Աղի կաթնային սունկը սիրված ուտեստ է, որը վաղուց արդեն յուրացրել են ռուսական գուրմանները: Չնայած այն հանգամանքին, որ եվրոպական որոշ երկրներում կաթնային սնկերը ուտելի չեն համարվում, մեր նախնիները ոչ միայն հաճույքով էին ուտում այդ սնկերը, այլև գիտեին, թե ինչպես ճիշտ պահպանել կամ աղել դրանք ձմռան համար: Mushամանակակից սնկով հավաքողները օգտագործում են նաև հին բաղադրատոմսերի հիմունքները սնկով թթու պատրաստելու համար:
Օգոստոս-սեպտեմբեր ամիսներին սկսվում է սնկերի խոշոր քաղումը և դրանց պատրաստումը հետագա օգտագործման համար: Ռուսաստանում աճում են տարբեր կաթնային սնկեր `սպիտակ, սեւ, կաղամբ, պղպեղ, բայց դրանցից ամենահամեղը իրավամբ համարվում է սեւ կաթնային սունկը: Նա ավելի մեծ է ու գեր, քան իր հարազատները: Նա ունի մուգ, գրեթե շագանակագույն գլխարկ, որի տրամագիծը երբեմն հասնում է 20 սանտիմետրի:
Աղելուց առաջ ցանկացած կաթնային սունկ մանրակրկիտ մաքրվում է կպչող տերևներից, բեկորներից և ասեղներից: Դանակով ֆիլմը հանեք գլխարկից և քերեք միջուկը, որից հետո սունկը լվանում և ներծծվում է մի մեծ ամանի մեջ `դույլ կամ ավազան: Հում կաթնային սունկը դառը համ ունի: Դրանք գաղտնազերծում են հյութը, որը նյարդայնացնում և բորբոքում է ստամոքսի լորձաթաղանթը, ուստի աղելուց առաջ դրանք պետք է պահվեն սառը ջրում 5-7 օր:
Որպեսզի սունկը չսեւանա, յուրաքանչյուր լիտր ջրի համար անհրաժեշտ է ավելացնել մեկ թեյի գդալ աղ կամ 2 գ կիտրոնաթթու: Ամեն օր ջուրը պետք է ջրահեռացվի և լցվի նոր ջրով: Ներծծումից հետո կաթնային սունկը պատրաստ է թթու պատրաստելու համար:
Առավել բուրավետ և փխրուն սունկը ձեռք է բերվում, եթե դրանք սառը եղանակով աղած լինեն:
Հին ժամանակ սունկ պատրաստելու համար օգտագործվել են փայտե տակառներ, բայց ոչ բոլոր ժամանակակից տնային տնտեսուհիներն է նկուղում ունենում փայտե լոգարան: Հետեւաբար, սարսափելի ոչինչ չի պատահի, եթե աղի համար պատրաստեք էմալով դույլ կամ ապակե 3 լիտր բանկա: Բացի այդ, ծովաբողկի և հաղարջի տերևները, սխտորը և սամիթը, սեւ պղպեղի մի քանի ոլոռ նախապես մաքրվում, լվանում և պատրաստվում են: Սունկի դնելը կատարվում է ըստ սկզբունքի ՝ աղ, սունկ, տերևներ, պղպեղ:
Սառը թթու պատրաստելու համար կա ապացուցված աղ և սունկ հարաբերակցությունը: Սնկերի ընդհանուր քանակի համար պետք է սպառվի 4% աղ, այսինքն `1 կգ սնկով 40 գ (մեկ ու կես ճաշի գդալ):
Աղը լցվում է բանկայի կամ այլ տարայի ներքևում, այնուհետև կաթնային սունկը սերտորեն շարում են գլխարկները ներքև: Հաջորդ շերտը դրված է բոլոր անուշահոտ տերևները `հաղարջ, ծովաբողկ, սամիթ հովանոցներ: Նրանք ստիպված են փակել սունկը: Ավելի լավ է առաջին շերտում դնել սխտոր և սեւ պղպեղ; մյուս սնկերի ծանրության տակ նրանք ավելի լավ կտան իրենց բույրը: Ընդհանուր առմամբ, 3 լիտր բանկայի վրա դրվում են ոչ ավելի, քան 2 մեխակ սխտոր և 3-4 ոլոռ պղպեղ: Հաջորդաբար, առաջինի նման, շարված են կաթնային սնկերի և տերևների բոլոր հաջորդ շերտերը: Երբ տարան սերտորեն լցվում է վերին մասում, սնկերի վրա պլաստմասե կամ փայտե շրջանակ է դրվում: Սա կարող է լինել ավելի փոքր կափարիչ, եթե սունկն աղում է բանկայի մեջ: Վերևում տեղադրվում է մամլիչ. Քաշը, շիշը կամ տարայի ջուրը, ինչ-որ ծանր բան և աղի կաթնային սնկով տարան հանվում են զով տեղում:
Մամուլի ծանրության տակ սնկերը նստելու են, և ազատ տարածություն կհայտնվի տարայի մեջ: Անհրաժեշտ է յուրաքանչյուր երկու-երեք օրը սնկով լցնել այն, մինչ սնկերի կծկումը դադարի:
Ամբողջությամբ լցված տարան 30-40 օրվա ընթացքում ուղարկվում է մութ, ցուրտ տեղ, ինչպիսին է մառանը կամ բանջարեղենի փոսը: Դրանից հետո սունկը պետք է դնել առանձին բանկաների մեջ ՝ աղաջրի և տերևների հետ միասին և փակվել պլաստիկ կափարիչներով:
Կաթնային սնկով թթու քաղելու մեթոդը փորձարկվել է շատ տնային տնտեսուհիների կողմից: Այն թույլ է տալիս պահպանել փխրուն սնկերի համն ու բույրը ամբողջ ձմռանը:
