Բորբոսը ձեւավորվում է բորբոս սնկով: Դա թավշյա կամ փափուկ գունավոր հուշատախտակ է, որը բազմանում է հիմնականում սննդի և այլ առարկաների մակերեսների վրա `բարենպաստ ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններում: Բորբոսով սնկերը զարգանում են գրեթե ամենուր և վնասակար գործողություններ իրականացնում: Այնուամենայնիվ, արտադրանքի համը բարելավելու համար օգտագործվում են կաղապարի որոշ տեսակներ: Օրինակ ՝ պանիրների վրա ազնիվ ձուլվածք:
Ի տարբերություն վնասակար բորբոսի, ազնիվ բորբոսը չի զարգանում ինքնուրույն և բավականին բարդ և երկարատև գործընթացի արդյունք է: Այս նպատակների համար, որպես կանոն, Penicillium տեսակների համար օգտագործվում են միայն սննդամթերքի բորբոսի ազնիվ տեսակներ: Բորբոսը վերին մասում ծածկում է պանրի մարմինը կամ ներսից զարգանում: Ազնվական ձուլվածքները տարբերվում են գույնից:
Ձուլել սպիտակ
Սպիտակ կաղապարը Penicillium candidum կամ Penicillium camemberti ցեղի բորբոս է, որը հայտնաբերվում է բացառապես պանրի գլխի արտաքին մասում: Դրա հաստությունը կարող է լինել 1-2 մմ, սունկի այս տեսակը ծածկում է պանիրը հավասար շերտով: Սպիտակ կաղապարի մշակույթը օգտագործվում է պանրի արդեն պատրաստված զանգվածի մակերեսը մշակելու համար: Դրանից հետո այն ուղարկվում է հատուկ պալատներ ՝ հասունացման համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանի հավասարակշռությամբ և խոնավության մակարդակով, որի օդը լի է բորբոսի սպորներով: 7 օրվա ընթացքում կաթնաշոռը ծածկվում է բորբոսի սպիտակ, փափուկ շերտով:
Կապույտ բորբոս
Կապույտ բորբոսը ստացվում է սնկերի սպորներից, որոնք մակաբուծում են տարեկանը: Պանիրների մակերեսին նման է կանաչավուն կապույտ բծեր: Բորբոսը ներմուծվում է կա՛մ կաթի մեջ, կա՛մ երկար ասեղով պանրի մարմին, որով ածխաթթու գազը հանվում է դրանից, և թթվածինը ներթափանցում է ներս: Այս օդի փոխանակումը ապահովում է պանրի զանգվածում բորբոսի բազմապատկումն ու աճը: Կապույտ պանրի պատրաստման գործընթացում առաջանում են բարձր ակտիվ ֆերմենտներ (պրոտեինազներ և լիպազներ), որոնք ակտիվորեն համագործակցում են պանրի զանգվածի ներսում գործող ֆերմենտների հետ: Կապույտ պանրի պատրաստման ամբողջ գործընթացը տեւում է 3-6 ամիս:
Կարմիր ձուլվածք
Դա սովորական պենիցիլինի բորբոս է, որը կարմիր է դառնում, երբ այն փոխազդում է աղի կամ գինու հետ: Արտադրության գործընթացում պանիրների մակերեսը սրբվում է միայն արդյունքում առաջացող խառնուրդով. Ձևը չի առաջանում հենց պանրի ներսում:
Սև կաղապար
Սև կաղապարն ստացվում է բարձր խոնավությամբ պալատային սենյակներում պանրի զանգվածների երկարատև պարունակության շնորհիվ և գտնվում է բացառապես պանրի մակերեսի վրա:
Ազնիվ կաղապարի բոլոր տեսակները կենսաբանորեն ակտիվ են, ուստի ազնիվ պանիրները գտնվում են անընդհատ հասունացման գործընթացում `ձեռք բերելով ավելի և ավելի ինտենսիվ համ: Սա բնական գործընթաց է, որն արագանում է, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է: Հետեւաբար, ազնիվ բորբոսով պանիրներ ուտելիս շատ կարևոր է իմանալ և պահպանել դրանց պահպանման կանոնները, հաշվի առնել խոնավության մակարդակը և ջերմաստիճանի պայմանները:
