Շատերը թերագնահատում են սուսը ՝ այն համարելով ուտեստի մեջ ընտրովի բան: Մինչդեռ արհեստավարժ խոհարարները հատուկ ուշադրություն են դարձնում դրա ընտրությանը և պատրաստմանը: Եվ դա միանգամայն արդարացված է, քանի որ սուսն ի վիճակի է մեղմել կամ ուժեղացնել որոշ բաղադրիչների «ձայնը»: Որոշ ուտեստների համը նա ավելի կծու է դարձնում, իսկ մյուսները `ավելի հյութալի: Կարևոր է ճիշտ ընտրել դրա բաղադրիչները: Ավելի պարզ տարբերակներից մեկը սոխի սուսն է:
Ինչպես է սուսը տարբերվում սոուսից
Gravy- ը, մրգահյութը, վերաբերում է մի շարք հեղուկ սոուսների: Անունը առաջացել է «ավելացնել» բայից: Դրա հիմնական խնդիրն է լրացնել հիմնական ուտեստի համը: Բացի այդ, սուսը կատարում է նաև գեղագիտական գործառույթ: Իր օգնությամբ դուք կարող եք արդյունավետորեն զարդարել ուտեստը:
Դասական սուսը սոուսից տարբերվում է պատրաստման տեխնիկայով և բաղադրիչներով: Այն հիմնված է արգանակի կամ հյութի վրա, որը թողարկվում է հիմնական ուտեստի արտադրանքներից պատրաստման ընթացքում: Սուսը պատրաստում են եռալով: Եվ նախընտրելի է այն ուտեստներում, որտեղ ուտեստը տապակվել կամ թխվել է: Սա կարևոր է, քանի որ այդ ժամանակ սուսը հագեցած կլինի իր համով և բույրով: Մասնագիտական խոհարարները հավաստիացնում են, որ հենց այդ ժամանակ է, որ կստեղծվի կատարյալ գաստրոնոմիական միություն:
Ալյուրը, լոլիկը, թթվասերը, սերուցքը, համեմունքները և խոտաբույսերը գործում են որպես օժանդակ բաղադրիչներ: Նրանք տալիս են համեմունքների հետևողականություն:
Ինչ կերակրատեսակներ են հարմար սոխի սուսին
Սոխի սոուսն արժանի է հատուկ ուշադրության, թեկուզ միայն այն պատճառով, որ այն թույլ է տալիս հետաքրքիր հավելում կատարել ուտեստներին նվազագույն ժամանակով և բաղադրիչների բանալ շարքով: Այն հիմնված է սոխի և կրեմի վրա: Մնացած բաղադրիչները կարող են ազատորեն բազմազան լինել:
Սոխի հիմքով սուսնը իդեալական է մսի համար: Այն օրգանապես լրացնում է ինչպես տավարի, այնպես էլ խոզի միսը թռչնամիսով: Բացառություն է բադի միսը: Այն լավ է համակցվում նաև արագ սննդի, նույն պարկուճների հետ:
Խոհարարական փորձերի սիրահարները կարող են ավելացնել սոխով սուս և ձուկ: Չկան խիստ կանոններ այն մասին, թե ինչ ուտեստ պետք է դրանով մատուցել: Այնուամենայնիվ, հիշեք, որ սուսը պետք է միայն լրացնի հիմնական կերակուրը և համային ներդաշնակություն բերի ՝ առանց «վերմակներ քաշելու» կամ այլ բաղադրիչների համը խամրած:
Սոխով սուս պատրաստելու նրբությունները
Այս հարցում հատուկ հնարքներ չկան: Ամենակարեւորը սոխը տապակել մինչեւ դարչնագույն լինելը: Իդեալում, խորհուրդ է տրվում shallots: Այն ավելի մեղմ, հյութեղ և ավելի բուրավետ է, քան սոխը: Այնուամենայնիվ, պիրեսը նույնպես հարմար է, ինչպես նաև կարմիր և մարգարիտ սոխը:
Նման սորտի արժեքն այն է, որ այն բաց է փորձերի համար: Այն կարող է անվտանգ վերափոխվել և լրացվել ՝ դրանով իսկ փոխելով համը: Նուրբ սոխով սուս ստանալու համար բավական է բաղադրատոմսում ներառել 20-30 մլ սպիտակ գինի կամ կոնյակ: Խոհարարության ավարտին ալկոհոլը ամբողջովին գոլորշիացել է ՝ թողնելով ազնիվ համ:
Բաղադրիչների ցուցակը պետք է պարունակի յուղ: Ավելի հաճախ յուղալի, բայց ամեն ինչ կախված է բաղադրատոմսից: Սոխը կարամելացված է կարագի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Հենց նա է տալիս սերմերի բույրը և համը:
Կարևոր դեր ունեն համեմունքները սոխի մեջ: Թարմ աղացած սեւ պղպեղը, ցանկության դեպքում, միշտ կարող է փոխարինվել սպիտակով: Այն ունի պակաս ինտենսիվ բույր: Սանրին կարող եք ավելացնել ձեր սիրած համեմունքները, ինչպիսիք են համեմը, քաղցր պղպեղը կամ ռեհանը: Պրովանսալ խոտաբույսերը նույնպես հարմար են, բայց միայն փոքր քանակությամբ, հակառակ դեպքում նրանք գերակշռելու են սոխի և սուսայի այլ բաղադրիչների բույրին:
Անկանու՞մ եք այն դարձնել ավելի բուրավետ և հարուստ: Դրանից հետո եփեք արգանակի մեջ: Թե բանջարեղենը, թե միսը հարմար են:
Սոխի սուսը մրգահյութերի հավելումով յուրօրինակ «ձայն» է ստանում: Որպեսզի նա ունենա նուրբ թթվասերություն, բաղադրիչների մեջ ներառի կիտրոնի հյութ:
Սոխի սոուս. Ամենահեշտ բաղադրատոմսը
- սոխի գլուխ;
- կրեմ;
- կարագ կամ ձիթապտղի յուղ;
- աղացած սեւ պղպեղ և աղ `ըստ ճաշակի:
- Կտրեք սոխի գլուխը կես օղակների մեջ: Եթե պատրաստում եք խորովածի սուս, ապա այն զառախաղ պատրաստեք, որպեսզի ավելի հեշտ լինի խոռոչել:
- Մի քիչ աղ արեք և ձեռքերով հիշեք սոխը: Նա պետք է հյութ տա: Սոխը թողնել 3-5 րոպե:
- Տապակել այն ձիթապտղի յուղի կամ կարագի մեջ, մինչև այն դառնա ծղոտե գույն: Ուշադիր եղեք, որ սոխը չվառվի: Այն պետք է լինի գեղեցիկ և փափուկ: Այրված սոխը կփչացնի սիսի համը:
- Սպասեք մինչ սոխը մեղմվի և լցնել կրեմը: Դրանք կարող են փոխարինվել թթվասերով կամ կաթով: Առաջին սուսը ավելի խիտ ու թթու կլինի: Կաթը այն կդարձնի հեղուկ, բայց հավի մսով կատարյալ:
- Ավելացնել աղացած պղպեղ և եփ գալ մինչև խիտ միջին կրակի վրա: Սովորաբար դա տևում է ոչ ավելի, քան 10 րոպե:
Սոխով սուսը լավ է և տաք, և սառը:
Սոխով սուս. Արգանակի վրա հիմնված բաղադրատոմս
- 30 գ կարագ;
- 1 միջին սոխ;
- 100 մլ արգանակ;
- 1 թեյի գդալ մանանեխ;
- 60 գ սերուցք;
- թարմ աղացած պղպեղ և աղ `ըստ ճաշակի:
- Տաքացրեք 15 գ կարագ տապակի մեջ, որտեղ պատրաստվել է հիմնական կերակուրը:
- Կտրեք սոխը բարակ կես օղակների մեջ: Ուղարկեք այն կարագով կաթսա: Տապակել մինչեւ ոսկե գույնը ՝ հիշելով, որ անընդհատ խառնվում ենք, որպեսզի չվառվենք:
- Լցնել արգանակի մեջ: Դա կարող է լինել ցանկացած բան `բանջարեղեն կամ միս: Ավելացնել մանանեխ, գերադասելիորեն մեղմ: Պատրաստեք սոխը, երբեմն խառնելով, մինչև հեղուկը կիսով չափ կիսվի:
- Ավելացնել սերուցք: Նրանց ճարպի պարունակությունը կարող է լինել ցանկացած, իդեալականորեն առնվազն 30%: Սուսը եռացրեք և եփեք այնքան ժամանակ, երբ թանձրանա:
- Տապակը հանեք կրակից և ավելացրեք մնացած կարագը: Խառնել մինչեւ ամբողջովին լուծարվի: Սեզոն և սեզոն ՝ ըստ ճաշակի: Capers- ը կարող է ներառվել piquancy- ի համար:
- Այս բաղադրատոմսի սոխի սոուսը լավ տաք է: Հետեւաբար, այն անմիջապես մատուցեք, մի կաթսայի մեջ եփեք: Այն ավելի համազգեստ դարձնելու և ամբողջովին ռեստորանային տեսք ունենալու համար նախքան յուղի երկրորդ մասը ավելացնելը, մաղով սրբեք:
Ֆրանսիական սոխով սուս. Պատրաստում է լեգենդար սուբիզը
Soubise- ը սիրված սոխ է, որը բնիկ է Ֆրանսիայում: Այն կոչվում է մեկ այլ հայտնի սպիտակ սոուսի ՝ բեշամելի հարազատ: Subiz- ը պատրաստվում է դրա հիման վրա: Հեղինակությունը վերագրվում է ֆրանսիացի հրամանատար Շառլ դե Ռոգանի կնոջը ՝ արքայադուստր դե Սոբիսին: Սանրը կոչվել է նրա անունով:
Դա լավ է ջեռոցում թխած մսի համար: Դրա փափուկ, յուղալի երանգը իդեալական է լրացնելու տավարի նուրբ տապակած կամ նիհար նրբաթիթեղի սթեյքերը:
- 1, 5 Արվեստ. կաթ;
- 1/2 tbsp. կրեմ;
- 4 tbsp. լ կարագ;
- 2 միջին սոխ;
- 40 գ ալյուր;
- աղ եւ աղացած պղպեղ `ըստ ճաշակի;
- 1 դափնու տերև:
- Նախ, պատրաստեք բեշամել: Կարող եք օգտագործել պատրաստի խանութից պատրաստված սոուս, բայց նախընտրելի է ձեր սեփական սոուսը:
- Կտրեք մեկ սոխը կես օղակների մեջ: Տեղադրել կաթսայի մեջ, ավելացնել դափնու տերևը, լցնել կաթով և եռացնել: Եփ գալ 7-10 րոպե կափարիչի տակ և քամել:
- Կաթսայի մեջ տաքացրեք 2 ճ.գ. լ կարագ, ավելացնել ալյուր և խառնուրդը բերել ոսկե դարչնագույնին ՝ չմոռանալով հարել: Սովորաբար դա տևում է ոչ ավելի, քան 2 րոպե:
- Լցնել կաթը, խառնել և եռացնել: Համեմել աղով և պղպեղով: Եփ գալ 20 րոպե, երբեմն ակտիվանալով: Քամեք բեշամելը մաղով:
- Նյութի մանր թակած սոխը մի ամանի մեջ դնել, ծածկել եռացրած ջրով և թողնել նստել 5 րոպե: Սա կփափկի աղեղը: Rainուրը ցամաքեցնել:
- Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք մնացած կարագը և 7 րոպե եփում դրա մեջ սոխը: Այն պետք է դանդաղ կարամելացվի և համոզվի, որ այն չի այրվի:
- Ավելացնել բեշամելն ու դանդաղ կրակի վրա եփ գալ եւս 10-15 րոպե: Լցնել կրեմը, խառնել և տաքացնել 1-2 րոպե: Սուբիզը պատրաստ է:
Եթե դրան ավելացնում եք մսի արգանակ, այն վերածվում է մեկ այլ նույնքան հայտնի ֆրանսիական ուտեստի ՝ սոխով ապուրի:
