Տարբեր ազգերի խոհարարական ավանդույթներում կան կաթի վերամշակման բազմաթիվ եղանակներ, մասնավորապես ՝ խմորում: Ռուսական խոհանոցում այս մեթոդը օգտագործվում է յոգուրտ արտադրելու համար, բուլղարական խոհանոցում `մածուն, իսկ վրացական խոհանոցում` մածուն:
Մացոնին վրացական խոհանոցի ավանդական թթու կաթնային ըմպելիքն է, որի պատմությունը դարեր առաջ է գնում: Ըստ ավանդության, այն ունի շատ բուժիչ հատկություններ և կովկասյան երկարակեցության աղբյուրներից մեկն է: Յոգուրտի համը նման է թթու մածուն ՝ կծու նոտայով, որը խթանում է ախորժակը: Հայաստանում այս ապրանքը ունի նման անուն ՝ մածուն, և պատրաստման նման եղանակ:
Իսկական մածունը պատրաստվում է վրացական և աբխազ կովերի կաթից, որոնք արածում են Կովկասի նախալեռներում: Նրանք շատ շարժուն են և գրեթե ամբողջ տարվա ընթացքում թարմ խոտ են ուտում, ինչը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում կաթի բաղադրության, ճարպի պարունակության և որակի վրա: Սկսնակների ճիշտ մշակույթը պարունակում է բուլղարական bacillus- ի և կաթնաթթվային streptococci- ի համադրություն:
Մացոնին պատրաստվում է կովի, այծի, ոչխարի, գոմեշի կամ ուղտի կաթը խմորելով ՝ հատուկ պայմաններում. Բավականաչափ բարձր ջերմաստիճան և ջերմություն պահող ուտեստներ: Կաթը ջեռուցվում է մինչև 90 ° C, այնուհետև սառչում է մինչև 45-55 ° C, իսկ թթվասերը ավելացնում են: Արդյունքում առաջացող խառնուրդը տեղադրվում է թերմոսի կամ այլ նավի մեջ, որը փաթաթված է տաք ծածկոցների, մուշտակների և այլնի մեջ: և մնացել է տաք տեղում ՝ առանց 4-6 ժամ շարժվելու, իսկ հետո ՝ հովացվել: Պատրաստի մածունի մի մասը կարելի է առանձնացնել որպես նախնական հաջորդ խմբաքանակի համար:
Matsoni- ն հաջողությամբ օգտագործվում է կովկասյան խոհանոցի շատ ուտեստների մեջ: Եթե այն հարում եք սառը ջրով, կարող եք ստանալ թարմացնող և լավ հանգստացնող ըմպելիք, որը կոչվում է թան կամ օկրոշկայի միջուկ: Մածոնին ավելացնում են ապուրներ, մսով և բանջարեղենով ուտեստներ, խաչապուրի խմոր, պատրաստում են տարբեր սոուսներ և մածուկներ բուտերբրոդների համար, ինչպես նաև թթվասերը փոխարինում են դրանցով:
Կաթի համեմատ մածունը շատ ավելի լավ է կլանվում և ավելի հազվադեպ է ալերգիա առաջացնում: Իսկ նրա միկրոֆլորան կազմող կաթնաթթվային բակտերիաները ոչ միայն վիտամիններ և սնուցիչներ են առաջացնում, այլև ոչնչացնում են վնասակար միկրոօրգանիզմները և ճնշում աղիքների փտած պրոցեսները: Սա բարենպաստ ազդեցություն ունի ինչպես ստամոքս-աղիքային համակարգի գործունեության, այնպես էլ առողջության ընդհանուր վիճակի վրա:
