Հավի արգանակը ամենապարզ դիետիկ ուտեստներից մեկն է, որը գոյություն ունի ժամանակակից խոհանոցում: Այնուամենայնիվ, այն իսկապես համեղ դարձնելու համար հարկավոր է իմանալ մի քանի գաղտնիք:
Համով հավի արգանակ և դրա հիման վրա ապուրներ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է ոսկրերի վրա հավի միս: Պրոֆեսիոնալ խոհարարները նախընտրում են պատրաստել մի ամբողջ հավից ՝ բաժանված մասերի 1 կգ հավի և 5 լիտր ջրի հարաբերակցությամբ: Թեթև դիետիկ արգանակ փոքր երեխաներին կերակրելու կամ հիվանդությունից վերականգնվող նյութեր ձեռք են բերվում կրծքի կամ հավի ֆիլեից: Ուժեղ, հարուստ արգանակի համար անհրաժեշտ են այնպիսի մասեր, ինչպիսիք են հավի ոտքերը, թևերը և ոտքերը:
Որպեսզի արգանակը թափանցիկ դառնա, անհրաժեշտ է հավի ճարպը հանել, ինչը եփելու գործընթացում արգանակը ամպամած կդարձնի: Պրոֆեսիոնալները խորհուրդ են տալիս ապուրը եփել ամենացածր կրակի վրա եռացնելուց հետո. Հենց դա է արգանակը մաքուր և թեթև պահելու համար: Արգանակը կափարիչով ծածկելը անցանկալի է, քանի որ դա մեծացնում է եռալը:
Եռման ընթացքում հայտնվող մուգ փրփուրը բնավ չի խաթարում արգանակի համը: Եթե նախատեսում եք արգանակը զտել, ապա այն ընդհանրապես չեք կարող հեռացնել, եթե ոչ, ապա կարող եք կամ հեռացնել այն կամ նվազեցնել կրակը և սպասել մինչև այն նստի տապակի ներքևում:
Համեղ արգանակ ձեռք բերելու համար աղը պետք է ավելացնել եռման սկզբում `մուգ փրփուրը հեռացնելուց անմիջապես հետո: Եթե եփելիս աղ եք անում, արգանակը կստացվի անճաշակ ու աղի, իսկ սկզբում հավը կվերցնի իր համար ավելորդ աղը: Հավի արգանակի համեմունքները ընտրովի են, բայց համը բարելավելու համար դուք կարող եք 2-3 հատ ոլոռ սեւ (ոչ մի դեպքում պղպեղ) նետել պղպեղ, մի քանի դափնու տերև և մի քանի չոր սամիթ:
Արգանակի թափանցիկությունը պահպանելու համար լավագույնն այն է, որ համեմունքները տեղադրեք խոհարարի հատուկ տոպրակի մեջ կամ շղարշի տոպրակի մեջ, եռացրեք սկզբում արգանակի մեջ, լցրեք աղի հետ միասին և 10-15 րոպե հետո հեռացրեք այնտեղից: Իսկ ասիական (թաիլանդական և չինական) խոհանոցի համար նրանք նաև 5-10 րոպե դասական հավի արգանակի մեջ դնում են 4-5 փոքրիկ կոճապղպեղի մանր կտորներ: Կոճապղպեղը արգանակին ավելացնում է ուժ և համը և հավին տալիս է թեթև, տարբերակիչ համ:
Բանջարեղենները, որոնք, ռուսական ավանդույթի համաձայն, սովորաբար եփում են արգանակով և անմիջապես ուտում, որպեսզի իսկապես համեղ արգանակ ստեղծեն, ավելի լավ է դրանք թույլ թխել չոր տաք տապակի մեջ (առանց յուղի) և դնել եռացող արգանակի համար 10-15 րոպե: Հետո դրանք պետք է դուրս հանել: Հավի արգանակի լավագույն համը տալիս են գազարը, սոխը, սունկը (շամպինիոն):
Հավ չպետք է եփել երկար ժամանակ: Ֆիլեը սովորաբար պատրաստ է եռալուց 15-20 րոպե հետո, միսը ոսկրի վրա `առավելագույնը 30-40 րոպեում: Եթե այն ավելի երկար եփեք, ապա ե՛ւ արգանակը, ե՛ւ հավը վտանգում են կորցնել իրենց համը: Եթե պատրաստվում եք արգանակից ապուր պատրաստել, ապա լավագույնն այն է, որ ավելացնեք մակարոնեղեն (տնական արիշտա, սոբա, բրնձի արիշտա), որոնք չեն փոխում արգանակի համը, ի տարբերություն ապուրի այլ հավելումների:
Արգանակը եփելուց հետո այն պետք է մատուցել խորը ամանների մեջ, ցանել խոտաբույսերով: Սամիթը և կանաչ սոխը իդեալական են հավի արգանակի համար: Կարելի է ավելացնել կիլանտրո կամ մաղադանոս, բայց դրանք համով «ավելի ուժեղ» են համարվում: Նման արգանակով համեմունքներից սեւ աղացած պղպեղը լավ է անցնում:
