Ձվերը սննդամթերք են ՝ արժեքավոր իրենց բաղադրության համար. Պարունակում են ամբողջական սպիտակուցներ, ինչպես նաև ճարպեր, հանքային նյութեր, վիտամիններ: Պահպանման ընթացքում, հատկապես եթե դրանք անպատշաճ պայմաններ են, տեղափոխման ընթացքում և այլ պատճառներով, ձվի մեջ տարբեր արատներ են հայտնվում, և դրանք վատթարանում են:
Ձվերը դասակարգվում են որպես փչացող կերակուրներ, ուստի պահեստավորման ընթացքում նրանք միշտ կորցնում են իրենց նախնական հատկությունները: Բեղմնավորված ձուն չի կարող դիմակայել զարգացման երկար ընդմիջմանը և մի քանի օր անց այն կորցնում է ինկուբացման կարողությունը: Ձվի դնելուց անմիջապես հետո կենսաքիմիական և ֆիզիկական գործընթացները պահպանում են դրա որակի վրա:, այսինքն … կա չորացման գործընթաց: Չորացման գործընթացը ազդում է պահեստավորման հետևյալ պարամետրերի `ջերմաստիճանի, խոնավության և օդի արագության, մթնոլորտի գազի պարամետրերի վրա: Բարձր ջերմաստիճանի և օդի ցածր խոնավության պայմաններում ձուն շատ արագ նվազում է ծավալով `խոնավության գոլորշիացման պատճառով: Ձվի կճեպի հաստությունն ազդում է դրա զանգվածի կորստի վրա: Դարչնագույն կեղևով ձվերը ունեն ավելի քիչ ծակոտիներ և ավելի մեծ հաստություն, ինչի արդյունքում քաշի կորուստը պակաս կլինի, փոքրացման գործընթացը շատ ավելի դանդաղ է տեղի ունենալու: Պահպանման ընթացքում ձվերի դեղնուցի գույնը դառնում է ավելի մուգ, սպիտակ գույնը դառնում է դեղնավուն, դեղնուցի շուրջ շերտը նույնպես մթնում է: Կենսաքիմիական գործընթացներ. կենսաքիմիական դեգրադացիան ավելանում է քիմիական կազմի հակադրությամբ `այն փաստի արդյունքում, որ կեղևը թույլ է տալիս խոնավություն, գազեր, մանրէներ, իսկ սպիտակուցը և դեղնուցը թերի մեկուսացված են: Արտաքին գործոններից. Ձվի ծերացումը բերում է «հնացած» համի ձևավորմանը, դա տեղի է ունենում սահմանված նորմերից բարձր ջերմաստիճանում պահելու արդյունքում: Նման բարենպաստ պայմաններում միկրոօրգանիզմները թափանցում և բազմանում են: Ոմանք ներթափանցում են ծակոտիները, մյուսները, օրինակ ՝ բորբոսը, աճում են թաղանթի հաստության միջով: Մանրէաբանական գործընթացները ձվի փչացման հիմնական պատճառներից մեկն են: Պարզապես դրված ձուն ստերիլ է: Երբ պատշաճ կերպով պահվում են, ձվերը պաշտպանվում են միկրոֆլորայից ՝ իրենց պատյաններով: Բայց ձվի ավելի շատ աղտոտմամբ այն ավելի արագ է վատթարանում: Բակտերիաները արտադրում են ֆերմենտներ, որոնք պատիճը լուծարելով, ներս են մղվում: Նաև հաստատվում են կանաչ բծերի (բակտերիաների ձուլվածք), թաղանթի տակ գտնվող ֆիլմի բծերի, հեղուկացնող սպիտակուցի, փտող հոտի, թթու-դառը համի հաստատում: պահուստը, սպիտակուցը և դեղնուցը տեղի են ունենում մածուցիկության և խտության փոփոխություն: Ավելի երկար պահպանումը կարող է պատռել վիտելինի թաղանթը, սպիտակուցը խառնվում է դեղնուցի հետ և առաջացնում է ամպամած հեղուկ: Ձվի փչացում կարող է առաջանալ, եթե ձվերը պահվեն բարձր ջերմաստիճանում և սաղմի զարգացումը սկսվի:
