Պիցցերիան սրճարան կամ ռեստորան է, որտեղ ճաշացանկը հիմնված է պիցցայի վրա ՝ տարբեր լցոնումներով և դրա ածանցյալներով: Տարածքի չափը, սարքավորումների ընտրությունը, անձնակազմը և ապրանքների պաշարները կախված են տեսականուց և արտադրության ծավալներից:
ՔԱՅԼ 1. Շուկայավարում
Ռեստորանային բիզնես սկսելու ցանկություն ունեցողները կարող են դիտարկել պիցցերիայի տարբերակը: Սանկտ Պետերբուրգում շատերը պիցցա են արտադրում և վաճառում: Բայց չկան հաստատություններ, որոնք իրենց պաշտոնապես անվանում են «պիցցերիա»:
Արտերկրում, հատկապես պիցցայի հայրենիքում, Իտալիայում, պիցցերիաները պատկանում են արագ սննդի կատեգորիային, որտեղ կարելի է ուտել «էժան և զվարթ»:
«Պիցցայի արտադրությունը շատ եկամտաբեր բիզնես է, - ասում է« Մամա Ռոմա »ռեստորանի շեֆ-խոհարար Սերգեյ Բույանովը: - Դա պայմանավորված է ուտեստի ցածր գնով և բարձր ժողովրդականությամբ: Մեր ցանցն ունի 20 հազար մշտական հաճախորդ, իսկ այցելուների 80% -ը պիցցա է պատվիրում »:
Սանկտ Պետերբուրգում պիցցայի ամենատարածված աղբյուրը փողոցային կրպակներն են: Այս ապրանքատեսակները քիչ ընդհանրություններ ունեն իտալական խոհանոցի հետ: Փոխարենը, դրանք կարելի է անվանել բաց լցոնված խմորիչ տորթեր:
Ռեստորանային պիցցան ամենամոտը բնօրինակին է: Այն, բացի հիմնական ընտրացանկից, պատրաստում են իտալական խոհանոցի ռեստորանները ՝ Պիցիկատո, Մամա Ռոմա, Լա Ստրադա, Մակարոն և այլն: Շուկայի զգալի մասը բաժին է ընկնում Patio Pizza, Pizza Hut, KFC արագ սննդի ցանցին:
Գրեթե բոլոր ռեստորաններում առաջարկվում է վերցնել պիցցա: Նրանցից ոմանք պատվերներ են առաքում հարեւան գրասենյակներ և բնակարաններ: Մասնագիտորեն «տանը պիցցա» -ն առաքում են «Marko Foods» (ապրանքանիշ `« Markopizza »),« Cola-Pizza »:
Պիցցան նաև հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի խանութների տեսականի է: «Հաճախ հաճախորդը գալիս է տորթի համար և հավելվածում պիցցա է պատվիրում», - ասում է «Բալթյան հաց» ՓԲԸ գլխավոր տնօրեն Լյուդմիլա ubուբակովան:
Բացի սննդից, պիցցայի արտադրությունը յուրացնում էին կիսաֆաբրիկատների արտադրողները ՝ Մորոզկոն, Դարիան, Տալոստոն և այլք:
ՔԱՅԼ 2. ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՆԵՐԸ
Պիցցայի արտադրությունը պետք է համապատասխանի հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների SES ստանդարտներին:
Սենյակի պահանջները ներառում են պատերը սալիկապատելը կամ դրանք ջրի վրա հիմնված ներկով ներկելը, տաք և սառը ջրի առկայությունը, մատակարարման և արտանետվող օդափոխությունը, կոյուղին և այլն:
Եթե պիցցերիան գտնվում է բնակելի շենքում, սարքավորումները չպետք է առաջացնեն մեծ աղմուկ և թրթռանք: Այս դեպքում գործառնական ռեժիմը կարող է սահմանափակ լինել:
«Տարածքների չափերը կախված են արտադրության ծավալից և տեղերի քանակից», - ասում է «Բալթյան հաց» ՓԲԸ-ի գլխավոր տնօրեն Լյուդմիլա akուբակովան, - «պիցցերիան միջին հաշվով զբաղեցնում է առնվազն 100-150 մ 2»:
Պիցցերիայի տարածքը կարող է լինել 50 մ 2-ից: Առաջարկվող տարածք `100 մ 2-ից: Փոքր արտադրական օբյեկտը կարող է տեղավորել մինչև 25 մ 2:
ՔԱՅԼ 3. ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄԸ ԿԱԽՎԱ Է ՇԱՐՔԻ
Տեխնիկայի ընտրությունը կախված է նրանից, թե քանի տեսակի պիցցա և ինչ ծավալներով եք պատրաստվում արտադրել: Որքան փոքր է արտադրությունը, այնքան ավելի շատ ձեռքի աշխատանք է պետք ներգրավվել դրանում:
«Ագրպրոմստրոյ», «Առևտրային սարքավորումներ» ֆիրմաները զբաղվում են ներմուծվող սարքավորումների մատակարարմամբ: Ռուսների շրջանում առավել ակտիվորեն խթանում են «ZTO» (Նովոսիբիրսկ), «Elf 4M» (Ռյազան) և այլ ընկերությունների մասնագիտացված սարքավորումները: Հացաբուլկեղենի համար անհրաժեշտ սարքավորումներն արտադրում է «Ռուսական տրապեզա» -ն (Սանկտ Պետերբուրգ):
Եթե դուք միայն բուսական պիցցա եք պատրաստում, կարող եք սահմանափակվել երկու սառնարանով: SES- ի պահանջներին համապատասխան, բանջարեղեն, միս, ծովամթերք, ձուկ պահելու համար անհրաժեշտ է առանձին սառնարանային միավորներ:
Պլաստիկ տարաները հարմար են: Ալյումինը համարվում է վնասակար մետաղ, չժանգոտվող պողպատը չափազանց թանկ է: Ապակյա իրերը ընդհանրապես չեն կարող օգտագործվել սննդի արտադրության մեջ:
Kress պիցցայի հիմքը կարելի է պատվիրել հացաբուլկեղեններում կամ արտադրել ինքնուրույն: Խմորը նրա համար պատրաստվում է ձեռքով կամ խմոր խառնող մեքենաներում: Ընդհանուր առմամբ ընդունված է, որ «ձեռքի» խմորը պատրաստվում է «հոգով», բայց մեքենաներում այն չի գերտաքանում ձեռքերից, դուրս է գալիս ավելի միատարր:Ավարտված խմորը կախված է և ձևավորվում է ձեռքով կամ օգտագործելով մասնագիտացված տեխնիկա: Դրանից հետո տեղադրեք սրբիչով: Կարող եք նաև առանց կաբինետի: Բայց եթե խմորը «հասնի» սեղաններին, այն շատ տեղ կխլեցնի ու քամի:
Լրացնելը, կախված ծավալից, կտրվում է ձեռքով կամ հատուկ սրճաղացներով: Լրացնելու համար միսը պետք է ենթարկվի ջերմային մշակման: Լցոնումը դրվում է խմորի հիմքերի վրա: Արդյունքում պիցցան թխվում կամ սառեցվում է:
Theեռոցը կարող է լինել տախտակամած, հատուկ (միայն պիցցայի համար) կամ փոխակրիչ: Վերջինս առաջարկվում է խոշոր արտադրությունների համար: Փայտի վրա պիցցա թխելը համարվում է զուտ իտալական եղանակ:
«Պիցցայի վառարանը նման է մեր ռուսական քարե վառարաններին», - ասում է Պիցիկատո ռեստորանի ադմինիստրատոր Տատյանա Կուռնակովան, - «վառելափայտն այրվում է օջախի խորքում, և պիցցան դրվում է դրա կողքին, քարի հատակին, Այս պիցցան հատկապես փխրուն և համեմված է:
Հինգ ամենահայտնի պիցցաներն ըստ Mama Roma և Pizzicato ռեստորանների
- «Մարգարիտա». Լոլիկ
- «Պրոսյուտա-սնկեր». Լոլիկ + խոզապուխտ + սունկ + պանիր
- Պիցցա «Չորս եղանակ». Արտիճուկ + սունկ + խոզապուխտ + ծովախեցգետին
- Պիցցա «Չորս պանիր». Չորս տարբեր տեսակի պանիր
- Պիցցա-պարմեսա. Լոլիկ + չոր ապխտած խոզի ոտք
ՔԱՅԼ 4. ՊԻIZԱԻՈԼԱՆ ՈՐՈՇՈՒՄ Է ԱՄԵՆ ԻՆՉ
Փոքր պիցցերիա մատուցելու համար բավական է երկու հոգի ՝ խոհարար և վաճառող (մատուցող): Սրանք այն մարդիկ են, ովքեր կորոշեն ձեր բիզնեսի հաջողությունը:
Պիցցայի որակը կախված է խոհարարի ազնվությունից և արհեստավարժությունից: «Իրական պիցցա պատրաստել սովորելու համար տևում է վեց ամիս կամ ավելի, - ասում է« Մամա Ռոմա »ռեստորանի գլխավոր խոհարար Սերգեյ Բույանովը: - Սանկտ Պետերբուրգում պիցցայի դպրոց չկա: Ռեստորանները մասնագետներ են հրավիրում դրսից կամ նրանց ինքնուրույն դաստիարակում: Լավագույնն է սովորել և մարզվել պիցցայի հայրենիքում `Իտալիայում: Այնտեղ նույնիսկ կան մասնագիտացված կրթական հաստատություններ »:
Խոհարարի աշխատավարձը կկազմի միջինը 150–600 դոլար: Վաճառողի / մատուցողի աշխատավարձը $ 100-200 է:
Շատ սրճարաններ «ուսանողական» անձնակազմով կրճատում են անձնակազմի ծախսերը:
ՔԱՅԼ 5. ՀԱՆՐԱՊԵՏԱԿԱՆ ՆՅՈՒԹԵՐԻ ԸՆՏՐՈՒՄԸ ԿԱԽՎԱ Է BԱՄԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ ON
Պրակտիկան ցույց է տալիս, որ տեսականին պետք է ներառի հինգ կամ ավելի տեսակի պիցցա: Ուտեստի համար արտադրանքը կարող է լինել ինչպես ներկրված, այնպես էլ ներքին: Ռեստորանատերերի մեծ մասն օգտագործում է խառը տարբերակ: «Եթե դուք օգտագործում եք միայն ներմուծում, ապա պիցցան կստացվի ոսկեգույն», - ասաց Տատյանա Կուռնակովան ՝ Պիզիցատո ռեստորանի ադմինիստրատորը:
Բողոքների մեծ մասն առաջացնում են պանիրը, ալյուրը, խմորիչը և համեմունքները: «Դուք կարող եք օգտագործել ոչ թե իտալական մոցարելլա պանիրը, այլ դրա ռուսական նմանակը», - ասում է «Մամա Ռոմա» ռեստորանի գլխավոր խոհարար Սերգեյ Բույանովը: - Պիցցան կստացվի ուտելի, նույնիսկ համեղ, բայց այն բառացիորեն «իտալական» չի լինի: Թե՛ միջնորդները, թե՛ արտադրողները ներգրավված են հումքի մատակարարման մեջ: Օրինակ ՝ մոցարելլա պանիրը արտադրում է ռուս-իտալական «Միքելանջելո» ՍՊԸ-ն ՝ Գաչինայի մոտակայքում գտնվող Կոբրալովո գյուղում: Շուկայի մասնակիցները նշում են Metro- ի նման «պրոֆեսիոնալ» հիպերմարկետների առավելությունները:
Սառեցված կամ լիովին պատրաստված պիցցայի արտադրության համար անհրաժեշտ սարքավորումներն են.
ալյուրի մաղիչ, հունցող մեքենա, խմոր բաժանող, խմոր պատրաստող, բանջարեղենի հատիչ (հայտնի է նաև որպես քերիչ), սոուսի ափսե, կտրող սեղան, վառարան, սառնարանային սարքեր, Pizzaերմակայուն պիցցայի տրանսպորտային պայուսակները կարող են ներառվել `30-80 դոլար մեկ կտորի համար:
Ընդհանուր. Պիցցայի արտադրության գծի ընդհանուր արժեքը $ 4,5-ից $ 150 հազար դոլար: Գինը կախված է արտադրողից (ներքին / ներմուծված), սարքավորումների որակից և հզորությունից:
Պիցցայի վաճառքն ուղղակիորեն կախված է սեզոնից: Ամռանը պիցցայի սպառումը մեծանում է: Այսպիսով, ձեռնարկության հատուցումը, կախված ներդրումների ծավալից և սեզոնից, կարող է լինել 6 ամսից մինչև 3 տարի: 2 տարի հետո նման պիցցերիան ամսական եկամուտ կբերի մինչև $ 100 հազար:
