Երկրի խոհանոցը ազդում է բազմաթիվ գործոնների ՝ պետության գտնվելու վայրի, կլիմայական պայմանների և նույնիսկ այլ երկրների հետ հարաբերությունների վրա: Այն անընդհատ փոխվում է ՝ չկորցնելով իր բնութագրերն ու ավանդույթները: Եվ Ռուսաստանն այս առումով բացառություն չէ, հետեւաբար, երկու դար առաջ ռուս ժողովրդի սնունդը, չնայած այն տարբերվում էր ժամանակակիցից, բայց միևնույն ժամանակ պարունակում էր ծանոթ ապրանքներ և ուտեստներ:
XIX դարի ավանդական ռուսական խոհանոց
19-րդ դարի սկզբին սովորական ռուս ժողովրդի և արիստոկրատների սնունդը շատ տարբեր էր: Ֆրանսիական խոհանոցը դարձավ նորաձեւ, և այս երկրից խոհարար ունենալը համարվում էր շքեղության և լավ ճաշակի նշան: Այդ պատճառով այդ ժամանակ ազնվականության սեղանին Եվրոպայից փոխառված շատ ուտեստներ կային ՝ կարկանդակներ, կոտլետներ, աղցաններ, բուտերբրոդներ, ոստրեներ, նուրբ խմորեղեն, ռուսական խոհանոցին անսովոր բոլոր տեսակի սուսներ և այլն: Ավելին, սովորական ճաշը, որպես կանոն, բաղկացած էր 6-7 տարբեր ուտեստներից:
Առևտրականների սեղանը առատ էր, բայց ոչ այնքան նուրբ, որքան ազնիվ մարդկանց սեղանը: Այս դասի ներկայացուցիչները նախընտրում էին սրտանց ռուսական ուտեստներ. Կարկանդակներ տարբեր միջուկներով, կաղամբով ապուր, ձկան ապուրներ, թռչնամիս և միս: Հաճախ ստերլեի կամ թառափի խավիարը և բոլոր տեսակի թթուները նրանց սեղանին էին: Կաթնամթերքից նրանք օգտագործում էին հիմնականում կարագ կամ թթվասեր:
Գյուղացիների սեղանն էլ ավելի պարզ էր: Դրանից սնունդը կախված էր ընտանիքի հարստությունից և արհեստներից, որոնք ավանդական էին իրենց բնակության տարածաշրջանում: Քանի որ կարտոֆիլը շատ ավելի ուշ է հայտնվել, հասարակ մարդիկ ուտում էին թխած կամ շոգեխաշած շաղգամ, հաց, բոլոր տեսակի հացահատիկային մշակաբույսեր, սունկ: Եթե մոտակայքում գետ կար, գյուղացու սեղանին դրանից հաճախ ձուկ ու ուտեստներ էին լինում: Գյուղացիները շատ հազվադեպ էին ուտում միս և թռչնամիս, սովորաբար մեծ տոներին, ինչպես նաև կարկանդակներով նրբաբլիթներ: Առաջին դասընթացների շարքում տարածված էին բանջարեղենից, լոբազգիներից կամ թթու վարունգներից պատրաստված շոգեխաշած կերակուրները:
Թթու վարունգը, ի դեպ, նույնպես հաճախ էր առկա 19-րդ դարի ռուսական սեղանին: Ձմռանը սնկով, խնձորով, կաղամբով և, իհարկե, ձկներով աղ ու խմորում էին: Նրանց և հացի շնորհիվ ռուս գյուղացիները կարող էին գոյատևել երկար և կոշտ ձմեռներով:
Քիչ անց արիստոկրատների և հասարակ մարդկանց խոհանոցի սահմանը սկսեց աղոտանալ: Ֆրանսիական գորտի ոտքերը երբեք արմատ չդարձան ազնիվ ռուսական սեղանի վրա, ուստի ձկներից պարզ և սրտխառնոցը նորից վերադարձավ, և գյուղացիները սկսեցին իրենց ճաշացանկը դարձնել հայտնի կարտոֆիլով և ձկան աղցաններով:
Հայտնվեց այսպես կոչված պանդոկային խոհանոցը, որը բնութագրվում էր ռուսական ավանդական և արտասահմանյան որոշ ուտեստների համադրությամբ: Պանդոկներում, որտեղ մնում էին թե ազնվականությունը, թե հասարակ մարդիկ, կարելի էր ուտել ձու և շիլա, տապակել կաթսայում, կաթնամթերք և կարկանդակով ձկան ուտեստներ:
XIX դարի ռուսական խոհանոցի ավանդական խմիչքներ
Այս պահին, ինչպես և մի քանի դար առաջ ոչ ալկոհոլային խմիչքներից կվասը և մրգային ըմպելիքները շատ տարածված էին. Դրանք նախընտրում էին վաճառականներն ու գյուղացիները: Նրանք նաև խմում էին բուսական թուրմեր, իսկ մի փոքր անց նրանք սկսում էին օգտագործել ամեն տեսակի թեյեր: Արիստոկրատները խմում էին ժողովրդականություն վայելող թեյ կամ սուրճ: Ինչ վերաբերում է ալկոհոլային խմիչքներին, ապա այդ ժամանակ ազնվականության սեղանին ներկա էին ֆրանսիական և վրացական գինիներ, ներառյալ շամպայնը: Իսկ ավելի հասարակ մարդիկ խմում էին ավանդական մարգագետին, աշորա, վարսակի ալյուր կամ ձվի գարեջուր, գարեջուր և օղի:
