Տնական ստիլտոնային պանիր պատրաստելը բավականին մատչելի է `բավականին սահմանափակ և ոչ շատ թանկ բաղադրիչներով և պարագաներով: Ավելին, եթե դուք այս տեսակի սննդի գիտակ եք և շատ բան եք հասկանում դրանցից, սեփական Stilton- ը փորձելուց հետո ամբողջովին կմոռանաք ցանցի խանութներում նման պանիր գնելու մասին:
Դա անհրաժեշտ է
Կաթսա 9 լիտր կաթի համար, 8 լիտր կաթի համար, հատուկ տոպրակ պանրի զանգվածի և շիճուկի արտանետման համար, 1 լիտր սերուցք (օպտիմալ յուղայնություն - 20%), մեսոֆիլային ստարտերային մշակույթ, մանանեխ, կալցիումի քլորիդ, բորբոսամշակված պենիսիլիում Roqueforti, 1 կիլոգրամի պանրի ձուլվածք, պանրի մամլիչ, ջերմաչափ, մի քանի գդալներ:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Այս բաղադրատոմսի առաջին մասի վերջին քայլը վերաբերում էր կաթնաշոռի լուծմանը կաթսայի մեջ 5 րոպե խառնելուց հետո: Այս պահին թավայի կողքին պատրաստեք քամոց, քամիչ կամ շոգենավ, որտեղ հարմար կլինի շիճուկը ջրահեռացնելու համար պարկ տեղադրել: Տեղադրեք ձեր նախընտրած տարան մեկ այլ կաթսայի կամ խորը ամանի վրա:
Քայլ 2
Մի անհանգստացեք, եթե չկարողանաք միանգամից ամբողջ կաթնաշոռը միանգամից լցնել տոպրակի մեջ, քանի որ այն շիճուկի արտահոսքից հետո մի քանի րոպե անց զգալիորեն թանձրանում է: Համբերատար եղիր.
Քայլ 3
Երբ ամբողջ կաթնաշոռը հավաքվի, փաթեթավորեք տոպրակը և կապեք վերևը: Թողնել այն 10-15 րոպե, որպեսզի ավելի շատ շիճուկ քամի:
Քայլ 4
Դրանից հետո պանիրը դրեք ճնշման տակ `2,5-3 կիլոգրամ ճնշման քաշով: Թողեք շիճուկը չորանա ևս 10 ժամ, բայց հիշեք, որ տոպրակը մի քանի անգամ մյուս կողմից շրջեք, որպեսզի զանգվածը հնարավորինս չոր մնա:
Քայլ 5
10 ժամվա ընթացքում ապագա խոհարարական գլուխգործոցի պանրի զանգվածը շատ լավ կխմվի և կկրճատվի ծավալով: Հեռացրեք այն ջրահեռացման տարայից:
Քայլ 6
Կտրեք զանգվածը խորը ամանի մեջ 1 սանտիմետր խորանարդի մեջ կամ պարզապես ձեռքերով պոկեք այն փոքր կտորների:
Քայլ 7
Աղ ավելացնել: Ապագա պանրի նման ծավալի համար ձեզ հարկավոր է ճաշի գդալի մոտ 1/3 մասը: Հիշեք, որ պանրի այս տեսակը չի ներծծվում աղաջրում, ուստի ավելացված բաղադրիչը կլինի վերջին բաղադրիչը: Խառնուրդը լավ խառնել:
Քայլ 8
Վերցրեք պատրաստված պանրի կաղապարը և դրա մեջ դրեք աղած զանգվածը: Փորձեք փաթեթավորումը դարձնել ավելի ամուր, առանց բացերի, բայց և առանց ուժեղ ճնշման, քանի որ Penisillium Roqueforti մշակույթի աճի և հաջող կյանքի համար անհրաժեշտ պայմաններն են պանրի գլխի մեջ բացերի և խորշերի առկայությունը:
Քայլ 9
Դրանից հետո 5-6 ժամ դնել կաղապարը մամուլի տակ ՝ 3 կիլոգրամ քաշով: Այս ժամանակից հետո պանիրը հասցրեք, շրջեք այն և նորից դրեք կաղապարի մեջ: Սեղմեք նույն ժամանակը նույն քաշով:
Քայլ 10
Արդյունքում, դուք կավարտվեք մի փոքրիկ պանրի գլուխով: Ոչ շատ խիտ, անհարթ մակերեսով, բայց միևնույն ժամանակ բավականին կայուն և ոչ կաթում: Տեղադրեք այն ամանի մեջ, որպեսզի չորանա, որտեղ պանիրը նստի ևս 3 օր սենյակային ջերմաստիճանում:
Քայլ 11
Ահա թե ինչպիսին է թարմ, թարմ չորացրած և սկզբում տաք կապույտ պանիրը: Վերջինս բացարձակապես անտեսանելի է պատրաստման այս փուլում: Մի մոռացեք ամեն 5 ժամվա ընթացքում պանրի գլուխը շրջել, որպեսզի այն հավասարապես չորանա:
Քայլ 12
Երեք օր հետո պատրաստեք կափարիչով տարա, որի ներքեւի մասում տեղադրեք մի քանի շերտ թղթե սրբիչներ, իսկ դրանց վերևում ջրահեռացման գորգ, որի միջոցով պանիրը շնչելու է ՝ առանց թղթի վրա դիպչելու: Լավ փակեք տարան և դրեք սառնարանում: Առաջին շաբաթվա ընթացքում ամեն օր փոխեք սրբիչը և սրբեք տարայի ներսում եղած ավելորդ խոնավությունը, իսկ պանրի մակերեսը սրբեցրեք աղաջրի մեջ մի կտորով աղի մեջ: Վերջինիս բաժինը կազմում է 1/2 ճաշի գդալ աղ մեկ բաժակ ջրի դիմաց:
Քայլ 13
Հասունացման երկրորդ շաբաթվա ընթացքում շարունակեք քսել պանիրը լուծույթով:Այս փուլում նկատելի է դառնում այս բազմազանության բույրը, որը ոչ մի բանի հետ շփոթել հնարավոր չէ: Մի փորձեք մանրակրկիտ քսել մակերեսը առատորեն խոնավացած շղարշով, քանի որ այս գործողությունը նախատեսված է ոչ թե պանիրը աղելու, այլ նրան շատ նուրբ ընդերք տալու համար:
Քայլ 14
Երրորդ շաբաթվա ընթացքում այլևս անհրաժեշտ չէ սրբել պանիրը, քանի որ աղի ազդեցության տակ առաջացած փոքր ընդերքը նկատելի է դառնում: Վերցրեք երկար տրիկոտաժի ասեղ և բազմաթիվ անցքեր խփեք պանրի գլխի միջով: Թողեք այն սառնարանում հասունանա ևս 3-4 ամիս, շաբաթական մի քանի անգամ փոխեք թղթե անձեռոցիկը և գլուխը շրջեք պանիրով:
Քայլ 15
Այս ժամանակից հետո դուք կունենաք շագանակագույն ընդերքով շատ անուշաբույր պանրի գլուխ: Պանիրը փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ, պահեք սառնարանում և վայելեք այն գինու կամ պորտի հետ:
