Տրյուֆլը աշխարհի ամենամեծ համեղներից մեկն է: Հայտնի ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետ, գուրման և փիլիսոփա Բրիլաթ-Սավարինը այս սունկն անվանել է «գաստրոնոմիկական ադամանդ», և հավատացեք ինձ, անուշահոտ նուրբ տրյուֆելի գները ոչ մի կերպ չեն զիջում շողշողացող քարերի գներին:
Տրյուֆելի պատմություն
Բաբելոնում և Հին Եգիպտոսում սկսեցին ուտել բնորոշ հոտով թանձր, պալարաձև սունկ: Հույները հավատում էին, որ տրյուֆելն առաջացել է այնտեղ, որտեղ usևսի կատաղի կայծակը թափանցելու է երկրի Գայիայի խոնավ մարմինը և օժտել սնկով ոչ միայն գաստրոնոմիական հատկություններով, այլ նաև համարում է դրանք աֆրոդիզիակ: Տրիֆերը նախ նկարագրեց Արիստոտելի ուսանող Թեոֆրաստոսը «Բույսերի պատմություն» տրակտատում: Հայտնի հին հռոմեացի բժիշկ Գալենը խոսեց դրանց բուժիչ հատկությունների մասին: Լեգենդար գուրման Մարկ Ապիսիուսը իր էսսեի 6-րդ գրքում ներառել է տրյուֆելի բաղադրատոմսեր ՝ բաղկացած չափազանց թանկ համեղ ուտեստների բաղադրատոմսերից:
Խնամված Հռոմի անկումից հետո գետնասյուները մոռացության են մատնվել: Միջնադարում այս սնկով խնջույք էին անում միայն վայրի կենդանիները, իսկ երբեմն դրանք շատ սոված գյուղացիները դնում էին սովորական կաթսայի մեջ:
Այնուամենայնիվ, Վերածննդի դարաշրջանը նույնպես կյանքի կոչեց տրուֆիլը: Ենթադրվում է, որ համեղ խոհանոցի աշխարհ վերադառնալով ՝ համեղ սունկը պարտական է պապական գահի վերաբնակեցմանը իտալական Հռոմից մինչև ֆրանսիական Ավինյոն, որտեղից այն քար էր նետվում դեպի հայտնի Պերիգորդ ՝ այն վայրը, որտեղ ամենաթանկն էր աճել են անուշաբույր սնկերի նմուշներ: Հայտնի չէ, թե ինչպես մոռացված նրբագեղությունը հասավ պապի սեղան, բայց հայտնի է, որ շուտով կաթոլիկ եկեղեցու բոլոր մյուս սպասավորներին, բացառությամբ բարձրագույն աստիճանի, արգելվեց ուտել տրյուֆել «մարմնական գայթակղություններից խուսափելու համար»: Այդ ժամանակից ի վեր, տրյուֆելները հաստատուն տեղ են գրավում համեղ ուտեստների շարքում:
Հայտնի գուրման, կոմպոզիտոր iaակոմո Ռոսինին տրիֆլան անվանել է «Մոցարտը սնկերի մեջ», գրող Ալեքսանդր Դյուման, որը խորթ չէ խոհարարական ուրախություններին, նրանց անվանել է «սրբազան սրբազան» համեղահամ խոհանոց, իսկ լորդ Բայրոնը իր սեղանում թարմ սունկ է պահել ՝ դրա մեջ շնչելու համար: ոգեշնչման բույր:
Ինչպես են որոնում տրյուֆելները
Տրյուֆները աճում են ամբողջ եվրոպական տարածքում `ծառերի արմատներից ընտրելով թաքնված վայրեր, ինչպիսիք են շագանակը, հաճարենին, կաղնին, պնդուկը, եղևնին, բարդին և լորենին: Կախված հողից `սունկը, որը նման է խոշոր, ճաքճքած պալարի, կամ կլինի հարթ, կլորացված, եթե այն փափուկ ավազի մեջ աճի, կամ կոճղաձիգ, եթե հողը ավելի կոշտ է:
Տրյուֆելը ոչ միայն ստվեր է սիրում, այլեւ նախընտրում է ավելի «խորը թաղել»: Որոշ նմուշներ ի վիճակի են մետր խորանալ գետնի մեջ: Ինչպե՞ս են հայտնաբերվում այս սնկերը: Հոտով: Հասած սունկը սկսում է արտանետել որոշակի հոտ, որը գրավում է որոշ կենդանիներ: Փոքր կրծողները և այլ վայրի կենդանիները սունկ որոնելու համար փորում են հողը և դրանով տարածում են նրա սպորները, բայց այս մեթոդը հարմար չէ մարդկանց համար, քանի որ կենդանիներից հետո մարդկանց բռնելու բան չկա: Ահա թե ինչու տրֆուտի որսորդները սունկ գտնելու ուղիներ են փնտրել, նախքան անտառային աննկուն մանրուքները դրանք գտնելը:
Սկզբնական շրջանում տրյուֆել որոնելու համար օգտագործում էին տնային խոզերին, բացառապես էգերին: Փաստն այն է, որ համեղահամ սունկի բույրի քիմիական կազմը գրեթե ամբողջությամբ համընկնում է արու խոզերի արտազատած գրավիչին, ուստի անդիմադրելիորեն գրավում է էգ խոզերին: Իշտ է, նման որսը բնական ռիսկեր ունի. Խոշոր խոզը կարող է ոչ միայն վնասել նուրբ գետնասունը, այն արագ փորփրելով մռութով, այլև հասնելով նրբությանը, ձգտում է ուտել այն:
Որոշ ժամանակ անց մարդիկ մտածեցին տրյուֆելների որսի մեջ օգտագործել անգերազանցելի բույրի տերերին ՝ շներին: Լավ վարժեցված շունը հեշտությամբ կգտնի հոտավետ սունկ և իր աճեցման վայրի մասին տեղեկատվությունը ուրախությամբ կփոխանակի գովասանքի և խրախուսական մրցանակի: Հատուկ տրյուֆելային շնիկներով թանկարժեք սնկերի որսը ազնվականների համար նույնիսկ զվարճանքի մի տեսակ է դարձել:Անգլիայում, մինչև անցյալ դարի երեսունական թվականները, գոյություն ուներ նման զվարճանքի կազմակերպման լիցենզիա, և այն տրամադրվում էր միայն մեկ ընտանիքի:
Այնուամենայնիվ, եթե մի օր ձեր բախտը բերել է գետնասունկ գտնել, մեծ հավանականություն կա, որ հաջորդ տարի նույն սունկը ձեզ նույն տեղում կսպասի: Փորփրեք գտնված գետնասունը պետք է արվի ծայրահեղ զգուշությամբ. Արժե չափազանց մեծ ճնշում, և սունկը կսկսի փչանալ «վնասվածքի» տեղում:
Տրյուֆիլի սիրահարները նախընտրում են ավելի ուշ «բերք հավաքել», քանի որ միայն հասուն սունկը սկսում է բույր թողարկել, բացի այդ, եթե ապրանքը համարյա բառացիորեն արժի իր քաշը ոսկով, ո՞ւմ չի հետաքրքրի քաշի ավելացումը: Միջին գետնասյուի քաշը առնվազն 100 գրամ է, բայց որոշ նմուշների քաշը հասնում է 1,5-2 կիլոգրամի:
Ի՞նչ են տրյուֆելները
Գոյություն ունի տրյուֆելի շուրջ 50 տեսակ, բայց ամենամեծ արժեքն ունեն երեք տեսակ. Երկուսը աճեցվում են Իտալիայում, իսկ մեկը ՝ Ֆրանսիայում: Ֆրանսիական Պիեմոնտում գտնվող Ալբայի շրջանի սպիտակ տրյուֆելները իրավամբ կոչվում են «Ալբայի թագուհի»: Սրանք աշխարհի ամենաթանկ սունկն են: Նրանք ունեն փափուկ բեժ մարմին, կետավոր սպիտակ մարմարե երակներով: Ֆրանսիական Պերիգորդ քաղաքի մերձակայքում աճում են դասական սեւ տրյուֆելները: Նրանց անվանում են «սեւ ադամանդ» կամ «աղքատ հողերի սեւ մարգարիտ»: Spoleto- ի իտալական գետնասունները նույնպես համարվում են սեւ, չնայած նրանց մաշկն իրականում մուգ շագանակագույն է, բայց, ինչպես բոլոր տրյուֆելները, բծավոր է մարմարե երակներով:
Տրյուֆելի գին
Truffles- ի բարձր գինը բացատրվում է ոչ միայն դրանց հազվադեպությամբ, այլ նաև այն փաստով, որ դրանք հավաքվում են միայն ձեռքով: Լավ օրը շան հետ որսորդը գտնում է ընդամենը մի քանի սունկ, որոնց ընդհանուր քաշը կազմում է 300-400 գրամ: Իտալիայում, վերջին տվյալների համաձայն, շուրջ 20,000 մարդ զբաղվում է գետնասունկի որսով ՝ սեզոնային բիզնեսով, այնպես որ ոչ բոլորն են պատրաստ այն որպես մասնագիտություն ընտրել: Ավելին, նա պահանջում է որոշակի հմտություններ և հատուկ վարժեցված թանկարժեք շուն:
Տրյուֆելի գինը կախված է սնկերի տեսակից և բերքից: Վերջին դարերում այն ավելի ու ավելի է փոքրացել: Այսպիսով, եթե 20-րդ դարի սկզբին Ֆրանսիայում տարեկան հավաքվում էր շուրջ 1000 տոննա սեւ գետնասունկ, ապա 100 տարի անց այդ ցուցանիշը տարեկան ընդամենը 40-50 տոննա է:
Տրյուֆիլները վաճառվում են ըստ քաշի, և այստեղ հնարքն այն է, որ հենց սունկը հանում են գետնից, այն արագորեն սկսում է կորցնել խոնավությունը, ուստի նույն քաշը: Եվ սա փորձանքի միայն կեսն է. Գետնասունկի բույրը նույնպես կարճատև է, այն աստիճանաբար թուլանում է, և, բնականաբար, գնորդները ցանկանում են միայն ամենաթարմ սունկը, հավաքված ոչ ուշ, քան 2-3 օր առաջ: Հավաքված տրյուֆելների այսքան կարճ ժամանակահատվածում տեղափոխումը նույնպես մեծ գումար է պահանջում:
2016 թ.-ին տրյուֆելի գինը համարվում է ռեկորդային, մի քանի չոր եղանակներից հետո Պիեմոնտից սունկի գինը հասավ 400 եվրոյի ՝ 100 գրամի համար: Բայց հաջորդ տարի, երբ ամռանը Իտալիայի հողը ոռոգվում էր առատ անձրևներով, և բերքը աճում էր ռեկորդային ցուցանիշով, գինն ընկավ գրեթե 50% -ով:
Հնարավո՞ր է տրյուֆել մշակել
Երկար ժամանակ գետնասյուների արհեստական մշակումը համարվում էր անհնար: Ավելին, բորբոսի բուն ծագումը կոչվում էր «մեծ գաղտնիք» ՝ երբեմն լրջորեն մտածելով, թե հին հունական միստիկները ճիշտ էին ասում: Այնուամենայնիվ, ձեռներեցները չհրաժարվեցին իրենց փորձերից, քանի որ հաջողության դեպքում եկամուտը շատ գայթակղիչ էր. Գետնասունկի գինը կայուն մնում է չափազանց բարձր: Առաջին հաջողությունը ձեռք բերվեց 19-րդ դարի սկզբին, և արդեն 1890 թ.-ին Ֆրանսիայում գետնասոֆի ֆերմերային տնտեսությունները բերեցին մի քանի հարյուր տոննա բերքի: Այնուամենայնիվ, Առաջին համաշխարհային պատերազմը լուրջ վնաս հասցրեց գետնանուշի տնկարկներին, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ընթացքում արտադրական շատ գաղտնիքներ կորան: Անցյալ դարի 90-ականներին կրկին վերականգնվեց տրիֆի մշակման արվեստը: Գետնասունկի տնկարկներ կան Մեծ Բրիտանիայում, Իսպանիայում, Իտալիայում, Հարավային Աֆրիկայում, Japanապոնիայում, Ավստրալիայում և ԱՄՆ-ում:
Բայց չպետք է ակնկալել տրուֆելի գների անկում: Չնայած փուլ առ փուլ մշակման մեթոդը գաղտնիք չէ, դա այնքան էլ պարզ չէ: Նախ `սնկով առաջին բերքը ստանալու համար այն պետք է տևի 7-ից 10 տարի:Երկրորդ, բերքը լինելու համար համոզվելու համար պետք է իրականացնել հողի ամբողջական վերլուծություն `հաստատելով, որ տնկարկներում այլ սնկերի սպորներ չկան: Բացի այդ, ամեն տարի պետք է վերլուծել միկորիզի զարգացումը: Այս բոլոր թեստերը էժան չեն: Բացի այդ, մշակված տրյուֆելի համն ու բույրը շատ ավելի ցածր են վայրի սնկից:
Ինչպես ընտրել և պահել տրյուֆելները
Truffle- ն գնահատվում է իր բույրով, որը նկարագրվում է որպես «մուշկի, ընկույզի և օզոնի համադրություն»: Բնորոշ հոտը հայտնվում է հասուն սնկերի մեջ և ժամանակի ընթացքում ավելանում է: Երիտասարդ սունկն ունի վարդագույն մաշկ, ժամանակի ընթացքում այն դառնում է կամ բեժ սպիտակ տրյուֆելների մեջ, կամ մուգ շագանակագույն ՝ սեւերի մեջ: Սունկի պալպը նույնպես կախված է բազմազանությունից. Այն կա՛մ բաց շագանակագույն է, կա՛մ մուգ մոխրագույն ՝ սպիտակ երակներով:
Truffles- ը պահվում է մինչև 14 օր: Քանի որ խոնավությունը սնկերի ամենավատ թշնամին է, փաթեթավորեք այն խոհանոցային թղթե սրբիչով և դրեք այն հերմետիկ ծածկված տարայի մեջ, ապա դրեք սառնարան մրգերի և բանջարեղենի պահեստավորման տարածքում: Սրբիչը պետք է ամեն օր փոխել:
Տրոֆիլները մասնագետները հաճախ պահում են բրնձով: Այս հացահատիկն ունի գերազանց կլանման հատկություններ: Այն հիանալի ներծծում և պահպանում է հոտը, և սունկը պատրաստելուց հետո ձեզ մնում է անուշաբույր բրինձ: Ձվերը նույն հատկությունն ունեն. Հոտը խոնավության հետ միասին թափանցում է ծակոտկեն պատյանով: Տեղադրեք սունկը և ձվերը հերմետիկ կափարիչով տարայի մեջ, և 2-3 օր հետո կարող եք պատրաստել ձեր նախնական խառնած ձվերը:
Տրյուֆելը տանը երկար ժամանակ պահպանելու համար սունկը պետք է սառեցվի: Դա անելու համար դրանք փաթաթված են փայլաթիթեղի մեջ և դրվում են տոպրակի մեջ ՝ փականով ամրացմամբ, կամ լցնում են հալված կարագով և դնում սառնարան:
Ինչպես պատրաստել տրյուֆել
Truffles- ն օգտագործվում է շատ սուղ, ոչ միայն այն պատճառով, որ թանկ է, այլ նաև այն պատճառով, որ դրանց համն ու բույրը բավականաչափ ինտենսիվ են: Մեկ ծառայությունը սովորաբար տանում է ոչ ավելի, քան 8-10 գրամ տրյուֆել: Սունկը զգուշորեն մաքրվում է փափուկ խոզանակով և կտրում բարակ, գրեթե թափանցիկ կտորների ՝ մանդոլինով կամ քերածով:
Տրյուֆլին ավելացնում են աղցանները, ապուրները, սոուսները, սուֆլեները, մակարոնեղենը, ռիսոտոները, կարտոֆիլի պյուրեը, խառնած ձվերը, կարկանդակները, խաղային ուտեստները, հորթի միսը և թռչնամիսը: Դրանք օգտագործվում են կարագ, պանիրներ, աղ և մեղր համեմելու համար: Թութֆի բարակ կտորները տեղադրվում են թռչունների մաշկի տակ և մի քանի ժամ թողնում `մսի մեջ թրջելու համար: Սպիտակ տրյուֆելները երբեք չեն եփվում, սեւ սունկը կարող է դիմակայել արագ, կարճ տաքացմանը:
