Տավարի ոչ բոլոր կտորներն են հարմար վառարանում թխելու համար: Ավելի լավ է անհապաղ ընտրել առանց ոսկորների տարբերակը (բացառությունը կողոսկրերն են, իհարկե դրանք պետք է եփել ոսկորով, սա հենց հաճելի է): Որոշակի հատվածի հարմար լինելը պարզելու համար կարող եք պատկերացնել տավարի դիակ. Կենդանիների շարժման ընթացքում մկանները, որոնք նվազագույն բեռ են ունեցել, ունեն ավելի քիչ կոպ շարակցական հյուսվածք, համապատասխանաբար, ջեռոցում թխելիս դրանք պարզվում են ամենափափուկն ու հյութեղը: Խոհարարության այս մեթոդի համար առավել խորհուրդ են տրվում հաստ կամ բարակ եզրերը, ինչպես նաև փափկամիսը: Դրանք ձեռք բերելու հնարավորության բացակայության դեպքում կարող եք թխել կողոսկրները. Հավատացեք, կստացվի ոչ պակաս համեղ:
Դա անհրաժեշտ է
- - տավարի միս;
- - կոճապղպեղ;
- - սխտոր;
- - աղ;
- - մեղր, եղեգնաշաքար, մոլաս;
- - համեմունքներ;
- - Կարմիր գինի;
- - կիտրոնի հյութ;
- - կարտոֆիլի կամ եգիպտացորենի օսլա;
- - դանակներ;
- - կտրող տախտակ;
- - ամաններ;
- - փայլաթիթեղ կամ թխում թև;
- - թխում թերթիկ կամ տապակ;
- - վառարան
Հրահանգներ
Քայլ 1
Եթե ցանկանում եք տավարի մի ամբողջ կտոր թխել, ապա փափուկը ձեզ համար լավագույն ընտրությունն է: Ամեն ինչ նույնը չէ. Կա «գլուխ», «մարմին» և «պոչ»: Ձեր նպատակների համար ցանկալի է գնել առաջին երկուսից բաղկացած կտոր: Փաստն այն է, որ դրանք բոլորը հաստությամբ նույնը չեն, համապատասխանաբար, նրանք ունեն տարբեր պատրաստման ժամանակներ: Պատրաստի ուտեստի որակին կարող եք հասնել միայն այն դեպքում, եթե շրջանցեք այս նրբությունը: Կան մարդիկ, ովքեր հավատում են, որ նախապատվությունը տալով սովորական, քան մարմարե տավարի մսին, դուք չեք կարող ձեռք բերել համեղ թխած միս, որը հալվում է ձեր բերանում: Դե, ապարդյուն: Theեփամածիկը մարմարե երակների նվազագույն քանակով հատվածն է: Մեծ հաշվով, դուք ընտրում եք մարմար կամ սովորական ՝ այս դեպքում գրեթե ոչինչ չի փոխվում: Բայց այն, ինչ կերել է գոբին կյանքի ընթացքում, փոխվում է և ինչպես:
Քայլ 2
Փորձեք գոնե մեկ անգամ խոտով սնված փափկամիս գտնել ՝ անպայման կզգաք տարբերությունը: Նման միսն ունի զգալիորեն պայծառ և լիարժեք համ, որը երբեք հնարավոր չէ ստանալ հացահատիկի կերակրման միջոցով: Մեկ այլ գործոն, որը դուք պետք է իմանաք ջեռոցում տապակելու համար տավարի միս ընտրելիս `արդյո՞ք դիակը անցել է անհրաժեշտ խմորումը: Թարմ մսի որակի մասին այս բոլոր հեքիաթները հենց այն հեքիաթներն են: Դրանք տեխնոլոգիական որևէ հիմք չունեն: Ավելին. Թարմ միսը կարող է միայն պարծենալ փափկությամբ, և դրանից չպետք է սպասել ոչ համի բացահայտում, ոչ էլ համապատասխան բույրի հավաքածու: Որպեսզի տավարի մեջ հայտնվեն, այն պետք է հասունանա: Արևմուտքում մարմինը կախված կլինի մինչև 14 օր ՝ զրոյական աստիճանի մոտ: Մենք ավելի քիչ ժամանակ ունենք, բայց մասնագետները, ովքեր իսկապես շատ բան գիտեն լավ սթեյքերի, կողերի և փխրեցուցիչի մասին, հազվադեպ են ավարտում խմորումը 5 օր առաջ:
Քայլ 3
Նույնիսկ, հավանաբար, այդքան էլ կարևոր չէ, թե ինչ եք գնում. Փափկամիս կամ գուցե բարակ կամ հաստ եզր, քանի որ կարևոր է այն տուն բերելուց հետո տավարի միսը պատշաճ կերպով պատրաստելու համար ջեռոցում: Համոզվեք, որ ողողեք և չորացրեք այն կտորը, որը պատրաստվում եք պատրաստել: Հազվագյուտ բացառություններով, դա միշտ պետք է արվի տարրական հիգիենայի պատճառներով: Արժե չորացնել կամ վաֆլիով կամ թղթե սրբիչով, ավելի լավ է չօգտագործել մյուսը, փափկամորը կարող է մնալ տավարի մսի վրա: Հետագա նախապատրաստումը կրճատվում է կտրվածքների կիրառմամբ: Վերցրեք շատ սուր բերանով դանակ եւ ամբողջ կտորը ծածկեք «ցանցով» ՝ մսի հաստությունը կտրելով 2-3 մմ-ով ՝ նախ մի ուղղությամբ, ապա մյուսում: Նման գործողությունը կօգնի ավելի լավ կպչել ծածկույթին, որով մենք կծածկենք կտորի մակերեսը: Եթե որոշեք թխել փայլաթիթեղի կամ թևի մեջ, ոչ թե խազ, ավելի լավ է արտադրանքի հաստության կտրվածքներ անել: Այստեղ կարևոր է օգտագործել նեղ երկար շեղբով դանակ, խնդիրն է հասնել գրեթե կեսին: Մեզ նման կտրվածքներ են պետք ավելի հավասարեցնելու համար, և որպեսզի դրանց մեջ համեմունքներ ավելացվեն:
Քայլ 4
Ձեզ լավ արդյունք է սպասվում, եթե նախանշեք դեսպան: Այն կարող է լինել չոր, խառը և թաց:Առաջին տարբերակը թույլ է տալիս պատրաստի ուտեստը ստանալ ամուր հյուսվածք, երկրորդը `միջին փափկության, երրորդը` հասնել այն արդյունքի, որը լավագույնս նկարագրված է արտահայտությամբ. «Դուք կարող եք տավարի միս ուտել միայն ձեր շրթունքներով»: Չոր աղակալման համար յուրաքանչյուր կիլոգրամ մսի համար վերցրեք 10 գ կոպիտ աղ, 3 գ թարմ մանրացրած սեւ պղպեղ, 1 գ թակած պղպեղ, դափնու տերև, մեխակի բողբոջներ: Սա հիմնական բաղադրատոմս է: Խառը աղակալման համար դնել 5 գ աղ, իսկ 7 գ լուծել 50 մլ ջրի մեջ: Խոնավության համար `15 գ աղ, ամբողջ կազմը նոսրացրեք 100 մլ հեղուկով (այստեղ ջրի փոխարեն տեղին է կարմիր գինին կամ կիտրոնի հյութը, վերջինիս մեջ մի բաժակ կոնյակ լցրեք): Նախնական աղելուց հետո տավարի միսը թողեք մեկ օր տապակելու համար սառնարանում:
Քայլ 5
Որոշեք, թե ինչպես եք պատրաստելու միսը վառարանում `պարզապես այն դնելով թխում թերթիկի վրա, կամ գուցե փայլաթիթեղի կամ թևի մեջ: Առաջին մեթոդը երաշխավորում է ընդերքի ձևավորումը, մյուս երկուսը նպաստում են արտադրանքի ողջ հաստության ավելի հավասարեցմանը: Ընտրելով «ոչ ամեն ինչ» թխել, պատրաստեք բաղադրիչները ծածկույթի համար: Կարող են լինել բազմաթիվ տարբերակներ, կարևոր է հասկանալ նման խառնուրդների պատրաստման հիմնական սկզբունքը. Դրանք պետք է պարունակեն կարամելացնող բաղադրիչ (մեղր, մոլաս, եղեգի շաքար), կապող նյութ (կարտոֆիլի կամ եգիպտացորենի օսլա), համտեսող (կոճապղպեղի թակած արմատ, սոխ, անցել մամլիչով, հատիկավոր մանանեխով, համեմունքներով) և ճարպով (բուսական յուղ): Տավարի միսը դնել ջեռոցում, պահել գրեթե եփած միջին կրակի վրա, ապա հանել, խիտ պատել պատրաստի խառնուրդով, վերադարձնել ջեռոց և թխել մինչև վերջ: Խոհարարության ընդհանուր տևողությունը 1 ժամ է յուրաքանչյուր կիլոգրամ փափկամազի, բարակ կամ խիտ եզրագծի համար (տավարի մյուս մասերը թխելն ավելի երկար է տևում): Առաջարկվող ջերմաստիճանը 150-180 աստիճան է:
Քայլ 6
Պատրաստեք միսը փայլաթիթեղի կամ թևի մեջ մոտավորապես նույն ժամանակ: Թխելու ավարտից քիչ առաջ կտրեք ծածկող նյութը սուր մկրատով վերին եզրի մոտավորապես մեջտեղում: Կողքերը թեքեք, բայց ծայրաստիճան զգույշ եղեք. Տաք օդը հաստատ դուրս կգա դրանցից, այնպես որ ձեռքերը և դեմքը պաշտպանեք այրվածքներից: Անհրաժեշտ է բացել տավարի միսը, որպեսզի այն գեղեցիկ գույն ստանա: Եթե եփելու ժամանակը սպառվում է, իսկ գույնը մնում է նույնը, լցնել 1-2 ճ.գ. լ բուսական յուղը և ընդերքը անպայման մգեցված կլինեն: Venեռոցի մեջ թխած միսը կարելի է մատուցել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք: Առաջին դեպքում արժե մատուցել ծովաբողկ կամ Դիժոն մանանեխի հետ, երկրորդում `դեմիգլասի սորտերից մեկը` հագեցած տավարի արգանակից պատրաստված սուս, որը շատ ժամերով խտացրեց եռման եղանակով:
