Պետք չէ գումար ծախսել թանկարժեք էկզոտիկ մրգերի վրա, որպեսզի նրանց հետ խորոված պատրաստի միս մարինացնեք: Ամենատարածված սեւ թեյը պարունակում է բոլոր անհրաժեշտ թթուներն ու ֆերմենտները ՝ մսի մանրաթելերը մեղմելու համար:
Այսօր խորովածի պատրաստման համար նախատեսված մսի մարինադներն անթիվ են: Հիմնականում օգտագործվում են թթուներ (քացախ, խնձոր, կիտրոն) կամ թթվային մրգեր (կիտրոն, կիվի, արքայախնձոր, պապայա), քանի որ դրանք պարունակում են ֆերմենտներ, որոնք օգնում են փափկացնել միսը: Այնուամենայնիվ, թթու վարունգի ամենապարզ և ամենաէժանը սովորական տերևի թեյն է: Մսի մեջ մկանային մանրաթելերի արդյունավետ ոչնչացումը թեյի խիստ եփած տերևների միջոցով բացատրվում է նրանով, որ այս ըմպելիքի քիմիական միացությունները գնահատվում են երեք հարյուր, որոնց մեջ կան նաև օրգանական թթուներ: Բացի այդ, թեյի չոր տերևները արտադրվում են նաև մինչև 80% օքսիդացումով:
Յուրաքանչյուր ոք իր հայեցողությամբ կարող է ընտրել թեյի թթու ընտրելու համար `թե՛ ազատ, թե՛ հատիկավոր: Լավ է, եթե եփած թեյը բավական տտիպ է, բայց առանց դառնության: Որպես կանոն, 50 լիտր թեյի տերևներ վերցվում են մեկ լիտր եռացող ջրի մեջ: Անհրաժեշտ է բավականաչափ թեյ եփել, որպեսզի խորովածի համար պատրաստված միսը ամբողջովին ծածկված լինի մարինադով: 3-4 կգ միս կպահանջի 2-2,5 լիտր: Թեյի մարինադը պատրաստվում է նախքան միսը մասերի կտրելը, քանի որ այն դեռ պետք է սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը:
Խոզի միսը, գառնուկը կամ երիտասարդ տավարի միսը կտրում են կտորներ 40-50 գ քաշով, ցողում են աղով, խառնում սոխի հետ, կտրում կես օղակների (1 կգ մսի դիմաց 2-3 միջին սոխ), մանրակրկիտ խառնում և լցնում զտված թեյի հետ: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր խոհարարական մասնագետներն են անհրաժեշտ համարում թեյի մարինադի արտահոսքից հետո անմիջապես ավելացնել աղ, մի քիչ աղ և ավելացնել համեմունքներ: Ասեմ, որ սա ոչ մի կերպ չի ազդի ապագա քյաբաբի համի վրա:
Աղացած համեմը կարող է օգտագործվել որպես համեմունք, չնայած թեյն ինքնին նույն դերն է խաղում: Չինաստանի և Բիրմայի խոհանոցում չոր թեյը փոշիացվում է և օգտագործվում է աղով և սխտորով խառնուրդի մեջ ՝ որպես համեմունք տարբեր մսային ուտեստների համար: Հետեւաբար, թեյի տերևներում աղի և համեմունքների միաժամանակ օգտագործումը բավականին արդարացված է: Բայց պարզապես պատրաստված մարինադը մսի վրա լցնելը բավարար չէ, հարկավոր է այն լավ տրորել ձեր ձեռքերով: Դրանից հետո բեռնարկղը կարող եք ծածկել կափարիչով միսով և 4 ժամ դնել զով տեղում (սառնարան, պատշգամբ, նկուղ):
Խորովածի պատրաստում կարող եք կատարել տապակելու համար 4 ժամից շատ ավելի շուտ: Թեյի մարինադի առավելությունն այն է, որ դրա մեջ միսը չի բաժանվում մանրաթելերի, քանի որ դա տեղի է ունենում կիվիի կամ արքայախնձորի երկարատև ազդեցության տակ: Քանի որ գիշերը կամ ցերեկը թթու կլինի, դրանից ավելի վատ չի լինի: Ընդհակառակը, քյաբաբը կստացվի նուրբ և հյութալի: Անհրաժեշտ ժամանակը անցնելուց հետո մսի կտորները պետք է հեռացվեն մարինադից, ձեռքին թեթև քամել և շաղ տալ շամփուրի վրա: Նման շիշ քյաբաբը պատրաստվելու է 20-30 րոպեում:
Այս ընթացքում լավ է սոխը կտրել կես օղակի կամ օղակի և դնել քացախի մարինադի մեջ (1 բաժակ ջուր ՝ 0,5 թեյի գդալ աղ, 1 թեյի գդալ քացախ), այնուհետև մատուցել քյաբաբով: Մասնագետներն ասում են, որ սա քյաբաբի ամենաապահով լրացումն է, և ոչ թե մայոնեզի խառնուրդը կետչուպով:
