Կոնսոմեն արգանակների արքան է: Պատրաստի կոմսոմեն բացարձակ թափանցիկ է, նուրբ բույրով, հստակ համով և փոքր-ինչ գելանման հյուսվածքով: Նման ուտեստ ստանալու համար ստիպված կլինեք կատարել մի շարք խոհարարական գործողություններ:
Դասական կոնսոմե
Դասական կոնսոմեի պատրաստումը սկսվում է բազային արգանակից: Այն կարելի է եփել տավարի, հորթի, մսի և թռչունների կամ ձկների ոսկորների վրա: Ոչ միայն բանջարեղենի կոնսոմե կա: Միակցիչ հյուսվածքով և աճառով հարուստ ոսկորները պետք է լինեն «արգանակի հավաքածուում», որպեսզի նրանց մեջ պարունակվող ժելատինը պայմանավորված է, որ դաբաղը գելանման կառուցվածք ստանա: Միջնադարում, երբ առաջացել է համեղ բաղադրատոմսը, արգանակը հաճախ պատրաստում էին խաղից: Արգանակը պետք է լինի բավականին ուժեղ, այնպես որ կա՛մ մսի կրկնակի բաժին է դրվում, կա՛մ այն եփում են երկար ժամանակ: Mirpois- ն ավելացվում է պատրաստի արգանակին `սոխի, գազարի և նեխուրի ցողունների, լոլիկի և սպիտակուցների հավասար մասերի խառնուրդ: Լոլիկից ստացված թթուն և սպիտակուցներից ստացված ալբումինն օգնում են կերակրման մակերևույթին ստեղծել հատկապես խիտ թրոմբ, որը դասական ֆրանսիական պատրաստման մեջ կոչվում է «լաստանավ», որում կենտրոնացված են արգանակը աղտոտող գրեթե բոլոր թրոմբները: Ապուր բանջարեղենը հավելյալ համ է հաղորդում: Երբ «լաստը» ձեւավորվում է, այն հանվում է կտրած գդալով, իսկ կոնսոմեը եռացնում են մոտ մեկ ժամ: Արդյունքում ստացված հեղուկը անցնում է բարակ մաղով, ապա ճարպի ամենափոքր մասնիկները մանրակրկիտ հանվում են: Դա արվում է ինչպես կոնսոմմենը սառեցնելու միջոցով, այնպես էլ նրա մակերևույթի երկայնքով ուտելի մագաղաթի թերթերով անցնելով:
Դասական կոմսոմը մատուցվում է տաք, տաք վիճակում ՝ շերիով և ձվի դեղնուցով կամ աղի «արքայական» կրեմով:
Հավի կոնսոմե բաղադրատոմս
Timeամանակի ընթացքում համեղ բաղադրատոմսը շատ պարզեցվեց. Սովետական հանրային սննդի կետում konosme- ն նշանակում էր ուժեղ արգանակ, որը մատուցվում էր կարկանդակների հետ մսով լցոնմամբ: Այնուամենայնիվ, խոհարարության հանդեպ նոր հետաքրքրության ֆոնին, շատ տնային տնտեսուհիներ ցանկանում են փորձել կոնսոմե, որը հնարավորինս մոտ է դասականին: Նման ուժեղ, անուշաբույր հավի արգանակ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
- 1 մեծ ապուր հավ, մինչև 2 կգ ընդհանուր քաշով;
- 1 գլուխ սոխ;
- 250 գրամ մաքրած գազար;
- 250 գրամ ցողունային նեխուր;
- 200 գրամ լոլիկի խյուս խիտ;
- 5 սեւ պղպեղի հատիկ;
- 2 դափնու տերև;
- 50 գրամ մաղադանոս;
- ուրցի 3 ճյուղ;
- աղ;
- 15 սպիտակուց:
Մոլեկուլային պատրաստման մեջ, գաստրոնոմիկ գիտության ամենաժամանակակից, կոնսոմմեն սովորաբար մաքրվում է ժելատինի հագեցած լուծույթով:
Կաթսայի մեջ դնել հավի միսը, սեւ պղպեղը, մեծ կաթսայի մեջ խոտաբույսերը, լցնել 5 լիտր ջուր և հասցնել եռման աստիճանի: Նվազեցրեք կրակը և եփ գալ արգանակը թույլ կրակի վրա մոտ 5-6 ժամ, մինչև այն եռա լիտր ու կես հեղուկ: Եփելուց 10-15 րոպե առաջ ավելացնել դափնու տերևը: Արգանակը քամել մեկ այլ կաթսայի մեջ, քամել քամոցով: Ավելացնել մանր կտրատած սոխ և գազար, ավելացնել թակած նեխուր և տոմատի մածուկ: Ձվի սպիտակուցները հարել և դնել դրանք կոնսոմեի մեջ: Խառնել և եփել միջին կրակի վրա, մինչև «լաստանավ» առաջանա: Հեռացրեք այն կտրած գդալով: Քամեք կոնսոմեն նուրբ մաղով կամ ծալած պանիրով: Սառնարան դնել, հեռացնել ճարպի չնչին օղակները, տաքացնել և մատուցել տաք վիճակում: Պաղպաղակի մեջ կարող եք դնել խաշած բանջարեղեն, պելմենի, ձվի դեղնուց, թակած խոտաբույսեր, սունկ:
