Խմորը խմորելուց անմիջապես հետո թխելը հանգեցնում է խիտ, ծանր թխած ապրանքների, որոնք շատ վատ են ներծծվում մարդու մարմնի կողմից: Դրանից խուսափելու համար խմորը պետք է հունցվի, որպեսզի դրանից խմորման արտադրանքները մասամբ հեռացվեն: Խմորի ճիշտ հունցումը դյուրին է `հիմնականը` իմանալ գործողության ալգորիթմը:
Կնճիռ
Կաթնաթթվային բակտերիաների և խմորիչների կյանքի համար անհրաժեշտ շաքարը խմորի մեջ խմորման գործընթացներ է առաջացնում, ինչը հանգեցնում է ածխաթթու գազի արտանետմանը, որը թուլացնում է արտադրանքը: Խմորը ձեռք է բերում ծակոտկեն կառուցվածք և մի քանի անգամ ավելանում է ծավալով, մինչդեռ դրանում ավելանում է նաև խմորման արտադրանքի քանակը, ուստի դրանք անհրաժեշտ է հեռացնել հունցելով: Բացի այդ, խմորը հունցելը հագեցնում է այն օդով, ուժեղացնում է խմորիչի գործունեությունը և օգնում է հավասարաչափ բաշխել ծակոտիները ապագա թխվածքաբլիթներում:
Խմորման գործընթացում խմորի ջերմաստիճանը հավասարեցվում է, և ածխաթթու գազով խմորիչը հավասարապես ցրվում է դրա միջով:
Սովորաբար խմորը հունցվում է երկու-չորս անգամ ՝ կախված օգտագործած խմորիչից: Եթե խմորիչը չոր է, խմորը չափավոր բարձրանում է, մինչդեռ թարմ բնական խմորիչը շատ ուժեղ և արագ բարձրանում է ՝ արդյունքում ավելի երկար հունցելու գործընթաց: Իդեալում, խմորը պետք է հունցվի մինչև այն պահը, երբ այն սկսի հետ մնալ ձեր ձեռքերից: Բացի այդ, ալյուրի որակը կարևոր դեր ունի խմորը բարձրացնելու հարցում. Եթե այն շատ բարձր չէ, խորհուրդ է տրվում խմորը հունցել այն երեք ժամվա ընթացքում, որի ընթացքում այն բարձրանում է:
Warերմացման կանոններ
Wheորենի խմորը հունցվում է ոչ ավելի, քան մեկ կամ երկու անգամ. Այս և այլ դեպքերում հունցման տևողությունը և քանակը կախված է որոշակի գործոններից: Այսպիսով, որքան թույլ ալյուրը, այնքան քիչ պետք է լինի, և հակառակը: Բացի այդ, հունցման քանակը ավելանում է խմորի երկար խմորմամբ և նվազում ալյուրի ավելացված բերքով ՝ օրինակ, երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրից պատրաստված խմորը մեկ անգամ չէ հունցվում:
Հացահատիկի կամ ամբողջական ալյուրով հունցված խմորը սովորաբար չի հունցվում:
Խմորը մեկ անգամ հունցելիս այն պետք է արվի խմորման ընդհանուր ժամանակի 2/3-ի ավարտից հետո: Բազմակի հունցումը պահանջում է վերջին հունցումը խմորի հետ աշխատանքը սկսելուց ընդամենը քսան րոպե առաջ: Արդյունքում, հացաթխման ծակոտկենության կառուցվածքը էապես բարելավվում է ՝ ածխաթթու գազի մեծ փուչիկները մանր փուչիկների մեջ մանրացնելով: Խմորի նոր հունցումը թույլ է տալիս այն ավելի շատ օդի որսալ և ապագա փշրանքներում նոր ծակոտիներ կազմել: Բացի այդ, աղիքային օդի հետ լրացուցիչ հագեցումը նպաստում է սպիտակուցային բաղադրիչների և խմորի սպիտակուցների օքսիդացմանը, ինչը էապես բարելավում է դրա ֆիզիկական հատկությունները:
