Տոլման արեւելյան ուտեստ է, որը կարելի է գտնել հարավային այն երկրների ազգային խոհանոցներում, որտեղ խաղող է աճում: Պատրաստված է Կենտրոնական Ասիայում, Անդրկովկասում և Թուրքիայում: Տոլմայի հիմքը խաղողի տերևներն են, որոնց մեջ փաթաթված է աղացած միս կամ բանջարեղեն: Պատշաճ պահպանման դեպքում տոլման կարելի է վայելել ամբողջ տարվա ընթացքում:
Ինչ տերեւներ կարող են օգտագործվել տոլմայի համար
Խաղողի երիտասարդ տերևները օգտագործվում են շատ ազգերի խոհարարական հաճույքներում `իրենց անսովոր համի շնորհիվ, ինչը հատկապես լիովին բացահայտվում է ճարպային գառան և ապխտած մսի հետ համատեղ: Բացի այդ, ջերմային մշակման ընթացքում նրանք, սպունգի նման, կլանում են այլ բաղադրիչների բույրերն ու համերը, ուստի դրանք առավել հաճախ օգտագործվում են լցոնման համար: Խաղողի հում տերևները ավելացվում են միայն թթուներին, քանի որ որպես անկախ կանաչիներ դրանք չեն օգտագործվում նույնիսկ աղցանների մեջ:
Տոլմայի համար օգտագործվում են նաև խաղողի երիտասարդ տերևներ, որոնք սովորաբար ունենում են բաց կանաչ գույն: Որոշ աղբյուրներ պնդում են, որ այս ուտեստի համար անհրաժեշտ է օգտագործել միայն լույսի, սպիտակ խաղողի սորտերի տերևներ, բայց ըստ էության համի տարբերություն չեք զգա, և կարծրության տեսակետից դրանք նույնպես փոքր-ինչ տարբերվում են: Ամենակարեւորն այն է, որ տերեւները դեռ երիտասարդ են, ապա դրանք փափուկ կլինեն:
Քանի որ խաղողն ամբողջ ամառ կարող է տերևներով նոր ճյուղեր նետել, թարմ տերևներով տոլմա կարելի է պատրաստել ամբողջ ամառ:
Ինչպես ճիշտ պատրաստել թարմ տերեւներ տոլմայի համար
Եթե օգտագործում եք խաղողի թարմ, թարմ պոկված տերևներ, դրանց պատրաստման եղանակը կախված կլինի տերևների վիճակից: Եթե դրանք հավաքվել են ծաղկման ժամանակ, բավական կլինի դրանք դնել խոր ամանի մեջ և 5-7 րոպե եռացրած ջուր լցնել նրանց վրա: Դրանից հետո ջուրը ցամաքեցրեք, տերևները շաղ տալ աղով և նորից լցնել դրանք, բայց մեկ ժամ սառը ջրով: Եթե տերևները հետագայում հավաքվեն, դրանք ավելի կոշտ կլինեն, ուստի դրանք նախ պետք է մեկ օր թրջել սառը ջրով:
Կես լիտր ապակե բանկա կտեղավորվի համապատասխանաբար մոտ 50 տերև, համապատասխանաբար, մեկ լիտր բանկայի մեջ հնարավոր կլինի դրանք պահպանել 100 կտորի չափով:
Ինչպես պատրաստել խաղողի տերեւներ տոլմայի համար ձմռանը
Եթե ցանկանում եք պահպանել խաղողի տերևները, ապա դրանք կարող եք պահպանել հետագա օգտագործման համար `ձմռանը տոլմա պատրաստելու համար: Տերևները ողողեք սառը ջրով, անհրաժեշտ չէ կտրել ցողունները: Վերցրեք մի մեծ կաթսա, լցրեք ջուրը և դրեք կրակի վրա, երբ ջուրը եռա, համտեսեք աղի հետ, ապա մի փոքր ավելացրեք աղ, որպեսզի մի քիչ շատ աղի:
Խաղողի տերևները դնել եռացող ջրի մեջ. Եռման ընթացքում դրանց գույնը պետք է կանաչից դառնա մուգ ձիթապտղի: Հենց դա պատահի, տերևները հանեք տապակի միջից, թողեք մի փոքր սառչեն, և դրեք 10 կույտերի մեջ, գլորում եք գլանափաթեթներ և դրեք ապակե տարաների մեջ: Theածկեք տերևները կաթսայի մեջ մնացած պատրաստի աղաջրով և փակեք բանկաները պահածոյացման կափարիչներով:
