«Կակաո» բառը վերաբերում է ինչպես շոկոլադե ծառին, այնպես էլ կակաոյի պտուղներին: Նույն հասկացությունն օգտագործվում է աղացած լոբիից ստացված փոշու, ինչպես նաև ամենաարժեքավոր արտադրանքի ՝ կակաոյի յուղի նշանակման համար: Կակաոյի արտադրանքի կիրառման հիմնական ոլորտը շոկոլադի արտադրության մեջ է:
Կակաոյի կարագի և կակաոյի փոշու արժեքը
Շոկոլադի արտադրության մեջ արտադրողները օգտագործում են ինչպես կարագ, այնպես էլ կակաոյի փոշի: Միակ բացառությունը սպիտակ շոկոլադն է, դրա մեջ կակաոյի փոշի ներառված չէ: Հետեւաբար, շոկոլադի մեջ կակաոյի տոկոսի մասին խոսելիս պետք է հաշվի առնել կարագի և փոշու ընդհանուր պարունակությունը:
Chocolateանկացած շոկոլադի հիմնական բաղադրիչը կակաոյի կարագն է: Որպես բաղադրիչ `կարագ, կարագը շոկոլադը դարձնում է մետաքսանման և դրա կառուցվածքը դարձնում միատարր: Կակաոյի փոշին խտացնում է շոկոլադը ՝ դրան հաղորդելով հարուստ համ: Բացի երկու հիմնական բաղադրիչներից, շոկոլադի բաղադրությունը կարող է ներառել նաև շաքար, կաթի փոշի փոշի, վանիլին և տարբեր համեմունքային հավելումներ: Շոկոլադի մեջ կակաոյի արտադրանքի և այլ բաղադրիչների տեսակարար կշիռը կախված է դրա տեսակից և արտադրողից:
Կակաոյի պարունակությունը կաթում, մուգ և սպիտակ շոկոլադում
Այսպիսով, կախված բաղադրատոմսից, ամբողջ շոկոլադը պայմանականորեն բաժանվում է մի քանի տեսակների: Ամենատարածվածը կաթնային, մուգ և սպիտակ շոկոլադն են:
Կաթնային շոկոլադը պարունակում է 21% -ից 35% կակաո: Դա պայմանավորված է նրանով, որ այն պարունակում է այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են շաքարը, կաթի փոշին և բուրավետիչները (ընկույզներ, չոր մրգեր, չոր հատապտուղներ): Ըստ այդմ, յուրաքանչյուր բաղադրիչի մասնաբաժինը կազմում է ավելի քիչ տոկոսներ, և կակաոյի պարունակությունը կրճատվում է: Այն նաև ունի մեղմ, յուղալի համ, որը ձեռք է բերվում բաղադրության մեջ կակաոյի փոշի քանակի նվազեցման միջոցով: Օրինակ ՝ ընկույզ և չամիչ պարունակող շոկոլադը որպես հավելանյութ պարունակում է մոտ 21% -25% կակաո: «Կաթնային» շոկոլադի մեջ առանց հավելումների կակաոյի արտադրանքի քանակը ձգտելու է վերին սահմանին, այսինքն. դեպի 35%:
Մուգ («դառը») շոկոլադի բաղադրատոմսը բոլորովին այլ տեսք ունի: Նման շոկոլադն ավելի հաճախ արտադրվում է առանց հավելումների, չնայած որոշ դեպքերում դրան ավելացնում են ընկույզ կամ չիր: Շաքարի պարունակությունը նվազում է, իսկ կակաոյի պարունակությունն աճում է: Սովորաբար դա կազմում է առնվազն 55%: Արդյունքում, պատրաստի արտադրանքը ձեռք է բերում առավել տտիպ համ, ինչը ձեռք է բերվում կակաոյի փոշու նկատմամբ կակաոյի կարագի տարածվածության շնորհիվ: Նման շոկոլադը հատկապես գնահատում են գուրմանները, ովքեր նախընտրում են պարզ բաղադրատոմսով արտադրանք, որի կակաոյի պարունակությունը տատանվում է 75% -ից 99%: Համով ամենաօպտիմալը 80-85% կակաոյի պարունակությամբ շոկոլադն է:
Ընդհանուր դասակարգումից բացառություն է սպիտակ շոկոլադը: Ի վերջո, կակաոյի փոշին ներառված չէ դրա կազմի մեջ: Դրա հիմնական բաղադրիչներն են կակաոյի կարագը, շաքարը, կաթի փոշին և վանիլինը: Ըստ այդմ, նման շոկոլադի կակաոյի պարունակությունը որոշվում է միայն կակաոյի կարագի պարունակությամբ: Որպես կանոն, սա կազմում է 30-35%:
