Կաթը եռացնելիս դրա մակերեսին բարակ թաղանթ է առաջանում: Այն կարող է լինել նույն գույնի, ինչպես կաթը, կամ դեղնավուն փուչիկով ծաղկել ՝ ճարպի ավելացման դեպքում:
Կաթնային փրփուր
Պարզ ասած, փրփուրը պարզապես ճարպ է: Չնայած, ըստ էության, դրա կազմը մի փոքր ավելի բարդ է: Այն ներառում է ճարպեր, հանքանյութեր և կաթնային սպիտակուցներ `կազեին, ալբումին և գլոբուլին: Ամենից շատ կազեինը (բոլոր սպիտակուցների ընդհանուր մասնաբաժնի մոտ 82% -ը), մի փոքր պակաս albumin (12%) և globulin (6%):
Չնայած այն հանգամանքին, որ փրփուրը ամենից հաճախ հանվում է կաթից, նախքան այն կուլ տալը, դրանում ոչ մի վնասակար բան չկա: Պարզապես դրա կայունությունն ուժեղանում է, երբ կաթը սառչում է, և դժվարանում է այն ամբողջությամբ կուլ տալ:
Անհրաժեշտ է տարբերակել այն փրփուրը, որը տալիս է ամբողջ կաթը կանգնելիս (հիմնականում այնտեղ կուտակվում են ճարպեր) և այն փրփուրը, որը ձեւավորվում է կաթը եռացնելիս:
Փրփուրը առաջանում է եռման ժամանակ, երբ ջերմաստիճանը հասնում է մոտավորապես 50 ° C: Milkերմաստիճանի ազդեցության տակ կաթի սպիտակուցը սկսում է փոխել իր որակները, ուստի փրփուրը հայտնվում է:
Մեկ այլ պատճառ, թե ինչու են նրանք փորձում շուտափույթ ազատվել փրփուրից, նույնիսկ եռման պահին, այն է, որ այն թույլ չի տալիս օդը անցնել ՝ ամբողջովին ծածկելով կաթի մակերեսը: Փրփուրը միանգամից հանվում է, քանի որ եռացնելիս տապակի հատակից բարձրանող օդը ելք չի գտնում: Ահա թե ինչպես է կաթը «փախչում», ինչից ոչ մի տնային տնտեսուհի երբեք չի ուրախանա:
Ինչպե՞ս է առաջանում փրփուրը:
Եթե դուք կենտրոնանաք կաթի մեջ փրփուր ստեղծող գործընթացների քիմիայի վրա, ապա դրանք այսպիսի տեսք ունեն: Եռման ընթացքում սպիտակուցները, առաջին հերթին `ալբումինը, սկսում են փաթաթվել: Հանքանյութերը, ինչպիսիք են կալցիումը և ֆոսֆորը, վերածվում են չլուծվող միացությունների:
Կաթնային ճարպը պարուրում է ստացված բոլոր պինդ ներդիրները և ստացվում է մի ամբողջ թաղանթ, որը կարելի է կաթի մակերեսից հանել փայտե փայտով մի ամբողջ շերտի մեջ: Խոհարարության մեջ կան նման փրփուր չորացնելու (կամ սառեցման) խորհուրդներ: Երբ այն չոր է, այն կտրում են փոքր կտորների և մատուցում:
Փրփուրի հաստությունը կախված է կաթի յուղայնությունից: Ամբողջ կաթն ունի դրա մեծ մասը, մինչդեռ խանութում գնված (յուղազերծված) կաթը գործնականում չի փրփրում:
Կան դեպքեր, երբ փրփուրը կարող է վնասակար լինել. Առաջացնել գլխացավ, սրտխառնոց, մաշկի ցան և քոր առաջացում, աղիքների և ստամոքսի խանգարումներ: Պատճառը կարող է լինել կաթնաշաքարը ՝ ֆերմենտ, որը քայքայում է մարմնում կաթնաշաքարը: Կամ անհատական զգայունություն կաթի սպիտակուցների նկատմամբ:
Եթե երեխան չի ցանկանում կաթ խմել փրփուրի պատճառով, ապա ավելի լավ է այն հանել նախքան բաժակի կաթը ընկնելը ճաշասեղանին: Խաշած կաթը կարող եք փոխարինել այլ կաթնամթերքներով (կեֆիր, մածուն, կաթնաշոռի աղանդեր և այլն): Եթե, ընդհակառակը, երեխան սիրում է փրփուր, ապա ավելի հարմար է այն հեռացնել կաթի մակերեսից ՝ օգտագործելով ծղոտներ:
