Պանիրը արտադրվում է գրեթե ամբողջ աշխարհում, ընդհանուր առմամբ հայտնի է շուրջ 2000 սորտ: Կա նաև պանրի պատրաստման տեխնոլոգիաների մեծ բազմազանություն: Ինչի՞ց է պատրաստված այս սիրված ապրանքը:
Ինչ ապրանքներ են անհրաժեշտ պանիր պատրաստելու համար:
Ամենակարևոր բաղադրիչը, առանց որի հնարավոր չէ պանիր պատրաստել, կաթն է: Կաթը կարող է օգտագործվել թարմ, շոգեխաշած, պաստերիզացված:
Մարդկանց մեծ մասը պանիր է օգտագործում կովի կաթից, բայց աշխարհում կան այլ կենդանիների կաթից ստացված ապրանքների բազմաթիվ տեսակներ: Ուղտի, եղջերուի, գոմեշի, այծի, ոչխարի կաթից պատրաստված պանիրը հնչում է բավականին անսովոր:
Մոցարելլա պանիրը պատրաստվում է սեւ գոմեշի կաթից, ilves պանիրը հյուսիսային եղջերու կաթից:
Օգտագործված կաթը որոշում է պանրի համային հատկությունները: Շատ գործոններ ազդում են կաթի որակի վրա, ուստի նույնիսկ նույն բազմազանության ներկայացուցիչները երբեք չեն լինի միանգամայն նույնական: Կենդանիները պահվում են տարբեր պայմաններում ՝ կթելու և պանրի պատրաստման միջև տարբեր ժամանակներում:
Կաթում ավելացվում է քիմոսին `կաթնասունների ստամոքսագեղձի ֆերմենտ: Պանրի պատրաստման համար այս ֆերմենտը հիմնականում ստացվում է 10 օրից ոչ ավելի հին հորթերից: Ավելի հին կենդանիների մոտ պեպսին է սկսվում արտադրվել, ինչը փչացնում է պանրի որակը:
Վերջերս բույսերի վրա հիմնված ֆերմենտները նույնպես սկսել են օգտագործվել: Օրինակ ՝ նույնական գենետիկ ծածկագրով մանրէներ:
Խմորված կաթնաշոռ պատրաստելու համար հարկավոր է խմորիչ խմոր ավելացնել: Յոգուրտը, քացախը, կիտրոնաթթուն, թթվային շիճուկը կարող են հանդես գալ որպես նախնական մշակույթ:
Սովորաբար ցանկացած պանրի մեջ աղ են ավելացնում `կախված բազմազանությունից: Օրինակ, սուլուգունի պանիրը արտադրության գործընթացում որոշ ժամանակ պահվում է աղի լուծույթում: Տնական պանրի համար մեկ ճաշի գդալ բավական է:
Կալցիումի քլորիդը հաճախ ավելացվում է պանրի մեջ, որպեսզի օգնի ավելի արագ կաթնաշոռ կազմել: Բացի այդ, կալցիումի քլորիդը բարելավում է վերջնական արտադրանքի հատկությունները:
Պանրի պատրաստման փուլեր
Առաջին փուլում կաթը պետք է տաքացվի, այս գործընթացը կոչվում է պաստերիզացում: Հաջորդը ավելացվում է ֆերմենտ կամ թթխմոր, որի արդյունքում ապագա պանիրը ձեռք է բերում գելի կայունություն: Խտացման արդյունքը մշակվում է շիճուկը բաժանելու համար:
Երբ կաթնաշոռը հասնի բավականաչափ խիտ հետեւողականության, այն կարող է կտրվել: Փաստորեն, սա արդեն պատրաստի պանիրն է: Դրան ավելացվում են համեմունքներ, խոտաբույսեր, ընկույզներ:
Պանրի որոշ տեսակներ չեն սեղմվում, իսկ ոմանք հաջորդ փուլում դրվում են ձուլվածքների մեջ և ուղարկվում մամուլի տակ: Ամենավերջին քայլը պանրի հասունացումն է: Ապրանքը տեղափոխվում է հատուկ սենյակ, որտեղ հասունացման գործընթացում իրականացվում է անհրաժեշտ խնամք:
Որպեսզի պանիրն ավելի երկար հասունանա և չփչանա, այն ծածկված է մոմով:
Պանիրը պարբերաբար մաքրվում է կեղևից, նույնիսկ լվանում: Որոշ սորտերի համար անհրաժեշտ է ալկոհոլային բուժում, ծխել և այլն: Վերջնական արդյունքը մեծապես կախված է հասունացման սենյակում պահպանվող պայմաններից:
