Համեղ ու հյութալի միսը միշտ չէ, որ հեշտ ու հեշտ է պատրաստել: Որպեսզի խոզի միսը, հավը կամ տավարի միսը չվերածվի կոշտ ներբանի, պետք է իմանաք մի քանի գաղտնիք: Դրանք կօգնեն նաև, եթե ստիպված լինեք տապակել նեխոտ միսը:
Հյութալի միս պատրաստելու ամենահայտնի և ամենաարագ ձևը տապակելուց առաջ լավ ծեծելն է: Նախ անհրաժեշտ է հեռացնել բոլոր թաղանթներն ու ջիլերը, ողողել և չորացնել միսը, դնել տոպրակի մեջ և մուրճով հարվածել երկու կողմերից:
Եթե տապակելուց առաջ գիշերում է, միսը կարող է թրջվել սոյայի սոուսով: Մեկ այլ տարբերակ `եփելուց 60 րոպե առաջ խոզի կամ տավարի միսը օղիով խոնավացնել:
Որպեսզի միսը չխստանա, այն կարելի է 2-3 ժամ թողնել հում ձվերի և կիտրոնի հյութի խառնուրդի մեջ: Եթե ժամանակ ունեք, ավելի լավ է սպասել 10-12 ժամ: Հավն ու խոզի միսը կդառնան ավելի հյութեղ և փափուկ, եթե դրանք մի քանի ժամ թափվեն անուշ քաղցր թթու արտադրանքի հետ:
Կարևոր է թույլ չտալ, որ տապակման ընթացքում հյութ դուրս գա կտորներից: Միսը կարելի է «կնքել» հացաթխման կամ տապակած տապի միջոցով տաք կրակի վրա: Միսը տապակելուց անմիջապես առաջ պետք է հացաթխել, հակառակ դեպքում բոլոր աշխատանքներն ապարդյուն կլինեն:
Խոզի միսը և տավարի միսը չորանալուց խուսափելու համար դրանք նախ տեղադրվում են տաք չոր տապակի մեջ և «կնքում» ուժեղ կրակի մի կողմում, ապա մյուսում: Երբ ընդերքը հայտնվում է, կրակը նվազում է, և ուտեստը պատրաստվում է հետագայում: Մի դանակով կամ պատառաքաղով միս մի ծակեք, ամբողջ հյութը կթափվի, և խոզի միսը կդառնա կոպիտ:
Բանանի կեղևները մեղմացնում են տավարի միսը և գառնուկը: Միսը պղպեղ է, աղով քսված, կեղևով փաթաթված և 40 րոպե թխած: Խոզի միսը և տավարի միսը կդառնան ավելի մեղմ, եթե կտորը նախ տապակվի ուժեղ կրակի վրա, այնուհետև ավելացրեք ջուր և թակած կոճապղպեղի արմատ և եփեք միջին կրակի վրա, մինչև եփվի:
Շատ մարինադներ են հորինել մսի համար, նրանցից ոմանք կօգնեն կերակրատեսակը դարձնել փափուկ և հյութալի: Այս դեպքում ձեզ հարկավոր է մանանեխ (այն պարզապես պետք է քերել խոզի միսը, տավարի միսը կամ հավը), այն կերակրատեսակին կտա ոսկե գույն և կօգնի ստանալ փխրուն ընդերքը: Հավի համար կարող եք պատրաստել մանանեխի և մայոնեզի մարինադ:
Նռան հյութը կամ կիտրոնի սեպերը հիանալի օգնական կլինեն. Արքայախնձորը, խնձորը, տանձը և մանգոն կարող են մեղմացնել հին միսը:
Եվ եթե, այնուամենայնիվ, հնարավոր չէր հյութեղ ու փափուկ ուտեստ ձեռք բերել, ապա կարող եք փորձել իրավիճակը շտկել եռացող ջրի օգնությամբ: Մի կտոր միս պետք է մի քանի րոպե պահվի գոլորշու վրա: Կատարյալ ուտեստն այլեւս չի գործի, բայց խոզի միսը և տավարի միսը դառնում են ավելի նուրբ:
