Սուրճը քաղաքակրթությանը հայտնի լավագույն խմիչքներից մեկն է: Թերեւս քաղաքակրթությունն ինքն իր բարգավաճման մեծ մասը պարտական է սուրճին: Այս ըմպելիքի համար արթնացնում է մտքերը, օգնում նկարել նկարներ և վեպեր, լուծել խնդիրները բանակցային սեղանի շուրջ և նույնիսկ վերականգնել բարեկեցությունը երեկվա երեկույթից հետո:
Այն պատմությունը, թե որտեղ և ինչպես է սուրճը տարածվել ամբողջ աշխարհում, գերաճել է բազմաթիվ լեգենդների: Ահա դրանցից մեկը: Մի անգամ abաբրայիլ հրեշտակապետը Ալլահին զարմանալի բույս նվիրեց: Ամենակարողն իր հատիկներից պատրաստել է աստվածային ըմպելիք, որը քշում է քունը և սրում միտքը: Եվ նա այն անվանեց «կահվա» ՝ «հուզիչ»: Սերմերից մեկը պատահաբար հարվածեց գետնին ու բողբոջեց: Մինչ Կալդի անունով մի հովիվ արածեցնում էր իր այծերը, կենդանիները հանդիպեցին վառ կարմիր մրգերով մի թուփի ու կրծեցին այն: Հետո նրանք անսովոր առույգ և շարժուն դարձան: Եվ հետո հովիվը լուսացավ. Ամեն ինչ արտասովոր պտուղների մասին է: Մեկ այլ վարկածի համաձայն ՝ դեպքը տեղի է ունեցել եթովպական Կաֆա նահանգում: Հենց այնտեղ արածում էին այդ հիանալի այծերը, ովքեր հայտնաբերեցին այս կախարդական ըմպելիքը աշխարհին: Ինչքան էլ որ լինի, հրաշագործ տոնիկի մասին լուրերը արագորեն տարածվեցին ամբողջ Արևելքում:
Դարեր շարունակ հավատում էին, որ սուրճ խմելը գայթակղիչ, բայց բավականին վատ սովորություն է: Այնուամենայնիվ, վերջին ուսումնասիրությունների արդյունքները ցույց են տալիս, որ եթե դուք չեք չարաշահում այն (կոֆեինի թույլատրելի չափաբաժինը օրական 0,3 գ է, և դա ոչ ավելի, քան երկու-երեք բաժակ), սուրճը շատ օգտակար է. Ազատում է հոգնածությունից, խթանում է ուղեղը և մարսողական համակարգը: Ապացուցված է նաև, որ այն մարդիկ, ովքեր սովորաբար օրական երկու-երեք բաժակ սուրճ են խմում, ունեն ավելի կայուն հոգեբանություն և ավելի քիչ են հակված դեպրեսիայի:
Հասած սուրճի պտուղները հավաքվում են ձեռքով: Բերքահավաքի շրջանում հավաքողները շաբաթը մեկ քայլում են ամբողջ տնկարկով, քաղում հասած կարմիր սուրճի հատապտուղները և ցանում դրանք թփերի տակ տարածված կտորի վրա: Այս դեպքում պտուղներն անմիջապես տեսակավորվում են ՝ չհասած կամ չհասած վերացնելու համար:
Հնձված սուրճի հատապտուղները երկար ժամանակ հնարավոր չէ պահել, դրանք պետք է անհապաղ մաքրվեն: Մաքրման երկու եղանակ կա `չոր և թաց:
Քիմմաքրումը ավանդաբար օգտագործվում է անձրևի և երաշտի հստակ ժամանակահատվածներ ունեցող տարածքներում: Նախապես բաժանված բեկորներից, չհասած կամ չհասած պտուղներից ՝ սուրճի հատապտուղները բարակ շերտով տարածվում են մեծ հարթ մակերեսի վրա և մնում արևի տակ, մինչև ամբողջովին չորանա:
Նրանք օրական մի քանի անգամ խառնվում են, որպեսզի հավասար չորանան: Այս ընթացքում նրանք հասունանում են, դրանցում քիմիական փոփոխություններ են տեղի ունենում, որոնց շնորհիվ սուրճը ստանում է իր համն ու «ուժը»: Եթե անձրևը մոտենում է, ինչպես նաև գիշերը, պտուղները հավաքվում են կույտերով և ծածկված փայլաթիթեղով:
Չորացման գործընթացն ավարտվում է, երբ հավաքված հատապտուղների ջրի պարունակությունը իջնում է 13 տոկոսի: Դա տեղի է ունենում մոտ 3 շաբաթ անց: Դրանից հետո պտուղները մաքրվում են կեղևից և հանվում կանաչ հացահատիկի կեղևներից:
Խոնավ մաքրումը տարածված է այն շրջաններում, որտեղ շատ անձրև է գալիս և չի բավականացնում արևոտ օրեր սուրճը արագ և լավ չորացնելու համար:
Հասած սուրճի հատապտուղները բերքահավաքից անմիջապես հետո լցվում են մեծ պտտվող հարվածային գործիքների մեջ, որտեղ պտղի փափուկ կեղևի մեծ մասը հանվում է ջրի ուժեղ շիթի տակ: Այնուհետև դրանք բեռնաթափվում են հատուկ տարաների մեջ և թողնում այնտեղ, մինչև վերջում թրջվեն պալպի մնացորդները, որից հետո լվանում են հոսող ջրով:
Լվացված հատիկները լցվում են հարթ տարածքների վրա և թողնում չորանան արևի տակ: Հացահատիկները հավասարաչափ չորացնելու համար դրանք անընդհատ խառնվում են:
Նուրբ ձավարեղենը ենթարկվում է վերամշակման ևս մի քանի փուլի ՝ ռմբակոծություն, հղկում, մաղում, տեսակավորում և տապակում:
Տապակումը հացահատիկների վերամշակման շատ կարևոր փուլ է: Հում սուրճի հատիկները հարմար չեն սպառման համար: Տապակվելուց հետո դրանցից խոնավությունը գոլորշիանում է, դրանք դառնում են կոշտ, հեշտությամբ մանրացվում և փոխում են գույնը ՝ կանաչից բաց և մուգ շագանակագույն:Սուրճի ըմպելիքի համն ու բույրը շատ կախված են տապակման աստիճանից. Որքան ուժեղ է, այնքան սուր է դառնությունն արտահայտվում սուրճի մեջ և պակաս թթվայնությունը: Մինչդեռ ցածր տապակումը ուժեղ թթու նոտաներ ունի և գրեթե դառնություն չունի: Գոյություն ունեն տապակած չորս դասարաններ, որոնցից յուրաքանչյուրը տարբեր համ է հաղորդում նույն սուրճի բազմազանության (տե՛ս ստորև ՝ սուրճի սորտերի բաժնում): Սուրճի բոլոր համն ու օգտակար հատկությունները պահպանելու համար, տապակելուց անմիջապես հետո, հատիկները պետք է հովացվեն:
Փաթեթավորումը սուրճի արտադրության հաջորդ քայլն է: Սուրճի հատիկները, տապակելուց հետո սառչելը, արտանետում է ածխաթթու գազ, և փաթեթը պարզապես պայթելու է, եթե դուք չեք ազատում սուրճը ածխաթթու գազից: Ավելին, ամբողջ ձավարեղենից գազն ավելի դանդաղ է արտանետվում, քան աղացածից: Հետևաբար, սուրճի հատիկները փաթեթավորված են օդափոխիչ փականով տոպրակների մեջ, ինչը թույլ է տալիս ածխաթթու գազը դուրս պրծնել դրսից, բայց թթվածին չի թողնում ներս: Նման փաթեթավորումը կոչվում է գազով լցված:
Եվ աղացած սուրճը դրվում է վակուումային փաթեթավորման մեջ ՝ բրիկետներ, որոնցից ածխածնի երկօքսիդը նախ դուրս է բերվում վակուումով, իսկ հետո սերտորեն փակվում է: Սուրճը չբացված փաթեթավորմամբ հնարավոր չէ պահել երկար ժամանակ, քանի որ թթվածնի ազդեցության տակ սուրճի հատիկների ճարպերը օքսիդանում են, և դրանցից պատրաստված ըմպելիքը կորցնում է համն ու բույրը:
Երկար ժամանակ սուրճը խմում էին սուրճի տներում. տարբեր ազգերում և տարբեր լեզուներում այդ հաստատությունները տարբեր կերպ են կոչվում: 12-րդ դարում Մեքքայում բացվեցին առաջին սուրճի խանութները: Նրանք շուտով տարածվեցին ամբողջ արաբական աշխարհում և վերածվեցին եկամտաբեր վայրերի, որտեղ այցելուները խաղում էին շախմատ, փոխանակվում նորություններով, երգում և երաժշտություն լսում: Շուտով նրանք դարձան քաղաքական գործունեության կենտրոններ, ինչը հարուցեց իշխանությունների դժգոհությունը: Հաջորդ տասնամյակների ընթացքում սուրճի տները կամ արգելվեցին կամ նորից թույլատրվեցին: Խնդիրը լուծվեց նրանց վրա հարկ սահմանելուց հետո:
Երկար ժամանակ արաբները սուրճի մենաշնորհ ունեին: Այն պահպանելու համար նրանք ուշադիր հետեւում էին, որպեսզի ոչ մի հատիկ «օտար երկիր» չտեղափոխվեր: Դա անելու համար նրանք նույնիսկ հատուկ «փչացած» էին. Նրանք հատակից դուրս էին գալիս կեղևը, որպեսզի կորցնեն բողբոջումը: Այնուամենայնիվ, 1615 թվականին վենետիկցի վաճառականներին դեռ հաջողվեց սուրճ բերել Եվրոպա: Այն նախ վաճառվեց որպես դեղամիջոց, որը թեթեւացնում է հոգնածությունը, բարձրացնում մտավոր զգոնությունը և սրում ընկալումը: Եվ միայն 1683 թվականին, բոլորը նույն Վենետիկում, հայտնվեցին եվրոպական առաջին սուրճի տները:
Սուրճը Ռուսաստան եկավ երկու ճանապարհով `Արևելքից և Արևմուտքից: «Արևելյան ուղին» անցնում էր Մերձավոր և Միջին Արևելքի երկրների հետ առևտրային ուղիներով: Սակայն սուրճը դժվարությամբ տեղափոխվեց ռուսական հողի վրա: Շատ ավելի նշանակալից էր Արեւմուտքի ազդեցությունը, ավելի ճիշտ ՝ Պետրոս I- ի վճռական գործողությունները ՝ ոգեշնչված եվրոպական սովորույթներից: Վերադառնալով Հոլանդիայից ՝ նա պարզապես պատվիրեց սուրճ խմել իր հայտնի «հավաքույթներում»:
Ռուսաստանում առաջին սուրճի խանութը բացվեց 1740 թվականին Սանկտ Պետերբուրգում, կայսրուհի Աննա Իոաննովնայի պատվերով: Մոսկվայում սուրճի առաջին հաստատությունը տեղակայված էր Տվերսկայայի վրա, նույն շենքում, որտեղ հետագայում տեղակայվեց հայտնի Ֆիլիպովսկայա հացաբուլկեղենը:
Սուրճի արտադրողը, որն աշխատում է սրճարաններից մեկում, շատ երկրներում կոչվում է բարիստա:
Տեսակները և սորտերը
Այսօր սուրճն աճեցվում է Հարավային և Կենտրոնական Ամերիկայում, Կարիբյան ավազանում, Աֆրիկայում և Ասիայում ՝ այսպես կոչված «սուրճի գոտում» տեղակայված շուրջ 80 երկրներում: Խոշորագույն մատակարարներն են Բրազիլիան և Կոլումբիան, որին հաջորդում են Ինդոնեզիան, Վիետնամը և Մեքսիկան: Որոշ երկրներ, ինչպիսիք են Քենիան, amaամայկան և Եմենը, փոքր քանակությամբ բարձրորակ սուրճ են մատակարարում:
Բույսերի ընտանիքը, որին պատկանում է սուրճը, ունի մոտ յոթանասուն տեսակ: Այնուամենայնիվ, կան միայն երկու հիմնական ՝ արաբիկա և ռոբուստա: Դրանք մշտադալար թփեր են ՝ օվալաձեւ մուգ կանաչ տերևներով: Չոր ժամանակահատվածում դրանք ծածկված են սպիտակ ծաղիկներով, ծաղկունքը շարունակվում է մինչև առաջին անձրևները: Այնուհետեւ ծաղիկները վերածվում են մուգ կարմիր պտուղների ՝ «սուրճի բալ»: Arabաղկման պահից մինչ Arabica պտուղների հասունացումը տևում է 5-7 ամիս: Robusta- ն մի փոքր ավելի է հասունանում `9-11 ամիս:
Arabica (արաբական սուրճի ծառ) շատ պահանջկոտ բույս է: Անհրաժեշտ են ուժեղ և կանոնավոր անձրևներ, օդի միջին ջերմաստիճան, գումարած 15-24 C, խորը բերրի հող: Արաբիկա լոբիից պատրաստված ըմպելիքն ավելի նուրբ համ ու բույր ունի, քան ռոբուստայից պատրաստված ըմպելիքը: Այսօր արտադրված աղացած սուրճի գրեթե 80% -ը կազմում է Arabica- ն:
Թեթև բառը վերաբերում է սուրճի ամենաբարձր կատեգորիայի, այդ թվում `Arabica- ի լավագույն տեսակների. այս անվանումը նշանակվում է միայն ծովի մակարդակից 1000-1500 մետր բարձրության վրա հավաքված բարձրորակ սուրճին. Այս կատեգորիայի մեկ այլ, ավելի ամբողջական անուն է «բարձր լեռնային տնկարկներում աճեցված փափուկ սուրճ»:
Knefor robusta սուրճի ծառը բավականին պարզամիտ է. Այն աճում է Կոնգոյի ավազանի հասարակածային անտառներում և սավաննաներում: Այն լավ է հանդուրժում բարձր ջերմաստիճանը և բարձր խոնավությունը: Պարզվում է, որ դրա լոբիից խմիչքն ավելի դառը է ՝ առանց նուրբ բույրի: Հիմնականում robusta- ն օգտագործվում է սուրճի խառնուրդներ / խառնուրդներ պատրաստելու համար:
Համաշխարհային սուրճի բազմազանության երրորդ շարքում (Արաբիկայից և Ռոբուստայից հետո) երրորդը `Liberica- ն է: Liberica- ն բնութագրվում է ցածր կոֆեինի պարունակությամբ, ուժեղ բույրով և թույլ, չհագեցած համով: Իր մաքուր տեսքով, Liberica- ն նախատեսված չէ արտահանման համար, այն հիմնականում օգտագործվում է աճի շրջաններում: Այն օգտագործվում է սուրճի խառնուրդներում `ըմպելիքի բույրը բարձրացնելու համար:
Սուրճի չորրորդ ամենակարևոր տեսակը excelsa- ն է `ամենաքիչը տարածված, արդյունաբերական նշանակություն չունի և օգտագործվում է հիմնականում սուրճի խառնուրդներում` խմիչքի բույրը բարձրացնելու համար:
Փորձագետների կարծիքով, գինու ապրանքանիշերից պակաս սուրճի սորտեր չկան: Չնայած մինչ քսաներորդ դարի սկիզբը, այս ըմպելիքի սիրահարները գիտեին միայն մոնո-սորտային սուրճ, որը պատրաստված էր մեկ տնկարկից հավաքված հատիկներից:
Միակ սորտերը սովորաբար կոչվում են այն երկրի անունով, որտեղ սուրճը աճեցվում է («Քենիա», «Կոլումբիա») կամ ավելի փոքր վարչական միավոր ՝ քաղաք, նահանգ, նահանգ, շրջան կամ նույնիսկ այն նավահանգիստը, որտեղից արտահանվում են լոբիները, օրինակ բրազիլական «Սանթոսը» … Գոյություն ունեն լեռնագագաթների («Կիլիմանջարո») և լեռնաշղթաների («Կապույտ լեռ») անուններով սորտեր:
Ամանակի ընթացքում սուրճը դարձավ ավելի տարածված ըմպելիք, և արտադրողները սկսեցին խառնել տարբեր ծառերի, տնկարկների և բերքի հատիկները: Նրանք դա արեցին, որպեսզի ընդգծեն յուրաքանչյուր սորտի արժանիքները, ստեղծեն միայն այս ապրանքանիշին բնորոշ որոշակի համ և բույր և պահպանեն դրանք արտադրության ողջ ընթացքում: Խառնուրդը, որը պատրաստվում է տարբեր տեսակի սուրճի հատիկներից, սովորաբար կոչվում է խառնուրդ կամ խառնուրդ:
Փաստորեն, ներկայումս հայտնի սուրճի սորտերը արտադրողների ապրանքանիշերի անուններն են:
Այսօր հայտնի սորտերի մեծ մասը խառնուրդներ են: Սուրճի տարբեր տեսակները պատրաստվում են երկու-տասնչորս տեսակի սուրճի հատիկների խառնուրդով: Բույրերի բազմազանությունը հատկապես գնահատվում է որոշակի սորտերի սուրճի մեջ. Ոմանց մեջ գերակշռում է մրգային թթվայնությունը, ոմանց մոտ ՝ ընկույզային երանգները, կա նույնիսկ գինու համով սուրճ:
Սուրճի սորտերը նույնպես տարբերվում են տապակման աստիճանից: Տապակելիս լոբու առաջին մի քանի րոպեները մնում են բաց դեղնավուն և ունեն «խոտածածկ» հոտ, այնուհետև հայտնվում է ավելի անուշաբույր հոտով ծուխ, և շուտով առաջանում է «առաջին քրքրոց» ՝ հստակ ձայնային ազդանշան, թե որ փուլում է տապակումը: Դրանից հետո սկսվում է հատիկների մեջ պարունակվող շաքարերի ակտիվ կարամելացումը, իսկ եթերայուղերն աստիճանաբար դուրս են գալիս: Հացահատիկներն աճում են չափերով և մուգանում: Այս պահին սովորաբար լսվում է «երկրորդ քրքրոց», հատիկների գույնն էլ ավելի է մթնում, իսկ ծուխը ՝ թանձր ու թունդ. Այս փուլում շաքարերն ամբողջությամբ այրված են: Կան սուրճի տապակման բազմաթիվ տեսակներ, որոնցից յուրաքանչյուրը տարբեր տեսակի համ է հաղորդում նույն տեսակի սուրճի: Ընդհանուր առմամբ, յուրաքանչյուր տապակածը կարող է դասակարգվել չորս հիմնական տապակներից մեկի մեջ ՝ ցածր, միջին, բարձր կամ բարձր:
- դարչինի տապակած (դարչինով տապակած), մոտավոր ջերմաստիճանը 195 ° С, ամենաթեթև տապակածը, հատիկները բաց շագանակագույն գույնի են ՝ համի փոքր հարստությամբ, նկատելիորեն արտահայտված թթվասերով և հացի նուրբ բույրով, մակերեսին յուղ չկա:
- Թեթև կամ Նոր Անգլիայի տապակած, մոտավորապես 205 ° C, բաց տապակած, որի մեջ լոբիները բաց շագանակագույն են, մի փոքր ավելի մուգ, քան դարչինի տապակածը: Համը դեռ ունի հստակ թթվասեր, բայց առանց պատրաստի նշումների: Մակերևույթի վրա դեռ յուղ չկա.
- American Roast, մոտ 210 ° C, միջին բաց շագանակագույն, առաջին ճռճռոցից անմիջապես հետո, մակերեսին դեռ յուղ չկա. այս տապակն իր անունը ստացել է Միացյալ Նահանգների արևելյան մասում իր ժողովրդականության պատճառով. այս տապակածը (ինչպես դարչինով տապակածը) հաճախ օգտագործվում է սուրճի մասնագիտական համտեսման ժամանակ;
- քաղաքային տապակած (City Roast), մոտավոր ջերմաստիճան 220 ° C; ուժեղ տապակած; խորը շագանակագույն, դեռ չոր մակերեսով; տապակումը տարածված է Միացյալ Նահանգների արևմուտքում և լավ է աշխատում նաև սուրճի համտեսման համար;
- Full City Roast, մոտավորապես 225 ° C; ձեթերի կաթիլները սկսում են հայտնվել հատիկների մակերեսին; համը գերակշռում է կարամելի և շոկոլադի նոտաներով. «երկրորդ ճռռոցի» սկիզբը;
- Վիեննայի տապակած, մոտավորապես 230 ° C; ուժեղ տապակած; չափավոր մուգ շագանակագույն մի փոքր յուղոտ մակերեսով; համով քաղցր-դառը, կարամելացված նոտաների տեսք; թթվայնությունը նվազում է նվազագույնի, տեղը զիջելով հագեցվածությանը; «երկրորդ քրքրոցի» մեջտեղում; երբեմն այս տապակն օգտագործվում է էսպրեսոյի համար;
- Ֆրանսիական տապակած, մոտավորապես 240 ° C, մուգ շագանակագույն, փայլուն յուղոտ մակերես; թթվասությունը գործնականում բացակայում է, այրված նոտաները հայտնվում են համի մեջ; «երկրորդ քրքրոցի» վերջում; սիրված էսպրեսսո տապակած;
- Իտալական տապակած, մոտավորապես 245 ° C, շատ մուգ շագանակագույն, լոբի ՝ յուղով ծածկված; տապակումը նման է ֆրանսերենի, միայն ավելի ցայտուն համով: սովորական էսպրեսսո տապակած; Իսպանական տապակած, մոտավորապես 250 ° C, ամենամութ տապակած; հատիկները շատ մուգ են, գրեթե սեւ գույն ունեն և ունեն շատ յուղոտ մակերես; շատ քիչ սուրճներ են դիմանում իսպանական տապակածին ՝ առանց մոխիր դառնալու:
Սուրճը վաճառվում է կամ լոբու, աղացած կամ լուծվող սուրճի մեջ: Աղացած սուրճ, այսինքն. աղացած սուրճի հատիկները տարբերվում են ըստ աղացման տեսակի (տե՛ս սուրճ պատրաստելու բաժինը):
Սուրճի սիրահարները հաճախ հրաժարվում են լուծվող սուրճից, բայց վաճառքի առումով այն ոչ մի կերպ չի զիջում լոբու և աղացած սուրճի սուրճին: Լուծվող սուրճը առաջին անգամ հանրությանը ներկայացվեց 1901 թ. Բուֆալոյի համաամերիկյան ցուցահանդեսում և անմիջապես առաջացրեց աշխույժ հակասություններ: Այնուամենայնիվ, այսօր շատ մարդիկ չեն պատկերացնում իրենց օրն առանց այս ըմպելիքի:
Լուծվող սուրճի պատրաստման համար հայտնի արաբիկան գրեթե երբեք չի օգտագործվում. Այն անուշաբույր է, բայց ոչ շատ ուժեղ; «փոշու» մեջ այն գործնականում կորցնում է իր բնորոշ համը: Robusta- ն `աֆրիկյան ուժեղ բազմազանությունը, որն ունի երկու անգամ ավելի կոֆեին, քան Arabica- ն, ավելի սուր հարստացնում է սուրճը:
Նրանք, ովքեր նախընտրում են լուծվող սուրճը, պետք է իմանան, որ ուժեղ ճնշումը փոխում է հացահատիկի մոլեկուլային կառուցվածքը, և օգտակար հատկությունները, ինչպես նաև սուրճի զարմանալի բույրն ու համը կորչում են:
Արտադրության տեխնոլոգիայից կախված լուծվող սուրճի երեք տեսակ կա ՝ փոշի, հատիկավոր և սառեցված չորացրած:
- Փոշի սուրճը լուծվող սուրճ պատրաստելու ամենաէժան եղանակն է: Տապակած հատիկները մանր աղացած են, այնուհետև ճնշման տակ վերամշակվում են տաք ջրի հոսքով մի քանի ժամ: Ստացված ինֆուզիոն զտվում է, և քաղվածքը ցրվում է տաք իներտ գազերով լցված պալատների մեջ: Theանապարհին քաղվածքի կաթիլները ոլորվում և չորանում են ՝ վերածվելով փոշու:
- Հատիկավոր սուրճ:Դրա արտադրությունը գրեթե չի տարբերվում փոշու արտադրությունից: Միակ տարբերությունն այն է, որ պատրաստի սուրճի փոշին ճնշման տակ գոլորշու միջոցով մանր բեկորների մեջ է ընկնում, և սուրճն այլևս ոչ թե փոշու, այլ հատիկների է նման:
- Սառեցրած չորացրած սուրճ: Սառեցված չորացրած (այս մեթոդը կոչվում է նաև սառեցնող չոր) սուրճի արտադրության համար սուրճի քաղվածքը սառեցվում է շատ ցածր ջերմաստիճանում: Այնուհետեւ այն ցածր ճնշման պայմաններում ջրազրկվում է վակուումի տակ: Deրազրկված զանգվածը մանրացված է և ստացվում են անհավասար ձևի բյուրեղներ, որոնք մենք տեսնում ենք սուրճի բանկաների մեջ: Սա լուծվող սուրճի արտադրության ամենաթանկ մեթոդն է, սակայն այն թույլ է տալիս առավելագույնի հասցնել սուրճի հատիկների օգտակար հատկությունները, դրանց համն ու բույրը:
Վերջապես, կան տարբեր սուրճի ըմպելիքներ, ինչպիսիք են գազարի սուրճը կամ եղերդակը: Նրանք ոչ մի կապ չունեն իսկական սուրճի հետ, չնայած դրանք իրենց տեսակով շատ հետաքրքիր են:
Ինչպես պատրաստել
Աղացում Տապակման պես, սուրճի հատիկներ մանրացնելը ըմպելիքի բույրը զարգացնելու կարևոր քայլ է: Ավելի լավ է աղալուց հետո սուրճ եփել: Խմելու տարբեր եղանակներ պահանջում են սուրճի տարբեր աղալներ:
- Կոպիտ կամ կոպիտ աղացումը (կոպիտ մանրեցումը) հարմար է մխոցային սուրճի ապարատում (ֆրանսիական մամուլ) կամ ցանկացած բանկայի մեջ պատրաստելու համար:
- Միջին աղացումը կարող է օգտագործվել գարեջրի պատրաստման տարբեր մեթոդների համար:
- Նուրբ աղացումը լավ է ֆիլտրային սուրճ արտադրողներում խմիչք պատրաստելու համար:
- Էսպրեսսո մեքենաների համար անհրաժեշտ է նուրբ էսպրեսսո աղալ, որի մեջ տաք ջրի շիթը հոսում է աղացած լոբու միջով:
- Փոշի, փոշիացված - Սուրճի փոշին նման է ալյուրի և օգտագործվում է բացառապես թուրքիայում սուրճը եփելու համար:
Սուրճի դարավոր պատմության ընթացքում հորինվել են դրա պատրաստման բազմաթիվ տարբերակներ. Երբ մանրացված հացահատիկի պղպեղից գնդիկները խառնվել են ճարպի հետ, սուրճի չոր տերևները եփվել են: Ամանակի ընթացքում սկսեցին հայտնվել «սուրճի» առաջադեմ տեխնոլոգիաները: Այսօր հոտավետ ըմպելիք ստանալու հինգ ամենատարածված եղանակները կան ՝ էսպրեսսո, արեւելյան սուրճ, ֆրանսիական մամուլ, սուրճի զտիչ, սուրճի գեյզեր:
Էսպրեսսոն ամենաերիտասարդ, ժամանակակից և ամենաարագ ձևն է: Homelandարմանալի չէ, որ իրենց հայրենիքում ՝ Իտալիայում, էսպրեսոն համարվում է «սուրճի արքա»: Պատրաստման համար անհրաժեշտ է ուժեղ տապակած սուրճի հատիկներ (այդ դեպքում խմիչքը կունենա բնորոշ թեթև դառնություն) և շատ նուրբ աղացում (նուրբ էսպրեսսո աղացում), նախընտրելի է արաբիկայի խառնուրդ և փոքր քանակությամբ ռոբուստա: Ըմպելիքը պատրաստվում է բառացիորեն մեր աչքի առաջ. Էսպրեսսո սարքը վայրկյանների ընթացքում չափաբաժիններով չափում է լոբիները, սեղմում է սուրճի փոշին, սուրճ է եփում և տալիս է մի բաժակ համեղ անուշաբույր խմիչք: Սուրճի մակերեսին շագանակագույն քրման վստահ է, որ էսպրեսսոն հիանալի է:
Արևելյան կամ թուրքական սուրճը նույնպես շատ երկրպագուներ ունի: Նրանք ասում են, որ այն պատշաճ կերպով պատրաստելու համար հարկավոր է տաղանդ. Ոչ մի հրահանգ չի նշի այն գիծը, որը բաժանում է հոյակապ ըմպելիքը անհույս փչացած խմիչքից: Արժե բաց թողնել սեզվեի եզրին (aka ibrik, aka a turk) - փուչիկների հայտնվելու պահը, իսկ սուրճը եռում է, ինչը նշանակում է, որ այն ձախողվել է:
Սովորական վառարանի վրա արեւելյան սուրճ պատրաստելու համար ջրով և շաքարով թուրքը դնում են միջին ջերմության: Երբ ջուրը եռում է, դրան ավելացվում է ամենալավ հղկման սուրճը, խառնվում, նորից դնում վառարանի վրա և եռացնում: Միայն ոչ մի դեպքում չեն եռում:
Հենց որ սուրճի հիմքից առաջացած «կափարիչի» եզրերին հայտնվեն փոքր պղպջակներ, հանեք սեզվեն կրակից: Դրանից հետո կրկին կրակի վրա դրեք, և նորից հեռացրեք պղպջակների հայտնվելուն պես: Եվ այսպես, եւս երկու-երեք անգամ (ավելին կարող է լինել): Մատուցելուց առաջ լավ կլինի թողնել, որ սուրճը մի փոքր եփվի կափարիչի տակ գտնվող սեզվեի մեջ:
Թուրքական սուրճի համար նրանք սովորաբար տապակած լոբի են վերցնում. Նրանք խմիչքին տալիս են հաճելի դառնություն: Այնուամենայնիվ, տապակման աստիճանը այստեղ այնքան կարևոր չէ, որքան էսպրեսոյի համար. Ցանկության դեպքում կարող եք օգտագործել ինչպես ցածր, այնպես էլ միջին տապակած սուրճ: Բայց «ճիշտ» հղկումը (փոշոտված, «փոշոտ», առկա բոլոր հղկման տեսակներից ամենալավը) շատ կարևոր է:Միայն սուրճ եփելիս այն տալիս է ոչ թե ատամների խրթխրթան, այլ խիտ, խիտ անուշաբույր փրփուր, առանց որի արեւելյան սուրճը պարզապես անհնար է պատկերացնել: Եվ վերջապես ՝ համամասնությունները: 200-250 մլ ջրի համար »չորս թեյի գդալ (32 գրամ) սուրճի փոշի:
Սուրճ սեղմեք: Սուրճ պատրաստելը ֆրանսիական մամուլում `մխոցային սուրճի մեքենա, որը հորինվել է Ֆրանսիայում 1920-ականներին, նման է թեյի եփելուն: Սուրճի կաթսան ողողել եռացող ջրով, լցնել կոպիտ սուրճի մեջ, վրան եռացրած ջուր լցնել և թող խմիչքը եփվի հինգ րոպե: Հաջորդը, դուք պետք է իջեցնեք մխոցի վրա, այդպիսով առանձնացնելով խիտը և պատրաստի ըմպելիքը լցնել բաժակների մեջ:
Ի տարբերություն փոքրիկ բաժակների, որոնցում մատուցվում է էսպրեսսո և թուրքական սուրճ, ֆրանսիական մամլիչ սուրճը սովորաբար լցվում է բավականին մեծ բաժակների մեջ (8-10 գրամ սուրճի փոշու համար վերցվում է մոտավորապես 120 մլ ջուր):
Որպեսզի քամիչը չխցանվի, լավագույնն է օգտագործել կոպիտ սուրճ: Բայց ֆրանսիական մամուլը ոչ մի պահանջ չունի ձավարեղենի ՝ խառնուրդների կամ որոշակի սորտերի, ինչպես նաև դրանց տապակման նկատմամբ: Coffeeանկացած սուրճ կարելի է այս եղանակով եփել:
Այս մեթոդը շատ առավելություններ ունի. Նախ ՝ հարկավոր չէ կանգնել վառարանի վրա, և երկրորդ ՝ սուրճի կաթսայի ջերմակայուն շշի մեջ, ըմպելիքը երկար ժամանակ տաք է մնում փակ կափարիչի տակ: Բացի այդ, այն կարելի է եփել գրեթե ցանկացած պայմաններում: Կլիներ միայն ջուր, որը տաքացվում է «սպիտակ ստեղնի» վիճակում կամ եռացնելուց հետո մի փոքր սառչում (ջերմախնայող տափաշիշի մեջ եռացող ջուրը կարող է շարունակել եռալ, ինչը զգալիորեն խաթարում է ըմպելիքի համը):
Ձագար սուրճի համար: Վերջերս, երբ էսպրեսսո սարքերը, ֆրանսիական մամլիչները և ավազի վրա սուրճի մեքենաները հասան մեզ, ֆիլտրային սուրճը կորցնում է իր նախկին ժողովրդականությունը: Այնուամենայնիվ, պատրաստելը բավականին պարզ է. Սուրճ պատրաստողի ձագարի մեջ դնել թղթե զտիչ և լցնել աղացած սուրճը բաժակի դիմաց 8-10 գրամ չափով: Waterուրը լցվում է հատուկ խցիկի մեջ, այն տաքանում է մինչև 100 ° C, կաթում է սուրճի փոշու գագաթին, և մի քանի վայրկյան անց եփած սուրճը կաթիլ առ կաթիլ հոսում է սափորի մեջ: Աղացման աստիճանը ընտրվում է կախված ֆիլտրման ժամանակից. Որքան կարճ է սուրճի պատրաստման ժամանակը, այնքան նուրբ հղկումն է պահանջվում: Եվ հակառակը:
Սուրճի գեյզեր: Moka (գեյզեր) մեքենաները նախորդում են էսպրեսսո մեքենաների առաջացմանը, իսկ այս տեսակի սուրճի մեքենաները մինչ օրս լայնորեն օգտագործվում են Իտալիայում: Սուրճի կաթսան բաղկացած է երկու պտուտակավոր անոթից: Քաղցր ջուրը լցվում է ներքեւի մասում: Ներկառուցված ֆիլտրի մեջ լցնել վերևը և թույլ սեղմել միջին աղացած սուրճը (տապակածը `միջինից մութ) բաժակի դիմաց 5-7 գրամ արագությամբ: Դրանից հետո սուրճի կաթսայի երկու մասերն էլ պտուտակվում են միասին և, կախված մոդելից, կամ դրվում են վառարանի վրա, կամ էլ միացված են ցանցին:
Heatedեռուցման ժամանակ սուրճի արտադրողի ստորին մասում կուտակվում է գերճնշում, և տաք ջուրը սուրճի փոշու շերտի միջոցով հարկադրվում է վերին անոթի մեջ: Խնդիրն այն է, որ այդպիսի ստորաբաժանումներում ջրի ջերմաստիճանը գերազանցում է 100 ° C- ն, ուստի ըմպելիքն ավարտվում է «եռացրածով»: Եվ, իհարկե, այն չունի այն շատ յուղալի փրփուր, որը պսակում է իսկական էսպրեսոն:
Ահա սուրճի պատրաստման և մատուցման հետ կապված մի քանի այլ պայմաններ.
- շղարշ (լատ. սառցադաշտերից - «սառույց») - պաղպաղակով սուրճ. մատուցվում է բարձր կոնաձև բաժակում, 250 մլ տարողությամբ, սուրճի ծղոտով և պաղպաղակի համար աղանդերի գդալով;
- demitas (ֆրանսիական demitasse- ից ՝ «կես բաժակ») - 60-70 մլ տարողությամբ սուրճի փոքր բաժակ ՝ շատ հաստ պատերով, որոնք ջերմությունը լավ են պահում; օգտագործվում է հիմնականում էսպրեսսոյի, բայց և արևելյան սուրճի համար;
- կապուչինո - էսպրեսսո տաք կաթով և խիտ կաթնային փրփուրով (հավասար մասերում);
- սրճարան-օ-լե - թեթևորեն բոված հատիկներից պատրաստված սուրճ, հավասար համամասնությամբ խառնված շատ տաք փրփրված կաթով;
- corto - էսպրեսոյի տեսակ, շատ ուժեղ և հարուստ սուրճ; այն պատրաստվում է նույն քանակությամբ սուրճի փոշիով, ինչպես սովորական էսպրեսսոն, այնուամենայնիվ, կանտոյում շատ ավելի քիչ ջուր է օգտագործվում;
- latte - ըմպելիք, որը պատրաստվում է մի մասի էսպրեսոյից և երեք մասի տաք կաթից `մի փոքր կաթի փրփուրով; որպես կանոն, վերևից փրփուրը ցանել քերած շոկոլադով կամ կակաոով; երբեմն դարչին և օշարակներ են ավելացնում, ինչպիսիք են կարամելը, շոկոլադը կամ վանիլինը; ծառայել բարձր բաժակի մեջ;
- Mazbout - միջին քաղցրության արևելյան սուրճ (եփման ընթացքում շաքարավազ է ավելացվում. թեյի գդալ սուրճի համար `թեյի գդալ շաքար); macchiato - ստանդարտ էսպրեսսո (30 մլ) մի փոքր տաք փրփրված կաթով (15 մլ);
- մելանժ (ֆրանսիական մելանժից - «խառնուրդ») - ավանդական սուրճ կաթով (որքան սուրճ, և որքան կաթ ՝ կախված է ձեր նախասիրություններից);
- ristretto - շատ ուժեղ էսպրեսսո, մի բաժին ոչ ավելի, քան կում:
- յեշ - արևելյան սուրճ եփելիս սուրճի փոշուց աղացած փոշոտ վիճակից առաջացած փրփուր; այն գդալով դրվում է բաժակների մեջ, իսկ հետո սուրճը լցվում է. Ուեշը Արևելքում համարվում է «սուրճի դեմք»;
- Granita espresso - Իտալիայում սա շատ ցուրտ և անաքաղցր էսպրեսո է ՝ քաղցր հարած սերուցքով: Ամերիկայում դա էսպրեսսոյի, կաթի և շաքարի խառնուրդ է, որը խիստ հովացվում է հատուկ մեքենաներում:
- espresso con panna - տաք էսպրեսսո հարած սերուցքով, ցրված քերած շոկոլադով ցրված:
Ահա սուրճի մի քանի այլ խորհուրդներ.
- սուրճը, որը դուք պատրաստվում եք պատրաստել սուրճի կաթսայում, չպետք է շատ նուրբ աղալ, բայց ցեզվեի համար հատիկները պետք է բառացիորեն աղվեն փոշու մեջ.
- ոչ մի դեպքում չպետք է եփել սուրճը. եռացող գործընթացում արտանետվող թթուները կարող են փչացնել և՛ հոտը, և՛ համը: այնուամենայնիվ, այն պետք է հասցնել եռման աստիճանի, հակառակ դեպքում անուշաբույր նյութերը չեն հասցնի դրանից ազատվել.
- որպեսզի բույրը «ներծծվի», սպասեք մոտ հինգ րոպե և դրանից հետո միայն խմեք ըմպելիքը բաժակների մեջ:
- Դուք չեք կարող պահել արդեն եփած սուրճը կես ժամից ավելի. լոբու մեջ կան շատ ճարպեր, որոնք կարող են պղտորվել: յուրաքանչյուր սուրճ խմելուց հետո սուրճի կաթսան պետք է մանրակրկիտ լվացվի. պատերին նստած ճարպերը կփչացնեն թարմ սուրճի համը:
Մենք ավելացնում ենք, որ աղացած սուրճը, ինչպես նաև լուծվող սուրճը, հաճախ դառնում են տարբեր ուտեստների բաղադրիչներ ՝ սուրճի շոկոլադից մինչև տորթեր և լիկյորներ:
Ինչպես ընտրել և պահպանել
Սուրճից հասկացող մարդը նախ ուշադրություն է դարձնում արտադրանքի տեսակին ՝ սուրճի հատիկներ, աղացած սուրճ, լուծվող սուրճ: Սուրճ ընտրելիս կարևոր է դրա տեսակը. Ծագման երկիրը, ապրանքանիշը, մոնոորտային կամ խառնուրդը, որը խառնվում է (առնվազն Arabica- ի և Robusta- ի տոկոսը), տապակման և աղացման տեսակը և այլն:
Միայն սուրճի հատիկները վաճառվում են քաշով:
Բարձրորակ բնական աղացած սուրճը սովորաբար փաթեթավորվում է վակուումային բրիկետով: Եթե այն տեղ-տեղ փափուկ է, նշանակում է `վնասված է:
Բնական աղացած սուրճի պահպանման միջին ժամկետը 18 ամիս է:
Որակյալ լուծվող սուրճը սովորաբար փաթեթավորվում է բաժակի կամ թիթեղյա տարայի մեջ: Նայեք արտադրանքի բաղադրությանը. Չպետք է լինեն լրացուցիչ բաղադրիչներ (եղերդակ, գարի և այլն), հակառակ դեպքում դա ոչ թե սուրճ է, այլ սուրճի ըմպելիք: Հատիկավորված և սառեցրած սուրճի փաթեթավորման ներքևում չպետք է լինի փոշի:
Ավելի լավ է սուրճը պահել սառը մութ տեղում (բայց ոչ սառնարանում), ամուր փակված կերամիկական կամ ապակե տարայի մեջ, մինչդեռ խորհուրդ է տրվում հնարավորինս քիչ տեղ թողնել սուրճի մակերևույթի և խուփի կափարիչի միջև: տարա: Եթե սուրճը պահվում է փափուկ փաթեթավորման մեջ, ապա ավելի լավ է քամել օդը դրանից և սերտորեն կնքել այն, օրինակ ՝ սկոտչե ժապավենով:
