Fishանկացած ձկան կերակրատեսակի պատրաստումը սկսվում է ձկների պատրաստումից, ավելի ճիշտ `դրա կտրումից: Սովորաբար, ձկները կտրելու համար օգտագործվում են ամենապարզ գործիքները, որոնք, ամենայն հավանականությամբ, կարելի է գտնել յուրաքանչյուր խոհանոցում. Թեփուկ հանելու քերիչ, հատուկ ձկան դանակ, մկրատ, ֆիլե դանակ, ձկան կտրող տախտակ և սրիչ ձող:
- Հիշեք, որ ձկան կտրող տախտակը պետք է լինի ոչ միայն մեծ և կայուն, այլև բավականաչափ ծանր: Այդ նպատակով լավագույնն է ընտրել բարակ, խիտ փայտից պատրաստված հարթ, լավ հղկված տախտակ: Ձկների կտրող դանակները պետք է լինեն հնարավորինս սուր, և եթե կտրելու գործընթացում դանակը սկսում է բթանալ, փորձեք անմիջապես օգտագործել սրիչ բլոկ:
- Մի խոշտանգեք ձկներին. Ոչ մի դեպքում մի սկսեք մաքրել ձկները, եթե տեսնեք, որ դրանք դեռ կենդանի են: Կենդանի ձկներին պետք է սպանել անմիջապես ջրից դուրս բերելուց հետո, առանց թողնելու նրանց օդում խեղդելու համար: Այն բանից հետո, երբ դուք հաստատեք, որ ձուկը սատկել է, կտրեք ողնաշարը հենց գլխի ետևում. Այս մեթոդի միակ թերությունն այն է, որ հետագայում կմախքը կտրելը ավելի դժվար կլինի, այն է `մաշկը հեռացնելը: Այլընտրանքորեն, դուք կարող եք օգտագործել ձկան որովայնի աորտան կտրելու մեթոդը: Այս դեպքում արյունն արագ կթափվի, և միսը կպահպանի իր առաձգականությունը, սպիտակությունը և հարուստ համը:
- Եթե դիակից արյունն ամբողջովին ապակե է, կարող եք սկսել կտրել: Նախ, դուք պետք է ձկներից հեռացնեք մաղձներն ու բոլոր ներսերը. Դրանք կարող են դառնալ բակտերիաների իսկական օջախ և առաջացնել ձկների արագ փչացում: Դրանից հետո ձկները մաքրվում են թեփուկներից, իսկ մաշկը հանվում է ձկների որոշ տեսակների: Փորոտված ձկները կարելի է բաժանել կտորների կամ կարող են կտրել ֆիլե ՝ ոսկորները բաժանելով մսից:
- Ձուկը պատշաճ կերպով կտրելու համար փորձեք չվնասել միսն ու աղիները: Եթե ձկների աղիները պատռված են կամ բաց են կտրված, դրա պարունակությունը կարող է մտնել որովայնի խոռոչ և ձկների միսին տհաճ համտեսել: Հիշեք, որ դիակը մանրակրկիտ լվացեք:
- Հիշեք, որ եթե դուք պատրաստվում եք ձուկ պատրաստել ոչ թե կտրելուց անմիջապես հետո, այլ մի փոքր ուշ, ապա չպետք է դիակը մանր կտորների կտրեք: Ձուկ կտրելիս փորձեք հեռացնել շատ փոքր կամ չափազանց սուր ոսկորները կամ դրանց բեկորները: Ձկների որոշ ցեղերում հատումը բաղկացած է ողնաշարի աղիքներից, մաշկազերծումից և արդյունահանումից:
