Միսը կրկին սառեցնելիս դրա որակը զգալիորեն վատթարանում է: Հալեցման գործընթացում օգտակար նյութերի զգալի մասը հյութի հետ միասին դուրս է գալիս միսից: Նորմալ սառեցումը խաթարում է մսի բջջային կառուցվածքը: Վերսառեցման ժամանակ ոչնչացված բջիջները շատ ավելի մեծանում են, ինչը ազդում է մսով ուտեստների համի վրա:
Ինչ է պատահում մսի հետ, երբ այն կրկին սառեցվում է
Սառեցման ընթացքում մսի կենսաքիմիական գործընթացները կապված են սպիտակուցի կառուցվածքի խախտման հետ: Սպիտակուցն ունի բարդ տարածական կառուցվածք, իսկ մսի մեջ սպիտակուցի շուրջ ջուր կա: Սառույցի բյուրեղները ձեւավորվելիս նրանք կոտրում են սպիտակուցի մոլեկուլները, ինչը հանգեցնում է սպիտակուցների կառուցվածքի փոփոխության: Սառեցման ժամանակ ջրի հեղուկ փուլը մասամբ պահվում է մինչև -68 ° C ջերմաստիճանի: Եվ միայն -70 ° C ջերմաստիճանում ամբողջ ջուրը սառչում է մկանային հյուսվածքի մեջ: Մնացած հեղուկում սառույցի բյուրեղների առաջացման հետ մեկտեղ ավելանում է դրանում լուծված սննդանյութերի քանակը: Հալեցման ժամանակ դրանք մսից դուրս են հոսում հեղուկի հետ միասին:
Մսի մկանային մանրաթելերը պառակտվում են սառցե բյուրեղների սուր եզրերով: Ավելին, դանդաղ սառեցմամբ, մեծ բյուրեղներ են հայտնվում, արագ սառեցմամբ, ավելի փոքր:
Սառեցման արագությունը կախված է սառցարանի ջերմաստիճանից և մսի կտորների չափից: Սա խուսափում է մսի մկանային հյուսվածքի մեջ ջրի մեծ բյուրեղների առաջացումից և պահպանում է դրա որակի բնութագրերը: Եթե միսը արագ սառչելուց հետո տեղափոխվում է ավելի բարձր ջերմաստիճան ունեցող պալատ, ապա կարող է սկսվել մեծ սառցե բյուրեղների ձևավորման գործընթացը: Հատկապես ամբողջական հալվելուց հետո:
Արդյունքում, սառեցնելուց և հալվելուց հետո մսի մակերեսի գույնը փոխվում է, տեսանելի կառուցվածքը փոխվում է: Այն դառնում է ավելի ազատ: Հետագա ջերմային բուժման ընթացքում քաշի կորուստը մեծանում է (արտահոսել է «մսի հյութ»):
Հալված մսի մեջ մկանների ֆերմենտները ակտիվանում են սառեցման ժամանակ բջիջների ոչնչացման արդյունքում: Լաբորատորիայում ցիտոխրոմ օքսիդազի ֆերմենտի առկայությունը կարող է օգտագործվել `որոշելու համար, թե արդյոք միսը կրկին սառեցվել է:
Ինչպես խուսափել գործնականում միսը կրկին սառեցնելուց
Սառեցված և հալված մսի և սառեցված մսի համեմատությունը միանշանակ պատասխան է տալիս: Սառեցված մսով պատրաստված ուտեստներն ավելի համեղ են: Բայց միշտ չէ, որ հնարավոր է թարմ պարանոց կամ կողիկներ գնել պատրաստելուց անմիջապես առաջ: Մի փոքր, վթարային, մսի պաշար պահելը սառնարանում ավելի անվտանգ է:
Միաժամանակ բազմաթիվ ցրտահարություններից խուսափելու համար ավելի լավ է ձեռք բերել միս կամ հավի գնված կտոր հենց առաջին օրը: Մի հատ հատկացրեք այսօր նախատեսված ուտեստը պատրաստելու համար, իսկ մնացածը կտրեք, մասերով դասավորեք տոպրակների մեջ և հետո միայն սառեցրեք: Հաջորդ օրը կարող եք մսի կտորը թողնել ոչ սառեցված: Իսկ հաջորդ օրերին հանեք երեկոյան և տեղափոխեք սառնարանի ստորին հատվածներ դանդաղ հալեցման համար: Սա կպահպանի մսի առավելագույն համն ու սննդային հատկությունները:
