Բարձր խոհանոցը ավելի ու ավելի է կապված բնապահպանական բարյացակամության, հավասարակշռության և ստորագրության ոճի հետ: Ռեստորանային խոհարարները երկար տարիներ աշխատել են եզակի ուտեստների ստեղծման վրա, քանի որ իրական գաստրոնոմիական գլուխգործոցները մեկ գիշերում չեն հայտնվում: Michelin- ի փորձագետները դա գիտեն: Travelանապարհորդելով ամբողջ աշխարհով ՝ նրանք կարևորում են լավագույն հաստատությունները ՝ նրանց աստղեր շնորհելով:
Michelin վարկանիշ. Մի փոքր պատմություն
Կարծիք կա, որ հենց Ֆրանսիան է հորինել գաստրոնոմիան, և Michelin- ի վարկանիշը գրանցել է այն: Թվում է, որ ավտոմեքենաների անվադողեր արտադրող ընկերության հիմնադիրները չեն կարող կապ ունենալ համեղահամ խոհանոցի հետ, բայց դա հեռու է գործից: 1900 թ.-ին, երբ եղբայրները որոշեցին հրատարակել ուղեցույց, որտեղ նշվում էին այն վայրերը, որտեղ կարելի է ուտել և հանգստանալ, հայտնվեց վարկանիշ, որն արագորեն դառնում էր ժողովրդականություն ամբողջ աշխարհում:
1926 թ.-ին Michelin եղբայրները որոշեցին վերանայել ուղեցույցի գաղափարը, որի ընթացքում այն ձեռք բերեց միայն գաստրոնոմիական բնույթ: Ռեստորան այցելող մասնագետները դա գնահատում են ըստ 14 պարամետրերի, բայց հիմնականը մնում է խոհանոցը, որին առավելագույն ուշադրություն է դարձվում: Serviceառայության մակարդակը, գնի կատեգորիան, ինտերիերը երկրորդական են: Հիմնարկների սեփականատերերը մեծ պատիվ են համարում գտնվել Կարմիր ուղեցույցում, նույնիսկ եթե ոչ մի աստղ չի շնորհվել:
Ի տարբերություն հյուրանոցների, որտեղ տրամադրվում է հինգաստղանի վարկանիշ, խոհանոցը կարող է տրվել միայն երեք աստղի.
- 1 աստղ - գերազանց խոհանոց, ներառյալ ամենաբարձր մակարդակով պատրաստված ուտեստները;
- 2 աստղ - խոհանոց, որը պետք է այցելել, եթե մարդը մեքենա է վարում.
- 3 աստղ `լավագույն խոհանոցը, խոհարարի կատարյալ աշխատանքը, որի համար կարող եք ճանապարհորդել մեծ տարածության վրա:
Հատկանշական է, որ Michelin աստղերին մրցանակներ շնորհում են ոչ թե հաստատությունները, այլ խոհարարները: Եթե ապագայում աշխատակիցը փոխի ռեստորանը, ապա նախորդը կկորցնի իր վարկանիշը: Ստացվում է, որ աստղերը պատկանում են խոհարարների վարպետությանը, ուստի ամեն ինչ, ինչը չի վերաբերում ուտեստների որակին, վերջին հաշվով հաշվի է առնվում գնահատման ժամանակ:
Գնահատման ալգորիթմ
Սովորաբար, հաստատության սեփականատերը նույնիսկ չի կասկածում, որ սեղաններից մեկի մոտ նստած է Michelin մասնագետ, որը ռեստորանը գնահատում է ըստ տարբեր պարամետրերի: Այն հաշվի է առնում սննդի որակը, դրա պատրաստման արագությունը, մեքենան կայանելու ունակությունը, ընդհանուր առմամբ մթնոլորտը և շատ ավելին: Բոլոր տվյալները հավաքվում են, հաշվետվություն է կազմվում:
Նախքան Michelin վարկանիշի շնորհումը, անանուն այցելուը կատարում է առնվազն չորս այց: Սկզբնապես անհնար է ստանալ 1-ից ավելի աստղ, երկրորդը տրվում է միայն տասներորդ այցից հետո, իսկ երրորդը `ինստիտուտի ստուգում փորձագետների միջազգային պատվիրակության կողմից: Կանոնադրությունը ոչ միայն կարելի է ձեռք բերել, այլև հեշտությամբ կորցնել, եթե արտահերթ ստուգման ժամանակ աստղերին պարգևատրող անանուն այցելուը ինչ-որ բան դուր չգա:
Michelin վարկանիշը կարևոր է ոչ այնքան այցելուների, որքան խոհարարների համար, քանի որ այն արտացոլում է նրանց հմտությունների մակարդակը: Michelin համակարգը թույլ է տալիս գնահատել հաստատությունները ամբողջ աշխարհից `ընտրելով լավագույնները: Հայտնի խոհարարներով ոչ բոլոր ռեստորաններն են նույնիսկ մեկ աստղի արժանանում:
Չնայած այն հանգամանքին, որ ժամանակները արագորեն փոխվում են, կան շատ այլ նախագծեր, որոնք ուղղված են բարձր խոհանոցի գնահատմանը, միայն Michelin- ի վարկանիշն է մնում ամենաէականն ու ճշգրիտը: Բոլոր տարիների ընթացքում մասնագետները չեն նկատվել գերագնահատելիս. Դրանք կարելի է դասավորել ՝ պատրաստելով իսկապես համեղ և առողջ ուտեստ: Այցելուներն իրենք կարող են գնահատել հեղինակի խոհանոցը ՝ այցելելով աշխարհահռչակ Michelin ռեստորաններ:
Michelin- ի աստղերով լավագույն ռեստորանները
El Celler de Can Roca, Իսպանիա
Եղբայրների բացած ռեստորանը գրավում է այցելուներ ամբողջ աշխարհից, բայց սեղան ամրագրելը հնարավոր է միայն երկու ամիս առաջ: Այստեղ, ինչպես բարձր խոհանոց ունեցող այլ վայրերում, այցելուները հրավիրվում են փորձելու 3, 5 և 9 ուտեստներից բաղկացած հայտնի հավաքածուները: Այցելուները նշում են կոճապղպեղով և թյունոսով կեռասի սառը ապուրի հիանալի համը, ծովային փրփուրի և երկրի հոտով մուսը, սոուսներով ֆիլե ներբանը:Հիմնարկի ավագ խոհարարը հյուրերին գոհացնում է նուրբ գինիներով, որոնք իդեալականորեն համակցված են ստորագրությամբ ուտեստների հետ:
Nihonryori RyuGin, Japanապոնիա
Japanապոնիան հարուստ է հաստատություններով, որտեղ հայտնի խոհարարները իրենց խոհանոցում ստեղծում են գաստրոնոմիական գլուխգործոցներ: Ռեստորանում կարելի է համտեսել ծղոտի բույրով վայրի բադ, օձաձուկով սաշիմի: Գույնզգույն ինտերիերի հետ համատեղ ՝ սպասքը մնայուն տպավորություն է թողնում: Ռեստորանը պարբերաբար այցելում են փորձագետները, ուստի այն պարգևատրվում է աստղերով: Խոհարարը մշակում է յուրօրինակ բաղադրատոմսեր, որոնք նա պահպանում է ամենախիստ վստահությամբ: Միևնույն ժամանակ, ուտեստները անընդհատ կատարելագործվում են, որպեսզի այցելուները կարողանան գնահատել համի բոլոր նոտաները:
El Celler de Can Roca, Իսպանիա, ironիրոն
El Celler de Can Roca- ի կարևորությունն այն է, որ հաստատության նախագծման յուրաքանչյուր մանրուք խորհրդանշական է: Տարածքում կա երեք այգի, ճաշասենյակը ունի եռանկյունի ձև, և յուրաքանչյուր սեղանի վրա կա երեք քար: Ռեստորանի ընտրացանկը պարունակում է կատալոնական ավանդական բաղադրատոմսեր, ինչպես նաև եղբայրների սեփական ստեղծագործական լուծումները: Բաղադրիչների անսովոր համադրությունների շնորհիվ յուրաքանչյուր ուտեստ ի վիճակի է յուրահատուկ սենսացիա հաղորդել:
