Համեմունքներն ու խոտաբույսերը հիանալի միջոց են ցանկացած տեսակի մսի հիանալի բույր և համը ավելացնելու համար: Բացի այդ, համեմունքներով եփված կամ մարինադով ներծծված միսը դառնում է ավելի մեղմ ու հյութալի:
Մսին համը ավելացնելու երկու եղանակ կա: Առաջինը սոուսից, համեմունքներից, բանջարեղենից (սոխ, սխտոր և պղպեղ) բաղկացած մարինադների օգտագործում է: Երկրորդը համեմունքների և հատուկ խոտաբույսերի օգտագործումն է: Համեմունքները կարող են տարբեր լինել ՝ կախված նրանից, թե ինչպես եք պատրաստվում պատրաստել միսը, մսի տեսակը և տարիքը:
Մսի մեջ ամենահայտնի անուշաբույր համեմունքներից մեկը խնկունին է: Այս խոտը հիմնականում օգտագործվում է միջերկրածովյան խոհանոցում և դասական է Պրովանսի և հարավային Իտալիայի խոհանոցում: Դուք կարող եք օգտագործել խնկունի այնպիսի մսի պատրաստման համար, ինչպիսիք են հորթի միսը, գառնուկը, հավը, խոզի միսը: Բայց մսի նման տեսակները, ինչպիսիք են բադը կամ սագը, ունեն իրենց սեփական շատ պայծառ բույրը, ինչը «բախվում է» խնկունի հետ: Մսին համը համտեսելու համար թարմ խնկունին կտրեք փոքր ձողիկների մեջ և շաղ տալ մսի վրա: Խանութներում վաճառվում է նաեւ պատրաստի չոր խնկունի: Ռոզմարին իդեալական է սթեյքերի, խորոված կամ թխած միսերի համար և հաղորդում է թեթև աղի համ:
Ռեհանը, հատկապես մանուշակագույնը, միսին միաժամանակ տալիս է կծու և աղի համը ՝ այն ավելի հարստացնելով: Ռեհանից չպետք է մարինադ պատրաստել. Շատ հաճախ այն միսը բծեցնում է մուգ ստվերում (հատկապես երբ խոսքը վերաբերում է հավի և բաց խոզի միսին): Բայց եփման գործընթացում ավելացված այս խոտը ի վիճակի է ցանկացած մսի շատ պայծառ բույր ավելացնել: Այնուամենայնիվ, ռեհանն առավել հաճախ օգտագործվում է հավի և որսի պատրաստման ժամանակ:
Ռուսաստանում ամենահայտնի համեմունքը պղպեղն է: Այնուամենայնիվ, չնայած սեւ պղպեղի ժողովրդականությանը, սիրողական մի քանի խոհարարներ միս են եփում կոպիտ աղացած սեւ պղպեղով, որը նախատեսված է սթեյքներին և կոտլետներին կծու, անհամեմատելի համը հաղորդելու համար: Բացի դասական սեւ պղպեղից, կարող եք օգտագործել նաև սպիտակ և կարմիր պղպեղներ:
Պրոֆեսիոնալները խորհուրդ են տալիս օգտագործել ոչ թե ստանդարտ աղացած պղպեղ խանութից, այլ հատուկ սրճաղաց, որում պատրաստելիս պղպեղի հատիկներն ուղղակի կարող եք մանրացնել:
Ռուս շեֆ-խոհարարների կողմից քիչ օգտագործված կոճապղպեղը (կամ նրա ասիական համեմատական գալանգալը) տալիս է մսի քնքշություն և յուրահատուկ «ասիական» համ: Այն պետք է կտրել շատ բարակ կտորների, ապա տապակել մսի հետ բուսական յուղով:
Նախքան խորովելը, խորհուրդ է տրվում միսը համեմել մարինադով: Խոհարարները խորհուրդ չեն տալիս քացախի մարինադներ, քանի որ դրանք «սպանում են» մսի բնական բույրն ու համը, ավելի լավ է օգտագործել գինի կամ աղաջուր:
Միսը երկար ժամանակ մարինացնելը (ավելի քան 2 ժամ) անցանկալի է, քանի որ դա մսի մանրաթելերը կոշտ է դարձնում:
Հյութեղության և համի օպտիմալ համադրությանը հասնելու համար կարող եք օգտագործել սովորական աղած ջուր և բնական կիտրոնի հյութ: Տավարի և հորթի միսը կարելի է մարինացնել 2-3 ժամ, խոզի միսը և հավը ՝ մինչև 1 ժամ: Գառնուկին, մեծ մասամբ, մարինադի կարիքը չունի, քանի որ այն ունի իր վառ համը: Խորովածի կամ խորովելու համար այն կարելի է աղել կոպիտ աղով, շաղ տալ պղպեղով, համեմունքների խառնուրդով (քրքում, չաման, պղպեղի տարբեր տեսակներ) և թողնել մի քանի ժամ զով տեղում:
