Սթեյքը բավականին պարզ ուտեստ է, բայց ո՞րն է դրա լայն տարածվածությունը: Փաստն այն է, որ սթեյքը սոսկ երկու կողմերից բաց կրակի վրա տապակած մի կտոր չէ, այլ մի ամբողջ մշակույթ `դիակ կտրելու հմտությունից մինչև դրա պատրաստման ընթացքում ստեղծված հատուկ մթնոլորտ:
Սթեյքի պատմություն
Վարկածներից մեկի համաձայն, սթեյքը հայտնվել է Հռոմում: Իշտ է, այն ժամանակ այն ոչ թե ուտում էին, այլ օգտագործում էին զոհաբերության ծեսերում: Լեգենդն ասում է. Տաճարի ծառաներից մեկը, ծիսակատարություն կատարելով, միսը գցեց զոհաբերության համար: Փորձելով բռնել նրան, նա սերտորեն սեղմեց մատները և մսի հյութը հոսեց նրանց վրայով: Քահանան չկարողացավ դիմադրել և լիզեց մատները: Feգալով տապակած մսի համը ՝ նա վերցրեց թափված կտորը և սկսեց ուտել այն:
Ենթադրվում է, որ սթեյքը ամերիկյան ուտեստ է: Բայց 1460 թ.-ին Բալտիս Պլատինուսի գրքում նկարագրվեց մի ուտեստ, որը կոչվում էր «տավարի սթեյք», այսինքն ՝ տավարի սթեյք: Այսպես է Մեծ Բրիտանիան իմացել սթեյքի մասին: Շուտով այն մշուշոտ Ալբիոնում դարձավ պաշտամունքային ուտեստ: Անգլիայում սթեյք պատրաստելու արվեստը արագ զարգացավ: Հյութալի տավարի սթեյքը էլիտայի համար համարվում էր ուտեստ: Սթեյքի պատմությունը պարունակում է հատուկ լոնդոնյան ակումբի հաշիվներ: Հիմնադրել է թատրոններից մեկի տնօրենը 1735 թվականին: Այս ակումբում ընդգրկված էին միայն մի քանի ընտրյալներ ՝ արիստոկրատներ, բոհեմներ և նույնիսկ կապույտ արյան մարդիկ: Սթեյքերի երկրպագուների ակումբում բոլորին մատուցվում էր հայտնի ակումբային սթեյք `ամենաերկար կռնակի մկանների հաստ եզրի կտրվածք` կողոսկրների փոքր ոսկորով:
Տավարի հատումներ
Կտրումը մսի այն մասն է, որը հիմք է ընդունվել կտորի համար: Հետեւաբար, ընտրացանկից ընտրելով սթեյքի տեսակը, դուք ընտրում եք ոչ միայն բույրը, մարմարումը, այլև ապագա մսի քնքշությունը, որը կախված է ցուլի կյանքի ընթացքում մկանների ներգրավվածության աստիճանից:
Կենդանիների կերակրում
Հացահատիկի կերակրումը
Լավ մարմարե միս ստանալու համար մեկ տարեկան հորթերին ուղարկում են կենդանիների կերակրման կայաններ: Այստեղ նրանք ինտենսիվորեն սնվում են կենտրոնացված կերով `հիմնվելով գարու, վարսակի, եգիպտացորենի վրա: Ֆիզիկական ակտիվությունը նվազագույն է, իսկ կերերի սպառումը ՝ մոտ 3 կգ: օրական մեկ կենդանու համար: Մոտ 18 ամիս հասակում, երբ ցուլերը կավելացնեն իրենց քաշը 12-13 անգամ և կհասնեն 450-500 կգ քաշի: դրանք ուղարկվում են սպանդի:
Խոտի կերակրում
Երիտասարդ գոբիները շարունակում են արածել արոտավայրերում, մինչև հասնեն վաճառքի քաշի: Միևնույն ժամանակ, գոբիների աճի գործընթացն ավելի դանդաղ է ընթանում, բայց սա ավելի քիչ թանկ տարբերակ է հացահատիկի կերակրման համեմատ: Գոբիներին սպանդի են ուղարկում հենց 450 կգ քաշը հասնելուն պես:
Այս կամ այն կերակրման օգտագործումը կախված է բնական պայմաններից և շուկայի պահանջարկից: Այսպիսով, Նոր Zeելանդիայում խոտով կերակրումը տարածվում է այն բանի շնորհիվ, որ երկրում կա մեղմ կլիմա, շատ բարձր լեռնային արոտներ և շատ քիչ հարթ տարածքներ: Ըստ այդմ, հացահատիկի արտադրությունը զարգացած չէ, և անասնակերության արժեքը բարձր է: Այս պայմաններում խոտով կերակրումը բնական մրցակցային առավելություն է:
Մինչդեռ Միացյալ Նահանգներն ունեն հսկայական հարթ տարածքներ, հացահատիկի հզոր աճեցում և, համապատասխանաբար, էժան կեր: Հետո, քանի որ Միացյալ Նահանգներում քիչ արոտներ կան, դրանք գործնականում բոլոր ազգային պարկերն են, որոնցում արգելվում է ցանկացած տնտեսական գործունեություն: Արմանալի չէ, որ այստեղ հացահատիկի կերակրման պրակտիկա է: Բացի այդ, ի տարբերություն Նոր alandելանդիայի բնակիչների, ամերիկացիներն ավելի շատ սիրում են ճարպային հացահատիկով սնվող տավարի միսը:
Սնուցման տարբերությունները
Սթեյքի համար որակյալ մսի ընտրություն
Լավ սթեյքի գաղտնիքը մսի ճիշտ ընտրությունն է:
- Խորհուրդ է տրվում գնել թարմ, ոչ սառեցված միս: Սառեցումը բացասաբար է ազդում մսի հատկությունների վրա:
- Հիմնականում շուկայում միս գնելը պայմանավորված է նրանով, որ շուկայում ապրանքների որակը ավելի բարձր է, քան խանութում: Եվ նաև հնարավորություն կա դիպչել և հոտել չփաթեթավորված միսը ՝ լավագույն կտորն ընտրելու համար:
- Ուշադիր նայեք սթեյքին և մսի մակերեսին: Որակյալ տավարի միսը նույնիսկ կարմիր երանգ ունի սպիտակ ճարպով: Մսի վրա չպետք է դիտվեն օտար բծեր և լորձ:
- Հեռացրեք նմուշը ՝ մատը թույլ սեղմելով մի կտոր մսի վրա. Թարմ միսը միշտ խիտ է խտությամբ և ատամնաշարը արագորեն կհարթվի, բայց եթե մատից դուրս եկած ատամը դեռ մնում է, ապա միսը հեռու է առաջին թարմությունից:
Սթեյքերի տեսակները և դասակարգումը
Կան շատ տարբեր սթեյքեր, որոնք առաջացել են սթեյքի մշակույթի զարգացման և դրա վրա տարբեր երկրների և ժողովուրդների ազդեցության մեջ: Համաշխարհային խոհանոցն ունի ավելի քան 100 տեսակի սթեյքի սորտեր, որոնք քիչ թե շատ կապված են որոշակի ազգային խոհանոցի մշակույթի և խոհարարական ավանդույթների հետ: Սթեյքի մշակույթի վրա էթնիկ ազդեցությունը հանգեցրել է բազմաթիվ տավարի սթեյք առանց ոսկորների, առաջին հերթին ամերիկյան խոհանոցում:
Ribeye սթեյքը ամենատարածված սթեյքն է, որը սիրում են համեղ մսի բոլոր գիտակները: Կենդանու 5-ից 12 կողից հաստ եզրը կտրվում է տավարի կտրվածքից: Ribeye- ի կտրումը տեղակայված է 4 մկանների խաչմերուկում, որոնք նվազագույն մասնակցություն ունեն ցուլի շարժմանը: Նման մսի մեջ կան ճարպի շատ բարակ շերտեր, իսկ մանրաթելերը փոքր են և տեղակայված են լայնակի: Իր բարձր մարմարաձևության և ճիշտ կառուցվածքի շնորհիվ ստեյքը պարզվում է փափուկ, հյութալի, համով հարուստ և հյուսվածքով հարթ:
Ribeye- ն բազմակողմանի է. Այն կարող եք պատրաստել գրիլ, տաք թավայի կամ ածուխի վրա: Պատրաստելուց առաջ տավարի միսը թույլ է տալիս մի փոքր շնչել: Էլիտար ռեստորաններում միսը լրիվ չորացած է: Բայց ribeye- ին մարինադ պետք չէ: Թույլատրելի է միայն դասական համեմունքների օգտագործումը. Աղ, պղպեղ և ձիթապտղի յուղ:
Tebone սթեյքը եզակի դասական կտրվածք է, որը միավորում է միանգամից երկու տեսակի միս ՝ առանձնացված անուշահոտ T ոսկորով:
Նման սթեյք ստացվում է կենդանու գոտկային մասից ՝ ոսկորն ու ջիլը բռնելով: Ամենից լավը `նման սթեյքը կբացահայտի իր համը բաց կրակի վրա եփելիս:
Ֆիլե մինյոնը համարվում է կենտրոնական բրինձի ամենաքնքուշ մասը: Ոսկրազուրկ, այս սթեյքը եփում են արյունով և մատուցվում որպես «կանեփ» մոտ 5 սմ բարձրության: Սա տավարի միսից պատրաստված սթեյք է, որն օգտագործվում է ֆրանսիական խոհանոցի, ինչպես նաև աշխարհի այլ խոհանոցների նուրբ դիետիկ ուտեստներ պատրաստելու համար: Տավարի փափկամիսը տեղադրվում է ողնաշարի երկու կողմերի երկայնքով: Ամենից հաճախ փափկամիսը մի կողմից ավելի խիտ է, իսկ մյուս ծայրից ՝ բարակ:
Ակումբի սթեյքը մի փոքր կտոր է, կողոսկրերով, որը կտրված է դիակի հետևից:
Tomahawk սթեյքը ribeye է ոսկորին: Խորովելիս ոսկորը սթեյքին տալիս է տավարի համեղ համ և տարբերակիչ համ, իսկ ոսկորը միսին կապող մսի երակները ունեն հարուստ համ, որը այլ սթեյքներում չկա:
Tenderloin- ը ձվաձեւ հարթ մսամթերք է, որը կտրված է հատիկի միջով:
Striploin - դիակ լոմբարային մասի բարակ եզրից կտրված գոտկատեղ:
Chateaubriand- ը նեխուրի կենտրոնական մասի հաստ եզրն է: Այս սթեյքը մի քանի հոգու համար ամբողջությամբ տապակված է:
Thornedox- ը փոքր կտոր է, որը կտրված է կենդանու կենտրոնական մասից: Օգտագործվում է հիմնականում մեդալիոնների համար:
Roundrumb- ը սթեյք է, որի միսը կտրում են դիակի վերին ազդրից:
Տապակման աստիճաններ և տեսակներ
Տապակման 7 աստիճան կա.
- EXTRA-RARE կամ BLUE - տաքացվում է մինչեւ 46-49 ° C և արագորեն «փակվում» է գրիլի վրա, հում, բայց ոչ սառը;
- Հազվագյուտ (արյունով) չմշակված միս ՝ արյունով (200 աստիճան, 2-3 րոպե) տապակած դրսից, ներսից կարմիր, միս 49-55 ° C;
- Միջին հազվագյուտ (ցածր տապակած) միսը բերվում է միայն արյան բացակայության վիճակում ՝ վառ վարդագույն գույնի հյութով (190-200 աստիճան, 4-5 րոպե) 55-60 ° C մսով;
- Միջին (հազվագյուտ հազվագյուտ) միջին հազվագյուտ, ներսում կա բաց վարդագույն հյութ (180 աստիճան, 6-7 րոպե) միս t 60-65 ° C;
- ՄԻIԻՆ ԼԱՎ (գրեթե տապակած) միս պարզ հյութով (180 աստիճան, 8-9 րոպե) տ միս 65-69 ° C;
- ԲԱՐԻ ԱՐԵԼ (անգլերենից ՝ տապակած) միանգամայն տապակած միս, գրեթե առանց հյութի (180 աստիճան, 8-9 րոպե + նախապես եփում համակցված վառարանում) t միս 71-100 ° C;
- ՉԱԼԻՔ Կատարված կամ չափազանց եփած (խորոված): Եթե նախորդ տապակման ժամանակ ենթադրվում է մսի հյութի նվազագույն առկայություն, ապա սա ՝ ոչ: Այստեղ միսը t> 100 ° C է:
Այսպիսով, ճարպային սթեյքերը (Ribeye և Club սթեյք) պետք է լավ կամ միջին բերվեն: Մենք կարող ենք դրանք ավելի երկար եփել, քանի որ նրանց մարմարացման շնորհիվ բացահայտվում է մսի իրական համը:
Իր հերթին, նիհար սթեյքերը (օրինակ, Filet Mignon- ը) գործնականում չեն պարունակում ճարպային շերտեր: Ուստի ընդունված է դրանք մատուցել փոքր-ինչ եփած: Նման մսի համար քաղցրության օպտիմալ աստիճանը կլինի միջին հազվագյուտ կամ միջին:
Սթեյք և օգուտներ
Տավարի միսը վիտամինների լավ հավաքածու ունի: Գումարած մարդու համար անհրաժեշտ միկրո և մակրոէլեմենտները ՝ սկսած բանալ, բայց, այնուամենայնիվ, շատ կարևոր երկաթից, էկզոտիկ և կարևոր մոլիբդենից: Կան ամինաթթուներ, այդ թվում ՝ էական:
Բայց դա նույնիսկ գլխավորը չէ: Հիմնական բանը սպիտակուցի զարմանալի քանակն է ՝ մեր մարմնի հիմնական շինանյութը, որը գտնվում է տավարի մեջ: Դրա պարունակությունը հասնում է մսի ընդհանուր քաշի 20% -ին:
Լրացուցիչ կարևոր կետ այն է, որ այս ֆենոմենալ սպիտակուցային պարունակությամբ տավարի միսը գրեթե չունի յուղ:
Օգտակար էֆեկտներ.
- Ուժեղ սիրտ, ճկուն և ուժեղ անոթներ. Ամեն ինչ կախված է դրանից: Որքա healthyն առողջ եք զգում ամեն օր: Ի վերջո ինչքա՞ն եք ապրելու:
- Բարձր հեմոգլոբին. Սա ապահովում է, որ ձեր մարմնի բոլոր հյուսվածքները մատակարարվեն անհրաժեշտ թթվածնով: Դե, ճանապարհին այն տալիս է առողջ մաշկի գույն:
- Խոլեստերինի նորմալացված մակարդակը նշանակում է, որ գուցե նույնիսկ չգիտեք արյան անոթների հետ կապված լուրջ խնդիրների մասին, որոնք սպասում են շատ մարդկանց:
- Ստամոքսի ճիշտ թթու-բազային հավասարակշռությունը, առողջ մարսողական համակարգ: Այստեղ տավարի միսը չեզոքացնում է մի փունջ նյութեր, որոնք նյարդայնացնում են ստամոքսի ծածկույթը. Հետևաբար, ստամոքսահյութի արտադրությունը վերադառնում է նորմալ:
- Փոխանակման մեխանիզմների ճիշտ գործարկում: Բայց հաճախ մենք չենք կարող նիհարել հենց այն պատճառով, որ այդ մեխանիզմները ճիշտ չեն գործում:
- Ուժեղ և առողջ ոսկորներ:
- Առողջ և լավ զարգացած մկաններ: Տավարի միսը շատ օգնում է այս հարցում:
- Ամրապնդված նյարդային համակարգ, որը պատրաստ է հանգիստ հաղթահարել մեզ շրջապատող ամենօրյա սթրեսը:
- Ուղեղի լավ գործառույթը հիմնականում հիշողությունն է:
Խոհարարության առանձնահատկությունները
- Նախքան գնելը ստուգեք մսի որակը
- Հացահատիկին ուղղահայաց միս կտրեք. Խոհարարական փորձերը ապացուցել են, որ մկանային մանրաթելերով կտրտած սթեյքը շատ ավելի մեղմ է: Յուրաքանչյուր կտորի համար իդեալական հաստությունը 2,5–4 սմ է:
- Թույլ տվեք, որ միսը հասնի սենյակային ջերմաստիճանի. Դա կարևոր է ապագայում նույնիսկ տապակելու համար: Եթե ժամանակ ունեք, պատրաստեք միսը սառնարանից պատրաստելուց 2-3 ժամ առաջ, և այն ինքնուրույն կտաքանա:
- Միսը մանրակրկիտ չորացրեք - տապակելուց առաջ միսը մաքրել թղթե սրբիչով ՝ մակերևույթից ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար: Եթե դուք չեք ազատվում հեղուկից, ապա տապակի մեջ սթեյքը ավելի շուտ կխաշի, քան թե փխրեցնի:
- Մի աղ կամ պղպեղ. Իհարկե, այս առաջարկությունը կրկին վերաբերում է դասական պրեմիում սթեյքներին, որոնք եփում են առանց մարինադի: Այս միսը եփելուց հետո ամենալավն է աղ ու պղպեղը, բայց եթե տապակելու ընթացքում սթեյքին աղ ավելացնեք, հյութերը դուրս կգան: Արդյունքում, դուք կհայտնվեք մի կտորով, որն ավելի կոշտ է, քան կարող էր լինել:
- Ձեռք բերեք թերմո ասեղ. Սթեյքի տապակման աստիճանը որոշվում է մսի կտորի ներսում եղած ջերմաստիճանից: Ասեղի ջերմաչափով չափելը ամենահեշտն է:
- Chooseիշտ ընտրեք տապակածը `խորովածի տապակ կամ սովորական հատակով հաստ հատակ` կատարյալ ընտրություն:
Տավարի սթեյք խորովելու քայլեր
Approachիշտ մոտեցման դեպքում սթեյք պատրաստելը այնքան էլ դժվար չէ, ինչպես կարող էր թվալ:
Ընդհանուր միջին տապակածը կատարյալ է խորովելու համար:
- Պատրաստեք գրիլ ուղղակի բարձր ջերմության մեջ օգտագործման համար: Դրակները տեղադրեք վանդակաճաղի վրա անկյունագծով, 45 ° անկյան տակ: Եփել տաք պայմաններում բարձր ջերմության պայմաններում:
- 1-2 րոպե հետո միսը բարձրացրեք աքցանով - բայց ոչ պատառաքաղով: Պտտեք կույտերը 90 ° -ով, փակեք ծածկոցը և եփեք բարձր կրակի վրա ևս 1-2 րոպե:
- Դարձրեք կույտերը. Կտեսնեք, որ նրանց վրա խաչաձև գեղեցիկ նմուշ է հայտնվել: Տապակել պատրաստման ցանկալի աստիճանին (6-8 րոպե պատրաստման թույլ աստիճան է, միսը ներսում մնում է վառ վարդագույն): Wishանկության դեպքում նույն նախշը կարող եք կատարել մյուս կողմում:
- Հեռացրեք սթեյքերը գրիլից և հանգստացեք 3-5 րոպե: Այս պահին մսի ներքին ջերմաստիճանը կշարունակի բարձրանալ մի քանի րոպե (մոտավորապես 2 ° C), և մսի հյութը բաշխվում է ավելի հավասարաչափ:
- Theառայել սեղանին սոուսով:
Կատարյալ զուգավորում. Սթեյք և գինի
Ավելի քիչ յուղոտ սթեյքով `ավելի թեթեւ կարմիր գինիներ, լավ մրգերով, հյութեղությամբ, թթվայնությամբ, առանց ընդգծված տաննիների: Նման սորտերի ցուցակ.
- Սանգիովեզե (օր. ՝ Chianti գինիներ)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- Գամայ (օրինակ ՝ գինու Բոժոլե)
- Սենսոն
- Weվայգելտ
- Սեն-Լորան
Ավելի յուղալի սթեյքով `ավելի խիտ, ուժեղ, տանն կարմիր գինիներ, կրկին լավ թթվայնությամբ: Այս սորտերից.
- Petit Syrah
- Կաբեռնետ Սավինիոն
- Նեբիոլո
- Մոնաստրել
- Tanna (օրինակ ՝ Կահորսից)
- Ագլիանիկո
- Պինոտաժ
- Մալբեկ
