Gastropods կամ gastropods- ը գիտական տերմին է ավելի քան 1000 տեսակ փափկամարմինների դասի համար: Նրանց արտաքին տեսքի հիմնական առանձնահատկությունները բոլորին ծանոթ են վաղ մանկությունից ՝ տուն նրանց մեջքին, եղջյուրների աչքեր և մեկ ոտք: Խխունջների հետ հայրենակիցների ծանոթության սկիզբը դարեր է անցել, բայց միայն ֆրանսիական խոհանոցի ժամանումը ռուսական հողեր գաստրոնոմիական նրբերանգներ է ներմուծել այս հետաքրքիր արարածների բնութագրերում:
Ապրելով քաղցր և ծովի ջրում, սողալով ծառերի, ծաղիկների, խոտերի և ցամաքի միջով ՝ խխունջները սննդի նախասիրությունների բազմազանություն ունեն: Նրանց մեջ կան մարդակեր մարդիկ, ովքեր ուտում են իրենց տեսակները, կան սիրահարներ, որոնք հյուրասիրում են միջին չափի միջատներին: Այգեգործները ամբողջ ուժով պայքարում են խխունջների ներխուժման դեմ, որոնք նվազեցնում են մահճակալների բերքը: Բայց որոշ գաստրոպոդներ, որոնք առանձնանում են իրենց հատուկ համով, դարձել են գաստրոնոմների բաղձալի որսը:
Ուտելի խխունջի պատմությունը
Խխունջ ուտելու ավանդույթը Ֆրանսիայում չի ծնվել, ինչպես սովորաբար հավատում են, այլ Հռոմեական կայսրությունում: Խխունջները (կոկլեաները) բուծվում էին հատուկ պարտեզներում, սնվում ալյուրով և «զոդվում» գինով: Պատմական աղբյուրները նշում են, որ Գալիա կատարած արշավի ընթացքում խխունջը Գի Հուլիոս Կեսարի լեգեոներների սննդակարգի հիմնական մասն էր: Ֆրանսիական խոհանոցը նույնպես խթան ստացավ իտալացի խոհարարների թագավորական արքունիք ժամանումից. Դրանք բերեց ֆլորենցիական Կատրին դե Մեդիչին:
Կան ուտելի խխունջների մի քանի տեսակներ: Առավել հայտնի են Helix- ը և Achatina- ն: Վերջիններս հավաքվում են Աֆրիկայի մայրցամաքում և Հարավային Ասիայի որոշ երկրներում: Աչատինան շատ արագ է աճում, և նրանց տան չափը կարող է հասնել 25 սմ-ի: Տաք գոտու այս բնակիչները չեն ընկնում ձմեռման մեջ: Ի տարբերություն «աֆրիկացիների», խխունջները կորցնում են թանկարժեք ժամանակը կլիմայի առանձնահատկությունների պատճառով ՝ քուն մտնելով 4 ամիս ՝ դեկտեմբերից մարտ:
Գոյություն ունեն խխունջի խխունջի երկու տեսակ: Առավել հայտնի են խաղողի կամ Burgundy- ի խխունջները (Helix Pomatia): Բալկանյան երկրներում (Բուլղարիա, Թուրքիա, Հունաստան) բուծվում է Helix Lucorum - ոչ պակաս տարածված տեսակ: Խխունջի թաղանթերի չափերը շատ ավելի համեստ են, քան Ախատինայի չափերը ՝ 3-4, 5 սմ:
Ուտելի խխունջների համային հատկանիշներ
Հատկապես նշվում է, որ եվրոպական խխունջների տարբերակիչ համային երանգը երկրի հոտն է, որն առավել բուռն է Բուրգունդիայում և պակաս ցայտուն է Բալկաններից եկած գաստրոպաներում: Բնության մեջ առաջինները հավաքում են մայիս-հունիս ամիսներին, երկրորդները ՝ ավելի վաղ գարնանը: Բուրգունդիայի խխունջների միսը ունի բաց շագանակագույն երանգ, բալկանյան խխունջները շատ ավելի մուգ են, գույնի նույն տարբերությունները բնորոշ են երկու տեսակի խեցիներին: Մասնագիտացված տնտեսություններում խխունջները հավաքվում են ճարպակալումից հետո ՝ աշնանը: Սեղանի վրա կա նաեւ խխունջի խավիար:
Աֆրիկացի Աչատինայի կանանց համը, ըստ որոշ վկայությունների, հիշեցնում է russula սնկերը: Նրանցից պատրաստված ապուրը, ըստ հին հավատալիքների, բուժում է տուբերկուլյոզը, բայց այս տեղեկատվությունը ոչ ոքի կողմից չի հաստատվել: Ախատինայի կճեպները, ի տարբերություն խխունջի, շատ փխրուն են:
Նախքան սեղանին դնելը, խխունջները պահում են սոված դիետա ՝ տոքսիններն ու տոքսինները հեռացնելու համար: Ֆրանսիական խխունջի ամենահայտնի կերակուրը էսկարգոն է: Բուրգունդիայի խխունջների առանց ճարպի միսը (Ֆրանսիայում ամենատարածվածն ու գնահատվածը) ունի բարձր սպիտակուցային պարունակություն և ամինաթթուների յուրահատուկ շարք: Այնուամենայնիվ, այլ ուտելի gastropods- ն ունեն նույն որակները:
