Հատկապես ակնհայտ է թվում, որ ապուրը հիմնված է արգանակի վրա, չէ՞: Միայն ճապոնական ապուրների դեպքում է, որ դա հատուկ արգանակ է ՝ դաշի: Դրա հիմնական խնդիրն է մատուցել umami ՝ լեգենդար հինգերորդ համը:
Դա անհրաժեշտ է
Այն փաստը, որ umami- ն հինգերորդ համն է, ունի նույն իրավունքները, ինչ քաղցրը, աղը, դառը և թթուն, արդի կասկածը ժամանակակից գիտական աշխարհում: Այն հայտնաբերվել է 1908 թվականին ճապոնացի քիմիկոս Կիկունա Իկեդայի կողմից, որը հետազոտում էր դաշի արգանակը:
Հրահանգներ
Քայլ 1
2001 թ.-ին Սան Դիեգոյի համալսարանի գիտնականները, Չարլզ uckուկերի գլխավորությամբ, մեր լեզուներում հայտնաբերեցին ընկալիչներ, որոնք պատասխանատու են ումամի համի համար: Եվ ամենահետաքրքիրն այն է, որ պարզվեց, որ այս համի ընկալիչները (ինչպես նաև քաղցր և դառը) ոչ միայն լեզվի վրա են: Բայց նաև մարսողական համակարգի, շնչառական համակարգի, ուղեղի և նույնիսկ ամորձիների հյուսվածքներում (գիտնականները դեռ տարակուսում են դրա համար):
Քայլ 2
Ավելացնենք, որ հիմնական բույրերի ցանկն ընդլայնվում է: Եղել են հաղորդումներ վեցերորդ հիմնական համի `« ճարպի »նույնականացման մասին: Մի քանի հետազոտական թիմեր հայտնաբերել են ուղեղի ընկալիչները և համապատասխան շրջանները, որոնք արձագանքում են ճարպի քայքայման արտադրանքներին, այսինքն ՝ ճարպաթթուներին, ինչպես նաև քաղցր համի ընկալիչներին, որոնք արձագանքում են շաքարի տարրալուծման արտադրանքներին: Մտքերի դեպքում դրանք սպիտակուցի տարրալուծման արտադրանք են: Բայց սա վերջը չէ: Կալիֆոռնիայի Սանտա Բարբարայի համալսարանի գիտնականները հետևում են համի յոթերորդ ՝ կրաքարի հետքին, բայց մինչ այժմ միայն մրգային ճանճի վրա:
Քայլ 3
Ումամին շատ անկայուն և բարդ համ է մեզ համար ՝ ավելի արեւմտյան մշակույթի սպառողներս: Մայքլ Պոլանը համբույր սինեստեզիայի մասին գրում է. «Դա ջրի համը դարձնում է սննդի նման»: Բայց մեր արգանակներում մտքի պակաս չկա: Երբ երկար ժամանակ արգանակ ենք պատրաստում, մսից և բազմաթիվ բանջարեղեններից ստացված սպիտակուցային շղթաները բաժանվում են ամինաթթուների, որոնք umami- ի հիմնական աղբյուրն են:
Քայլ 4
Հիմա ուշադրություն: Ումամիի համի ընկալում առաջացնող ամենակարևոր բաղադրությունը գլուտամինաթթուն է, որը սովորաբար աղի տեսքով է: Այո, ճիշտ նույն մոնոսաթթու գլուտամատը E-621 պիտակավորված, որը կապված է վերամշակված, կեղծ կեղծ-սննդի հետ: Մինչդեռ մոնոսոդիում գլուտամատը սննդամթերքի շատ տեսակների բնական բաղադրիչ է: Լոլիկը պարունակում է 0,14% մոնոսաթթու գլուտամատ, տավարի միսը ՝ 0,1%, սկումբրիան ՝ 0,22%, պարմեզանը ՝ 1,2% և կոմբու ջրիմուռները ՝ մինչեւ 2,2%: Գլուտամիկ թթունն արտանետվում է ջերմաստիճանի բարձրացման ժամանակ և խմորման գործընթացում: Ահա թե ինչու հասուն պանիրը կամ միսո մածուկը դրա մեծ մասը պարունակում են: Փորձեք մեկ անգամ կենտրոնանալ լավ հասուն պանրի համի վրա և կզգաք դրա մեջ մսի և արգանակի ակնարկներ:
Քայլ 5
Եվ միևնույն ժամանակ, ճակատագրական որակով արտադրանքներում սա արտադրողների խորամանկ հնարք է, ովքեր ցանկանում են մեզ համոզել, որ սոյայի ցորենը տատիկի խոզապուխտ է: Ինչ է այստեղ կատարվում
Քայլ 6
Քիմիական իմաստով, E-621- ը և կոմբին-ջրիմուռներից ստացված գլուտամատը ճիշտ նույն նյութն են: Ամեն ինչ այն մասին է, թե ինչպես ենք մենք արձագանքում մտքին: Երբ մենք համտեսում ենք կոմբու ջրիմուռների արգանակը, այն հստակ համ ունի: Բայց ամենակարևոր տպավորությունը խտությունն է: Համն ըստ սահմանման քիմիական սենսացիան է, որը պատասխանատու է պոտենցիալ սննդամթերքում ոչ ցնդող միացությունների հայտնաբերման համար: Tasteաշակի բնածին արձագանքը ծառայում է որպես սննդարարի ուղեցույց կամ որպես վտանգավոր վտանգի նախազգուշացում: Քաղցր և հիպոթետիկ «ճարպ» նշանակում է էներգիա, աղի `հանքային աղեր, թթու և դառը` փչանալու և թույնի պատճառով անհանգստություն, իսկ «կրաքարը» նախազգուշացնում է պտղային ճանճին, որ սնունդը պարունակում է թունավոր կալցիումի իոններ:
Քայլ 7
Ումամին ազդանշան է մեզ համար: Ուշադրություն սկյուռե՛ր: Դա գոհացուցիչ կլինի: Ուտե՛ք Նույնիսկ ավելի հետաքրքիր է, որ umami- ի առկայությունը բարձրացնում է ճաշակի զգացումը: Միանգամայն պարզ չէ, թե ինչպես ճիշտ:Գոյություն ունեն վարկածներ, ըստ որոնց մոնոսոդիում գլուտամատը առաջացնում է այլ մոլեկուլներ, որոնք հանգեցնում են որոշակի բույրերի ընկալման ավելի երկար պահպանմանը համային հոտերի վրա: Համենայն դեպս, umami նշանակում է ավելի շատ համ: Ահա թե ինչու մենք սիրում ենք գինի խմել հնեցված պանիրով: Ահա թե ինչու, երբ սոված ենք, մտածում ենք արգանակի մասին: Հետեւաբար, շատ ուտեստների հիմք ստեղծելու համար մենք կսկսենք սխտորով և սոխով: Ամինաթթու և ծծմբի միացություններ. Սուլֆօքսիդները համը բարձրացնող նյութեր են: Հետևաբար, մենք չոր խոզի սունկը դնում ենք բորշի մեջ. Սա umami- ի մեկ այլ աղբյուր է: Սա գուանոսին -5'-մոնոֆոսֆատ է, որը գտնվում է սնկով: 1960 թվականին Ակիրա Կունինական հայտնաբերեց այն շիտակե սնկով: Ձկան սոուսը նաև համը տալիս է թայական ուտեստներին: Inosine monophosphate- ը, որը առկա է ձկների մեջ, եւս մեկ բարդություն է, որը միտքը զգացնում է:
Քայլ 8
Հենց այդ էֆեկտներն են շահագործվում սննդի արդյունաբերության խաբեբաների կողմից: Նրանց համար մի նյութ, որը կարող է համոզել մեր ուղեղին, որ ջուրը սնունդ է, և բացի այդ, կբարձրացնի համի զգացողությունը. Սա Սուրբ Գրաիլն է:
Քայլ 9
Բոլոր մշակույթները ումամի են փնտրում, բայց ճապոնացիները ծայր ունեն: Քանի որ նրանց ձեռքում կա կոմբու ջրիմուռ, որը պարունակում է ամենաշատ գլուտամատը սննդի բոլոր բաղադրիչներից: Ավանդական ճապոնական խանութները բացառապես նվիրված են կոմբու վաճառքին: Սրանք սև չորացրած ջրիմուռներ են ՝ հարթ սավանի տեսքով, որոնք սալորաչրի հոտ ունեն:
