգտագործել, ապա մելասը պետք է տեղափոխվի ապակե տարայի մեջ և դրվի սառնարան:
Mանկացած մրգեր կարող են օգտագործվել մաթեմատիկա պատրաստելու համար, քանի դեռ դրանք հյութալի են: Հաշվարկը հետևյալն է. 1 բաժակ մոլաս ստանալու համար վերցրեք 2 կգ միրգ և 0,5 լ ջուր:
Պատրաստման եղանակ. Պտուղները քամել հյութեղացուցիչի միջոցով, մանրակրկիտ քամել ստացված հյութը, հասցնել եռման աստիճանի: Կրճատել ջերմությունը, ավելացնել շաքարավազը և եփ գալ հյութը ցածր ջերմության վրա 3-6 ժամ, մինչև հեղուկի ծավալը 4-5 անգամ նվազի, և ստանաք թանձր զանգված, որը նման է թխկի օշարակի: Պատրաստի մելասը պետք է տեղափոխել ապակե տարաների մեջ, հովացնել և դնել սառնարան: 2 լիտր քաղցր խնձորի հյութը պատրաստում է մոտ 1 բաժակ մաթ: Քանակը որոշելիս արժե հաշվի առնել, որ մրգերի հատկությունը պետք է եփվի գրեթե տաս անգամ: Տանձից ստացվում է ավելի հաստ կտոր, բայց առավել հաճախ խոհարարական մասնագետներն օգտագործում են խնձորի մելաս:
Տնական մարմելադի բաղադրատոմսով շաքարավազը կարող է փոխարինվել ոչ միայն մելասով, այլև ֆրուկտոզայով կամ մեղրով, դրանից դոնդողի քաղցրությունը միայն օգուտ կբերի, քանի որ պարզվում է, որ այն ավելի օգտակար կլինի:
Մրգային ժելեն ցածր կալորիականությամբ, յուղազերծ արտադրանք է: 100 գրամի դիմաց. Ընդհանրապես ճարպ չկա, մոտ 1 գ սպիտակուց և մոտ 80 գրամ ածխաջրեր: Բնական մարմելադի կալորիականությունը, կախված բազմազանությունից, տատանվում է 275-ից 355 կկալ: Ածխաջրերի բարձր պարունակության շնորհիվ այն էներգիա է հաղորդում մեզ: Fatարպի բացակայությունը նրան իրավունք է տալիս համարվել դիետիկ արտադրանք: Բայց մի չարաշահեք այն և քաղցրությամբ սնվեք: Կարող են հայտնվել կողմնակի բարդություններ, ինչպիսիք են սրտխառնոցը, ստամոքս-աղիքային համակարգի խանգարումը և մաշկի ցանները:
Հրուշակեղենի ժամանակակից արտադրության մեջ մարմելադին ավելացնում են ոսկորների ժելատին, սինթետիկ գույներ և համեմունքներ, արհեստական պեկտին, մոլաս և փոփոխված օսլա: Նման բաղադրիչները ավելի էժան են, քան բնականները, բայց դրանք կարող են լինել որակի հաշվին: Հետեւաբար, ժելե համեղեղեն գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել ամենակարևոր գործոններին `ապրանքի կազմին, բաղադրիչների բնականությանը, պահպանման ժամկետին, ինչպես նաև փաթեթավորման վիճակին:
Եթե ձեր ձեռքերում կա լավ մարմելադի մի կտոր, ապա.
- Դոնդողային քաղցրությունն ունի վառ արտահայտված ձև և հստակ ուրվագծեր (մաստակների կողմերը չպետք է քաշվեն ներս):
- Մատներին կպչելը չի զգացվում: Թարմ ժելե արտադրանքից ստացված շաքարը մի փոքր փշրվում է, և շերտավորված մարմելադը սովորաբար մի փոքր խոնավ և հարթ է: Կոտրելիս կտորը չի ճռճռում, չի քանդվում, բայց մի փոքր ձգվում է: Միևնույն ժամանակ, այն լավ է պահում իր ձևը և սեղմելուց հետո վերադառնում է իր նախնական վիճակին:
- Մաստիկն արտաքինից թափանցիկ է կամ թեթևակի ամպամած, ապակե կոտրվածքով, ունի ոչ շատ խիտ կառուցվածք:
- Բազմաշերտ արտադրանքի շերտերը հստակ տեսանելի են: Շոկոլադով լցված մարմելադ ունենալ: փայլերի շերտը պետք է լինի միատարր կամ ալիքավոր, առանց ճաքերի և սպիտակ ծաղկման:
- Բնական ներկի օգտագործման հստակ նշան է խլացված, ձանձրալի գույնը:
- Չեզոք հոտը վկայում է բույրերի բացակայության մասին:
- Համտեսելու համար այն չպետք է լինի շատ քաղցր ու ոչ աղմկոտ, բայց մի փոքր թթու:
Այսպիսով, կարող եք համոզվել, որ ձեր առջև իսկապես որակյալ և բնական արտադրանք կա `համեղ և առողջ ժելե նրբություն, որն իրավամբ համարվում է մարմելադ:
