Պանիրների տեսականին ժամանակակից խանութների ցուցափեղկերում բավականին բազմազան է: Հատկապես ուշադրություն են գրավում անցքերով սորտերը, և բոլորովին բնական հարց է առաջանում. «Ինչպե՞ս են դրանք ձեռք բերվում»:
Պանիր պատրաստելու համար կաթին ավելացնում են ֆերմենտներ (բարդ սպիտակուցներ), ինչպես նաև հատուկ սնկեր և մանրէներ: Այս հավելումների առկայության շնորհիվ (և դրանք կարող են տարբեր լինել) պանիրը ձեռք է բերում որոշակի համ և տեսք: Կաթին ավելացված մանրեները ակտիվ են տարբեր ժամանակահատվածների համար (կախված դրանց տեսակից): Նրանց գործը կաթնաշաքարը գազի վերածելն է:
Պանրի մեջ, որտեղ բակտերիաները երկար ժամանակ ակտիվ են, նրանք կաթի շաքարը վերածում են գազի նույնիսկ սննդի մեջ արտաքին կոշտ կեղևի ձևավորումից հետո: Պանրի հասունանալուն պես գազը, որը գնալու տեղ չունի, կուտակվում է տարբեր տեղերում ՝ փուչիկներ կազմելով: Երբ պանիրը կտոր կտոր է դառնում, փուչիկները վերածվում են անցքերի:
Պանրի մեջ անցքերի չափը նույնիսկ կարգավորվում է ԱՄՆ օրենքներից մեկով, համաձայն որի դրանց տրամագիծը պետք է լինի մեկ դյույմից մեկ երրորդից երեք քառորդ: Եթե թարգմանվում է մետրային համակարգում (շվեյցարական ճշգրտությամբ), դա, համապատասխանաբար, 0,9525 և 2,06375 սանտիմետր է:
Այնուամենայնիվ, նման ցուցանիշները չեն համապատասխանում պանրի որակի ստանդարտին. Պատշաճ պատրաստված արտադրանքի մեջ անցքերի տրամագիծը պետք է լինի մեկից հինգ սանտիմետր: Դրանք պետք է լինեն մեծ բալի չափի: Միայն բոլոր պայմանները բավարարելու դեպքում պանիրը համարվում է պատշաճ հասունացած և որակյալ:
Լավ որակի պանիրը շատ առողջարար է: Այն ամբողջովին ներծծվում է մարմնի կողմից, պարունակում է ութ հիմնական ամինաթթուներ և մեծ քանակությամբ վիտամիններ: Իսկ եղած կաղապարը (բնական կապույտ) էլ ավելի է մեծացնում դրա բուժիչ հատկությունները:
Պանրի կապույտ ձևը պարունակում է էական մանրէներ և ամինաթթուներ, որոնք բարելավում են աղիների աշխատանքը, օգնում են B վիտամինների կլանմանը: Բացի այդ, թուրք գիտնականները, ովքեր ուսումնասիրել են արևի ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա, պարզել են, որ այդ հատուկ նյութերը, որոնք այնքան հարուստ են ազնվականներով բորբոսը լավագույն միջոցն է. պաշտպանություն արևի այրվածքներից: Կուտակվելով մաշկի տակ ՝ նրանք նպաստում են մելանինի արտադրությանը:
