Յուրաքանչյուր կին գիտի, որ սառեցված միսը համարվում է առավել օգտակար և սննդարար միսը, հենց դրա մեջ են պահվում մեր մարմնի համար անհրաժեշտ բոլոր օգտակար տարրերը: Բայց սառեցված միսը մատչելի չէ բոլորին, քանի որ այն ավելի մեծ արժեք ունի, քան սառեցվածը:
Իհարկե, բոլորը գիտեն, որ սառեցված միսը շատ ավելի լավ է պահպանվում, տարբեր պաթոգեն միկրոբներ դրանում չեն տարածվում: Սառեցված միսը պահվում է ոչ ավելի, քան մեկ օր, եթե, իհարկե, այն վակուումային փաթեթավորված չէ. Որոշ ժամանակ անց տարբեր բակտերիաներ սկսում են բազմանալ մսի մեջ, և արտադրանքը դառնում է անօգտագործելի:
Բնականաբար, միսը թարմ պահելու ամենադյուրին ճանապարհը սառեցնելն է: Սառեցման ժամանակ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների վերարտադրությունը տեղի չի ունենում, ուստի միսը կարող է պահվել բավականին երկար ժամանակ: Միսը սպիտակուցի գերազանց մատակարար է, բայց սառեցվելիս մսի միջբջջային հեղուկը վերածվում է սառույցի և սկսում է ոչնչացնել կապակցող հյուսվածքը, որը պարունակում է սպիտակուց:
Հալեցման գործընթացում մսի մեջ պարունակվող հեղուկը դրանից դուրս է հոսում բոլոր օգտակար նյութերի հետ միասին, ուստի միսը դառնում է ավելի չոր և պակաս օգտակար: Որքան քիչ է սպիտակուցը ոչնչացվում սառեցման գործընթացում, այնքան ավելի օգտակար ու սննդարար է միսը: Դրանից ելնելով ՝ արդեն կարելի է կռահել, որ անհնար է միսը մի քանի անգամ սառեցնել և հալեցնել, այնպես որ կարող եք միայն հասնել արտադրանքի որակի վատթարացման: Նորից սառեցումը մսի արտադրանքի սպիտակուցային պարունակությունը նվազեցնում է մոտ կեսով, իսկ որոշ դեպքերում այն կարող է ամբողջությամբ ոչնչացնել:
Սովորաբար միսը սառեցնում են որոշ ժամանակ սենյակային ջերմաստիճանում գտնվելուց հետո, և երբեմն այն փոխազդում է նաև շրջակա միջավայրի հետ: Բնականաբար, բակտերիաների կամ մանրէների որոշ տեսակներ ժամանակ ունեն նստելու և բազմանալու մսի վրա: Երբ մսամթերքը սառեցվում է, պաթոգեն միկրոօրգանիզմները չեն մահանում, այլ քնում են, ասես: Հալեցման ընթացքում նրանք արթնանում են և սկսում են շատ ակտիվ բազմանալ, կրկնվող հալոցքը կհանգեցնի այն փաստի, որ միկրոօրգանիզմները բազմապատկվելու են կրկնակի արագ
Եթե պատահականորեն անհրաժեշտ էր միսը կրկին սառեցնել, ապա այն պետք է օգտագործել կարճ ժամանակում, խստորեն անհրաժեշտ է զգույշ ջերմային բուժում:
