Ռիզոտոն իտալական ուտեստ է, որի անունը թարգմանվում է որպես «ռիզիկ», ուստի հեշտ է կռահել, որ դրա պատրաստման մեջ ամենակարևորը բրինձն է: Դրսից այն պետք է լինի փափուկ, իսկ ներսից ՝ ամուր:
Ռայզոտոյի համար բրինձ
Ռիզոտոյի համար հարմար են միայն բրնձի երեք տեսակներ ՝ արբորո, կարնարոլի և վիալոնե նանո: Սրանք իտալական սորտեր են: Ի տարբերություն սովորական բրնձի, դրանք պարունակում են երկու տեսակի օսլա ՝ ամիլոպեկտին, դրսից օսլա և ամիլազ ՝ բրնձի հատիկի ներսում գտնվող օսլա: Բրնձի հացահատիկի մակերեսի վրա գտնվող օսլայի շնորհիվ է, որ պատրաստի ուտեստը դրսից պարզվում է յուղալի և փափուկ: Հետեւաբար, բրնձի այս տեսակները երբեք չպետք է ողողվեն եփելուց առաջ: Իսկ հատիկի ներսում օսլան պատրաստի ուտեստը դարձնում է «al dente», ինչը նշանակում է «ատամի կողմից», այսինքն ՝ պատրաստի բրինձը ներսից մնում է մի փոքր կոշտ:
Arborio- ն ամենատարածված և մատչելի բրնձի բազմազանությունն է: Այս բրնձի հատիկները մեծ են, ուստի դրանից ռիզոտո պատրաստելն ամենահեշտն է: Դրանք պարունակում են նաև շատ մեծ քանակությամբ ամիլոպեկտին: Այս բրնձի միակ թերությունն այն է, որ եփելուց հետո այն պետք է անհապաղ մատուցվի, քանի որ մի քանի րոպեից այն կպչունվի իրար և կվերածվի շիլայի: Հետեւաբար, բրնձի այս տեսակը իդեալական է դասական ռիզոտո պատրաստելու համար ՝ առանց բարդ կողմնակի ուտեստների: Օրինակ ՝ պանրի կամ սնկով ռիզոտո:
Carnaroli- ն բրինձ է `խոշոր, երկարացված հատիկներով, որոնք պարունակում են ամիլոպեկտին և ամիլազներ: Երեք սորտերից այս մեկն ամենաթանկն է, բայց միևնույն ժամանակ առավել բազմակողմանի է: Այս բրնձից ռիզոտո պատրաստելն ավելի բարդ է: Պատրաստված բրինձը պահպանում է իր տեսքը մի փոքր ավելի, քան arborio- ն: Այն առավել հաճախ օգտագործվում է ծնեբեկով կամ որսով ռիզոտո պատրաստելու համար:
Vialone nano- ն բրնձի ձեռքբերման ամենադժվար տեսակն է: Այն հաճախ օգտագործվում է ռեստորանային պրակտիկայում, քանի որ այս բրնձի հատիկը փոքր է չափից, քան արբորիոն, և դրա մեջ կա ամիլոպեկտինի ցածր մակարդակ: Այն հարմար է ցանկացած տեսակի ռիզոտո պատրաստելու համար:
Բրինձ գնելիս հարկավոր է ուշադրություն դարձնել փաթեթավորման ամսաթվին: Եթե բրինձը շատ վաղուց էր փաթեթավորվել, ապա հավանականություն կա, որ փաթեթավորումը հաճախ վերադասավորվում էր, և դրա մեջ հատիկները մանրացված էին և կոտրված: Եթե փաթեթավորման վրա գրված է «բրինձ ռիզոտոյի համար», ապա, ամենայն հավանականությամբ, սա arborio բազմազանությունն է:
Ռիզոտոյի պատրաստման առանձնահատկությունները
Ռիզոտո պատրաստելու համար բրնձից բացի անհրաժեշտ է արգանակ: Ռիզոտոյի պատրաստումը ներառում է մի քանի փուլ:
Առաջին քայլը սոֆրիտոն պատրաստելն է: Այս փուլը ներառում է տապակած սոխ և այլ բանջարեղեն: Հարկ է նշել, որ սոխը չպետք է դառնա տոստ, այն պետք է միայն կորցնի իր գույնը, բայց ոչ մի դեպքում այն չփոխի:
Երկրորդ փուլը տոստատուրան է: Բրինձը խառնվում է բանջարեղենով և տապակվում այնքան ժամանակ, քանի դեռ յուղը չի ներծծում: Դրանից հետո գինին ավելացվում է, և ուտեստը եփվում է մինչև ալկոհոլը ամբողջությամբ գոլորշիանա:
Երրորդ քայլը բրնձի մեջ արգանակ ավելացնելն է: Հավի արգանակը իդեալական է ռիզոտոյի համար: Արգանակի մի քանի շերեփ ավելացվում է բրնձի մեջ և եփվում այնքան ժամանակ, մինչեւ այն ամբողջովին ներծծվի: Այս ընթացակարգը կրկնվում է մի քանի անգամ: Երբ բրնձը գրեթե պատրաստ է, դրան ավելացվում են հիմնական բաղադրիչները ՝ սունկ, ծովամթերք և այլն: Դրանից հետո մնացած արգանակը թափվում է: Բրինձը ամբողջությամբ եփվելուց հետո դա տեղի կունենա մոտ 15-20 րոպե հետո, այն պետք է հեռացվի կրակից և ամբողջովին մնա մոտ 1 րոպե:
Վերջնական փուլը `մանտեկատուրան է: Ավելացնել սառը, նուրբ թակած կարագ, քերած պանիր, այս ամենը խառնվում է: Dishաշատեսակը պատրաստ է ուտելու:
