Կաթի թթուացման արագությունը կախված է տարբեր գործոններից, որոնք կաթի սպիտակուցի մակարդման գործընթացի ռեակտորն են: Կաթի սպիտակուցը (կամ կազեինը) ամբողջովին լուծվում է կաթի մեջ, և թթու ստանալուց հետո այն ազատվում է:
Կաթնաշոռը բավականին բարդ մանրէաբանական գործընթաց է: Երբ կաթը պահվում է սենյակային ջերմաստիճանում, կաթնաթթվային մանրէները արագորեն բազմանում են, որոնք օգտագործում են կաթում պարունակվող նյութերը (սպիտակուցներ, ճարպեր, շաքար) իրենց սեփական զարգացման համար: Պահպանման պայմաններին համապատասխանելը խանգարում է կաթի բորբոսի վերարտադրմանը:
Կաթնաթթվային ամենատարածված բակտերիաներն են acidophilic, thermophilic, mesophilic մանրէներ, bifidobacteria: Կյանքի գործընթացում նրանք ոչ միայն սնվում են կաթի բաղադրիչներով, այլ նաև արտազատում են կաթնաթթու, որը թթու կաթի պատճառն է: Սա սպիտակուցի սեկրեցիայի բնական գործընթացն է:
Արհեստական թթուացումը հեշտացնում է տարբեր թթուների օգտագործումը (օրինակ ՝ քացախ), ինչը կաթի մեջ թողնելիս հանգեցնում է կաթնային սպիտակուցի ազատմանը: Այս գործընթացը տեղի է ունենում ոչ թե մի քանի օրվա ընթացքում (ինչպես բնական թթվասերի դեպքում), այլ մի քանի վայրկյանում:
Կարծիք կա նաև, որ ամպրոպի ժամանակ կաթը բավականին արագ է թթվում, իհարկե, եթե այն չի պահվում սառնարանում: Դա պայմանավորված է նրանով, որ տեղի է ունենում երկար հաճախականության էլեկտրամագնիսական իմպուլսների ազդեցությունը: Մեկ այլ վարկածի համաձայն ՝ ամպրոպի ժամանակ թթու կաթը տեղի է ունենում սպիտակուցի ՝ կալցիումի հետ փոխազդեցության պատճառով, ինչը հանգեցնում է դրա կաթնաշոռի:
Կարելի է կանխել կաթի փչացումը պաստերիզացման և եռացման միջոցով, քանի որ ջերմային մշակման ընթացքում կաթնային բորբոսը մահանում է: Բայց պետք է նշել, որ երբեմն եռման ընթացքում կաթն արագորեն կաթում են: Սա է պատճառը, որ կաթնային բորբոսը հասցրել է պատրաստել անհրաժեշտ քանակությամբ թթու:
Որպես կանոն, թթու է միայն բնական կաթը, և ոչ թե այն, որը վաճառվում է խանութներում, քանի որ ապրանքը անցնում է տեխնոլոգիական ցիկլ և ենթարկվում տարբեր տեսակի վերամշակման:
